Способ приготовления крема: продукты для приготовления крема сварить в кастрюле и охладить.
Для теста: маргарин – 140 г, мука пшеничная – 200 г, яйцо – 1 шт., шоколад (тертый) – 50 г, сахар – 80 г, соль – 2 г. Для крема: молоко – 100 г, яйцо – 1 шт., сахар – 20 г, шоколад – 30 г, мука пшеничная – 5 г, масло сливочное – 30 г.
Анисовые палочки
Сахар и яйцо хорошо растереть и к ним добавить муку и анис. Из полученного теста скатать небольшие палочки, смазать их поверхность яичным желтком и выпекать при средней температуре.
Для теста: сахарная пудра – 100 г, яйцо – 1 шт., мука-крупчатка – 100 г, анис – 2 г, соль – 2 г.
Печенье «Ромашка»
Сливочное масло растереть добела, добавить сахарную пудру, эссенцию, аммоний и взбивать 5–8 минут. Затем, взбивая, понемногу добавлять молоко, смешанное с меланжем, и, наконец, перемешать с просеянной мукой.
Часть готового теста положить в кондитерский мешок и через зубчатую трубочку высадить на противень в виде маленьких колечек. Внутрь колечка выпустить из другого мешочка с гладкой трубочкой оставшееся тесто, подкрашенное в коричневый цвет жженым сахаром.
Выпекать при температуре 220–230 °C.
Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное – 250 г, сахарная пудра – 300 г, яйца – 3 шт., молоко – 50 г, эссенция – 2 г, сода – 4 г, соль – 2 г.
Печенье песочно-сливочное
Масло взбивать 5–6 минут, добавить меланж, сахарную и ванильную пудру, хорошо взбить, затем вместе с просеянной мукой месить в течение 1 минуты. Готовое тесто положить в кондитерский мешок и отсадить через зубчатую трубочку диаметром 10–12 мм на сухой противень в виде узорчатых изделий. Выпекать при 210–220 °C.
Для теста: мука пшеничная – 600 г, масло сливочное – 400 г, сахарная пудра – 120 г, меланж – 30 г, ванильная пудра – 3 г.
Шоколадные палочки к чаю
В муку добавить продукты (кроме шоколада) и вымесить тесто. Скатать из него жгутики толщиной в палец, длиной 6–8 см и уложить на металлический лист. Изделия выпекать при средней температуре.
Остывшие палочки до половины обмакнуть в растопленный шоколад и положить на чистое стекло в холодном месте, чтобы застыла глазировка. Из теста, кроме палочек, можно сформовать любые фигуры и украсить их шоколадом.
Для теста: мука пшеничная – 450 г, сахар – 200 г, смалец – 200 г, лимон (сок и цедра) – 1 шт., яйца – 2 шт., ванилин – 15 г, шоколад – 100 г, соль – 2 г.
Орешки в тесте
Яичные желтки, сахар и уксус вымесить деревянной ложкой на протяжении 15–20 минут.
Смазать маслом и посыпать мукой противень и выложить чайной ложечкой тесто в виде маленьких бугорков. На каждый бугорок положить по пол-ореха (ядра), а сверху – снова тесто. Изделия сушить в заранее разогретой духовке при низкой температуре.
Для теста: сахарная пудра – 375 г, яйца (желтки) – 3 шт., уксус – 2 ч. ложки, орех грецкий (ядра), соль – 2 г.
Печенье «Восьмерки»
Муку перемешать с содой и просеять. Размягченное масло взбить, постепенно добавляя сметану, смешанную с сахаром и солью. Всыпать муку и быстро замесить тесто.
Раскатать пласт толщиной 1 см и шириной 13–15 см. Разрезать его на брусочки и каждый подкатать, чтобы концы его были зауженными. Брусочки смазать яйцом, обкатать в тертом сыре и сформовать изделия в виде восьмерок. Уложить на противень и выпекать 10–15 минут при температуре 220–230 °C.
Для теста: мука пшеничная – 320 г, масло (или маргарин сливочный) – 100 г, сметана – 120 г, сахар – 20 г, яйцо – 1 шт., сыр голландский – 100 г. сода – 3 г. соль – 3 г.
Печенье «Шахматка»
Размешать сахар с яйцами до получения пенообразной массы, добавить к ней слегка подогретый мед, тертый на терке шоколад и муку, перемешанную с содой, гашеной уксусом.
Готовое тесто уложить в смазанный маслом противень (пластом толщиной 0,5 см) и выпекать при низкой температуре.
Покрыть корж сахарной глазурью и оставить, чтобы он подсох, а затем нарезать в виде домино. На поверхность коржиков капнуть точки из жидкого шоколада.
Для теста: сахар – 150 г, яйца – 2 шт., мед – 3 ст. ложки, шоколад – 50 г, мука пшеничная – 200 г, сода – 3 г, уксус – 5 г, соль – 2 г.
Орехово-фруктовые башенки
Приготовить песочное тесто, раскатать скалкой в тонкий пласт и вырезать из него круглые коржики диаметром 3 см. На средину каждого кружочка положить начинку так, чтобы осталась из теста свободная кайма. Начинку посредине вдавить пальцем и в ямочку положить по одной клубнике или вишне.
Противень смазать маслом, посыпать мукой, уложить в него изделия и выпекать их при средней температуре до светло-коричневого цвета.
Способ приготовления начинки: рубленый орех растереть с сахаром-песком и пеной из яичных белков.
