Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины: из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие – жестким, грубым.
Песочное тесто (основной рецепт)
Сливочное масло или маргарин поставить в теплое место для размягчения, после чего взбить. Муку пшеничную высшего сорта просеять над доской, собрать горкой, в центре сделать углубление, куда положить взбитые яйца и масло, добавить сахар, соль, ваниль или ванильный сахар, двууглекислую соду или углекислый аммоний, быстро перемешать до крутой консистенции и раскатать в пласт толщиной 5–7 мм, после чего нарезать на полосы или выжать фигурными выемками.
Из песочного теста готовят пирожные, печенье, торты. Выпекают их в духовом шкафу при температуре 240–260 °C до готовности. После охлаждения посыпают сахарной пудрой. По желанию в тесто можно добавлять нарезанное или молотое ядро ореха либо протертый мак.
Мука пшеничная – 600 г, масло сливочное (или маргарин) – 300 г, сахар – 300 г, яйца – 2 шт., сода двууглекислая – 18 г, соль – по вкусу.
Печенье
Печенье сухое
Масло (или сливочный маргарин) растереть с сахаром, добавить молоко, соду, пшеничную муку и крахмал, замесить крутое тесто, которое на 1–2 часа поставить в холодильник. Раскатать лепешку толщиной менее 1 см, вырезать стаканом или специальными формочками кружочки, вилкой сделать наколки. Печенье уложить на смазанный маслом лист и поставить в духовку на умеренный огонь. Получается сухое, рассыпчатое печенье, которое может долго храниться.
Для теста: масло (или маргарин) – 100 г, молоко – 150 г, сахар – 120 г, мука пшеничная – 180 г, крахмал – 300 г, сода – 0,5 ч. ложки, соль – 2 г.
«Грибочки»
Замесить темное песочное тесто и раскатать из него шарики произвольного размера, придав им форму шляпки грибка, поверхность смазать яйцом или лучше только желтком.
Выпекать при температуре 180–200 °C.
Ровно столько же, сколько получилось шляпок, раскатать ножек из светлого теста. При этом один конец ножки должен быть заостренным, другой – тупым. Тупой конец смазать яйцом, обмакнуть в мак. Выпекать до готовности при температуре 180–200 °C.
В шляпке грибочка тонким острым лезвием ножа осторожно высверлить отверстие, смазать его яйцом и вставить заостренный конец ножки. Склеенные грибочки на 3–5 минут поместить в духовку.
Можно сделать грибочки и из светлого теста, покрыв затем шляпки шоколадной глазурью.
Грибочки в корзиночке – хороший подарок ребенку. Подавать к чаю, молоку, соку.
Для светлого теста: мука пшеничная – 400 г, масло сливочное (или маргарин) – 250 г, сахарная пудра – 180 г, яйцо – 1 шт., лимон – 1 шт., сода питьевая – 3 г, соль – 3 г.
Для темного теста: мука – 360 г, масло (или маргарин) – 250 г, сахарная пудра – 180 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сода питьевая, лимон (сок) – 1 ч. ложка, соль. Для смазывания: яйцо – 1 шт.
Для обсыпки: мак – 3 ст. ложки.
Печенье «Сказка»
Приготовить песочное тесто. Раскатать его тонким слоем толщиной примерно 0,5 см, сделать круглой выемкой заготовки диаметром примерно 3,5–4 см. Выпекать при температуре 180–200 °C до светло-золотистого цвета. Затем охладить. После полного остывания в поверхность печенья, которая, заметим, должна быть ровной и гладкой, тщательно, ровным слоем втереть густой яблочный или сливовый джем. Затем заглазировать шоколадной глазурью и дать хорошо остыть. Поверх глазури сделать надпись «Сказка» белой сахарной и розовой глазурью (для получения розовой глазури в белую нужно добавить несколько капель клюквенного сока).
Печенье «Сказка» довольно трудоемкое. Здесь нужно не только хорошо овладеть техникой глазирования, но и запастись большим терпением и проникнуться желанием сделать приятное своим близким.
Для теста: мука пшеничная – 360 г, маргарин (или масло) – 250 г, сахарная пудра – 180 г, яйцо – 1 шт., лимон – 0,5 шт., сода, соль.
Для шоколадной глазури: сахар – 150 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, вода горячая – 3 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки.
Для сахарной глазури: яйцо (белок) – 1 шт., сахарная пудра – 200 г.
Шишки, орешки, белочки, желуди…
Приготовить песочное тесто, для этого растереть маргарин с сахарной пудрой, добавить яйцо и продолжать растирать массу до полного растворения сахара.
Добавить соль, соду, ароматизатор, муку, замесить однородное, пластичное, нежное тесто. Выпекать в специальных формах, заполняя их тестом на две третьих объема, до готовности.
Готовые охлажденные половинки орешков, шишек, белочек заполнить начинкой из мармелада, джема, варенья, крема, орехов и т. д.
Подавать к чаю, кофе, молоку, соку.
Для теста: мука пшеничная – 360 г, масло сливочное (или маргарин) – 250 г, сахарная пудра – 180 г, яйцо – 1 шт., эссенция, сода – 0,5 ч. ложки, соль.
Для начинки: джем, мармелад, крем (или орехи).
