Украина богата разнообразными зерновыми культурами, и в первую очередь пшеницей и гречихой. Поэтому понятно, какое место занимают в украинской кухне мучные блюда и мучные изделия.
Самые распространенные мучные блюда, которые едят как второе блюдо в обед или как главное блюдо на завтрак или ужин, – лемишки и гречаники (оба блюда из гречневой муки, но одно бездрожжевое, другое дрожжевое) и знаменитые галушки и вареники.
Из мучных изделий, подаваемых к другим блюдам, известны пампушки, употребляемые вместе с борщом, а также коржики со шкварками.
Украинские кондитерские изделия, используемые как третьи блюда, весьма незатейливы. Как правило, это сделанные на скорую руку мучные изделия с большим количеством яиц и жиров, т. е. преимущественно состоящие из песочного теста. Для придания сладости их сдабривают уже после изготовления либо сахарной пудрой, либо повидлом, либо подливкой из меда в сочетании с маком или маковым молоком – характерным компонентом украинских лакомств. Широко известны вергуны, а также шулики и коржики. Разрыхлителем в этих изделиях всегда бывает сода или алкоголь, а не дрожжи.
Самостоятельным третьим блюдом могут служить соложеники – полумучное-полуяичное блюдо, приготовляемое без всякого разрыхлителя.
Для украинской кухни характерны также изделия из заварного теста, преимущественно бездрожжевого. Приготовление заварного теста требует известной сноровки и навыка. Оно состоит из двух стадий: заваривания муки и замешивания теста. Чтобы правильно заварить муку, в посуду наливают точно указанное в рецепте количество воды и кипятят ее вместе с солью, маслом и сахаром. В этот кипяток всыпают всю муку одновременно и быстро размешивают ее 1–2 минуты (если в рецепте не оговорено иное время), стараясь, чтобы она не прилипала к краям кастрюли, и не допуская образования комочков в тесте. Заваренную таким образом муку снимают с огня, дают остыть до 70–60 °C (не менее) и, непрерывно помешивая, добавляют в несколько приемов яйца (не менее 5–6), обычно вначале одни желтки, а затем отдельно взбитые белки, если рецептом не предусмотрен иной порядок. Все искусство состоит в том, чтобы тесто не было заварено и замешано слишком круто или слишком жидко.
Крутое тесто плохо подходит, а жидкое – расползается в печи, «садится».
Приготовленное заварное тесто ложкой или с помощью кондитерского мешка выкладывают, вернее, выливают на лист небольшими порциями разной формы, после чего выпекают в духовке или же обжаривают в жире (фритюре).
Состав заварного теста в разных изделиях меняется, но технология приготовления остается той же.
Ниже приводятся рецепты двух наиболее типичных для украинской кухни изделий из заварного теста: бубликов и пухкеников.
Лемишки, гречаники, пампушки, коржики
Лемишки
2 стакана гречневой муки • 0,75 стакана воды • 100 г сала
1. Если в рецепте нет никаких указаний на количество соли для блюда, значит, блюдо солится только для вкуса, и повар здесь должен положиться на свой опыт и интуицию.
2. Гречневую муку слегка обжарить в духовке на листе, ссыпать в эмалированную посуду, заварить подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши и добавить нарезанное соломкой и слегка обжаренное сало. Все тщательно размешать, переложить в форму и поставить запекать в духовку на 20–25 минут. Подавать только в горячем виде.
Гречаники
2 стакана гречневой муки • 20–25 г дрожжей • 1 яйцо • 0,5 стакана молока • 2 ст. л. подсолнечного масла
1. В подогретом до 35 °C молоке развести дрожжи, соль, сахар; вбить яйцо, всыпать гречневую муку, замесить густое тесто. Поставить в теплое место на 1,5–2 часа, дать подойти, вымесить, затем вторично дать подойти.
2. Из теста сформовать длинные тонкие батончики, выложить их на смазанный маслом лист, дать подойти, надрезать поперек через каждые 2–3 см смазанным в подсолнечном масле ножом и выпечь в духовке.
