Выпекать пирог в горячей печи при высокой температуре. Готовый пирог нарезать квадратиками и посыпать ванильным сахаром.
Для теста: мука пшеничная – 250 г, картофель вареный (пюре) – 250 г, смалец – 120 г, сахарная пудра – 120 г, яйцо – 1 шт, ванилин, повидло фруктовое, сода, гашеная уксусом, соль.
Пирог «Тещин»
Яичные желтки, сахар и лимонный сок растереть, взбить в пену, добавить к ним муку, топленое сливочное масло и хорошо вымешать.
Форму для выпечки изделия обильно смазать маслом, посыпать мукой и вылить в нее приготовленную массу.
Выпекать изделие при средней температуре. Готовый пирог вынуть из формы и, когда остынет, заглазировать шоколадом.
Для теста: сахар – 200 г, яйца – 4 шт., лимон (сок, цедра) – 1 шт., мука пшеничная – 150 г, масло топленое – 100 г, шоколад для глазировки.
Пирог скороспелый яблочный
Приготовить песочное тесто. Для этого сливочное масло, сахарный песок и ванильный сахар взбить до образования пены, постепенно добавляя яйца. Затем подмешать цедру лимона, творог и муку, смешанную с содой. Тесто положить на смазанный маслом противень. Яблоки очистить от кожуры, разрезать на четыре части, вырезав сердцевину. Каждую часть яблока разрезать на тонкие пластинки и положить пластинки на тесто, чтобы поверхность походила на черепичную крышу. Посыпать изюмом и корицей. Выпекать в предварительно нагретой духовке при 200 °C приблизительно 30 минут. Сразу после выпечки посыпать толстым слоем сахарного песка.
Для теста: масло сливочное – 60 г, сахар – 60 г, ванилин, яйца – 4 шт., творог – 250 г, мука пшеничная – 100 г, сода – 0,5 ч. ложки.
Для начинки: яблоки – 2 кг, изюм – 100 г, корица – 2 ч. ложки, сахар – 100 г.
Пирог «Сметанник домашний»
Брикеты заварного крема тщательно размять, добавить кефир, муку, соду. Хорошо размешать и вылить в форму, испечь в духовом шкафу.
Белки взбить в крутую пену, добавив ложку сахара. Готовый сметанник смазать белковой массой.
Для теста: крем заварной – 3 брикета, мука пшеничная – 120 г, кефир, яйца (белки) – 2 шт., сахар – 15 г, сода – 3 г. Для белковой массы: яйца (белки) – 2 шт., сахар – 1 ст. ложка.
Пирог «Серебряный» и пирог» Золотой»
Оба пирога готовятся по одинаковому рецепту, но для «золотого» пирога используют желтки, а для «серебряного» белки.
Маргарин растереть, добавить сахар, белки или желтки, пряности, муку, крахмал, соду.
Хорошо взбить и вымешать тесто, вылить в смазанную и посыпанную мукой форму и выпекать при средней температуре в течение одного часа.
Горячий пирог посыпать сахарной пудрой.
Для теста: маргарин – 100 г, сахар – 150 г, яйца – 4 шт., ванилин, лимон (цедра) – 1 шт., мука пшеничная – 200 г, крахмал – 100 г, молоко – 100 г, сода – 8 г.
Пирог с сыром
Приготовить песочное тесто. Муку, соль, масло выложить в миску, замесить, добавить сметану и продолжать месить, пока тесто не начнет отставать от стенок. Скатать его в ком и на 3 часа положить в холодильник. Затем раскатать на чуть присыпанной мукой доске в круг, края загнуть. Натертый сыр смешать с мукой, высыпать ровным слоем на тесто. Желтки взбить со сливками, солью, перцем, полить пирог и поставить в нагретую до 200 °C духовку на 15 минут. Затем температуру уменьшить до 150 °C и выдержать пирог еще 25 минут (он должен подрумяниться).
Для теста: муке пшеничная – 160 г, масло сливочное – 125 г, сметана – 3 ст. ложки, соль.
Для начинки: сыр швейцарский (тертый) – 2 стакана, яйца (желтки) – 4 шт., сливки 10 %-ные – 400 г, соль – 0,5 ч. ложки, мука пшеничная – 1 ст. ложка, перец красный молотый.
Пирог со свежими грибами
Приготовить песочное тесто из перечисленных продуктов. Грибы очистить, тщательно помыть, нарезать, стушить с маслом и петрушкой, добавить соль, перец, укроп, лук, рубленые яйца, сваренные вкрутую, сметану. Начинку перемешать и использовать для приготовления пирога.
