Для теста: сахар – 250 г, яйца – 8 шт., орех миндальный (рубленый) – 80 г, мука пшеничная – 140 г, масло сливочное – 60 г, ликер – 100 г, лимон (цедра и сок) – 1 шт., ванилин, сливки – 300 г, соль.
Кекс с картофелем
Смешать маргарин, сахар, яйцо, соль, сок и натертую на терке лимонную цедру и взбивать до образования пены. Добавить молоко, картофель, просеянную муку, соду, изюм. Выпекать в смазанной жиром форме для кексов на среднем огне не менее 50 минут. Смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.
Для теста: маргарин сливочный – 125 г, сахар – 175 г, яйцо – 1 шт., лимон (сок) – 1 шт., молоко – 250 г, картофель вареный тертый – 200 г, мука пшеничная – 250 г, сода – 0,5 ч. ложки, изюм – 125 г, масло сливочное – 150 г, сахарная пудра – 30 г, соль – 3 г.
Кекс «Московский»
В молоко добавить сахар (0,25 всего продукта), довести до кипения, охладить до 18–20 °C, остальной сахар взбить с яйцами и, не переставая взбивать, сначала нагреть до 45 °C, а затем охладить до 18–20 °C. Сливочное масло взбить, добавить соль, понемногу ввести молочную смесь. В конце взбивания добавить перебранный и промытый изюм, а затем просеянную муку. Приготовленное тесто положить в квадратные формы, смазанные маслом, и выпекать при температуре 180–190 °C от 1 часа 50 минут до 2 часов. Охлажденный кекс заглазировать розовой помадой и украсить цукатами.
Для теста: мука пшеничная – 320 г, сахар – 190 г, масло сливочное – 260 г, яйца – 5 шт., изюм – 170 г, эссенция – 0,1 г, сода – 0,25 ч. ложки, цукаты – 45 г, соль – 3 г.
Пряники
Пряничное тесто
Приготовить пряники в домашних условиях совсем не сложно. Нужны только мед, масло или маргарин, сметана, яйцо, изюм, орехи. В качестве ароматических добавок можно использовать высушенную, молотую и просеянную апельсиновую корочку или цедру лимона и апельсина, сваренную в сахарном сиропе и нарезанную мелкими кусочками. Как разрыхлитель подойдет пищевая сода. Мука может быть пшеничная или ржаная, как высшего, так и первого сорта. Итак, все компоненты теста необходимо смешать до получения однородной массы, в последнюю очередь ввести разрыхлитель и ароматические добавки, а затем уже муку. Тесто нужно тщательно вымесить и обязательно дать ему «отдохнуть» минут 15–20, после чего раскатать на столе ровным слоем толщиной примерно 1 см и отформовать или вырезать обычными металлическими выемками для печенья.
Для приготовления сахарной глазури для пряников следует взять белок одного яйца и примерно три четверти стакана сахарной пудры (только пудру, просеянную через ситечко с мелкими отверстиями!). Пудру, приготовленную ранее, лучше повторно смолоть в кофемолке и перед употреблением просеять.
Итак, один белок нужно вылить в эмалированную миску и сбивать вилкой или венчиком минут 5—10 до начала появления пены. Затем понемногу, по 1 ч. ложке, добавлять к белку сахарную пудру и продолжать сбивать: масса будет понемногу белеть и загустевать. Готовая масса должна быть умеренно текучей и не расплываться.
Основной рецепт I
Подогреть сироп, сахарный песок и маргарин. Перемешать просеянную муку и пряности. Разрыхлители растворить отдельно друг от друга в столовой ложке жидкости. Охлажденную сиропную массу перемешать со всеми остальными продуктами. Полученное тесто обрабатывать в соответствии с рецептом.
Сироп – 250 г, сахар – 125 г, маргарин – 100 г, мука пшеничная – 500 г, пряности – 20 г, сода – 5 г, коньяк – 50 г, ром, молоко, кофе, соль.
Основной рецепт II (заварное тесто)
Мед, сахарный песок и маргарин подогреть и дать остыть. Постепенно добавить просеянную с какао-порошком и пряностями муку, соль, яйцо и раздельно растворенные разрыхлители. Затем подмешать миндаль и цукаты.
Полученное тесто обрабатывать в соответствии с рецептом.
Мед – 250 г, сахар – 250 г, маргарин – 60 г, какао-порошок – 60 г, пряности – 15 г, мука пшеничная – 625 г, яйцо – 1 шт., сода – 5 г, вода – 120 г, орех миндальный – 50 г, цукаты – 50 г, соль.
Основной рецепт для пряничного жидкого теста
Подогреть мед. Взбить маргарин до образования пены, подмешать к нему сахарный песок, соль и яйца, а затем охлажденный мед. После этого подмешать просеянную с пряностями муку и растворенную в жидкости соду. Эластичное связанное тесто обрабатывать в соответствии с рецептом. Тесто приобретет более тонкий вкус, если добавить к нему мелко нарубленный миндаль и цукаты или изюм.
Мед – 250 г, маргарин – 100 г, сахар – 180 г, яйца – 2 шт., мука пшеничная – 500 г, орех миндальный (рубленый) – 10 г, цукаты – 10 г, сода – 10 г, кофе (экстракт) – 50 г, молоко, коньяк, ром, соль.
Пряник медовый
Мед положить в кастрюлю и на умеренном огне нагреть до кипения, после чего добавить просеянную пшеничную муку, хорошо перемешать до получения однородной массы и дать ей остыть.
Остывшее тесто выложить горкой на доску, сделать в центре углубление, влить отбитые яйца, добавить молотую корицу и углекислый аммоний и хорошо вымешать. Полученное тесто раскатать колбаской, нарезать кусочками по 40–50 г, кусочки обкатать в виде шариков, подсыпая муку.
