I. Для теста: маргарин сливочный – 200 г, сметана – 200 г, мука пшеничная – 350 г, соль.
II. Для теста: яйца – 2 шт., молоко – 200 г, маргарин – 200 г, мука пшеничная – 400 г, соль.
Для начинки: измельченная капуста, рыба, яблоки – на любой вкус.
Пирог-бутерброд
Яичные белки взбить в крепкую пену и перемешать с яичными желтками, мукой-коупчаткой. топленым сливочным маслом и щепоткой соли. Тесто разделить на 4 части и выпечь 4 одинаковых круглых пласта в металлической форме для выпечки тортов (форму выстелить промасленной бумагой).
Выпеченные пласты переслоить так: на нижний корж положить молотую ветчину, смешанную со сметаной, покрыть вторым коржом, на него уложить тертый сыр, перемешанный с 50 г сливочного масла, накрыть третьим пластом, разложить на него рубленые шпроты или сардины, перемешанные с 50 г сливочного масла, и накрыть четвертым пластом. Поверхность бутерброда смазать желатином и украсить зернистой икрой, а также кружками вареного яйца.
Перед употреблением торт поставить в холодное место на 1–2 часа.
Для теста: мука-крупчатка – 100 г, яйца – 6 шт., масло сливочное (топленое) – 2 ст. ложки, соль – 4 г.
Для начинки: ветчина – 150 г, сметана – 40 г, сыр – 100 г, масло сливочное – 100 г, шпроты (или сардины) – 200 г, икра зернистая – 50 г, хлеб, желатин.
Курник
Курник – обрядовый свадебный пирог в форме купола. В качестве начинки для курника можно использовать куриное мясо, отваренные петушиные гребешки, белые грибы, рис, рубленое или нарезанное кружочками сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки.
По давней традиции курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшали фигурками людей из теста, что символизировало прочность молодой семьи; пирог невесты – цветами, что символизировало красоту и нежность.
Курник обычно выпекают из сдобного пресного теста, поскольку оно лучше сохраняет при выпечке рисунок. Можно выпечь такой пирог и из слоеного пресного теста.
Курник свадебный
Замесить сдобное пресное тесто. Для этого растопить масло, добавить к нему сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, все хорошо перемешать, а затем добавить смешанную с содой муку.
Отварить курицу, снять мясо с костей, нарезать кусочками, заправить соусом. Отварить рис, заправить маслом, охладить, добавить рубленое сваренное вкрутую яйцо, зелень. Потушить на масле свежие белые грибы и заправить соусом.
Из теста и начинок сформовать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для «крышки», а из оставшегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1–1,5 см и положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв края формы. На лепешку слоями положить начинки: рис, нарезанные кружками яйца, курятину, грибы, вновь рис и т. д., придавая пирогу форму купола. Затем из оставленного теста раскатать «крышку», сделать в ней крестообразные надрезы (чтобы ровнее легла), покрыть пирог, украсить различными элементами из теста. Поверхность пирога смазать желтком. В центре «крышки» (купола) сделать фигурное отверстие (для выхода пара при выпечке).
Выпекать при температуре 220 °C. Когда корочка зарумянится, пирог готов.
К курнику подают соус, для приготовления которого нужно растереть с мукой 1 ст. ложку сливочного масла, разбавить бульоном и добавить сливки. Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить растертыми с 1 ст. ложкой сливочного масла желтками.
Для теста: мука пшеничная – 350 г, масло сливочное – 90 г, сахар – 15 г, яйцо – 1 шт., молоко – 75 г, сметана – 30 г, сода – 3 г, соль – 4 г.
Для начинки: курица (отварная) – 1 шт., грибы белые – 300 г, яйца (сваренные вкрутую) – 5 шт., рис – 1 стакан, петрушка (зелень) – 1 ст. ложка.
Для соуса: масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, бульон куриный (крепкий) – 500 г, сливки – 100 г, яйца (желтки) – 2 шт., шампиньоны – 200 г.
Для смазывания: яйца (желтки) – 2 шт.
Курник русский слоеный
Замешать пресное тесто и испечь блинчики. Приготовить начинкии.
Начинка из курицы: курицу отварить, мелко нарезать, заправить маслом.
Начинка из риса: рис отварить, припустить и смешать с измельченным яйцом и маслом.
Начинка из грибов: грибы отварить, пошинковать, слегка обжарить и смешать с вареными и шинкованными куриными гребешками.
Начинка из яиц: яйца отварить, мелко порубить и заправить маслом и измельченной зеленью.
