[330], сейчас занимающие 60 из 100 первых строчек в списке лучших за всю историю результатов в марафоне[331] среди мужчин, получают 76,5% калорий из углеводов, в том числе 23% из угали — вязкого сытного кукурузного пюре, и 20% из сахара, который они ложками кладут в чай и кашу. Другие 35 мест в списке лучших марафонцев принадлежат эфиопам. Аналогичное исследование показало[332], что 64,3% калорий они берут из углеводов, причем наибольший вклад вносит ынджера — лепешка на закваске, приготовленная из местного зерна теф. Если и есть альтернативный рацион, больше подходящий тем, кто занимается видами спорта на выносливость, то лучшим спортсменам мира никто об этом не сказал.
1 апреля 1879 года Фредерик Сватка и его спутники[333] вышли из лагеря на северо-западном берегу Гудзонова залива и двинулись на север через арктическую тундру. По заданию Американского географического общества Сватка должен был отыскать следы пропавшей тридцатью годами ранее экспедиции Франклина, в которой погибло предположительно 129 человек при попытке пройти Северо-Западным проходом. Команда Сватки была небольшой: руководитель, три его спутника, нанятые инуиты[334] — проводник и три каюра со своими женами, детьми и 44 ездовыми собаками. На трое нарт было погружено более 1800 кг моржового мяса для собак, а также мешки с сухарями, свининой и другими припасами. В общей сложности продовольствия должно было хватить примерно на месяц. Спустя 11 месяцев и 20 дней эта маленькая экспедиция вернулась в базовый лагерь, преодолев рекордные 5232 км на санях при температуре, которая в течение трех месяцев не поднималась выше –45°C. Сватке и его спутникам удалось обнаружить останки экспедиции Франклина, говорящие о многом (в том числе о случаях каннибализма среди участников экспедиции). Вдобавок они совершили множество географических открытий и при этом обошлись без потерь.
Сватку можно считать основателем нового стиля путешествий. Примерно так же столетие спустя восхождения Рейнхольда Месснера, которые он делал практически налегке, разительно отличались от стандартных для альпинизма того времени тяжелых экспедиций, скроенных по военному образцу, с громоздким снаряжением. Грандиозный провал Франклина не был единичным случаем: во всех уголках земли европейские исследователи пытались проложить путь в удаленные от цивилизации и незнакомые места, имея неподходящее снаряжение и непродуманный план. Например, экспедиция Бёрка и Уиллса 1860 года отправилась в засушливые районы Австралии в разгар лета. Двадцать три лошади и двадцать шесть верблюдов их экспедиции тащили нелепый груз, включавший «китайский гонг, шкафчик для бумаг [и] тяжелый деревянный стол с такими же табуретками»[335]. Как и Франклин, Бёрк и Уиллс умерли от голода в регионе, где, по мнению тех, кто там жил, много пищи.
Сватка никогда раньше не бывал в арктических путешествиях, но он был осторожным и талантливым руководителем, использовавшим опыт местных народов во время службы офицером кавалерии на американском Западе, за что пользовался уважением. Кроме того, во время армейской службы он сумел сначала выучиться на юриста, а через год — на врача. «И у него есть очень важное свойство[336], хотя непосвященному оно может показаться пустяком, — писал один из участников его экспедиции. — Это желудок, который может питаться жиром и переваривать его». Решение Сватки взять с собой еды только на месяц означало, что ему и его товарищам придется жить за счет «подножного корма», как инуиты в этом регионе, у которых рацион большую часть года состоял только из рыбы и мяса. Это, как вы можете подумать, лучший рецепт питания, чтобы вызвать болезни, связанные с дефицитом витаминов, такие как цинга, и испытать слабость из-за недостатка углеводов, дающих энергию во время физических нагрузок.
Участники экспедиции убили и съели в общей сложности 522 северных оленя, а еще они охотились на овцебыков, белых медведей и тюленей. Во время путешествия были две недели, когда они не ели ничего, кроме уток. Адаптация к такому рациону требовала времени. «Когда только переходишь на рацион, полностью состоящий из оленьего мяса[337], кажется, что его недостаточно для правильного питания организма, ты ощущаешь явную слабость и неспособность выполнять тяжелые утомительные нагрузки и путешествовать, — отметил Сватка в своем дневнике, — но это скоро проходит, за две-три недели». Путешественник провел почти год в суровых условиях, питаясь так; он остался здоров и был способен пройти больше 100 км за два дня, чтобы сесть на китобойный корабль, который отвез его домой.
