Тесто
Узбекская кухня использует пресное и дрожжевое тесто, причем чаще первое. Но большинство изделий, выпекаемых в тындыре, все же из дрожжевого теста.
Как пресное, так и дрожжевое тесто употребляется в двух видах – простое и сдобное. Чтобы не загружать каждый рецепт повторением способа приготовления теста, мы помещаем вначале характеристику указанных видов теста, где даются главные компоненты. Однако, кроме этих главных компонентов, весьма часто (и это характерно для узбекской кухни) в тесто независимо от его вида замешивают мелко нарезанный лук, луковый сок, тертую тыкву, толченые шкварки или мясной фарш (это указывается в рецептах дополнительно).
Пресное тесто простое
Основные компоненты:
мука, теплая вода, соль.
Нормы:
на 1 кг муки – 2 стакана воды, 2 ч. л. соли.
Порядок замеса. Замешивают тесто в чашке, миске (фарфоровой, глиняной, эмалированной), а не на доске.
В воде растворить соль, затем добавлять постепенно муку и воду и равномерно перемешивать. После этого тесто несколько раз обмять на доске, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать полежать 15–20 минут.
Пресное тесто сдобное
Основные компоненты:
мука
молоко
яйца
масло (топленое, растительное, но чаще всего – баранье топленое сало)
соль
Нормы:
на 1 кг муки – 2 стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. л. масла, 2 ч. л. соли
Нормы замены:
2 стакана молока или 500 г сметаны, или 300 г масла (в этом случае в тесто кладут 1 ч. л. соли)
Порядок замеса. Яйцо взбивают, вливают в молоко, соединяют с маслом, и эту смесь по частям (как воду) мешают в чашке с мукой.
Дрожжевое тесто простое
Основные компоненты:
мука, дрожжи, теплая вода, соль
Нормы:
на 1 кг муки – 25–50 г дрожжей, 2 стакана воды, 2 ч. л. соли
Порядок замеса. Растворить в глиняной или эмалированной посуде в 0,5 стакана воды дрожжи, добавить еще 0,5 стакана соленой воды и добавлять затем постепенно муку и остальную воду; тесто скатать в шар, покрыть салфеткой и оставить на 1 час в теплом месте.
Дрожжевое тесто сдобное
Основные компоненты:
мука, дрожжи, теплое молоко, масло, иногда яйца, соль
Нормы:
на 1 кг муки – 40–45 г дрожжей, 1,75–2 стакана молока, 4 ст. л. растопленного масла (сливочного, растительного, чаще всего – бараньего сала), 1 яйцо, 1 ч. л. соли. Впрочем, яйца употребляются в узбекском тесте крайне редко. Если молоко или яйца не используют, то долю масла увеличивают и для замеса вместо молока частично или полностью вводят воду.
Порядок замеса. В узбекской кухне, как правило, употребляется безопарный способ замеса, т. е. все компоненты замешивают сразу, в один прием, как и простое сдобное тесто, только взбитое яйцо (если оно полагается по рецепту) подмешивают чуть после молока. Выстаивается сдобное тесто, как и простое дрожжевое, 1 час.
Манты
МАНТЫ – это род пельменей. Приготовление их состоит из трех операций: замеса теста, подготовки начинки, изготовления и варки манты.
Основное отличие манты от других видов пельменей состоит не в том, что они относительно крупнее по размерам – это лишь внешний признак. Манты отличаются фаршем, отваривают их не в воде, а на пару, причем в специальной посуде – манты-каскане. Если манты-каскана нет, то манты варить в большой кастрюле, на дно которой установить глубокую тарелку, смазать ее маслом, положить в нее в один ряд манты, накрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли водой, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь.
Приготовление на пару создает возможность сохранить у манты форму, сделать блюдо красивым внешне и в то же время придать ему иной вкус, чем пельменям, которые отвариваются в большом количестве воды.
Для теста:
500 г муки • 1 яйцо • 1 ч. л. соли • 0,5 стакана воды
Для фарша:
1 кг мяса • 500 г лука • 0,5 стакана соленой воды (1 ч. л. соли) • 1–1,5 ч. л. черного молотого перца • 100–150 г курдючного сала
Приготовление теста. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить так на 30–40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1–2 мм и нарезать из него квадраты размером 10×10 см.
