Для фарша: картофель – 750 г, брынза – 300 г, лук репчатый – 100 г, маргарин сливочный – 50 г, яйцо – 1 шт., перец черный молотый.
Пирожки печеные из сдобного пресного теста
Приготовить пресное сдобное тесто. Чтобы изделия получились рассыпчатыми, это тесто следует готовить с добавлением пищевой соды и лимонной кислоты. Питьевую соду для более равномерного ее распределения в тесте смешать сначала с небольшим количеством муки, а затем с остальной мукой и просеять. В посуду, в которой замешивают тесто, всыпать муку, добавить меланж или яйца, смешанные с сахаром, растопленное масло или маргарин, затем влить воду, предварительно растворив в ней кислоту и соль. После этого быстро замесить тесто и охладить его при температуре 10–12 °C в течение часа. Охлажденное тесто легче раскатать – оно не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.
Раскатать четырехугольный пласт толщиной 3–5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом по 58 г. На середину лепешки положить фарш, края теста соединить, после чего изделия поместить на лист, смазанный яйцом, и выпечь при 230–240 °C.
Для теста: мука пшеничная – 360 г, маргарин – 40 г, яйца – 2 шт., сахар —10 г, вода – 130 г, сода – 5 г, кислота лимонная – 5 г, соль – 3 г.
Ватрушки из пресного теста
Пресное сдобное тесто раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него кружки; края кружков защипать. Уложить защипанные кружки на пирожковый лист так, чтобы они были на расстоянии 1,5–2 см один от другого; после этого середину кружков проколоть вилкой и заполнить повидлом или творожным фаршем, смазать яйцом (у ватрушки с повидлом смазать только тесто, а с творогом – всю поверхность изделия) и выпечь.
Для теста: мука пшеничная – 360 г, масло сливочное – 40 г, яйца – 3 шт., сахар – 25 г, вода – 130 г, сода – 5 г, кислота лимонная – 5 г, соль – 4 г.
Корзиночка из пресного теста
Пресное сдобное тесто раскатать слоем в 5–6 мм и вырезать из него выемкой кружки нужного размера. Кружки уложить в металлические формочки, вдавливая и плотно прижимая тесто ко дну и стенкам формочек. Затем проколоть тесто вилкой в нескольких местах на дне формочки, наполнить корзиночки сухим нелущеным горохом или некрупной фасолью и выпечь. Прокалывать тесто и наполнять формочки горохом следует для того, чтобы тесто во время выпечки не деформировалось.
После выпечки изделиям дать немного остыть, затем удалить горох и вынуть корзиночки из формочек.
Корзиночки, наполненные мясными, рыбными продуктами или яйцами, подать как самостоятельное блюдо и как закуску, а наполненные овощами – как гарнир.
Корзиночки из сдобного сладкого теста (песочного), наполненные различными ягодами, фруктами и вареньем, подать как пирожное или сладкое блюдо.
Для теста: мука пшеничная – 1910 г, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 450 г, сметана – 200 г, яйца – 5 шт., сахар – 55 г.
Корзиночки с жареной рыбой
Испечь корзиночки из пресного теста. Подготовить и обжарить на масле свежие белые грибы или шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками. В конце жаренья добавить сметану, посолить. Выложить грибы в корзиночки и поверх грибов положить в каждую корзиночку по ломтику холодной жареной рыбы. Посыпать измельченной зеленью петрушки. Начинку для этих корзиночек можно приготовить из любой некостистой рыбы.
Для теста: мука пшеничная – 1 кг, масло сливочное (или маргарин) – 300 г, сметана – 150 г, яйца – 3 шт., сахар – 30 г, соль – 4 г.
Для начинки: шампиньоны – 150 г, рыба жареная – 10 ломтиков, масло сливочное – 50 г, сметана – 20 г, соль – 3 г.
Корзиночки с консервированной тресковой печенью
Испечь корзиночки из пресного теста. Отварить и нарезать тонкими ломтиками шампиньоны. Потушить в течение 15–20 минут, добавив сливочное масло. Печень трески нарезать кусочками, смешать с грибами, заправить готовым соусом «Южный». Вложить в корзиночки, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.
Для теста: мука пшеничная – 1 кг, масло сливочное (или маргарин) – 300 г, сметана – 150 г, яйца – 3 шт., сахар – 30 г, соль – 4 г.
Для начинки: печень трески – 150 г, шампиньоны – 50 г, соус «Южный» – 2 ст. ложки.
Чебуреки
Из муки, воды и соли приготовить крутое пресное тесто, как для лапши.
Для приготовления фарша жирную баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и добавить в массу воду.
Тесто раскатать пластом толщиной 2 мм, вырезать круглой гофрированной выемкой лепешки, смазать яйцом, положить на середину фарш и загнуть один край лепешки над фаршем, чтобы получился пирожок в виде полумесяца. Жарить в большом количестве жира (фритюре). Подать горячими.
Для теста: мука пшеничная – 150 г, вода – 50 г, соль – 2 г. Для фарша: баранина – 80 г, лук репчатый – 20 г, перец черный молотый, соль – 2 г.
