Для начинки: орех миндальный (рубленый) – 65 г.
Для украшения: шоколадная масляная глазурь.
Пряник «Мятный»
Сахар высыпать в кастрюлю, долить воду и, помешивая, довести до кипения, после чего профильтровать через цедилку и охладить. Просеянную муку высыпать на доску, собрать горкой, внутри горки сделать углубление, влить в него сироп, добавить подсолнечное масло или маргарин, мятную эссенцию, углекислый аммоний, размешать в центре углубления, а затем, добавляя муку, быстро перемешать всю смесь. Полученное тесто раскатать колбаской и нарезать кусочками по 20–25 граммов. Кусочки обкатать в виде шариков и уложить их на смазанный жиром лист, слегка придавливая, и выпекать в духовом шкафу при температуре 180–200 °C до готовности. Готовые пряники охладить и снять с листа.
Для теста: мука пшеничная – 600 г, на подсыпку – 100 г, масло подсолнечное (или маргарин) – 1 ст. ложка, эссенция мятная – 10–15 капель, вода – 75 г, сахар – 500 г, соль – 3 г.
Пряник обыкновенный
Приготовить пряничное густое тесто по основному рецепту. Тесто положить на слегка смазанный жиром и обсыпанный мукой противень или на смазанную жиром сковороду, смазать взбитым яйцом и обсыпать мелко нарубленным миндалем или орехами. Выпекать на среднем огне 15–20 минут, дать немного остыть и разрезать на куски. Для посыпки миндаль можно смешать с цукатами. Тесто можно также раскатать в пласт толщиной в 5 мм, вырезать из него выемкой прямоугольные кусочки, украсить их соответствующим образом и затем выпекать.
Для теста: сахар – 500 г, мука пшеничная – 600 г, маргарин – 1 ст. ложка, вода – 75 г, яйца – 2 шт.
Для глазури: яйцо – 1 шт., орех миндальный – 50 г.
Пряники глазированные
Приготовить пряничное тесто по основному рецепту II. Тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм и вырезать выемкой лепешки любой формы. Положить на смазанный жиром, обсыпанный мукой противень, в нескольких местах наколоть вилкой и выпекать на умеренном среднем огне примерно 15 минут. Покрыть вначале белой глазурью и после того, как глазурь затвердеет, украсить поверхность шоколадной глазурью.
Для теста: сахар – 500 г, мука пшеничная – 600 г, маргарин – 20 г, вода – 75 г, яйцо – 1 шт.
Для украшения: глазурь белая сахарная, глазурь шоколадная.
Пряник из цукатов
Рубленые цукаты и изюм хорошо смешать с мукой. Яичные желтки, сахар и молоко взбить в пену. Яичные белки также взбить в крепкую пену. К пене из яичных желтков, при беспрерывном помешивании, поочередно добавлять пену из белков и муку с цукатами и изюмом.
Противень смазать маслом, посыпать мукой, вылить в него массу и выпекать при низкой температуре. Пряник нарезать только остывшим.
Для теста: мука пшеничная – 300 г, яйца – 5 шт., сахар – 300 г, молоко – 200 г, цукаты (рубленые) – 300 г, изюм – 50 г, сода – 0,5 ч. ложки, лимонная кислота – 0,5 ч. ложки, соль – 3 г.
Пряник «Элиза»
Яйца растереть до образования пены, добавить сахарный песок и ванильный сахар. Взбить массу, пока она не достигнет консистенции крема. Добавить пряности, размельченные цукаты и смешанный с пищевой содой миндаль. Вмешать в тесто размолотые лесные орехи или орехи фундук. Тесто положить на слегка посыпанную мукой бумагу и выпекать пряник на противне 25–30 минут. Затем смазать шоколадной глазурью и украсить половинками ядер миндаля.
Для теста: яйца – 2 шт., сахар – 200 г, ванилин, гвоздика, корица, лимон (цедра) – 1 ч. ложка, цукаты – 75 г, сода – 3 г, орех миндальный – 125 г, орех грецкий (рубленый) – 125 г. Для украшения: глазурь шоколадная, орех миндальный.
Пряник «Нугатталер»
Приготовить пряничное густое тесто по основному рецепту, раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать выемкой круглые лепешки и смазать яйцом, взболтанным в небольшом количестве молока. На половину лепешек выпустить мармелад. Все лепешки выпекать на смазанном жиром, слегка посыпанном мукой противне на умеренном среднем огне. Одновременно перемешать остальные продукты с растопленным сливочным маслом. Охлажденные лепешки соединить попарно полученной массой таким образом, чтобы лепешки, украшенные мармеладом, оказались наверху.
Для теста: мед – 250 г, сахар – 125 г, маргарин – 100 г, мука пшеничная – 500 г, пряности – 20 г, сода – 5 г, лимонная кислота – 3 г, ром или коньяк – 2 ст. ложки.
Для начинки: яйцо – 1 шт., мармелад, какао-порошок – 30 г, сахарная пудра – 50 г, орех миндальный – 2 ст. ложки, арахис жареный, растертый – 50 г, сливки, ром – 2 ст. ложки, кофе (экстракт) – 2 ст. ложки, масло сливочное – 50 г.
Пряник «Николаус»
Приготовить пряничное тесто по основному рецепту I. Тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм, разрезать на прямоугольные или треугольные куски. Выпекать на смазанном жиром, обсыпанном мукой противне на среднем огне. За это время перекипятить воду с растворенным в ней сахарным песком до образования сиропа и постепенно добавить его к круто взбитым белкам. Подмешать лимонный сок и миндаль. Соединить этой начинкой кусочки выпеченного теста попарно, глазировать и украсить крупнозернистым сахарным песком.
