Для теста: сухари панировочные – 600 г, яйца (желтки) – 10 шт., яйца (белки) – 3 шт., сахар – 250 г, орех грецкий (рубленый) – 30 г, ванилин.
Соложеники из ржаного хлеба
Староукраинская кухня
Желтки растереть с сахаром, добавить корицу и гвоздику, растереть до образования однородной массы. Потом добавить просеянную муку из ржаного черствого хлеба и пшеничную муку. Всю массу смешивать в течение 1 часа.
после чего добавить белки, взбитые в пену. Массу вылить в две бумажные формы одинаковой величины, смазанные маслом и посыпанные сухарями, и поставить в духовку.
Готовые соложеники выложить из формы, верхушку одного из них смазать вареньем и накрыть его другим, полив сверху сиропом.
Для теста: мука из ржаных сухарей – 200 г, мука пшеничная – 50 г, яйца (желтки) – 30 шт., корица – 3 ч. ложки, гвоздика (молотая) – 50 шт., яйца (белки) – 30 шт., сахар – 600 г.
Сухарики бисквитные
В глубокую посуду положить 5 яиц, 5 яичных желтков, всыпать сахар и массу хорошо взбить мутовкой. Посуду поставить на край плиты или на совсем слабый огонь и продолжать взбивать яичную массу до ее загустения, затем снять с плиты и интенсивно мешать до полного охлаждения.
К остывшей массе добавить муку и 50 г немного подогретого сливочного масла.
Форму средней величины для выпечки пряников смазать сливочным маслом, посыпать мукой и заполнить бисквитной массой.
Выпекать изделия при умеренной температуре.
Выпеченный бисквит выложить на сито и оставить до следующего дня, нарезать ломтиками толщиной 1 см, уложить плашмя на металлический лист и в горячей печи выпекать до светло-коричневого цвета.
Оставшиеся 5 яичных белков употребить для других целей.
Для теста: яйца – 10 шт., сахар – 120 г, мука пшеничная – 180 г, масло сливочное – 70 г, соль – 2 г.
Хлебец орехово-цукатный
Все продукты вымешать до получения однородной массы.
Длинную форму смазать маслом, посыпать мукой, наполнить орехово-цукатной массой и выпекать изделие при средней температуре.
Остывший батон нарезать ломтиками.
Для теста: мука пшеничная – 200 г, маргарин – 220 г, сахар – 220 г, яйца – 4 шт., орех грецкий (рубленый) – 250 г, цукаты – 100 г.
Хлебец шоколадный
Масло растереть с яичными желтками и сахаром, добавить молоко, тертую лимонную цедру, муку, предварительно размешанную с порошком для печенья, и взбитые в пену яичные белки. Тесто разделить на 2 части.
В смазанную маслом и посыпанную мукой форму уложить сначала одну половину теста; вторую часть хорошо перемешать с тертым шоколадом и уложить тоже в форму – на белое тесто.
Сдобный хлебец выпекать в горячей печи 1 час.
Для теста: масло сливочное – 130 г, яйца – 4 шт., сахар – 250 г, молоко – 100 г, лимон (цедра) – 1 шт., сода – 1 ч. ложка, лимонная кислота – 0,5 ч. ложки, шоколад (тертый) – 70 г.
Пирог бисквитный «Татры»
Из яиц, сахара, муки, лимонного сока и ванилина приготовить бисквитное тесто. Противень смазать сливочным маслом и наполнить третьей частью теста.
Белки с сахаром взбить в крепкую пену, добавить ванилин и эссенцию. Пеной наполнить кондитерский мешочек с круглым или фигурным наконечником.
Оставшейся бисквитной массой наполнить другой кондитерский мешочек.
На поверхность бисквитного теста, уложенного в противень, нанести косые полосы: одну из пены, а вторую из бисквитной массы. Затем в таком же порядке выпустить полосы в противоположную сторону с тем, чтобы получились квадратики размером 3x3 см. Квадратики заполнить желе из красной смородины. Пирог выпекать при низкой температуре.
Для бисквитной массы: яйца – 6 шт., сахар – 120 г, мука пшеничная – 120 г, лимон (сок) – 1 шт., ванилин, соль.
Для белковой массы: яйца (белки) – 6 шт., сахарная пудра – 240 г, эссенция цитрусовая, ванилин.
Пирог бисквитный орехово-кремовый
Яичные белки и сахар взбить в крепкую пену, домешать рубленый грецкий орех и 120 г муки.
Два металлических листа смазать маслом и слегка посыпать мукой. Массу размазать по листам ножом в равномерные пласты и выпекать при умеренной температуре до получения светло-коричневых коржей.
Горячие коржи осторожно снять с листа и каждый разрезать на 6 длинных полосок. Остывшие полоски прослоить кремом и поставить на лед или в холодильник.
Поверхность и бока пирога смазать растопленным шоколадом и, когда он застынет, нарезать изделие различными кусками.
Способ приготовления крема: сливочное масло, сахарную пудру и яйцо вымешать до образования пены. Затем добавить жареный рубленый орех, 30 г топленого на пару шоколада и ром.
Для того чтобы приготовить глазурь, шоколад нужно растопить на пару и перемешать не очень теплым с 2 ст. ложками растительного масла.
Для теста: яйца (белки) – 10 шт., сахар – 160 г, орех грецкий (рубленый) – 30 г, мука пшеничная – 120 г, соль.
