Водяную баню приготовить следующим образом. Налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70–80 °C, в подогретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.
Взбитое бисквитное тесто налить в тортовую форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой. Форму заполнить тестом на две трети высоты, поверхность его разровнять ложкой или ножом.
Бисквит толщиной 25–40 мм выпекать в течение 35–50 минут при температуре 200–220 °C.
В первые 10–15 минут выпечки форму с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может улетучиться и тесто сделается более плотным.
Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите остается ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет, – бисквит выпечен).
Выпеченный бисквит охладить, осторожно вынуть из формы, зачистить ножом или теркой обгорелые и неровные места. Если бисквит неровный, острым ножом срезать бугры, выровняв поверхность. Разрезать бисквит острым ножом или ножом-пилой на два или три ровных пласта. Нижний пласт бисквита положить на стол, фанерку или в плоскую посуду и при помощи кисточки или ложки пропитать его по срезу ароматизированным сиропом для промочки, затем склеить три пласта кремом.
Для этого на промоченный нижний бисквитный пласт нанести при помощи ножа, ложки или лопатки равномерный слой приготовленного крема (2–3 мм). На крем наложить второй бисквитный пласт. Руками или дощечкой слегка прижать верхний пласт и затем смочить его ароматизированным сиропом сильнее, чем нижний пласт.
На поверхность второго пласта также нанести слой крема, наложить на него третий пласт, прижать сверху, смочить ароматизированным сиропом для примочки и покрыть тонким слоем крема верх и боковые стороны торта.
Крем украсить волнистыми линиями при помощи кондитерской гребенки. Боковые стороны торта отделать посыпкой. Посыпку можно приготовить также из сухих бисквитных обрезков, которые получились при разрезе бисквита и подравнивания торта. Обрезки торта надо протереть через редкое сито или дуршлаг, положить на сковороду или противень и обжарить до светло-коричневого цвета.
Перед обсыпкой торт положить на дощечку или тарелку, взяв ее в левую руку, правой набрать горсть крошек и обсыпать боковые стороны торта; затем переложить торт при помощи широкого ножа на тортовую тарелку. При отсутствии ее сделать из бумаги (желательно пергамента или кальки) розетку или салфетку, положить ее на дощечку, которая должна быть немного меньше салфетки, и посредине приклеить розетку к дощечке яичным белком, а затем осторожно передвинуть торт на розетку салфетки).
В корнетик положить остальной крем и нанести на поверхность торта любой рисунок. Свободную поверхность торта можно украсить свежими или консервированными фруктами.
Для приготовления масляного крема положить в кастрюлю сахар и яйца. Подогревая смесь до 45 °C, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5–3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного крема.
В готовый крем можно добавить любой фруктовый ликер, сироп, варенье, чтобы придать ему особый вкус.
Для промочки сахар развести в воде и прокипятить, добавив любой фруктовый ликер или сок, вино, ром, кофе и т. п.
Перед отделкой верхней поверхности торт можно также разрезать на любое количество кусков по определенной схеме. Круглые пометки для разреза сделать выемкой или блюдечками разной величины, разрезать торт крест-накрест (нож при этом опускать в горячую воду и перед резкой стряхивать с него лишнюю воду), а затем – по меткам, и каждый кусочек отделать.
Подавать на стол в собранном виде, а не отдельными кусками.
Для теста: яйца – 6 шт., мука – 1 стакан, сахар – 6 ст. ложек.
Для крема масляного: масло сливочное – 200 г, сахар – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт.
Для пропитки: сахар – 4 ст. ложки, вода – 6 ст. ложек, ликер фруктовый (или вино, или ром, или коньяк, или сок) – 1 ст. ложка.
Для украшения: фрукты свежие (или консервированные) – 0,5 стакана, посыпка – 0,5 стакана.
Торт бисквитно-кремовый «Ананас»
Приготовить торт по рецепту «Торт бисквитный с масляным кремом и фруктами», но верхний пласт украсить следующим образом. Шоколадный масляный крем приготовить так же, как простой масляный, добавив в него какао-порошок. В центре торта шоколадным кремом при помощи трубочки с зубчиками сделать барельеф ананаса, для сердцевины ананаса взять кусок испеченного бисквита.
Остальные украшения нанести ванильным и шоколадным кремами при помощи гладких трубочек с прямым срезом и трубочек для роз. Украшения для бисквитно-кремового торта можно изготовить из крема в виде розочек, хризантем, ромашек, ландышей, винограда.
Для теста: яйца – 6 шт., мука – 1 стакан, сахар – 6 ст. ложек.
Для крема масляного ванильного: масло сливочное – 200 г, сахар – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., ликер ванильный – 1 ст. ложка, или сахар ванильный – 2 г.