Чебуреки крымские
Просеянную муку насыпать на доску горкой. Сделав в ней углубление, влить туда воду, масло и всыпать соль. Замесить крутое тесто. Накрыть ком тканью и оставить на 30–40 минут. Для приготовления фарша говядину и свинину пропустить через мясорубку вместе с луком и вымешать с солью, сахаром, перцем. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 см. Край пласта смазать яйцом. По длине пласта, отступив от края на 3–4 см, разложить фарш в виде шариков на расстоянии 3–4 см один от другого. Краем теста накрыть фарш, края защипать и смазать яйцом. Обжарить чебуреки на свином жире пополам с растительным маслом.
Для теста: мука пшеничная – 400 г, масло растительное – 35 г, вода – 120 г, жир свиной – 35 г, соль.
Для фарша: свинина – 400 г, говядина – 100 г, лук репчатый – 50 г, уксус – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль – по вкусу.
Хачапури из пресного теста
Грузинская кухня
Мягкий сыр (лучше имеретинский, можно – краснодарский) нарезать небольшими плоскими ломтиками, положить в фарфоровую или эмалированную посуду, залить холодной водой, чтобы хорошо покрыла его, накрыть крышкой и оставить в воде на 2–5 часов (в зависимости от того, насколько сыр соленый). Потом откинуть сыр на дуршлаг и, когда вода совсем стечет, отжать рукой, переложить в чистую посуду, хорошо размять, прибавить яйца и, если сыр не жирный, столовую ложку масла, все тщательно перемешать и разделить на четыре части. Если сыр совсем молодой – несоленый или малосольный, замачивать его не надо, а сразу размять рукой, протереть через сито или пропустить через мясорубку и смешать с сырыми яйцами. Замесить не очень крутое тесто из молока или мацони, соли, яиц и пшеничной муки. Готовое тесто разделить на четыре части, раскатать четыре тонкие лепешки, на каждую положить ровным слоем подготовленный сыр и защипать края теста либо наглухо, чтобы сырная начинка оказалась внутри, либо наподобие ватрушки. Размер хачапури должен соответствовать размеру сковороды, на которой он будет выпекаться. Сковороду нужно взять чугунную и предварительно разогреть. Хачапури уложить на нее швом вниз и выпекать под крышкой. Когда одна сторона испечется, перевернуть на другую и продолжать печь, но уже без крышки. Готовый хачапури можно сверху смазать маслом. Подается на стол в горячем виде. Остывшие хачапури перед подачей на стол можно подогреть.
Для теста: молоко – 500 г, яйца – 2 шт., мука пшеничная – 1 кг, соль – 3 г.
Для начинки: сыр – 500 г, яйца – 2 шт.
Хачапури с картофелем
Грузинская кухня
Приготовить обычное тесто для хачапури. Для начинки отварить картофель, размять, немного остудить и посолить. Выпекать, как указано выше. К размятому картофелю можно добавить протертый осетинский сыр (1 часть сыра – 3 части картофеля).
Для теста: молоко – 500 г, яйца – 2 шт., мука пшеничная – 1 кг, соль – 3 г.
Для начинки: картофель – 500 г, яйца – 2 шт.
Хачапури с фасолью
Грузинская кухня
Замесить простое тесто для хачапури на пшеничной муке и молоке, тонко раскатать, выложить на него тонким слоем предварительно подготовленную фасоль и выпекать обычным способом. Фасоль подготовить следующим образом. Отварить, дать стечь отвару и протереть через дуршлаг. Полученную массу положить в чистую кастрюлю, добавить растопленный свиной жир, хорошо потушить, посолить (по вкусу).
Для теста: молоко – 500 г, яйца – 2 шт., мука пшеничная – 1 кг, соль – 4 г.
Для начинки: фасоль – 500 г, жир – 2 ст. ложки.
Пирожки картофельные
Карельская кухня
Сваренный картофель протереть, добавить слегка подсушенную муку, соль, яйца. Замесить тесто и разделать лепешки. На середину каждой лепешки положить грибную начинку, края лепешки соединить, прищипать. Пирожки смазать яйцом и выпекать до готовности.
Для теста: картофель (пюре) – 500 г, мука пшеничная – 150 г, молоко – 30 г, яйца – 4 шт., маргарин сливочный – 50 г, перец черный молотый, соль.
Для начинки: измельченные грибы.
Пирожки рассыпчатые
Карельская кухня
Размягченный маргарин размять, добавить сметану, муку, посолить и замесить густое тесто. Неплохо поставить его на 1–2 часа на холод, но при отсутствии времени можно обойтись и без этого.
Сделать небольшие лепешки и начинить их капустой (свежей, жареной), рыбой, яблоками, мясным фаршем. Края защипать. Каждый пирожок смазать взбитым с молоком яичным желтком и выпекать в нагретой духовке 10 минут.
Существует и другой способ приготовления пресного теста. Яйца залить молоком, чтобы получился полный стакан жидкости, посолить. На разделочную доску горкой насыпать муку, на нее положить сливочный маргарин и рубить его до получения мелкой крупки, поливая содержимым стакана. Образуется полугустое тесто. Его замесить, добавляя муку, и поставить на 2 часа в холодное место.
Раскатать большую лепешку, нарезать стаканом кружочки и начинить их приготовленной начинкой. Выпекать в духовке.
Готовые пирожки нельзя закрывать полотенцем – они размокнут и утратят рыхлую структуру.