Приготовление начинки. Мякоть баранины либо порубить на мелкие кусочки, либо пропустить через мясорубку с очень крупной решеткой. В фарш добавить мелко нарезанный лук, молотый перец, ажгон и несколько чайных ложек соленой воды, тщательно размешать.
Одновременно отдельно курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с крупную фасолину или боб.
Приготовление манты. В каждый квадрат теста положить 1 ст. л. мясного фарша и 1 кусочек сала, после чего тесто защипнуть сверху. Подготовленные манты закрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло, а затем разложить на смазанные маслом ярусы (решетки) манты-каскана так, чтобы манты не соприкасались, сбрызнуть холодной водой и варить при закрытой крышке на пару 45 минут. Если манты во время варки начнут подсыхать, их и решетки можно полить раза два горячей водой. Без манты-каскана, в тарелке, как указано выше, манты варятся после закипания воды 25–30 минут.
Готовые манты либо заправлять катыком или сметаной, либо заливать наваристым мясным бульоном и посыпать черным перцем и зеленью кинзы.
Манты можно приготовить иным способом: обжарить в перекаленном масле до образования румяной корочки, а затем поместить в манты-каскан и довести до готовности на пару или использовать прием с тарелкой, куда в этом случае жареные манты можно закладывать несколькими слоями, так как они не слипнутся. Такие манты варятся быстрее – 20–25 минут.
Катырма
Норма простого пресного теста (см. с. 167—168)
4 луковицы
1 стакан шкварок из бараньего сала
Замешать из указанных компонентов тесто, нарезать из него куски по 200 г и раскатать их в круглые лепешки толщиной 1 см, которые поджарить с обеих сторон, прикладывая к раскаленным стенкам котла без смазывания жиром.
Катлама
Норма простого пресного теста (см. с. 167—168)
2 стакана масла или топленого курдючного сала
1,5 стакана сметаны
3 луковицы
0,5–1 стакан масла для обжаривания
Норму пресного теста разделить на четыре куска, каждый кусок раскатать как можно тоньше (1 мм и даже тоньше!), стараясь меньше использовать муку для подсыпания. Раскатанный лист теста густо смазать топленым маслом или бараньим салом, затем навернуть на тонкую скалку, разрезать вдоль скалки ножом, снять и еще раз разрезать длинные полосы теста так, чтобы они были как можно уже (не шире 1,5 см), смазать сметаной или топленым маслом и посыпать мелко нарезанным луком, а затем скатать каждую полосу в кружок, как магнитофонную ленту, поплотнее, и каждый кружок раскатать в лепешку толщиной 1 см. Эти лепешки обжарить с обеих сторон в котле, смазанном маслом.
Юпка
Норма простого пресного теста (см. с. 167—168)
300 г мясного фарша
2 луковицы
6 горошин черного перца
1 ст. л. топленого масла
Подготовить фарш: мясо, лук, перец перемешать, обжарить в масле. Подготовить тесто, нарезать его на кусочки по 60 г, раскатать в очень тонкие лепешки. Обжаривать в котле с шарообразным дном следующим образом:
1. Раскаленный котел смазать маслом, опустить в него одну лепешку, обжарить с обеих сторон, вынуть.
2. Положить вторую лепешку, обжарить ее с одной стороны, перевернуть, на обжаренную сторону наложить тонкий слой подготовленного фарша, накрыть первой лепешкой, сверху опять положить фарш, который накрыть сырой лепешкой, и перевернуть вместе с нею всю юпку, чтобы сырое тесто оказалось на дне котла, а поджаренная лепешка вновь была наверху.
3. На эту поджаренную лепешку вновь уложить слой фарша и опять закрыть сырой лепешкой, вновь перевернуть и проделать так 10–12 раз. Выпекать на очень слабом огне, все время смазывая котел. Готовую юпку смазать сверху маслом, положить в глубокую миску или кастрюлю, закрыть салфеткой на 10 минут.
Патырча
Патырчу делают из полусдобного пресного теста, состав которого немного отклоняется от нормы.