3. Еще горячие гречаники смазать слегка обжаренным подсолнечным маслом и разломать по линии надрезов. При подаче полить сметаной.
Пампушки с чесноком гречневые
4 стакана гречневой муки
50 г дрожжей
1,5 стакана воды
0,25–0,5 стакана подсолнечного масла
0,5 – 1 средняя головка чеснока
1,5–2 ч. л. соли
1. Муку, воду, дрожжи, соль замесить в крутое тесто, поставить на 1,5–2 часа в теплое место подойти.
2. Из теста сформовать пампушки (маленькие булочки-шарики диаметром 3 см), отварить их в кипятке, переложить в нагретую кастрюлю с маслом.
3. Растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом и смешать в кастрюле с горячими пампушками.
Пампушки едят с борщом.
Пампушки с чесноком пшеничные
400 г пшеничной муки • 25–30 г дрожжей • 0,75 стакана воды • 1 ст. л. сахара • 2–3 ст. л. подсолнечного масла
Для подливки:
2–3 ст. л. кваса • 1 головка чеснока • 2–3 ст. л. подсолнечного масла
1. В теплой воде (треть стакана) развести сахар, дрожжи, соль, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную воду, муку, подсолнечное масло, хорошо вымешать и вновь дать подойти. Из теста сформовать пампушки размером с грецкий орех и выпечь на листе в духовке на слабом огне.
2. Из смеси растертого с солью чеснока, кваса и подсолнечного масла сделать подливку и полить ею пампушки перед подачей на стол.
Коржики со шкварками
400 г шкварок • 2–3 яйца • 2 стакана пшеничной муки • 1 ч. л. соды • 1 ч. л. тмина • 1 ч. л. соли
Готовые шкварки мелко насечь, добавить к ним желтки, соль, соду, муку и вымесить крутое тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него стаканом круглые лепешки, смазать их сверху взбитым яичным белком, посыпать тмином, наколоть вилкой и поставить на листе в духовку на слабый огонь примерно на 15–20 минут.
Галушки
ГАЛУШКИ – это комочки теста, сваренные в воде, молоке или бульоне. Их делают чаще всего из муки (пшеничной, гречневой и их смеси), а также из манной крупы и из сочетаний муки с картофелем, творогом и другими продуктами (например, с луком, яблоками). Галушки – нехитрое кушанье, оно считалось и считается к тому же специфическим домашним блюдом, рецепты которого обычно передаются из поколения в поколение и довольно редко упоминаются в поваренных книгах. Простота, несложность приготовления галушек обеспечила им прочное и длительное существование в меню украинского народа.
Тесто для галушек раскатывают в пласт толщиной от 0,5 до 1,5 см (в зависимости прежде всего от муки, из которой приготовляют галушки), затем из этого теста нарезают «ремешки» шириной 1–1,5 см или скручивают жгутики сечением 0,5 см и из них нарезают квадратики размером 1×1 или 1,5×1,5 см. Затем галушкам дают полежать 20–40 минут, чтобы они «завяли», и только потом варят в кипящей подсоленной воде, молоке, бульоне и т. п. Варят обычно до тех пор, пока галушки не всплывут на поверхность, но у отдельных видов галушек есть иные признаки готовности (см. ниже в рецептах).
После этого галушки вылавливают шумовкой и опускают в небольшое количество масла или сметаны, а иногда и сала со шкварками в отдельный сотейник, следя за тем, чтобы галушки не слипались (для этого их потряхивают слегка в этом масле) и не остыли до подачи на стол.
Галушки можно есть только очень горячими, иначе они невкусны.
Галушки пшеничные
3 стакана пшеничной муки • 2 ст. л. сливочного масла (распущенного) • 2 яйца • 0,25 стакана воды • 1 ч. л. соли
1. Замесить тесто чуть-чуть круче, чем для вареников, хорошо вымесить его, закрыть на 15–20 минут полотенцем или опрокинутой предварительно согретой кастрюлей, затем раскатать в жгутики диаметром 1 см, нарезать галушки. Подвялить их в течение 1 часа, после чего отварить – сначала до всплытия, а потом еще 10–15 минут.
