Для теста: мука пшеничная – 500 г, яйца – 2 шт., молоко – 180 г, масло – 200 г, сода – 1 ч. ложка, тмин.
Печенье пасхальное
Еврейская кухня
Желтки смешать с солью, сахаром, корицей, лимонным соком, растопленным гусиным жиром и толченой мацой (тесто должно быть жидким). Дать ему постоять час и ввести взбитые в крутую пену белки. В кипящий в маленькой кастрюльке гусиный жир опускать отделенные ложкой кусочки теста. Когда они поджарятся, вынуть их, посыпать сахарной пудрой с корицей и подать в горячем виде.
Для теста: яйца – 5 шт., маца – 100 г, сахар – 1,5 ч. ложки, сок лимонный —1 ч. ложка, жир гусиный – 1 ст. ложка, корица, соль.
Печенье соленое с джемом
Тунисская кухня
Масло взбить, добавить измельченную брынзу, муку и раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. Вырезать из него стаканом кружки, соединить их попарно каким-нибудь джемом и выпечь.
Для теста: масло сливочное – 200 г, брынза – 200 г, мука пшеничная – 200 г, джем – 200 г.
Печенье из овсяных хлопьев
Латышская кухня
Половину масла растереть с сахаром, желтками и корицей до растворения сахара, смешать со слегка обжаренными на масле и остывшими хлопьями, добавить муку, взбитые белки, перемешать. Чайной ложкой выкладывать тесто на противень и выпекать при среднем нагреве до светло-коричневого цвета.
Для теста: хлопья овсяные – 4 ст. ложки, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., мука пшеничная – 1 ч. ложка, корица.
Какао-крендели
Приготовить крутое песочное тесто, скатать из него тоненькие жгутики и сформовать крендели.
Металлический лист смазать жиром, посыпать мукой и выпекать изделия в горячей печи. Еще теплые крендели обкатать в ванильном сахаре.
Для теста: мука пшеничная – 250 г, смалец – 250 г, сахар – 60 г, сода – 0,5 ч. ложки, уксус – 0,5 ч. ложки, творог – 200 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, ванилин.
Крендельки сметанные
Сметану размешать с размягченным сливочным маслом, яйцами, сахарным песком, измельченной цедрой или ванильным сахаром. Всыпать пшеничную муку и замесить не слишком крутое тесто.
Приготовить небольшие крендельки. Положить их на кондитерский лист и смазать яичным желтком, посыпать сахарным песком и выпекать в очень горячей духовке.
Для теста: сметана – 100 г, масло – 50 г, яйца – 3 шт., сахар – 50 г, лимон (цедра) – 1 шт., мука пшеничная – сколько войдет, чтоб получилось не слишком крутое тесто, ванилин.
Соложеники
Староукраинская кухня
В кастрюлю влить сливки, добавить растертое с сахаром масло, желтки, растертую на терке цедру апельсина, всыпать муку, замесить жидкое тесто и выпечь блинчики. Перед самым выпеканием взбить оставшиеся белки и смешать с жидким тестом. Выпечь 4 блинчика одинаковой величины.
Часть яблок очистить от корочки, мелко нарезать, посыпать сахаром, добавить сливочное масло, стушить все в кастрюле или на сковороде, беспрерывно помешивая до полной готовности яблок. На блинчики уложить фарш, свернуть трубочкой. Две трубочки с яблоками положить на сковороду, а сверху – еще две трубочки, залить их пеной из белков и сразу же запечь в духовке.
После охлаждения верх соложеника украсить фигурно нарезанными яблоками.
Соложеники делают не только с яблоками, а и с повидлом, с вишней, черешней, сыром, с маком.
Для теста: мука пшеничная – 220 г, сливки – 250 г, масло – 220 г, сахар – 230 г, лимон (цедра) – 2 шт., варенье (или повидло) – 200 г, яблоки – 300 г.
Плетеники львовские
Староукраинская кухня
Миндаль смешать с сахаром, пропустить через сито или мясорубку. Белки взбить в пену, добавить корицу и смешать с растертым миндалем и сахаром.
Из теста сделать маленькие плетенки, выложить их на промасленную бумагу и просушить в чуть теплой духовке.
Для теста: сахар – 400 г, орех миндальный (толченый) – 400 г, яйца (белки) – 7 шт., корица – 30 г.
Плетеники украинские
Староукраинская кухня
Желтки растереть с сахаром, добавить, непрерывно помешивая, маленькими дозами растопленное масло, взбитые в пену белки, осторожно вымешать, насыпать муку и замесить мягкое, но не редкое тесто. К тесту добавить растертые желтки, немного влить 56 %-ной водки и взбивать тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Из теста сделать плетеники, смазать их яйцом, посыпать сахаром и выпекать в очень горячей духовке.
Для теста: мука пшеничная – 500 г, яйца – 10 шт., сахар – 230 г, масло – 210 г, водка – 50 г.
Маковые пирожные
Староукраинская кухня
Сливочное масло смешать с мукой на большой доске до кашеподобной массы, сделать в ней углубление, положить яйца, сахар, хорошо запаренный и подсушенный мак, замесить тесто, тонко раскатать, вырезать печенье разной формы и выпекать в духовке до легкого румянца.
Для теста: мука пшеничная – 400 г, масло сливочное – 300 г, сахар – 300 г, яйца – 3 шт., мак – 200 г.