Для крема: масло сливочное – 300 г, сахар – 300 г, яйцо – 1 шт., орех жареный (молотый) – 50 г, шоколад – 100 г, ром – 20 г.
Кексы
Кексы с шоколадной глазурью
Яичные желтки и сахарную пудру взбить в пену, добавить к ней муку и крепкую пену из яичных белков.
Маленькие круглые формы для выпечки кексиков смазать маслом, посыпать мукой и наполнить массой больше чем на половину высоты. Выпекать изделия в горячей печи. Готовые кексы вынуть из формочек и чайной ложкой вырезать в каждом посередине ямку. Кексики обмакнуть в шоколадную глазурь, а когда она немного затвердеет, наполнить ямки изделий взбитыми сливками.
Способ приготовления глазури: шоколад в маленькой кастрюле развести на пару и, добавляя малыми дозами топленое сливочное масло, вымешать густую массу.
Для теста: яйца – 4 шт., сахарная пудра – 4 ст. ложки, мука пшеничная – 60 г, соль – 2 г.
Кекс «Курортный»
Сахар, масло, соль, соду и ромовую эссенцию тщательно растереть, постепенно добавляя меланж или яйца.
В конце взбивания добавить промытый и перебранный изюм и мелко нарезанные кубиками цукаты, предварительно замоченные в течение 1–2 часов в ликере и коньяке, а затем просеянную муку и взбитые белки.
Готовое тесто вылить слоем 3 см на смазанный маслом противень и выпекать при 190–200 °C. Охлажденный кекс разрезать на порции.
Для теста: мука пшеничная – 1200 г, сахар – 1000 г, маргарин сливочный – 1000 г, крахмал картофельный – 200 г, яйца – 1500 г, изюм – 500 г, цукаты – 500 г, коньяк – 30 г, ликер ванильный – 30 г, сода – 2,5 г, соль – 2 г.
Кекс «Весна»
Растереть масло с сахаром, присоединить яйца и желтки и продолжать растирать (взбивать) массу до полного растворения сахара. Добавить соль, соду, все перемешать, всыпать одновременно муку и изюм, перемешать, ввести взбитые белки и быстро замесить тесто с белками, перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить тесто пышным и легким. Все последующие операции повторяются, как указано выше. Охлажденные кексы украсить белковым кремом, приготовленным из двух белков.
Для теста: мука пшеничная – 360 г, сахар – 430 г, масло сливочное – 250 г, изюм – 200 г, яйца – 2 шт., яйца (желтки) – 4 шт., сода – 0,5 ч. ложки, яйца (белки), взбитые в крепкую пену, – 4 шт., соль – 3 г.
Для глазури: яйцо (белок) – 1 шт., сахарная пудра – 100 г.
Кекс розовый
Лепестки роз почистить и посечь с мукой, чтобы образовалась кашица, расстелить, чтоб масса просохла. Белки взбить с сахаром, добавить желтки, измельченные лепестки и вымесить. Этой массой наполнить смазанную жиром и посыпанную мукой узкую форму. Печь в горячей духовке (190–200 °C) в течение 45 минут. Резать кекс через сутки.
Для теста: мука пшеничная – 200 г, яйца – 5 шт., сахар – 150 г, лепестки роз – 1 стакан.
Кекс темный
В кастрюлю положить сахар, мед, масло, соль, все смешать до однородной массы, затем добавить яйца, корицу, муку, просеянную и смешанную с содой, все хорошо вымесить и соединить с изюмом, вишней, рублеными орехами, измельченными цукатами, лимонной цедрой и мелко нарезанными ломтиками лимона. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и густо посыпанную темными сухарями. Для этого кекса нужна форма с толстыми стенками.
Выпекать при температуре 200–220 °C в течение 50–55 минут.
Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 50 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 9 шт., мед – 200 г, изюм – 100 г, вишни без косточек (сушеные) – 100 г, цедра апельсиновая – 50 г, лимон – 1 шт., сода – 0,5 ч. ложки, орехи миндальные (рубленые) – 160 г, орехи грецкие (рубленые) – 200 г, корица молотая – 1 ст. ложка, соль – 2 г.
Кекс «Эффектный»
Сахар взбивать с желтками, к которым прибавить коньяк, лимонный сок, цедру, изюм и муку до получения средней густоты и в конце прибавить белки, взбитые в пену. Как только будут прибавлены белки, смесь вылить в предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюлю или форму и выпечь в умеренно сильном духовом шкафу. Готовый кекс выложить из формы еще в горячем состоянии, оставить остыть и обмазать кремом, приготовленным следующим образом: яйца – белки и желтки вместе – взбить с сахаром в густую пену. Масло нарезать мелкими кусочками и растереть деревянной ложкой, пока не станет белым, как сметана. Шоколад, настроганный ножом, растопить на огне с маленькой кофейной чашкой горячей воды. Когда шоколад превратится в кашу, дать ему немного остыть, прибавить к нему масло и размешать, пока не получится густая шоколадная смесь. После этого готовую смесь яиц с сахаром постепенно прибавить к шоколадной смеси при постоянном размешивании.
Выпеченный и остывший кекс разрезать горизонтально на три части, которые затем соединить посредством крема. Остальным кремом намазать верхнюю часть кекса. Миндаль разрезать на полоски вдоль зерен, и эти полоски неочищенными воткнуть в верхнюю часть кекса после обмазывания его кремом.
Воткнутые таким образом миндалинки придают кексу вид ежа.