2. Едят пшеничные галушки с маслом или чаще с салом со шкварками, а также с ветчиной, нарезанной мелкими кубиками. С этой целью уже сваренные галушки перемешивают с ветчиной и растопленным салом и подогревают в духовке на сковороде 3–5 минут.
Галушки гречневые
2 стакана гречневой муки • 2 яйца • 2–3 луковицы • 100 г сала
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать из него галушки. Сало и лук мелко нарезать, поджарить до золотистого цвета, посолить, влить три стакана воды, вскипятить и в кипящий бульон засыпать галушки. Варить 30 минут. Подавать с тем же бульоном, в котором варились.
Галушки картофельные
5 вареных картофелин • 1–1,5 ст. л. муки • 1–1,5 ст. л. сырого тертого картофеля • 2 яйца • 1 ст. л. подсолнечного масла • 1 луковица мелко нарезанная • красный перец на кончике ножа
В пюре из смеси вареного и сырого картофеля вбить яйца и смешать с остальными продуктами в эластичную массу. Чайной ложкой отделять от массы небольшие галушки и опускать в соленую кипящую воду. Варить 7–8 минут.
Галушки творожные
0,5 стакана муки • 600 г творога • 4 яичных белка • 25–30 г сливочного масла • 1,5 ст. л. сахарного песка
Творог растереть, прибавить масло, сахар, соль, муку и последними – взбитые белки, все хорошенько растереть, полученное тесто скрутить в жгут толщиной 1,5 см и нарезать галушки шириной 1–1,5 см. Варить в подсоленном кипятке 15 мин. Подавать со сметаной.
Галушки яблочные
3 стакана пшеничной муки • 0,75 стакана молока • 4 яйца • 10 яблок • 1 ст. л. сахара • 0,5 ч. л. соли
1. Сырые яблоки очистить от сердцевины и кожуры, нарезать тонкими дольками, затем смешать с молоком, взбитыми и растертыми с сахаром, яйцами и солью и постепенно добавлять к этой смеси небольшими порциями муку, вымешивая тесто.
2. Чайной ложкой брать кусочки теста с яблочными дольками и бросать их в кипящую, слегка подсоленную воду. Варить яблочные галушки до тех пор, пока они не окажутся сухими при разрезании (это устанавливается пробой), т. е. пока яблочная начинка не разварится и не впитается в окружающее ее тесто.
Вареники
ВАРЕНИКИ – одно из самых специфических украинских блюд – ныне известны в нашей стране везде. Приготовление их в целом несложно, они представляют собой бездрожжевое тесто, начиненное каким-нибудь фаршем. Однако по-настоящему вкусные вареники можно приготовить, только тщательно соблюдая всю технологию.
Приготовление теста. Тесто для вареников получают из муки (из пшеничной или из пшеничной пополам с гречневой), яиц, воды и соли. При этом воду берут как можно более холодную, ледяную (летом в городских условиях можно охладить ее в холодильнике), так как это способствует меньшему высыханию теста во время изготовления вареников и повышает его клеящие свойства. Мука должна быть как можно более тонкого помола и не слишком сухой, чтобы вареники не разваривались. На 3 стакана пшеничной муки берут от 0,5 до 0,75 стакана воды, 2 яйца и 0,5 ч. л. соли. Месят тесто средней густоты, чтобы удобней было раскатывать его в пласт толщиной 1–1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще). Пласт режут на квадраты размером 5×5 см (из них получают треугольные вареники, складывая противоположные углы квадрата) или вырезают тонким стаканом круги (из них лепят полукруглые вареники). Последний способ менее удобен, так как отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников.
Начинку для вареников укладывают точно в центре каждого квадратика или кружка теста, причем не более 1 ч. л., чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединения (шов) надо стараться делать не толще остального теста вареников, иначе они плохо проварятся, будут толсты и, главное, грубы на вкус.