Готовые шарики уложить на лист, смазать взбитым яйцом и выпечь в духовом шкафу при температуре 180–200 °C до готовности, после чего охладить.
Из сахара и воды приготовить густой сироп и варить до тех пор, пока в холодной воде он начнет тянуться тонкими нитями. Охлажденные пряники надеть на вилку, погрузить в горячий сироп, дать излишку стечь, а оставшемуся – остыть.
Для теста: мед – 500 г, мука пшеничная – 550 г, корица (молотая) – 1 г, сахар – 150 г, яйцо – 1 шт., сода – 25 г, соль – 3 г.
Пряничные кружки
Подогреть сироп, сахарный песок, молоко и маргарин, затем снять смесь с огня. Смешать пряности и просеянную с пищевой содой муку. Сформовать одинаковые по величине жгутики и разрезать их кружками, положить на смазанный маслом противень, смазать сахарной водой или растворенным в молоке сиропом и выпекать на умеренном среднем огне.
Для теста: сироп – 125 г, сахар – 50 г, молоко (или кофейный экстракт) – 50 г, маргарин – 40 г, пряности – 2 ч. ложки, мука пшеничная – 300 г, сода – 0,25 ч. ложки, соль.
Пряники глазированные с начинкой
Тесто для сырцовых пряников раскатать пластом толщиной 3–4 мм и овальной выемкой сделать на пласте пометки, а затем на середину сделанной пометки выпустить из кондитерского мешка фруктовую начинку. Поверх начинки при помощи скалки накатать другой пласт теста; после этого выемкой вырубить овальные пряники, положить их на противень и выпекать 8–9 минут при 200–230 °C. Изделия охладить и заглазировать сахарным сиропом.
Для теста: мука пшеничная – 450 г, сахар – 210 г, патока – 45 г, маргарин столовый – 20 г, сода – 2 г, аммоний —10 г, сухие духи – 1 г, вода – 70 г, мука для подпыливания – 35 г. Для фруктовой начинки: поде арка фруктовая – 145 г, сахар – 15 г, сироп; сахар – 70 г, вода – 25 г.
Пряники цитрусовые
Растопить маргарин, соединить с медом, лимонным сиропом, яйцом, желтками, хорошо перемешать до полного растворения меда и получения однородной массы, затем добавить натертый лимон, соду, соль, молотую апельсиновую корочку, муку и замесить мягкое, вязкопластичное тесто, не липнущее к рукам. Дать ему полежать минут
20, после чего раскатать, фигурными выемками вырезать заготовки, смазать их яйцом, украсить изюмом, испечь, охладить. Охлажденные пряники разрисовать глазурью. Для теста: мука пшеничная – 700–800 г, мед – 650 г, маргарин – 250 г, яйцо – 1 шт., яйца (желтки) – 4 шт., сироп лимонный – 0,5 стакана, лимон (тертый) – 3 ч. ложки, апельсин (цедра) – 2 ч. ложки, сода – 1 ч. ложка, соль – 3 г.
Для глазури: сахарная пудра – 110 г, яйцо (желток) – 1 шт.
Пряник шоколадный
В растопленный маргарин ввести мед, яйца, перемешать, добавить какао-порошок, мелко нарубленные цукаты, орехи, изюм, пряности, соду, муку. Все тщательно перемешать и замесить тесто. Все последующие операции выполнять, как указано в предыдущем рецепте.
Для теста: мука пшеничная – 500 г, маргарин – 250 г, мед – 200 г, орех грецкий (рубленый) – 100 г, цукаты – 150 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, изюм – 200 г, пряности (молотые) – 1 ч. ложка, сода – 1 ч. ложка, соль – 3 г.
Пряник на взбитых сливках
Желтки растереть добела с сахаром, добавить слегка разогретый мед, мелко нарезанные орехи, натертую цедру лимона, соль, соду, муку, все перемешать, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и замесить тесто, перемешивая его сверху вниз. Готовое тесто разложить в обильно смазанные формы или разровнять на противне и выпекать в духовке.
Для теста: мука пшеничная – 400 г, сахар – 400 г, мед – 100 г, яйца (желтки) – 4 шт., лимон (цедра) – 0,5 шт., орех миндальный – 100 г, яйца (белки) – 6 шт., сода – 0,3 ч. ложки, соль.
Пряник на одном яйце
Порубить цукаты и размешать их с мукой. Затем растереть смалец, яйцо, сахар, соду, лимонную кислоту и к ним по частям добавить муку с цукатами и молоко.
Форму для выпечки пряников смазать маслом, посыпать мукой и наполнить тестом. Изделие выпекать при средней температуре.
Остывший пряник нарезать ломтиками.
Для теста: яйцо – 1 шт., смалец – 30 г, сахар – 200 г, сода – 5 г, кислота лимонная – 3 г, мука пшеничная – 300 г, молоко – 250 г, цукаты – 100 г.
Пряники «Шоколадные кусочки»
Приготовить пряничное тесто по основному рецепту I. В тесто добавить миндаль и сформовать маленькие круглые лепешки диаметром 10–12 см или длинные узкие трубочки толщиной примерно 3 см. Выпекать на смазанном жиром, слегка посыпанном мукой противне на умеренном среднем огне. Сразу после окончания выпечки разрезать на кусочки, каждый кусочек наколоть на деревянную палочку и обмакнуть в шоколадную глазурь.
Для теста: яйцо – 1 шт., смалец – 15 г, сахар – 150 г, сода – 5 г, уксус – 7 г, мука пшеничная – 300 г, молоко – 200 г.