Для крема масляного шоколадного: масло сливочное – 200 г, сахар – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., какао-порошок – 1 ст. ложка, или шоколад – 50 г.
Для сиропа (пропитки): сахар – 4 ст. ложки, вода – 6 ст. ложек, ликер фруктовый (или ром, или коньяк, или вино, или сок) – 1 ст. ложка.
Для украшения: посыпка – 0,5 стакана.
Торт бисквитно-кремовый «Грибки»
Тесто для бисквита, масляный крем и сам торт приготовить, как указано в рецепте «Торт бисквитный с масляным кремом и фруктами», с той разницей, что при приготовлении теста в муку, прежде чем всыпать ее в яично-сахарную массу, добавить какао-порошок, три тортовых пласта склеить масляным шоколадным кремом, а на поверхность торта нанести масляный коньячный крем. На верхний пласт, смазанный кремом, нанести кондитерской гребенкой волнистые линии. Из меренгового теста отсадить на лист из корнетика с широким круглым отверстием столбики с заостренным верхом для ножек грибков и круглые лепешки для шляпок, выпечь их. Окунуть шляпку в разогретый шоколад (плитку шоколада разломать на кусочки, положить в фарфоровую чашку и поставить в теплое место, чтобы получить шоколадную массу консистенции густой сметаны) или смазать ее шоколадным кремом и обсыпать жареной бисквитной крошкой. Приклеить кремом шляпки к ножкам и расположить грибки на поверхности торта в разных положениях. Корешок грибка может быть высотой 25 мм, диаметром 15 мм в нижней части, 7 мм – в верхней, шляпка диаметром 15 мм.
Для приготовления меренгового теста белок растереть с сахаром и ванильным сахаром, перемешать смесь с молоком до полного растворения сахара, добавить просеянную муку и замесить ложкой жидкое тесто, которое не должно иметь комков. Тесто желательно поставить на 1–2 часа в прохладное место, чтобы грибки не были ломкими.
Для теста: яйца – 6 шт., мука – 1 стакан, сахар – 6 ст. ложек.
Для крема масляного шоколадного: масло сливочное – 100 г, сахар – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., какао-порошок – 0,5 ст. ложки, или шоколад – 25 г.
Для крема масляного коньячного: масло сливочное – 50 г, сахар – 1 ст. ложка, яйцо – 0,5 шт., коньяк – 1 ч. ложка.
Для сиропа (пропитки): сахар – 4 ст. ложки, вода – 6 ст. ложек, ликер фруктовый (или вино, или ром, или коньяк, или сок) – 1 ст. ложка.
Для теста меренгового (для выпечки «грибков»): яйцо (белок) – 1 шт., сахар – 0,25 стакана, молоко – 0,25 стакана, сахар ванильный —1 г.
Торт бисквитно-кремовый ореховый
Тесто для бисквита, масляный крем и сам торт приготовить, как указано в рецепте «Торт бисквитный с масляным кремом и фруктами», с той лишь разницей, что в тесто следует добавить в конце взбивания яично-сахарной массы, перед засыпкой муки, – жареные мелко нарубленные, пропущенные через мясорубку или растертые в ступке орехи (грецкие, фундук или кедровые), а верхний пласт торта, после нанесения на него крема, обсыпать сахарной пудрой и посыпать измельченными жареными орехами.
В приготовленный масляный крем добавить 3 ст. ложки очищенных жареных, мелко растертых орехов. Обжаренные орехи пропустить через мясорубку. Крем хорошо перемешать. Окрасить крем жженкой в ореховый цвет. Для улучшения вкуса можно добавить ликер.
Для теста: яйца – 6 шт., мука – 1 стакан, сахар – 6 ст. ложек.
Для крема масляного орехового: масло сливочное – 200 г, сахар – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., орехи – 3 ст. ложки.
Для сиропа (пропитки): сахар – 4 ст. ложки, вода – 6 ст. ложек, ликер фруктовый (или вино, или ром, или коньяк, или сок) – 1 ст. ложка.
Для украшения: сахарная пудра – 1 ст. ложка, орехи жареные мелко нарубленные – 4 ст. ложки.
Торт бисквитно-клюквенный
Готовый бисквит разрезать вдоль на три пласта одинаковой толщины.
Нижний пласт немного промочить ароматизированным сиропом, нанести на него слой белкового крема и положить свежую клюкву; затем покрыть вторым пластом, промочить, положить на него яблочное повидло и клюкву.
Третий пласт положить на второй пласт; слегка промочить и сделать при помощи корнетика рисунки из крема на поверхности торта.
Боковые стороны торта смазать повидлом и обсыпать крошкой.
Для приготовления белкового крема надо положить в кастрюлю сахар, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на «толстую нитку». Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем продолжать взбивать еще 1–2 минуты.