Варка вареников. Подготовленные вареники варят в большом количестве кипящей подсоленной воды, чтобы им не было тесно. Воду подсаливают из расчета 1 ч. л. соли на 3 стакана воды. Через 8–10 минут (в зависимости от начинки) готовые вареники должны всплыть на поверхность, после чего их выбирают шумовкой, перекладывают в кастрюлю и поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипались. При подаче на стол вареники, кроме того, обливают сметаной, за исключением вареников с вишнями, маком, яблоками и сливами, которые подают либо в особом сиропе, либо в меду. Подают вареники очень горячими, так как даже чуть остынув, они становятся невкусными.
Самые распространенные виды вареников, особенно типичные для всех областей Украины, – вареники с вишнями или творогом. Однако украинская кухня знает и вареники с печенкой, картофелем, капустой, фасолью, грибами, а из сладких – с маком, яблоками, черносливом, сливами.
Ниже, в рецептах вареников, приведены лишь способы приготовления начинок для них.
Вареники с творогом
Для начинки:
600 г свежего отжатого в марле или бязи творога • 1–2 ст. л. сметаны • 1–2 яйца • 1 ст. л. сахара • щепотка соли
Все тщательно растереть в однородную, эластичную пасту.
Вареники с печенкой и салом
Для начинки:
600 г печенки • 100 г сала • 3 луковицы • 10 горошин черного перца (смолоть)
Печенку отварить, предварительно освободив от пленок, пропустить через мясорубку с отваренным свиным салом, добавить жареный лук, перец, соль.
Вареники с капустой
Для начинки:
4 стакана кислой капусты (или 1 кг свежей) • 2–3 луковицы • 1 морковь • 1 корень петрушки • 1,5 ст. л. томата-пюре • 2 ст. л. подсолнечного масла • 1–2 ч. л. сахара • 6–7 горошин черного перца
Для приготовления капустного фарша капусту измельчить, в том числе и квашеную, потушить с 1 ст. л. масла, соединить с поджаренными петрушкой, морковью и луком, добавить перец, сахар и соль по вкусу и снова тушить, чтобы фарш немного подсох.
Вареники с капустой едят с поджаренным луком, поливают маслом, на котором этот лук жарился.
Вареники с фасолью и грибами
Для начинки:
1 стакан фасоли
2–3 ст. л. топленого сала
2–3 луковицы
100 г сушеных грибов
Фасоль отварить, сделать из нее пюре, растереть его с поджаренным в сале мелко нарезанным луком, с тонко нарезанными отваренными грибами, красным перцем и солью (по вкусу).
Вареники с вишнями
Для начинки:
1 кг вишни
200 г сахара
Освободить вишню от косточек, положить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду, засыпать сахаром, дать постоять на солнце 2–3 часа и даже дольше, чтобы сахар хорошо впитался в мякоть вишен, затем слить сок в отдельную посуду и сухими вишнями начинить вареники.
Косточки залить 0,75 стакана воды и кипятить в эмалированной посуде, причем 5–7 косточек крупно растолочь. Затем отвар процедить, добавить сахар, вновь довести до кипения, охладить, смешать с вишневым соком. Этот сироп подать к готовым вареникам.
Вареники с яблоками
Для начинки:
1 кг яблок
0,75 стакана сахара
Очень спелые, мягкие яблоки, лучше всего папировку, очистить от кожицы, семечек и сердцевины, нарезать соломкой, пересыпать сахаром, размешать, дать постоять 15 минут, после чего начинить ими вареники.
При подаче полить вареники медом.
Вареники с маком
Для начинки:
1,5 стакана мака
0,5 стакана сахара
1 ч. л. засахаренного меда или 2 ч. л. повидла
Мак залить кипятком, хорошо промыть, вторично залить кипятком и дать постоять 15 мин. Затем воду слить, мак обсушить полотенцем, чтобы в нем не осталось воды (иначе начинка не получится), и растереть его в ступке. Растертый мак смешать с сахаром и медом (или повидлом) и продолжать растирать до образования однородной массы, которой и начинить вареники.