Для теста: яйца – 2 шт., масло сливочное – 100 г, сметана – 175 г, сахар – 2 ч. ложки, мука пшеничная – 400 г, соль,
Для начинки: грибы свежие – 1 кг, масло растительное – 6 ст. ложек, петрушка (корень) – 1 шт., лук зеленый – 100 г, яйца – 2–3 шт., сметана – 100 г, укроп, перец черный молотый, соль.
Бисквитное тесто
Приготовление бисквитного теста холодным способом
В яичные желтки, тщательно отделенные от белков, положить сахар и в машине или вручную упругим венчиком растереть массу добела. Затем, не переставая, растирать массу, постепенно добавляя остальные желтки, и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.
Одновременно в другой посуде взбить белки чистым охлажденным венчиком в холодном помещении; необходимо помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки. Вначале белки взбивать медленно, затем постепенно темп взбивания усилить. Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать венчиком края и дно посуды. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (0,25 часть от нормы). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.
Когда белки увеличатся в объеме в четыре – пять раз и будут крепко держаться на венчике, взбивание прекратить. Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной.
Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия «садятся».
К растертым желткам добавить взбитые белки и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста.
Удобна для взбивания бисквита холодным способом машина с двумя взбивателями: одним для желтков, другим для белков.
Приготовление бисквитного теста с подогревом
Яйца или меланж вылить в кастрюлю, добавить сахар и, непрерывно взбивая венчиком, нагреть на водяной бане (мармите) до 40–50 °C. Затем снять с мармита и, взбивая венчиком, охладить до 20 °C, потом еще раз нагреть, продолжая взбивание, опять охладить и смешать с мукой. Необходимо помнить, что в теплой массе мука плохо размешивается, бисквит получается плотным. При механическом взбивании массу подогревают на мармите один раз, после чего выливают во взбивалку, охлаждают и смешивают с мукой в течение 15–20 секунд.
Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.
Формовка бисквита
Готовое тесто вылить в тортовую форму или на противень, дно которых смазать маслом; посуду наполнить, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выровнять ножом и тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделия.
Бисквитные лепешки, или, как их называют кондитеры, капсули, должны иметь толщину не менее 30 мм.
Выпекание бисквита
Выпекают тесто 25–30 минут при 200–220 °C, причем в течение первых 10–15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.
Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.
Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.
Расход продуктов для изделия весом 1 кг: мука пшеничная – 300 г, яйца – 15 шт., сахар – 370 г, крахмал – 75 г.
Тесто для бисквитных изделий с маслом
Бисквитное тесто приготовить холодным способом или с подогревом. В конце замешивания в тесто добавить распущенное чуть теплое сливочное масло, при этом надо следить, чтобы в тесто не попала сыворотка от масла; замесить тесто следует как можно быстрее.
Для теста: мука пшеничная – 1 кг, сахар – 900 г, яйца – 10 шт., масло сливочное – 200 г.
Тесто для бисквитных изделий с какао
Приготовить бисквитное тесто холодным способом или с подогревом, но перед замешиванием добавить какао-порошок, смешанный с мукой и просеянный через сито.
Для теста: мука пшеничная – 300 г, крахмал картофельный – 30 г, сахар – 360 г, яйца – 12 шт., какао-порошок – 65 г.
Тесто для бисквитных изделий с орехами
Приготовить бисквитное тесто холодным способом или с подогревом, но перед замешиванием тертые орехи перемешать с мукой. Замесить тесто следует как можно быстрее.
Для теста: мука пшеничная – 300 г, крахмал картофельный – 30 г, сахар – 360 г, орех грецкий (рубленый) – 70 г, яйца – 12 шт.
Крошки для отделки пирожных и тортов
Тесто приготовить, как для обычного бисквита. После выпечки и остывания протереть через сито с крупными ячейками и подсушить. Для приготовления крошек можно использовать также сухие бисквитные обрезки от пирожных и тортов.
Для теста: мука пшеничная – 370 г, крахмал картофельный – 90 г, сахар – 450 г, яйца – 14 шт., эссенция ромовая (или лимонная) – 4,5 г.
Бисквиты
Бисквит «Масляный»
Масло с сахаром растереть в пену, постепенно прибавить желтки и муку, измельченную цедру. Вымешать тесто, которое раскатать в лист толщиной около 0,5 см, из него вырезать бисквиты различной формы. Уложить их на лист, смазанный маслом, обмазать белками и посыпать толчеными орехами или миндалем. Потом выпечь в умеренном духовом шкафу до светло-коричневого цвета.