Верхнюю часть пирожного залить согретой до 40 °C помадой. Перед глазировкой покрыть трубочку при помощи кисточки тонким слоем заварного крема или фруктовой начинки, что придает изделию блеск.
Для теста: мука пшеничная – 200 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 5–6 шт., сахар – 30 г, вода – 180 г, соль – 3 г.
Для крема: масло сливочное – 150 г, сахар – 150 г, молоко сгущенное – 250 г, коньяк – 30 г, ванилин.
Для помады: сахар – 50 г, патока – 20 г, эссенция – 5 г, вода – 100 г.
Эклер с шоколадным кремом и шоколадной помадой
Приготовить заварное тесто по основной рецептуре. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпустить на противень, слегка смазанный маслом, заварное тесто в виде палочек длиной 12 см. Выпечь и охладить изделие, проколоть деревянной иглой и в образовавшееся отверстие выпустить из кондитерского мешка шоколадный крем.
Верхнюю часть пирожного залить согретой до 40 °C помадкой.
Для теста: мука пшеничная – 200 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 5–6 шт., сахар – 50 г, вода – 180 г, соль – 3 г.
Для крема: масло сливочное – 150 г, сахар – 150 г, молоко сгущенное – 450 г, какао-порошок – 50 г, коньяк – 30 г, ванилин.
Для помадки: сахар – 50 г, патока – 20 г, какао-порошок – 30 г, эссенция – 5 г, вода – 100 г.
Орешки из заварного теста (профитроли)
Приготовить заварное тесто по основной рецептуре. Затем положить его в кондитерский мешок и через гладкую трубочку с отверстием диаметром 10 мм высадить на чистый, слегка смазанный жиром противень мелкие булочки, которые выпекать при температуре 130–140 °C.
Для теста: масло сливочное – 100 г, мука пшеничная – 200 г, яйца – 5–6 шт., сахар – 50 г, вода – 180 г, соль – 3 г.
Заварное кольцо с заварным кремом
Приготовить заварное тесто по основной рецептуре. Из кондитерского мешка через трубочку диаметром 13–15 мм выпустить заварное тесто в форме бубликов на слегка смазанный маслом противень. Выпекать их нужно при 200–220 °C. После выпечки проколоть в двух – трех местах, наполнить из кондитерского мешка заварным кремом и сверху смазать фруктовой начинкой, а затем заглазировать белой помадой.
Для заварного крема: желтки растереть с сахаром и мукой, развести их сливками и запарить на плите до консистенции густой сметаны, не доводя до кипения. Отдельно растереть сливочное масло с 1 столовой ложкой сахара, добавляя это в охлажденный крем. Растирать до образования однородной массы. Когда крем остынет, добавить коньяк, ванилин, сок 1 лимона.
Для теста: мука пшеничная – 200 г, масло сливочное – 150 г, яйца – 6 шт., сахар – 50 г, вода – 180 г, соль – 3 г.
Для крема: масло сливочное – 150 г, сливки – 150 г, яйца (желтки) – 3 шт., сахар – 150 г, ванилин, мука пшеничная – 30 г, коньяк – 30 г, лимон (цедра и сок) – 1 шт.
Заварные кольца во фритюре
Приготовить заварное тесто по основной рецептуре. Заварную массу поместить в отсадочный мешок с широкой трубочкой. Кусок пергаментной бумаги окунуть в
горячий жир, сверху кругами выпустить заварную массу и спустить круги в кипящий жир. На тот же кусок бумаги выпустить следующее кольцо и так продолжать до тех пор, пока масса не станет золотисто-коричневой. После того, как жир обтечет, покрыть кольца не слишком толстым слоем сахарной глазури. При приготовлении заварной массы для колец вместе с последним яйцом можно подмешать 0,25 чайной ложки пищевой соды для того, чтобы кольца не получались плотными.
Для теста: мука пшеничная – 200 г, яйца – 5–6 шт., масло сливочное – 60 г, вода – 180 г, сода – 3 г, соль – 3 г.
Для посыпки: сахарная пудра – 50 г.
Полоски с красным перцем
Приготовить заварное тесто с добавлением красного перца.
Массу из отсадочного мешка с широкой трубочкой выпустить в кипящий жир и выпекать до образования золотисто-коричневой корочки. Очень хорошо подходит к супу или пиву.
Для теста: мука пшеничная – 200 г, яйца – 5–6 шт., масло сливочное – 100 г, сахар – 2 ст. ложки, вода – 180 г, перец красный молотый —1 ч. ложка, соль.
Сырные шарики
Приготовить заварное тесто с добавлением тертого сыра и красного перца. Двумя чайными ложками выложить его маленькими лепешками на смазанный и посыпанный мукой противень. Выпекать на среднем огне приблизительно 15 минут до образования золотисто-желтой корочки. Сырные шарики подаются к салатам и супам, а кроме того, могут использоваться для заправки бульонов и супов.
Для теста: мука пшеничная – 200 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 5–6 шт., сыр (тертый) – 40 г, перец красный молотый – 0,5 ч. ложки, сахар – 1 ст. ложка, вода – 180 г, соль.
Баранки жареные
Приготовить заварное тесто.