В отличие от других видов вареников вареники с маком немедленно по изготовлении каждого вареника опускают в кипящую воду, иначе тесто расползется.
Вергуны
ВЕРГУНЫ – излюбленные украинские кондитерские изделия из бездрожжевого теста, типа хвороста, куда входят мука, масло, яйца, сахар и в качестве обязательной добавки спирт (ром, коньяк, водка) или в крайнем случае уксус (иногда уксус сопутствует алкоголю). Как заменитель масла, а чаще как добавочный компонент к вергунам примешивается очень малое количество молочных продуктов – молока, сметаны или сливок. Тесто для вергунов делают крутое, обычно в следующем порядке: яйца растирают с сахаром, затем добавляют масло (или другие молочные продукты), спиртные или ароматические компоненты и в эту массу понемногу всыпают муку, замешивая довольно крутое тесто. Воды прибавляют около четверти стакана, максимум полстакана, причем постепенно.
Тесто раскатывают в пласт толщиной не более 2–3 мм и нарезают полосками шириной 2,5 см и длиной 10–12 см. Эти полоски складывают пополам, переплетают в косицу, а концы слепляют.
Тесто может быть нарезано также полосками произвольной формы.
Затем вергуны погружают в кипящий смалец (свиной жир) и обжаривают, а точнее, обваривают в нем за 1–2 минуты до золотистого цвета.
Необходимо иметь 1 кг или, по крайней мере, 750 г смальца, который разогревают в низкой и широкой кастрюле, чтобы вергуны плавали в ней свободно.
Когда вергуны обжарятся, их выкладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой. Едят как горячими, так и холодными.
От хвороста, приготовляемого в России, вергуны отличаются гораздо большим содержанием яиц, меньшим содержанием сахара и тем, что жарят их только на смальце.
Примечание. Для вергунов волынских тесто надо месить не менее получаса. Тесто для вергунов конотопских после замешивания ставят на 15–20 минут постоять, прикрыв полотенцем. Тесто для троянды не должно быть слишком крутым. Отличие троянды от вергунов – чисто внешнее: из пласта теста вырезают стаканом кружки, накладывают по 3–4 кружка один на другой, надавливают в середине, чтобы слепить их, а края надрезают ножом по радиусу в 4–5 местах.
Шулики
ШУЛИКИ – украинское народное лакомство из сдобного бездрожжевого теста. В состав теста для шуликов входят следующие продукты:
2 стакана муки • 4 ст. л. молока • 1 яйцо • 1 ст. л. меда • 1 ст. л. мака • 1 ст. л. сливочного масла • 0,5 ч. л. соды
Для сиропа:
3 ст. л. мака • 0,5 стакана меда • 0,25 стакана кипяченой воды
Приготовление шуликов несложно. Яйца растирают с медом, добавляют промытый и запаренный мак (его заливают кипятком и, дав постоять 15 минут, обсушивают) и вместе с остальными компонентами замешивают крутое тесто.
Раскатывают тесто в пласт толщиной 3–4 мм, кладут на лист и накалывают вилкой. Выпекают в духовке.
Отдельно приготовляют так называемое маковое молоко. Мак заливают кипятком, дают хорошо набухнуть, воду сцеживают, обсушивают мак в льняной салфетке, после чего растирают в фарфоровой ступке, постепенно подливая очень маленькими дозами (по чайной ложечке) кипяченую воду.
Когда выпеченное изделие остынет, его разламывают на кусочки неправильной формы и заливают сиропом, приготовленным из смеси макового молока, меда (или сахара) и кипяченой воды. Надо дать смеси хорошо впитаться в сухое тесто шуликов. Шулики можно есть сразу после приготовления, полуразмягшими, или после того, как подсохнут.
Соложеники
СОЛОЖЕНИКИ – это сладкие блюда, которые лишь условно можно отнести к мучным. Скорее всего их можно назвать яичными, поскольку яйца наряду со сливками преобладают над мукой в количественном отношении.