Для теста: мука пшеничная – 210 г, маргарин – 140 г, сахарная пудра – 70 г, яйца (желтки) – 2 шт.
Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 150 г, яйца (белки) – 2 шт., сахар – 120 г, варенье клубничное или вишневое.
Шоколадно-рисовый крокет
Вареный рис смешать с ванилином, добавить 4 яичных желтка, 80 г сахара, изюм, соль.
Взбить в крепкую пену 4 яичных белка, 20 г сахара и добавить к полученной массе.
Для панировки оставить 2 яйца, сухари и муку.
Из рисовой массы скатать на доске длинные качалочки, нарезать их кусками длиной 6–8 см, панировать и выпекать в смальце. Горячие изделия обкатать в смеси какао-порошка и сахара.
Для теста: рис – 400 г, молоко – 1 л, сахар – 200 г, ванилин, какао-порошок – 30 г, изюм – 50 г, мука пшеничная – 100 г, яйца – 6 шт., сухари панировочные – 150 г, смалец, соль – 2 г.
Трубочка миндальная
Масло немного согреть и взбивать до пышности в течение 10–15 минут, постепенно добавляя охлажденную сметану, муку, и месить тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородной консистенции; температура теста при замесе должна быть не выше 13–15 °C.
Из готового теста, разделанного на куски весом по 40 г, раскатать лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На широкую часть лепешки положить начинку (30 г), затем загнуть тесто над начинкой и завернуть в виде трубочки.
Подготовленные изделия уложить на противень, смазанный сливочным маслом, и выпекать в течение 20–30 минут при температуре 160–170 °C.
Готовые трубочки посыпать сахарной пудрой.
Для начинки миндаль очистить, подсушить, измельчить ножом или пропустить через мясорубку, смешать с сахаром и мелко растертым кардамоном, добавить коньяк. Перемешать до получения вязкой массы.
Для теста: мука пшеничная – 400 г, сметана – 180 г, масло сливочное – 110 г, масло сливочное для смазывания противней – 7 г, сахарная пудра для посыпки – 33 г.
Для начинки: орех миндальный (рубленый) – 180 г, сахар – 180 г, кардамон – 5 г, коньяк – 3 г
Маковики
Желтки растереть с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, добавить сметану, масло и все взбить до однородной массы. Муку смешать с содой и соединить с растертой массой. Хорошо вымешанное тесто вынести на 30–40 минут в прохладное место, после чего тесто раскатать на столе скалкой в квадратный пласт толщиной 1 см, нарезать полоски шириной 5–6 см и длиной с металлический лист, на котором маковики будут выпекаться. Из обрезков теста скатать длинный тонкий жгутик и уложить на края полоски, смазанные яйцом, в виде бортика.
На полоску уложить заранее приготовленный мак (растертый с сахаром и перемешанный с тремя белками, взбитыми в пену), разровнять.
Выпекать маковики при температуре 220–230 °C. Готовые изделия остудить и нарезать квадратиками.
К маковой начинке можно добавить немного манной крупы – она вберет излишки влаги.
Для теста: мука пшеничная – 270 г, сметана – 50 г, масло сливочное – 30 г, яйца – 3 шт., сахар – 230 г, сода – 5 г, соль – 3 г.
Пирожное «Краковское»
Из песочного теста раскатать пласт толщиной 5–6 мм, положить на сухой противень и выпекать до полуготовности. Яичные белки слегка взбить, добавить сахар и подготовленный рубленый обжаренный миндаль и, помешивая лопаточкой, нагреть до 89–90 °C. Массу немного охладить, перемешать с мукой и немедленно вылить на песочный пласт, выравнивая ножом. Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт разрезать на прямоугольные пирожные размером 5x9,5 см, положить на противень так, чтобы они были на расстоянии 3 см одно от другого, и выпекать при температуре 150–160 °C.
Для теста: мука пшеничная – 200 г, сахар – 75 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 5 шт., сода – 2 г, уксус – 2 г, соль – 2 г.
Для миндальной массы: орех миндальный жареный – 120 г, мука пшеничная – 60 г, сахар – 220 г, яйца (белки) – 5 шт., эссенция.
Коржики с сыром
Швейцарская кухня
Муку поджарить в масле до бледно-желтого цвета, залить молоком, перемешать и варить минут 5. Добавить тертый сыр, влить яйцо, взбитые желтки, поставить на огонь и сильно взбивать до тех пор, пока начнется кипение. Затем снять с огня, немного остудить, выложить на смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень, разрезать на порции и запечь до готовности.
Для теста: мука пшеничная – 3 ст. ложки, молоко – 450 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, сыр (тертый) – 3 стакана, яйцо – 1 шт., желтки – 2 шт., сухари панировочные – 1 ч. ложка.
Печенье с какао
Болгарская кухня
Масло растереть с сахаром, постепенно добавить желтки, муку и остывшее какао. Полученную смесь поместить в кондитерский мешок и выдавить на выстланный промасленной бумагой противень в виде полосок или кружочков. Выпекать в слабо нагретой духовке.
Для теста: мука пшеничная – 300 г, яйца (желтки) – 8 шт., сахар – 110 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, масло сливочное – 250 г.
Коржики с тмином
Украинская кухня
В просеянную муку положить масло, яйца, молоко, соль, тмин, соду и замесить тесто. Раскатать его, вырезать коржики, положить их на противень, наколоть вилкой и выпечь в духовке.