Печенье из ржаной муки
В подготовленную посуду разбить яйца и всыпать сахар, очень хорошо взбить до образования устойчивой пены, затем добавить растопленное сливочное масло, сметану и соду, смешанную с мукой. Все очень хорошо размешать. В последнюю очередь всыпать ржаную муку и замесить крутое тесто. Раскатать его тонким слоем и, смазав поверхность яичным желтком, выемкой или стаканом нарезать кружочки, положить их на противень и выпекать в духовке.
Для теста: яйца – 2 шт., сахар – 50 г, мука ржаная – 380 г, масло (растопленное) – 60 г, сметана – 25 г, сода —1 ч. ложка, соль.
Печенье «Лимонное»
Яичный желток растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром до образования массы с консистенцией крема. Добавить лимонную цедру и смешанный с пищевой содой миндаль. Раскатать тесто в пласт толщиной приблизительно 5 мм на посыпанной сахарной пудрой кухонной доске. Вырезать выемкой фигуры любой формы и положить на противень, устланный смазанной жиром пергаментной бумагой. После охлаждения покрыть печенье ромовой глазурью и украсить фигурки половинками ядер миндаля.
Для теста: яйца (желтки) – 3 шт., сахарная пудра – 125 г, орех миндальный – 225 г, ванилин, лимон (цедра) – 1 шт., сода пищевая —0,5 ч. ложки, эссенция ромовая.
Для глазури: ромовая глазурь.
Печенье из творога
Маргарин тщательно растереть с творогом до получения однородной массы, добавить муку, замесить тесто. Раскатать тесто слоем толщиной 0,5–0,6 см, нарезать гофрированным ножом на квадратики или ромбики размером 3x3 см. Поверхность заготовок посыпать сахаром, орешками, маком или тмином. Выпекать до золотистого цвета при температуре 210–220 °C. Подавать печенье к чаю, кофе. Для теста: творог – 250 г, мука – 70 г, маргарин сливочный – 250 г.
Для отделки: сахар – 100 г, мак – 2 ст. ложки, тмин – 2 ст. ложки, орех грецкий (рубленый) – 100 г.
Печенье «Палочки картофельные»
Смалец взбить в пену с ванильным сахаром, добавить щепотку соли, ром и вымешивать на протяжении 15 минут. Потом массу положить на доску и замесить с мукой, картофелем тесто средней консистенции. Готовое тесто оставить на доске на 1 час, затем пропустить через мясорубку с прикрепленной формочкой для печенья.
Фигурные полоски длиной 6–8 см уложить на смазанный маслом, посыпанный мукой металлический лист и выпекать до подрумянивания. Еще горячее печенья обкатать в ванильном сахаре.
Для теста: смалец – 250 г, сахар с ванилью – 200 г, мука пшеничная – 500 г, картофель (вареный, тертый) – 200 г, ром – 20 г, сода – 0,5 ч. ложки, кислота лимонная – 3 г, соль – 3 г.
Печенье «Султан»
Сахарную пудру хорошо вымешать с яйцами и ванильным сахаром (20–25 минут), добавить перемешанную с небольшим количеством сахара гвоздику, корицу, ром, рубленую апельсиновую корку в сахаре, молотое ядро лесного и грецкого орехов, шоколад, изюм и, наконец, муку. Продукты вымешивать до получения однородной массы.
Противень смазать маслом, посыпать мукой, чайной ложкой выложить на него тесто в виде бугорков величиной с крупный грецкий орех и выпекать их при низкой температуре.
Для теста: сахар – 200 г, яйца – 3 шт., мука пшеничная – 100 г, изюм рубленый – 100 г, шоколад тертый – 100 г, орех грецкий (рубленый) – 50 г, апельсин (цедра) —0,5 шт., ром – 2 ч. ложки, корица, гвоздика (молотая), ванилин, сода – 0,25 ч. ложки, кислота лимонная – 0,25 ч. ложки.
Печенье «Рубэ»
Сахар, яйца, молоко нагреть, помешивая венчиком, до 40–45 °C. Масло взбить, добавить ванильную пудру, яичную смесь и муку.
Полученное пластичное тесто раскатать круглыми батонами толщиной 3 см, смазать яйцами и обкатать в сахарном песке. Батоны охладить и, когда затвердеют, разрезать на печенье.
Положить печенье на противень и выпекать при температуре 210–220 °C.
Для теста: мука пшеничная – 600 г, масло сливочное – 300 г, сахар – 150 г, яйца – 3 шт., молоко – 90 г, ванилин, патока – 60 г.
Печенье «Анютины глазки»
Тесто, в которое при замесе добавить патоку, раскатать в пласт толщиной 3 мм и выемкой вырезать лепешки овальной формы, причем в половине из них сделать по два небольших отверстия.
Выпекать все лепешки на сухом противне при 250–260 °C.
После выпечки гладкие лепешки смазать абрикосовым мармеладом, склеить попарно с лепешками, имеющими отверстия, наполнить эти отверстия белой помадой, на которую можно нанести точки из шоколадной помады, напоминающие зрачки анютиных глазок.
Готовые изделия должны быть рассыпчатыми, светло-коричневого цвета.
Для теста: мука пшеничная – 450 г, сахар – 170 г, патока – 20 г, масло сливочное – 220 г, яйца – 2 шт., сода – 0,25 ч. ложки, ванилин.
Для украшения: помадка шоколадная.
Печенье «Геркулес»
Масло с сахаром растереть добела и перемешать со всеми остальными продуктами до получения однородного пластичного теста, которое раскатать ровным пластом толщиной 1 см.