Для теста: мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 20 г, молоко – 250 г, сахар – 80 г, маргарин – 250 г, ванилин, лимон (цедра) – 1 шт., соль.
Булочка слоеная
Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать ровный прямоугольный пласт толщиной 0,8 мм и разрезать на небольшие куски квадратной формы весом по 56 г. Углы квадрата загнуть к центру и немного прижать. Разделанные булочки поместить на противень, смазанный маслом, и смазать их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, так как при расстойке изделия слипаются. После расстойки смазать яйцами поверхность булочки и выпекать в течение 12–15 минут при 260–280 °C.
Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 80 г, молоко – 250 г, дрожжи – 20 г, маргарин – 200 г, яйца – 2 шт., ванилин, соль.
Булочка с орехами
Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см, разрезать его на полоски длиной 20 см. Отрезанную полоску скрутить в виде веревки, а затем завернуть в спираль, конец которой подложить под булочку. После полной расстойки булочку смазать яйцами и посыпать орехами или миндалем. Выпекать изделия при 250–260 °C. Для теста: мука пшеничная – 300 г, масло сливочное – 50 г, сахар – 50 г, вода – 125 г, дрожжи – 15 г, орех миндальный (рубленый) – 120 г, меланж – 30 г, соль.
Пирог с абрикосами
Приготовить слоеное дрожжевое тесто по основному рецепту.
Растереть с мукой жир. Соль, сахар и дрожжи развести в сметане. В муке сделать воронкообразное углубление, влить в него сметанную массу, ром, 2 яичных желтка и вымесить тесто средней консистенции. Если тесто получится крутое, добавить немного сметаны.
Тесто вымесить и раскатать в пласт толщиной 1 см, сложить втрое, накрыть салфеткой и оставить на доске на 25–30 минут. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить и опять охлаждать не менее 30 минут. И так три раза.
После этого тесто разрезать на две части, каждую раскатать в пласт толщиной 1 см, уложить один из них в смазанный жиром противень, смазать яичным белком и просушить. Далее тесто в противне посыпать панировочными сухарями, 100 г сахара, 60 г молотого ореха, сверху положить абрикосовую начинку и покрыть вторым пластом. Поверхность изделия смазать жиром. Выпекать в горячей печи.
Готовый пирог посыпать ванильным сахаром и нарезать квадратиками.
Для теста: мука пшеничная – 600 г, дрожжи – 20 г, сметана – 400 г, яйца (желтки) – 2 шт., ром – 30 г, смалец – 180 г или масло сливочное (маргарин) – 220 г, сахар – 60 г, соль.
Для начинки: абрикосы – 2 кг, сахар – 200 г, орех грецкий (рубленый) – 60 г, сухари панировочные – 120 г, корица, гвоздика (молотая).
Пирог со сливами
Жир растереть с мукой. Соль, сахар и дрожжи развести в сметане. В муке сделать воронкообразное углубление, влить в него сметанную массу, ром, 2 яичных желтка и вымесить тесто средней консистенции. Если тесто получится крутое, добавить немного сметаны.
Вымешанное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, сложить втрое, накрыть салфеткой и оставить на доске на 25–30 минут. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить и опять охлаждать не менее 30 минут. И так три раза.
Затем тесто разрезать на две части, каждую раскатать в пласт толщиной 1 см, уложить один из них в смазанный жиром противень, смазать яичным белком и просушить. Далее тесто в противне посыпать панировочными сухарями со 100 г сахара, 60 г молотого ореха, сверху положить сливочную начинку и покрыть вторым пластом. Поверхность изделия смазать жиром. Выпекать в горячей печи.
Готовый пирог посыпать ванильным сахаром и нарезать квадратиками.
Приготовить начинку. Из слив вынуть косточки, а мякоть перемешать с сахаром, корицей, гвоздикой (по вкусу). Для теста: мука пшеничная – 600 г, дрожжи – 20 г, сметана – 400 г, яйца (желтки) – 2 шт., ром – 30 г, смалец – 180 г или масло сливочное (маргарин) – 220 г, сахар – 60 г, соль.
Для начинки: сливы (венгерка) – 2 кг, сахар – 200 г, орех грецкий (рубленый) – 60 г, сухари панировочные – 120 г, корица, гвоздика (молотая).
Пирожок «Мартин»
Приготовить несладкое слоеное дрожжевое тесто, раскатать в пласт. Разрезать ножом или выемкой на лепешки овальной формы. Печенку порезать на мелкие кубики и поджарить вместе с так же разрезанным на мелкие кубики шпиком, добавив натертую на терке луковицу. Эту мясную массу подсолить, при желании также приправить перцем и на половину каждой овальной лепешки положить немного этой начинки, сверху положить одну восьмую часть или один ломтик яблока и накрыть свободной частью лепешки. Положить на смазанный маслом противень, осторожно смазать взболтанным яйцом и выпекать на среднем огне примерно 20 минут. Сразу после выпечки подавать к пиву или наваристому супу.
Для теста: мука пшеничная – 450 г, масло сливочное – 150 г, сахар – 2 ст. ложки, дрожжи – 20 г, яйца – 2 шт., вода – 100 г, соль – 4 г.
Для начинки: печень птичья – 200 г, шпик – 50 г, лук репчатый – 1 шт., яблоки, соль.