Для теста: мед – 250 г, сахар – 125 г, маргарин – 100 г, мука пшеничная – 500 г, пряности – 20 г, сода – 5 г, лимонная кислота – 3 г, ром – 2 ст. ложки.
Для украшения: сахар – 200 г, вода – 6 ст. ложек, яйца (белки) – 2 шт., лимон (сок) – 2 ч. ложки, орех миндальный (рубленый) – 200 г, глазурь сахарная, сахар.
Пряник медовый (с большим добавлением пряностей)
Мед подогреть, а затем снять с огня. Перемешать муку, сахарный песок и пряности и добавить к меду. Затем добавить к меду растворенный в молоке поташ. После того, как тесто несколько дней постоит, обработать его еще раз и добавить крупнокристаллический сахар. Раскатать в пласт толщиной приблизительно 3 мм, вырезать прямоугольные пряники, смазать сахарной водой и выпекать на смазанном маслом, слегка посыпанном мукой противне на умеренном среднем огне. Пряники перед выпечкой можно посыпать рубленым миндалем.
Для теста: мед (или сироп) – 500 г, мука пшеничная – 500 г, сахар – 75 г, имбирь – 3 г, гвоздика (молотая) – 3 г, корица – 0,5 ч. ложки, кориандр – 0,5 ч. ложки, анис – 0,5 ч. ложки, поташ – 10 г, молоко – 30 г, сахар – 125 г.
Медовик «Ольшанский»
Староукраинская кухня
Мед слегка нагреть и добавить муку, сливочное масло, яйца, немного гвоздики, черного перца и корицы для аромата, соду. Все смешать и растереть в кастрюле. Формочками вырезать из раскатанного теста медовики и выпечь в духовке в течение 45 минут.
Для теста: мука пшеничная – 500 г, мед – 500 г, масло сливочное – 200 г, яйца – 2 шт., гвоздика, корица, имбирь, перец черный молотый – 20 г, сода – 1 ч. ложка, соль – 3 г.
Медовик ржаной
Староукраинская кухня
В хорошо просеянную ржаную муку положить пряности – гвоздику, корицу, кардамон. Мед нагреть и вылить в муку. Тесто вымесить до тех пор, пока оно не побелеет, потом добавить спирт или водку и снова месить, чтобы не было комков. После этого тесто на 1–2 часа вынести на холод, потом раскатать, подсыпая крахмал, вырезать медовики, положить их на смазанный растопленным маслом лист и поставить в духовку для подсушивания.
Для теста: мука ржаная – 500 г, мед – 400 г, спирт (или водка) – 50 г, пряности (тертые) – 1 ст. ложка, крахмал – 1 ст. ложка, соль – 3 г.
Медовик «Украинский»
Староукраинская кухня
Мед смешать с сахаром, сливочным маслом и нагреть до кипения. В полученной массе заварить просеянную пшеничную муку и растереть до тех пор, пока вся масса не остынет. Тогда добавить яйца, соду, молотую корицу и гвоздику, замесить тесто и поставить его в прохладное место на двое суток. После расстойки тесто раскатать ровным слоем толщиной не менее 2–2,5 см, положить на смазанный жиром противень и выпечь.
Для теста: мука пшеничная – 700 г, мед – 1 кг, сахар – 200 г, масло сливочное – 50 г, яйца – 5 шт., сода – 25 г, гвоздика – 0,5 ч. ложки, корица – 0,5 ч. ложки, соль – 3 г.
Заварное тесто
Из заварного теста готовят в основном пирожные. Для заварного теста типичным является заваривание муки с водой. Изделие из этого вида теста само по себе нейтрально по вкусу, поэтому ему сопутствует сладкая или пикантная начинка.
Основной рецепт I для заварной массы
В посуду с горячей водой положить сливочное масло, сахар, соль, довести до кипения и слегка охладить, затем всыпать муку и перемешать при температуре 60–70 °C. После этого вбить одно за другим сырые яйца и хорошо вымесить.
Готовое тесто охладить, поместить в пергаментный или полиэтиленовый кулек и выпустить через носок на противень, смазанный жиром, в виде трубочек или круглых булочек, поставить в нагретый духовой шкаф и при температуре 180–210 °C выпекать до готовности (15–25 минут).
Для теста: мука пшеничная – 200 г, масло сливочное (или топленое) – 100 г, яйца – 5–6 шт., сахар – 40 г, вода – 180 г, соль – по вкусу.
Основной рецепт II для заварной массы
Молоко, воду, маргарин и щепотку соли довести до кипения, подсыпать просеянную муку и помешивать на слабом огне до тех пор, пока масса не отделится от дна кастрюли и не образует комок. Снять с огня и после легкого охлаждения подмешать к массе одно яйцо. Лишь после того, как оно полностью разойдется в тесте, можно подмешать постепенно и остальные яйца и под конец добавить размешанный в коньяке углекислый аммоний. Полученную однородную вязкую массу обрабатывать в соответствии с рецептом.
Для теста: молоко – 100 г, вода – 100 г, маргарин – 50 г, мука пшеничная – 180 г, яйца – 4 шт., коньяк (или ром) – 30 г, аммоний углекислый – 0,5 ч. ложки, соль – 3 г.
Эклер со сливочным кремом
Приготовить заварное тесто по основной рецептуре. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпустить на противень, слегка смазанный маслом, заварное тесто в виде палочек длиной 12 см. Выпечь и охладить изделие, проколоть деревянной иглой и в образовавшееся отверстие выпустить из кондитерского мешка сливочный крем. При массовом производстве этих пирожных можно пользоваться для наполнения их кремом специальным пневматическим аппаратом.