Хлебец песочный
Сливочное масло, сахар и 4 яичных желтка взбить в пену и добавить к ней лимонный сок из половины лимона, тертую цедру с 1 лимона, а затем ввести муку и пену из яичных белков. После этого добавить молотый или рубленый орех.
Форму для выпечки хлебца смазать маслом, посыпать мукой, наполнить массой и выпекать изделие при низкой температуре. Остывший хлебец нарезать тонкими ломтиками.
Для теста: сахар – 140 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 4 шт., лимон – 1 шт., мука пшеничная – 200 г, орех грецкий (рубленый) – 50 г.
Хлебец ореховый
Растереть грецкие орехи. Взбить сливочное масло до образования пены, добавить к нему сахарный песок, яйца и пряности. Подмешать растертый миндаль, манную крупу и просеянную с пищевой содой муку. Ненадолго поставить в холодное место. Сформовать хлебцы длиной приблизительно 5 см, сделать продольное углубление, положить в него конфитюр и выпекать на смазанном маслом противне на среднем огне.
Для теста: орех грецкий (рубленый) – 300 г, масло сливочное (или маргарин) – 100 г, сахар – 100 г, яйца – 2 шт., крупа манная – 75 г, мука пшеничная – 50 г, орех миндальный (тертый) – 3 шт., сода, соль.
Рулетики
Взбить маргарин до образования пены, постепенно подмешать остальные продукты. Вместе с мукой просеять 0,25 чайной ложки пищевой соды и какао-порошка. Сухофрукты можно измельчить. Поставить тесто на 30 минут в холодное место, а затем сформовать из теста одинаковые по величине жгутики и выпекать на смазанном маслом, слегка посыпанном мукой противне на среднем огне.
Для теста: маргарин – 100 г, сахар – 100 г, ванилин, яйцо – 1 шт., орех грецкий (рубленый) – 50 г, сухофрукты (измельченные) – 100 г, мука пшеничная – 100 г, сода – 0,25 ч. ложки, соль – 2 г.
Пирог вишневый
I. Сливочное масло, сахар и яичные желтки взбить в пену, добавить к ней муку и пену из яичных белков.
Противень смазать маслом, посыпать мукой, вылить в него массу и выпекать. Через несколько минут противень вынуть из печи, на пирог разложить вишни с косточками и выпекать изделие до готовности.
Теплый пирог разрезать на кусочки величиной со спичечную коробку.
Для теста: мука пшеничная – 220 г, масло сливочное – 200 г, сахар – 280 г, яйца – 6 шт.
Для начинки: вишня – 500 г.
II. Приготовить песочное тесто средней консистенции (если оно получится очень крутое, надо добавить немного молока), две третьих части теста уложить в противень, посыпать панировочными сухарями, а сверху положить мытую, без косточек вишню и посыпать 100–150 г сахара. Оставшееся тесто раскатать в тонкие жгутики и разложить их на вишни в виде крупной сетки. Перед выпечкой пирог смазать яичным желтком. Выпекать при средней температуре.
Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 200 г, жир (маргарин, смалец, сливочное масло) – 120 г, яйцо – 1 шт., лимон (цедра) – 1 шт., уксус – 0,5 ч. ложки, сода – 0,5 ч. ложки, соль.
Для начинки: вишни – 1 кг, сахар, сухари панировочные. Пирог ежевичный
Приготовить песочное тесто. Для этого растереть сливочное масло с сахарным песком, добавить яйцо, соль, перемешать и всыпать муку. Замесить тесто руками таким образом, чтобы оно стало однородным, скатать из него шар и положить его на 1 час в холодное место. Затем раскатать тесто до толщины 0,5 см и выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой большую форму (противень) для запекания либо в 6–8 маленьких форм, подвернув края вверх на высоту 2 см. Прикрыть алюминиевой фольгой, положить ягоды и поставить форму в духовку, нагретую до температуры 200 °C. Через 25–30 минут вынуть форму, осторожно снять ягоды, вынуть пирог и остудить. Затем намазать его смородиновым желе и плотно уложить ежевику.
К пирогу отдельно подают свежую или взбитую сметану либо сливки.
Для теста: мука пшеничная – 250 г, масло сливочное – 125 г, сахар – 20 г, яйцо – 1 шт., соль – 3 г.
Для начинки: желе смородиновое – 3 ст. ложки, ежевика – 750 г, сметана (или сливки)
Пирог творожный с укропом
Песочное тесто раскатать пластом толщиной в палец и уложить в небольшой противень, смазанный маслом.
Творог растереть, добавить сливочное масло, 2 яичных желтка, 3 яичных белка, взбитых в пену, немного соли и мелко нарезанного укропа.
Начинку из творога положить на тесто и смазать яичным желтком, перемешанным со сметаной. Дать тесту расстойку и выпекать при средней температуре до тех пор, пока поверхность изделия не станет коричневой.
Для теста: мука пшеничная – 450 г, масло сливочное – 200 г, сахар – 150 г, яйца – 3 шт., ванилин, сода – 3 г, уксус – 5 г, соль – 2 г.
Для начинки: творог – 500 г, масло сливочное – 200 г, ром – 5 г, укроп, яйца (белки) – 3 шт., соль – 2 г.
Пирог «Картофельный»
Из всех продуктов, кроме повидла, вымесить тесто, разделить на две части и одну из них уложить в противень равномерным пластом. Сверху на него положить фруктовое повидло (любое) толщиной в палец, накрыть вторым пластом и проколоть в нескольких местах вилкой.