товленные продукты соединить, добавить сахарную пудру, ванилин и перемешать.
Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло растительное – 80 г, яйца – 3 шт., уксус – 1 ч. ложка, соль.
Для начинки: рис – 1 стакан, груши – 150 г, изюм – 200 г, морковь – 50 г, сахарная пудра – 1 ст. ложка, ванилин.
Для смазывания: масло растительное – 2 ч. ложки, яйцо – 1 шт.
Вертута с орехами и медом
Мед разогреть до жидкого состояния. Грецкие орехи очистить от скорлупы, ядра просушить в духовом шкафу. Вместо грецких орехов можно взять фундук или фисташки. После отделения от скорлупы и просушки удалить шелуху. Подсушенные ядра пропустить через мясорубку или измельчить в ступе. Сухие белые сухари измельчить в ступе.
Варенье (из белой или розовой черешни, бессемейного винограда, айвы) выложить в дуршлаг и дать стечь сиропу.
Вместо варенья можно взять кишмиш (бессемянный сушеный виноград), промыть его, удалить поврежденные плоды и плодоножки.
Муку высшего сорта просеять на доску, собрать горкой, сделать углубление, в которое влить теплую воду, растительное масло, взбитые желтки, добавить соль, тщательно вымешать, пока тесто не сделается эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Полученное тесто разделить на куски массой 250–300 г, округлить и уложить на доску, подсыпая муку, накрыть миской или сухим полотенцем, а затем выдержать в течение 30–45 минут.
Подготовленное выдержанное тесто раскатать скалкой, подсыпая на доску муку. Стол накрыть чистой скатертью или простыней, посыпать мукой, перенести раскатанное тесто на скатерть, аккуратно и равномерно вытянуть во все стороны, пока оно не станет очень тонким. Толстые края теста, оставшиеся после вытяжки, срезать ножом. Вытянутое тесто сбрызнуть растопленным сливочным или рафинированным подсолнечным маслом, посыпать тонким слоем молотых орехов, сухарями, сахарным песком, положить ягоды варенья (айву нарезать небольшими кусочками) и сбрызнуть разогретым медом. После этого, взяв за края скатерти, тесто скатать в длинный тонкий рулет, уложить на лист и выпекать в духовом шкафу до готовности (25–30 минут).
Готовые рулеты в горячем состоянии нарезать кусками желаемой величины, выложить на блюдо, охладить и посыпать сахарной пудрой с ванильным порошком.
При приготовлении вытяжного теста следует избегать сквозняков.
Для теста: мука пшеничная – 320 г, масло растительное – 1,5–2 ст. ложки, яйца – 2 шт., вода – 200 г, соль – по вкусу. Для фарша: орехи – 250 г, мед – 4 ст. ложки, сахар – 120 г, варенье (или кишмиш) – 0,5 стакана, масло сливочное (или растительное) – 2 ст. ложки.
Для посыпки: сахарная пудра с ванильным порошком – по вкусу. Вертута молочная
Приготовить вытяжное тесто: в теплом молоке развести соль, ввести туда растительное масло, уксус, влить эту массу в муку и замесить тесто. Тонко его раскатать и перенести на салфетку. Тесто смазать растительным или сливочным маслом, посыпать толчеными сухарями и покрыть ровным слоем начинки. С помощью салфетки вертуту свернуть рулетом и смазать яйцом. Выпекать при температуре 240–260 °C в течение 25 минут.
Для приготовления начинки творог, сыр, брынзу пропустить через мясорубку, добавить сметану, яйца, сахар, ванилин и лимонный сок. Все тщательно вымешать.
Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло растительное – 70 г, молоко – 100 г, уксус —1 ч. ложка, соль.
Для начинки: творог – 100 г, сыр твердый – 100 г, брынза – 200 г, сметана – 70 г, яйца – 2 шт., сахар – 30 г, ванилин.
Баклава домашняя
Приготовить вытяжное тесто, раскатать его, разделить на небольшие лепешки, которые намазать маслом и соединить, накладывая одну на другую по 3 штуки. Раскатать тонкой скалкой в тонкие листы. Готовые листы уложить на противень один на другой, собирая их рукой в легкие складочки, при этом каждый лист побрызгать маслом и посыпать орехами. Уложенные таким образом листы сверху залить оставшимся маслом, баклаву нарезать и печь в сильном духовом шкафу. Выпеченную баклаву оставить остыть и залить горячим сиропом до насыщения.
Вместо сиропа эта баклава может быть залита сильно подслащенным горячим молоком.
Для теста: яйца – 3 шт., масло топленое —1,5 ст. ложки, вода (теплая) – 200 г, мука пшеничная – 400 г, соль.
Для начинки: масло сливочное – 500 г, орех грецкий (рубленый) – 500 г, ванилин.
Для сиропа: сахар —1,5 кг, вода – 1 л.
Баклава с орехами (рулет)
Приготовить вытяжное тесто из просеянной муки, воды, соли, лимонной кислоты. Разрезать его на 10 частей, охладить. Затем каждую часть раскатать тонким слоем, на середину положить масло, смешанное с мукой, завернуть конвертом, раскатать как слоеное тесто. После каждого раскатывания охлаждать тесто в холодильнике минут 20.