Принцип приготовления соложеников несложен. Яичные желтки, сливки, сахар и масло (если оно входит в рецепт), а также пряности растирают в массу, которую затем смешивают с мукой или ее заменителем в жидкое, льющееся тесто. Для еще большего разжижения к нему в последний момент перед выпечкой добавляют небольшое количество взбитых белков. Из этого теста выпекают на сковороде несколько блинчиков, которые начиняют или переслаивают сладким наполнителем – вареньем, яблоками, маком, а затем обливают взбитыми белками и запекают в духовке. Иногда блинчики отдельно не выпекают, а все компоненты замешивают в однородную массу, которую затем заливают белками и выпекают в духовке.
Соложеник яблочный
1,5 стакана муки • 10 яиц • 1 стакан сливок • 1 стакан сливочного масла • 1 стакан сахара • 500 г яблок • 2 ч. л. сухой лимонной цедры или цедра двух лимонов
1. Выпечь 4 одинаковых блинчика.
2. Яблоки очистить от кожуры, нарезать соломкой, обжарить в масле с сахаром и потушить до мягкости.
3. Подготовленными яблоками начинить блины, свернуть их в трубки, положить по две трубки одна на другую на сковороде, залить взбитыми белками и запечь в духовке.
Соложеник полтавский
1,5 стакана муки • 8–10 яиц • 1 стакан сливок • 1 стакан сливочного масла • 1 стакан сахара • 200 г варенья • 300 г яблок • 2–3 ч. л. цедры лимона
1. Из приготовленного теста выпечь 4 или 5 одинаковых блинчиков.
2. На блины, чередуя, положить варенье и яблоки, подготовленные по предыдущему рецепту, таким образом сложить блины цилиндром.
3. Залить взбитыми белками, обсыпать сахаром и запечь в духовке (примерно 10 минут).
Соложеник вишневый
1,5 стакана тертых сухарей
2 желтка
8 яиц
200 г сливочного масла
200 г сладкого миндаля
1 стакан вишен из варенья без сиропа
1 ч. л. корицы
1 ч. л. цедры лимона
Все продукты растирать полчаса до образования однородной массы. Миндаль следует предварительно обварить кипятком, снять с него кожицу и растереть очень мелко в ступке. Вишни в массу положить последними. Готовую массу влить в смазанную маслом форму и выпечь в духовке.
Соложеник сметанный
1/3 стакана муки
6 яиц
1,25 стакана сахара
3 стакана густой сметаны
25 г масла на смазку формы
0,5–1 ч. л. ванильного сахара или ванилин
Сметану сильно взбить и смешать с другими продуктами. Ванильный сахар положить последним. Выложить в форму и запечь в духовке.
Бублики-свистуны
4 стакана муки
12 яиц
1,5 стакана масла
2,75 стакана воды
50–75 г сахарной пудры
щепотка соли
Из заварного теста сформовать бублики толщиной в полпальца, диаметром 4–5 см и выпечь их на листе в духовке.
После изготовления посыпать бублики сахарной пудрой.
Пухкеники простые
1,5 стакана муки
1,5 стакана воды
1 ст. л. масла
0,25 стакана сахара
6 яиц
100 г жира
100 г варенья или повидла
2 ч. л. ванильного сахара
Кусочки заварного теста ложкой опускать в растопленный жир и обжаривать до золотистого цвета. Готовые пухкеники сразу посыпать ванильным сахаром и обмазать повидлом или вареньем. Едят пухкеники только горячими.
Пухкеники с вареньем
1,25 стакана муки
1 стакан воды
100 мл растительного масла
1 ст. л. сахара
3 яйца
1,5 стакана варенья
Муку заварить, вымешать, прокипятить 4 минуты и после этого добавить взбитые целиком яйца. После полного охлаждения теста и его загустения сформовать из него круглые пирожки (закрытые) с начинкой из варенья, дать им чуть подойти и обжарить в кипящем масле.