Месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Тогда добавить сахар, теплое масло, соль, ванилин для запаха и продолжать вымешивать. Затем положить измельченный миндаль, изюм и цукаты. Хорошо вымесив, дать тесту подойти, выложить в формы на треть объема. Когда тесто поднимется в два раза, формочку поставить в духовку на 1,5 часа. Готовность проверяют деревянной лучиной.
Для теста: мука пшеничная – 1,2 кг, молоко – 400 г, дрожжи – 100 г, сахар – 200 г, масло сливочное – 400 г, изюм – 200 г, орех миндальный – 300 г, цукаты – 200 г, яйца — 7 шт., яйца (желтки) – 15 шт., соль – 5 г.
Паска обычная (без дрожжей)
Староукраинская кухня
Муку просеять и треть ее заварить горячим молоком. После охлаждения размешать, чтобы не было комочков, дать подойти. После этого добавить растертые до белого цвета яйца, всыпать оставшуюся муку, хорошо вымесить и под конец вымешивания добавить растопленное масло, сахар, ванилин для запаха. Тесто хорошо выбить и выложить в подготовленные и смазанные формы на треть объема.
Формы с тестом поставить в теплое место и, как только тесто подойдет и займет весь объем, поставить их в горячую духовку на 1,5 часа.
Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 500 г, яйца – 12 шт., масло сливочное – 150 г, сахар – 250 г, ванилин, соль – 4 г.
Паска изюмная
Староукраинская кухня
Треть муки, необходимой для паски, заварить в кастрюле горячим молоком и растереть, чтоб не было комочков. Как только опара остынет, влить в нее разведенные в молоке дрожжи и растертые с сахаром желтки. Хорошо все размешав, тесто поставить в теплое место, чтоб подошло. Когда тесто подойдет и сверху образуется пена, добавить измельченную цедру, соль, миндаль, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто, которое должно быть не густым, мягким и хорошо вымешанным. В тесто влить 2 стакана теплого масла, снова вымешать, добавить замоченный в воде и хорошо отжатый изюм.
Тесто вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и от кастрюли. Потом ему дать подойти и снова вымешать, после чего разложить в подготовленные формы на треть объема. Когда тесто хорошо подойдет, поставить его в горячую духовку на 1 час.
Для теста: мука пшеничная – 800 г, молоко – 320 г, дрожжи – 75 г, яйца (желтки) – 40 шт., сахар – 400 г, лимон (цедра) – 1 шт., орех миндальный горький – 3–4 шт., масло – 500 г, изюм – 200 г, соль – 5 г.
Паска праздничная
Староукраинская кухня
Взять треть муки, необходимой для приготовления паски, всыпать в кастрюлю, заварить горячим молоком и хорошо растереть, чтоб не было комочков. После того как масса остынет, влить разведенные в теплом молоке дрожжи, хорошо вымесить и поставить в теплое место, чтоб тесто подошло.
После этого взять желтки, протереть их через сито, добавить сахар-песок и очень хорошо растереть. Как только тесто подойдет, влить подготовленные желтки, положить чайную ложку соли, ванилин. Затем досыпать небольшими порциями оставшуюся муку, рассеивая, чтоб не было комочков, и хорошо вымесить. Тесто должно быть мягким, но не крутым и не жидким. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и от кастрюли. После этого в тесто влить теплое (не горячее!) масло и снова вымесить. Не ожидая, пока тесто подойдет, выложить его в подготовленные формы на треть объема, а когда оно поднимется, поставить в духовку на 1 час.
Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 600 г, дрожжи – 50 г, яйца (желтки) – 30 шт., сахар – 500 г, масло – 150 г, ванилин, соль —1 ч. ложка (без верха).
Паска казацкая
Староукраинская кухня
Половину муки запарить свежими сливками, размешать, чтоб не было комочков.
Взбить желтки, чтоб образовалась масса белого цвета, и с посудой поставить в теплую воду, размешать дрожжи в молоке и добавить желтки. Все это перелить в опару, хорошо подбить и дать подойти. Затем всыпать соль, муку и вымешивать 30 минут, влить топленое масло, всыпать сахар, ваниль, корицу и месить, пока не возьмется пузырьками. Положить тесто в подготовленную форму на треть объема, а когда оно подойдет, поставить в духовку на 1 час. Для теста: мука пшеничная – 1 кг, сливки – 500 г, яйца (желтки) – 50 шт., дрожжи —10 г, молоко – 200 г, масло – 250 г, сахар – 250 г, ванилин, корица, соль – 4 г.
Паска каноновская
Староукраинская кухня
Половину муки запарить в 6 стаканах молока, хорошо растереть, чтоб не было комочков. Когда остынет, влить дрожжи, разведенные холодным кипяченым молоком, вымесить и поставить подходить. В это время желтки пропустить через сито, растереть с сахаром до белого цвета. Как только тесто подойдет, влить желтки, засыпать соль, ваниль, корицу, а потом понемногу досыпать оставшуюся муку.
Тесто должно быть мягким, но не редким. Месить, пока не будет отставать от рук, влить стакан теплого, но не горячего молока и месить еще. Не надо ожидать, пока тесто подойдет, а выложить его в подготовленные формы на треть объема и поставить на расстойку. Как только тесто подойдет, формочки осторожно поставить в горячую духовку не меньше чем на 1 час.
Для теста: мука пшеничная – 1,4 кг, молоко —1 л, дрожжи – 100 г, яйца (желтки) – 60 шт., сахар – 1 кг, корица, ванилин, соль – 1 ч. ложка.