На раскатанное в виде прямоугольника тесто положить измельченные орехи, смешанные с корицей, завернуть рулетом и выпекать минут 40. Когда остынет, нарезать, залить сиропом и выдержать 4–5 часов. Для приготовления сиропа сахар растворить в воде и уваривать эту жидкость минут 12, снимая пену. В конце добавить лимонную кислоту. Готовый сироп процедить и охладить.
Для теста: мука пшеничная – 400 г, масло сливочное – 200 г, вода – 200 г, кислота лимонная, соль.
Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 120 г, корица.
Для сиропа: сахар – 450 г, вода – 300 г, кислота лимонная.
Слоеное тесто
Из слоеного теста получаются особенно нежные, но богатые жиром выпечные изделия. Однако следует учитывать, что приготовление настоящего слоеного теста занимает много времени.
Вырезать тесто ножом или выемкой следует так, чтобы оставалось меньше отходов. Остатки теста перед новой раскаткой следует лишь складывать сверху.
Края пласта теста и края обрезки не следует смазывать яичным желтком, иначе выпечное изделие может получиться не слоеным.
Противни для выпечки слоеного теста никогда не следует смазывать каким-либо жиром, можно лишь споласкивать их холодной водой.
Слоеное тесто следует выпекать в хорошо прогретой заранее духовке. Не торопитесь с проверкой готовности изделия.
Со слоеным тестом можно использовать сладкие или сытные, насыщенные пряностями начинки.
Изделия из слоеного теста особенно вкусны, когда тесто свежее. При продолжительном хранении тесто может приобрести неприятный вкус.
Выпечные изделия со сладкой начинкой следует покрывать сахарной глазурью, пока изделие еще теплое.
Готовить этот вид теста рекомендуется в помещении с температурой 15–17 °C.
При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5—10 % для перемешивания с маслом или маргарином и 5–8 % для посыпки при раскатывании теста.
В 0,75 общего количества воды, полагающейся по норме, растворить соль и лимонную кислоту (или лимонный сок), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. Вымешанное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания и ослабления клейковины.
Пока расстаивается тесто, нужно подготовить масло или сливочный маргарин: промять его, выжать влагу, перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовались комки, и сформовать из него брусок.
Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину положить подготовленный кусок масла или сливочного маргарина и завернуть тесто в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать его толстой скалкой во все стороны и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а немного отступая в одну сторону. Подготовленное таким образом тесто должно охлаждаться 20 минут. Затем его вновь раскатать, сложить вчетверо и охлаждать не менее 30 минут, после чего опять раскатать и сложить втрое. Через 45 минут охлажденную слойку раскатать в последний раз и сложить втрое.
Не допускать, чтобы на тесте образовалась корочка, иначе оно будет разрываться и изделия окажутся жесткими. Лучше всего тесто накрывать влажной тканью.
Слоеное тесто со сливочным маслом
ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ (I)
Мука пшеничная – 400 г, яйца – 3 шт., масло сливочное —
250 г, уксус – 1 ст. ложка, молоко – 110 г, соль – 5–6 г.
Слоеное тесто со сливочным маргарином
ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ (II)
Мука пшеничная – 800 г, маргарин сливочный – 500 г, вода —
250 г, уксус – 2 ч. ложки, соль – 13–15 г.
Слоеное рулетное тесто
ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ (III)
Смешать муку, яйцо, растительное масло, соль, лимонный сок и воду до получения гладкой однородной массы.
Руками сильно вымешивать еще минимум 5 минут, пока тесто не станет очень эластичным. Оставить тесто на 30 минут, затем очень тонко раскатать на полотенце и обеими руками растянуть до почти прозрачной толщины.
Мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., масло растительное – 2 ч. ложки, вода (теплая) – 130 г, лимон (сок) – 1 ч. ложка, соль – 3 г.
Пицца
Пицца с бараниной и помидорами
Слоеное тесто раскатать в пласт и выложить на противень. Баранину порезать соломкой, лук кольцами, смешать, добавить отварной рис, рубленый чеснок с вареным яйцом, соль, перец, еще раз перемешать и ровным слоем выложить на тесто. Помидоры очистить от кожуры, тщательно размять и покрыть начинку полученной томатной пастой, сверху посыпать тертым сыром. Запекать в горячей духовке 30 минут.
Для теста: мука пшеничная – 200 г, сахар – 20 г, масло сливочное – 135 г, яйцо – 1 шт., соль – 4 г.
Для начинки: баранина (постная) – 250 г, рис – 250 г, сыр твердый – 200 г, яйцо – 1 шт., помидоры – 5 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 3 зубка, перец черный молотый, соль – 2 г.
Пицца с беконом и цветной капустой
Приготовить слоеное тесто, раскатать в пласт и выложить в форму для выпечки, смазанную жиром. Бекон порезать кубиками и выложить на тесто. Морковь и лук порезать кружочками, смешать, добавить порезанную на небольшие кусочки цветную капусту, соль, перец и выложить ровным слоем на бекон. Творог смешать со взбитыми яйцами и покрыть этой смесью поверхность пиццы. Запекать в горячей духовке 25–30 минут.