Муку просеять, половину отделить, смешать на доске с маслом и раскатать в виде квадрата толщиной 1,5–2 см, положить на плоскую тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить воду, выжать лимонный сок, добавить соль и замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать около получаса. Затем раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом. Положить его посередине пласта, завернуть и защипать края (тесто с маслом окажется в «конверте»). Посыпав стол мукой, раскатать «конверт» полосой шириной около 25 см и толщиной 1 см. Затем аккуратно сложить вчетверо, положить на противень и на полчаса поставить в холодное место. Когда тесто остынет, опять его раскатать, сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Проделать это в третий раз. После этого раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 0,5 см, вырезать две круглые лепешки – одну меньшего диаметра (основу), другую – большего (крышку). На меньшую положить блинчик, начинку из курицы, опять блинчик, начинку из риса и так далее. Получается конусообразный слоеный пирог. Сверху положить оставшиеся блинчики, накрыть большой лепешкой, края лепешек защипать, места соединения смазать яично-молочной смесью, поверхность курника украсить узорами из оставшегося теста, смазать яйцом, сделать несколько проколов вилкой и поставить в духовку минут на 45.
Для пресного теста: мука пшеничная – 80 г, молоко – 230 г, яйца – 2 шт., соль.
Для слоеного теста: мука – 380 г, масло сливочное – 400 г, вода – 115 г, лимон – 0,5 шт., соль – 1 ч. ложка.
Для яично-молочной смеси: яйцо – 1 шт., молоко – 115 г.
Для фарша из курицы: курица – 0,5 кг, масло – 1 ст. ложка. Для фарша из грибов: грибы (белые или шампиньоны) – 150 г, гребешки куриные – 20 г.
Тесто для струдлей. Вытяжное тесто
Изделия из теста для струделей
Вытяжным тесто называют потому, что его не только раскатывают, но и вытягивают руками, пока оно не станет тонким.
Тесто для струделей напоминает лапшовое тесто и содержит лишь незначительное количество жира. Чем меньше жира содержит тесто, тем легче раскатать его в тончайший пласт.
Струдель можно выпекать на сковороде. При этом, если слой теста при выпечке разорвется, нет опасения, что начинка попадет в духовку.
Тесто для струделей после замеса закрыть и поставить в теплое место на расстойку на 30 минут.
При закатывании струделя с начинкой можно использовать кухонное полотенце.
Раскатанное тесто для струделей перед заполнением начинкой следует смазать жидким маргарином и посыпать пшеничной мукой.
Наиболее распространенными начинками являются: натертые на терке яблоки с сахарным песком, мятой и мелко нарубленным миндалем, масса для творожного пирога, вишни, сливы, мак, орехи или миндаль, тушеные овощи, рубленое мясо или фарш.
Струдель со сладкой начинкой после выпечки следует обсыпать сахарной пудрой. Особенно вкусен свежевыпеченный струдель.
Тесто для струделей (основной рецепт)
I. Муку и манную крупу просеять на кухонную доску. Сделать в середине углубление и положить в него соль (для пикантных струделей соли требуется несколько больше обычной щепотки), добавить яичный желток, жидкий, хотя и не горячий маргарин, сливки и воду (то и другое теплое). Продукты, не добавляя больше муки, месить до тех пор, пока тесто не перестанет клеиться. Сформовать в плоский шар, желательно смазать тонким слоем жидкого маргарина, накрыть миской и сверху поставить кастрюлю с горячей водой. Поставить тесто на расстойку при этой умеренно теплой температуре минимум на 30 минут. Обрабатывать тесто в соответствии с рецептом. Вместо смеси муки и манной крупы можно использовать также муку грубого помола, а вместо маргарина – свиной жир.
Мука пшеничная – 200 г, крупа манная – 50 г, яйцо (желток) – 1 шт., маргарин – 50 г, сметана – 100 г, вода (теплая) – 60 г, соль.
II. Высыпать муку на кухонную доску и сделать в середине муки небольшое углубление. Добавить смешанные между собой соль, яйцо, теплую воду, маргарин и уксус и замесить вместе с мукой. Поставить на расстойку так же, как описано в основном рецепте I. Обрабатывать тесто в соответствии с рецептом. Жидкость должна быть по меньшей мере теплой, чтобы повысить эффективность клейковины.
Мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., вода (теплая) – 100 г, маргарин или жир – 15 г, уксус – 1 ч. ложка, соль.
Струдель лимонный
Приготовить вытяжное тесто. Маргарин тщательно растереть с яйцами, сахаром, солью, содой, добавить творог, муку, вымесить и поставить часов на 12 на холод. Затем раскатать в очень тонкий, толщиной 1 мм, пласт. Очищенные и смолотые орехи, сахар, изюм, вишневое варенье без сиропа, проваренные минуту в кипящей воде и пропущенные через мясорубку лимоны, измельченную на терке черствую булку без корки смешать и разделить на 5 частей. Каждую выложить на порцию раскатанного теста, свернуть рулетом, положить в посуду и на 2–3 часа залить растительным маслом слоем 1,5–2 см. Затем выложить струдель на противень и выпекать около получаса.
Для теста: мука пшеничная – 450 г, маргарин – 200 г, творог – 250 г, яйца – 2 шт., сахар – 115 г, сода, соль.
Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 200 г, сахар – 400 г, изюм —1,5 стакана, варенье вишневое – 1 ст. ложка, лимоны – 3 шт., булка тертая – 100 г.