Слойка с марципаном
Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать пластом толщиной 0,8–1 см, разрезать на куски, придав клинообразную форму и положить начинку. Завернуть тесто рулетом, загнуть его в виде подковки, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпекать при 250–260 °C. Изделия смазать помадой и посыпать рублеными грецкими или миндальными орехами.
Для начинки грецкие или миндальные орехи измельчить на терке (можно миндаль смешать с сахаром), добавить 0,5 яйца и пропустить два раза через вальцовку или мясорубку с частой решеткой, после чего добавить остальные яйца.
Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное – 150 г, сахар – 80 г, дрожжи – 20 г, яйца – 3 шт., вода – 160 г, соль. Для начинки: орех грецкий или миндальный (рубленый) – 100 г, сахар – 30 г, яйца – 2 шт.
Для помадки: сахар – 50 г, вода – 20 г.
Сырные уголки
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт. Пласт разрезать на квадраты со стороной примерно 8 см. Из остальных продуктов подготовить пикантную творожную массу, при желании добавить томатной пасты, положить немного массы на каждый кусок теста, загнуть края квадрата в треугольники и плотно прижать вилкой. Еще раз дать немного подойти на смазанном маслом противне, смазать соленой водой и выпекать на среднем огне примерно 25 минут до образования золотисто-коричневой корочки.
Для теста: мука пшеничная – 350 г, масло сливочное – 100 г, сахар – 2 ст. ложки, дрожжи —10 г, вода – 100 г, соль – 3 г. Для начинки: маргарин сливочный – 65 г, творог – 250 г, перец красный (молотый), горчица —1,5 ст. ложки, сахар – 15 г, яйцо – 1 шт., крахмал – 1,5 ч. ложки.
Крендели
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт. Пласт разрезать ножом или колесиком на полоски длиной примерно 25 см и шириной 2 см. Сформовать в крендели с двойным кольцом и после непродолжительной расстойки выпекать на смазанном маслом противне на среднем огне примерно 20 минут. Сразу после выпечки покрыть разогретым желе и сахарной глазурью, смешанной с натертым на терке миндалем.
Для теста: мука пшеничная – 300 г, масло сливочное – 50 г, сахар – 50 г, вода – 125 г, дрожжи – 10 г, соль – 3 г.
Для глазури: желе – 30 г, белая сахарная глазурь – 50 г, орех миндальный (рубленый) – 50 г.
Полоски из слоеного дрожжевого теста
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в прямоугольный пласт. Все остальные продукты перемешать между собой и положить смесь на половину пласта теста. Свободную сторону теста наложить поверх и плотно прижать ладонью. Разрезать тесто на узкие полоски, дать еще немного подойти на смазанном маслом противне и выпекать на среднем огне примерно 20 минут. При желании покрыть сахарной глазурью с добавкой ванильного сахара. Если тесто готовится без сахара, вместо сладкой начинки можно использовать пресную начинку из мелкорубленого мяса или фарша.
Для теста: мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 20 г, молоко – 200 г, сахар – 80 г, маргарин – 200 г, ванилин, лимон (цедра) – 1 шт., соль.
Для глазури: сахар – 75 г, лимон (цедра) – 1 шт., цукаты размельченные – 50 г, изюм – 100 г.
Творожные палочки
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт. Пласт разрезать на полоски шириной примерно 6 см и длиной 12 см. Маргарин взбить до образования пены и смешать с остальными продуктами (кроме желе и сахарной глазури) в кремообразную массу. На половину каждого кусочка теста положить творог, накрыть другой половиной теста, открытые края плотно прижать вилкой. После непродолжительной расстойки выпекать на смазанном маслом противне примерно 20 минут на хорошем среднем огне. Сразу после выпечки покрыть горячим желе и белой сахарной глазурью. Вместо творожной массы можно использовать маковую начинку.
Для теста: мука пшеничная – 400 г, дрожжи – 20 г, молоко – 150 г, маргарин – 250 г, сахар – 50 г, ванилин, соль.
Для начинки: маргарин – 30 г, сахар – 30 г, яйцо – 1 шт., лимон (цедра) – 1 шт., творог – 175 г, крахмал – 2 ч. ложки, сливки (или молоко), ванилин, изюм, желе, сахарная глазурь.
Рожки зубчатые
Раскатать слоеное дрожжевое тесто в тонкий пласт и разрезать пласт ножом или выемкой на круглые лепешки диаметром примерно 8 см или на прямоугольники. На одну половину каждого куска теста положить немного конфитюра и накрыть другой половиной теста. Края теста защипать и на открытой стороне сделать через небольшие интервалы надрезы одинаковой длины. Сформовать рожки и положить на смазанный маслом противень, еще раз дать ненадолго подойти и выпекать примерно 20 минут на среднем огне.
Сразу после выпечки покрыть разогретым мармеладом и белой сахарной глазурью.
Для теста: мука пшеничная – 450 г, дрожжи – 15 г, молоко – 150 г, маргарин – 250 г, ванилин, сахар – 50 г, соль.
Для глазури: конфитюр, мармелад, сахарная глазурь.
Песочное тесто
Песочное тесто используется для приготовления и выпечки из него пирогов, пряников, печенья, пирожных, трубочек с кремом, тортов и других изделий.