Паска южная
Староукраинская кухня
Половину муки заварить горячим молоком, растереть, чтоб не было комков, и, когда тесто остынет, влить разведенные в теплом молоке дрожжи. После того как тесто подойдет, влить желтки, растертые до белого цвета, добавить соль и ванилин для запаха. Тесто вымесить, всыпать оставшуюся муку и месить так, чтоб оно было не крутым, но и не очень жидким. Замесив тесто, влить топленое масло, ром или коньяк и вымесить еще в течение 1,5 часа. Потом тесто разложить в подготовленные формы на треть объема, дать ему подойти и выпекать в духовке в течение 1,5 часов.
Для теста: мука пшеничная – 1,5 кг, молоко – 1 литр, дрожжи – 50 г, яйца (желтки) – 12 шт., масло – 750 г, ром (или коньяк) – 100 г, ванилин, соль – 2 ч. ложки (без верха).
Кексы
Кекс дрожжевой
В просеянную муку ввести разведенные молоком дрожжи и соль, замесить опару. Когда опара увеличится в объеме вдвое, добавить масло, яйца, ванилин. Вымесить некрутое тесто.
В хорошо подошедшее дрожжевое жидкое тесто вмешать изюм, миндаль и цукаты. Тесто положить в смазанную маслом, слегка посыпанную мукой форму для выпечки кексов, дать еще раз подойти в течение 20 минут и выпекать на среднем огне приблизительно 60 минут. Дать остыть, затем вынуть из формы, смазать сливочным маслом и посыпать толстым слоем сахарной пудры.
Для теста: мука пшеничная – 550 г, маргарин сливочный – 200 г, молоко (теплое) – 200 г, яйца – 4 шт., сахар – 150 г, орех миндальный – 50 г, цукаты – 30 г, масло сливочное – 30 г, сахарная пудра —10 г, ванилин – 10 г, соль – 5 г.
Кекс «Зайчик»
Замесить хорошо подошедшее дрожжевое тесто. Сформовать из него шарики диаметром 6–8 см и такое же количество толстых жгутиков длиной приблизительно 4 см. Разрезать жгутики вдоль на две трети, сформовать из них головку с ушками и насадить на шарики. Нос, ушки и спинку зайчиков смазать взболтанным яйцом, сделать из двух изюминок глаза, а из теста слепить и приделать круглый хвостик. При желании можно прилепить еще согнутый в виде подковы кусочек теста, изобразив передние лапки. Поставить фигурки на смазанный маслом противень не слишком близко друг к другу и выпекать на среднем огне в течение 20–25 минут до образования золотисто-коричневой корочки.
Для теста: мука пшеничная – 500 г, маргарин сливочный – 200 г, сахар – 150 г, молоко (теплое) – 200 г, дрожжи – 40 г, яйца – 4 шт., изюм – 200 г, ванилин, лимон (цедра) – 1 шт., соль – 5 г.
Кекс «Весенний»
Из всех продуктов (половину яйца оставить) обычным способом приготовить дрожжевое тесто. После того как тесто подойдет, еще раз его замесить. Две трети теста сформовать в продолговатый хлеб и смазать остатками взболтанного яйца. Остальное тесто раскатать в пласт, вырезать выемкой лепешки желаемой формы и положить поверх хлеба или сформовать из теста длинные жгутики и уложить их на хлеб, закрутив или завязав в форме косички. Тесто, сформованное в венок, можно также надрезать с помощью ножниц и смазать взболтанным яйцом или сахарной водой. Выпекать на среднем огне 50–60 минут. Изюм, добавленный в тесто, делает изделие еще более вкусным.
Для теста: мука пшеничная – 750 г, дрожжи – 40 г, молоко – 250 г, маргарин сливочный – 250 г, сахар – 70 г, орех миндальный сладкий – 70 г, орех миндальный горький – 4 шт., яйца – 3 шт., лимон (цедра) – 1 шт., соль – 5 г.
Кексы «Малютки»
Из теплой воды, дрожжей, муки приготовить опару и поставить для увеличения в объеме.
Сливочное масло со щепоткой соли, сахаром вымешать до пенообразного состояния, добавив по одному желтки. Затем добавить муку, опару и все хорошо размешать до образования однородной массы.
Маленькие формочки смазать маслом, наполнить на 0,7 высоты массой и поставить на расстойку. Поднявшееся тесто выпекать в горячей печи.
Готовые кексики полить ромом.
Для теста: мука пшеничная – 210 г, дрожжи – 20 г, вода (теплая) – 50 г, масло сливочное – 120 г, сахар – 70 г, яйца (желтки) – 8 шт., соль – 0,5 ч. ложки.
Пироги
Пирожки печеные
Приготовить опарное тесто. Отрезать кусок теста, скатать его жгутом и разделить на порционные кусочки. Порции теста округлить, положить швом вниз на слегка припудренную доску и выдержать в теплом месте в течение 5–7 минут для расстойки. Расстоянные шарики раскатать скалкой на лепешки толщиной до 1 см, положить начинку, края теста соединить, защипать и придать желаемую форму.
Приготовленные пирожки со сплошной защипкой уложить швом вниз на лист, смазанный маслом, а пирожки с не сплошной защипкой – отверстиями кверху, снова поставить на 5–7 минут для расстойки. Лист с расстоянными пирожками поставить в духовой шкаф и выпекать при температуре 230–240 °C до готовности (7—10 минут). Для придания красивого внешнего вида пирожки перед закладкой в духовой шкаф смазать взбитым сырым яйцом. Готовность выпечки определяется по цвету корочки.