Приключение Сватки должно было раз и навсегда развенчать миф о том, что инуиты обладают уникальными эволюционными способностями, позволяющими им большую часть года питаться одним мясом. Но на этот аспект его путешествия почти не обратили внимания, пока другой исследователь, антрополог Вильялмур Стефансон, не пришел к аналогичным выводам в начале 1900-х[338]. Стефансон ушел из Гарварда и присоединился к арктической экспедиции, где из-за ряда неудач вынужден был целую зиму провести с инуитами. Ему приходилось полагаться на их гостеприимство, а также их рацион, состоящий из рыбы: сырой или полузамороженной на завтрак и вареной на ужин. Стефансон даже не любил рыбу, но по нужде быстро приспособился. В конце концов он отважился попробовать тухлую рыбу, оставшуюся с прошлого лета, которая считалась особым деликатесом, и был очень удивлен, что она понравилась ему больше камамбера, когда он впервые его попробовал.
В следующих экспедициях Стефансон настаивал, чтобы все участники ели то же, что инуиты, и в общей сложности он провел более пяти лет, питаясь рыбой, мясом и водой. Его утверждения относительно рациона были настолько неоднозначны, что он и его коллега-исследователь в конце концов согласились провести год полностью на мясной диете в Нью-Йорке под пристальным наблюдением врачей; это исследование финансировал Американский институт упаковщиков мяса. Результаты, опубликованные в 1930 году в журнале Biological Chemistry[339], в целом подтверждали его тезис о том, что при таком рационе здоровье остается хорошим. Ни у кого из участников исследования не развилась цинга благодаря витамину С, содержащемуся в органах и частях туш животных. Хуже всего Стефансон чувствовал себя в самом начале эксперимента, когда исследователи кормили его только постным мясом. Он заметил, что в Арктике инуиты лакомятся самыми жирными частями животного, давая собакам самые нежные. Как только он переключился на более жирные куски и в его рационе примерно три четверти калорий стали приходиться на жир, состояние улучшилось. Каждые несколько недель исследователей водили на пробежку вокруг водохранилища Центрального парка, а затем тестировали, чтобы оценить их выносливость, которая, казалось, улучшалась по мере продолжения эксперимента.
Доказательство того, что можно выжить только на мясе, какой бы привлекательной эта перспектива ни казалась, не значит, что это прекрасный рацион, повышающий выносливость. Стефансон продолжал отстаивать преимущества мясного рациона с высоким содержанием жиров. Во время Второй мировой войны он предложил обеспечить солдат аварийными пайками пеммикана — сытной смеси сушеного мяса и топленого жира, которой питались многие поколения коренных народов Канады и исследователи севера. Но когда это предложение было проверено на взводе опытных солдат во время имитации боевого похода в субарктическом климате, результаты (они были опубликованы в 1945 году в журнале War Medicine[340]) оказались катастрофическими: «Моральный дух резко упал в первый день пеммикановой диеты, а на второй день у солдат появились чрезмерная усталость, слабость и тошнота. На третий день их состояние ухудшилось настолько, что взвод нельзя было посылать на задание. Рвота и усталость вынудили офицеров, ответственных за испытание, прекратить его».
Благодаря этой неудаче, а также другим исследованиям, продемонстрировавшим превосходную выносливость участников на высокоуглеводных диетах по сравнению с низкоуглеводными, рацион LCHF отошел на второй план как для спортсменов, так и для ученых. Однако, как заметил в 1983 году медик и исследователь из Массачусетского технологического института Стивен Финни[341], есть несколько важных моментов. В первую очередь, как обнаружил Сватка, организму нужно несколько недель, чтобы адаптироваться к преимущественно безуглеводной диете; это больше продолжительности всех неудачных исследований. Кроме того, участникам не обеспечивали адекватного потребления соли, что, по мнению Финни, было крайне важно; а также иногда смешивались понятия «высокое содержание жира» и «высокое содержание белка». Большинство из нас интуитивно думают, что мясной рацион богат белком, но грамм жира содержит в 2,25 раза больше калорий, чем грамм белка (9 ккал против 4 соответственно). Финни посадил на четыре недели пятерых тренированных велосипедистов на диету, подобную рациону Стефансона, где 83% калорий организм получает из жиров, 15% из белков и только 2% из углеводов. Результаты, которые приобрели почти библейский статус среди тех, кто придерживается диеты LCHF, показали, что VO2max велосипедистов и производительность в многочасовом тесте остались практически неизменными. Другими словами, если дать организму достаточно времени адаптироваться к пище, можно запустить свой «двигатель» на жире так же хорошо, как на углеводах.