Молоко с сахаром, маслом, солью довести до кипения, всыпать в него муку и заварить, немного охладить и, постепенно помешивая, добавить яйца. Тесто положить в кондитерский мешок и через зубчатую трубочку выжать на пергаментную бумагу, смазанную маслом, круги в виде баранок. Баранки вместе с бумагой опустить в нагретый жир (фритюр); при нагреве бумага отстает от баранок. Когда одна сторона зарумянится, изделие повернуть при помощи вилки на другую сторону, после чего вынуть из жира, положить на сетку и после стекания жира посыпать сахарной пудрой.
Можно делать изделия и другой формы – в виде палочек, глаголиков или точек и ароматизировать тесто лимоном, кардамоном или ванилином.
Для теста: мука пшеничная – 100 г, сахар —10 г, масло сливочное – 40 г, соль – 2 г, молоко (или вода) – 90 г, яйца – 6–7 шт., жир для фритюра – 40 г, соль – 2 г.
Тесто для вафель
Вафли
К маргарину, взбитому до образования устойчивой пены, постепенно подмешать остальные продукты. Тесту дать постоять приблизительно 15 минут, а затем выпекать вафли порциями.
Для теста: маргарин – 250 г, сахар – 350 г, яйца – 5–6 шт., ванилин – 1 пакетик, соль, крахмал картофельный – 500 г (другие виды крахмала не использовать!), соль.
Вафли на дрожжах
К взбитому до образования устойчивой пены маргарину подмешать сахарный песок, ванильный сахар, яйца, растворенные в теплом молоке дрожжи, добавить муку. Поставленному в теплое место тесту дать подойти приблизительно 60 минут. Еще раз тщательно размешать его и выпекать вафли порциями.
Для теста: маргарин – 100 г, сахар – 50 г, ванилин, яйца – 3 шт., молоко – 250 г, дрожжи – 20 г, мука пшеничная – 350 г, соль.
Вафли по-гамбургски
Все продукты как следует перемешать, дать постоять около 10 минут и выпекать порциями в вафельнице.
Для теста: маргарин – 125 г, сахар – 30 г, ванилин, сода – 1 ч. ложка, ром – 1–2 ст. ложки, яйца – 3 шт., мука пшеничная – 250 г, сода – 0,25 ч. ложки, молоко – 1,7л, вода – 120 г, соль – 3 г.
Вафли на соде
Как следует перемешать молоко, яичный желток, сахарный песок и лимонную цедру. добавить муку, смешанную с пищевой содой и подмешать круто взбитый яичный белок. Выпекать в вафельнице порциями.
Для теста: молоко – 250 г, яйца – 2 шт., сахар – 40 г, лимон (цедра) – 5 г, мука пшеничная – 180 г, сода – 5 г, соль – 2 г.
Вафли песочные
I. Взбить яйца с сахарным песком до образования пены. Если нет электрической сбивалки, взбивать вручную в течение 20 минут. Всыпать муку, добавить соль, коньяк и растопленный охлажденный маргарин. Как следует замесить тесто и выпекать порциями в вафельнице.
Для теста: яйца – 4 шт., сахар – 150 г, мука пшеничная – 175 г, коньяк – 4 ст. ложки, маргарин – 100 г, соль.
II. Растопить сливочное масло на слабом огне до жидкого состояния и снова охладить, взбить с сахарным песком и яйцами до образования пены. Добавить ванильный сахар, соль, ром и сметану. Добавить муку, смешанную с пищевой содой. Выпекать в хорошо прогретой, смазанной жиром вафельнице.
Для теста: масло сливочное – 175 г, сахар – 175 г, яйца – 4 шт., ром – 1 ст. ложка, сметана – 50 г, мука пшеничная – 100 г, крахмал – 100 г, сода – 5 г, соль – 2 г.
Торты
Торт бисквитный «Сказка»
В яичные желтки (четвертую часть нормы) положить сахар, растереть массу добела, постепенно взбивая, добавить остальные желтки и растирать сахар до тех пор, пока масса не увеличится в объеме примерно в три раза.
Охлажденные белки взбить отдельно, затем добавить четверть нормы сахарной пудры и продолжать взбивать, пока масса не увеличится в объеме в четыре-пять раз.
К растертым желткам добавить половину взбитых белков и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельные крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста.
Выпечь бисквит в полуцилиндрических формах, разрезать его на три пласта: нижний пласт слегка пропитать сиропом, покрыть слоем шоколадного крема, положить второй бисквитный пласт, который обильно смочить сиропом и покрыть вторым слоем шоколадного крема, затем положить третий пласт бисквита, который также слегка пропитать сиропом. Поверхность и бока торта смазать шоколадным кремом и загнутым кондитерским гребешком или широкой зубчатой трубочкой нанести вдоль торта волнистые линии. Нижнюю часть боков торта посыпать крошкой; из кондитерского мешка с трубочкой нанести крем в виде сучков. Четвертую часть крема не смешивать с какао-порошком. Этот крем окрасить пищевыми красками и украсить им торт. Украсить торт фруктами.
Для теста: мука пшеничная – 100 г, крахмал картофельный – 25 г, сахар – 130 г.
Для крема шоколадного: сахарная пудра – 100 г, масло сливочное – 200 г, молоко сгущенное – 100 г, какао-порошок – 20 г, коньяк – 70 г, ванильный сахар – 2 г.