Для теста:
1 кг муки
1 стакан горячей воды
0,5 стакана сливочного масла
2 ч. л. соли
Для смазки:
1 стакан бараньего сала или 1,5 стакана сметаны
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, смазать его поверхность бараньим салом или сметаной, свернуть в рулет, а рулет скрутить в жгут (винтом), нарезать на куски по 250–300 г и раскатать из них круглые лепешки (толщина середины их 1 см, толщина ранта по краям – 2 см). Середину густо наколоть вилкой, смазать слегка сметаной и выпечь на листе в духовке (хотя обычно патырчу выпекают в тындыре).
Самса (из пресного теста)
САМСА – пирожки с начинкой. Варьировать можно как состав начинки, так и способ обработки теста. Состав же теста, а также способ выпечки остаются неизменными для всех видов самсы. Тесто – обычное пресное тесто (норма – см. с. 167), способ выпечки – обжаривание в перекаленном растительном масле, которого на указанную норму теста требуется от 1,5 до 2,5 стакана (300 до 500 г).
Раскатка теста. Самый обычный вид раскатки теста таков: его делят на кусочки по 50 г, делают из них шарики и каждый шарик раскатывают отдельно толщиной до 1 мм, после чего кладут начинку, защипывают в форме полумесяца и обжаривают во фритюре. Так приготовляют самсу с луком и самсу с зеленью. Вместе с тем применяется и более сложный способ обработки теста. Его раскатывают очень тонко – до полумиллиметра, или тоньше бумаги, причем сразу большим листом, после чего густо смазывают топленым или сливочным маслом, навертывают на тонкую скалку и разрезают вдоль скалки так, чтобы получились широкие полосы, лежащие друг на друге в несколько слоев. Эти слои нарезают на прямоугольники 6×8 см или других (еще меньших) размеров, середину каждого прямоугольника раскатывают маленькой скалкой еще тоньше, кладут на нее фарш, складывают пополам и защипывают чуть глубже краев так, что края самсы остаются расслоенными (вроде тетрадных листочков). Так приготовляют вараки самсу, начиненную мясным фаршем.
Начинка. Для мясной начинки используют пропущенное через мясорубку мясо, перемешанное с луком, солью, красным и черным перцем, мятой или ажгоном (зирой), обжаренное в масле. На 500 г мяса берут 250 г лука (или чуть более), по 2 ч. л. красного и черного перца, по 4 ч. л. мяты или зиры.
Для луковой начинки используют смесь рубленого репчатого лука с зеленым (десятая или пятая часть от веса репчатого лука), яйца, черный перец и соль.
Обжаривание. В казанке емкостью 3 л можно сразу обжаривать 6–7 пирожков. Длительность обжаривания – приблизительно 1 минута (тесто должно приобрести бледно-желтый цвет).
Чалпак
Простое дрожжевое тесто (см. с. 169)
30 г дрожжей
Тесто разделить на кусочки по 50–60 г, сделать из них шарики, раскатать в тонкие лепешки толщиной 3–4 мм, оставить под салфеткой на 15 минут и затем выпекать в смазанном растительным маслом котле или казанке, обжаривая с обеих сторон.
Кумач
Простое дрожжевое тесто (см. с. 169)
мука – пшеничная и кукурузная пополам
50 г дрожжей
Приготовлять, как чалпак (см. выше).
Гуштли-нони
Простое дрожжевое тесто (см. с. 169)
заправка – мясной фарш с красным молотым, перцем и солью (200 г мяса на 1 кг муки), 40 г дрожжей
Тесто раскатать в большую лепешку толщиной 2 см, покрыть ее ровным слоем фарша, свернуть в трубку, перекрутить трубку в винтообразный жгут, чтобы фарш хорошо перемешался с тестом, разрезать жгут на куски по 100–200 г и сделать из них круглые лепешки не толще 0,5 см, густо наколоть посередине.
Выпекаются обычно в тындыре, но можно и на смазанном листе в духовке.
Самса (из дрожжевого теста)
Простое дрожжевое тесто (см. с. 167—169)
50 г дрожжей
Тыквенный сок (использовать для замеса теста вместо воды).
Начинки:
луковая, из вареного гороха с луком и перцем, тыквенная (на 1,5 кг тыквы – 0,5 кг лука, 2 ч. л. красного молотого перца, соль)
Тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех и раскатать в лепешки толщиной 1 мм. Положить начинку. Выпекать в тындыре или в духовке 20–25 минут.
Патыр
ПАТЫР – наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.
1 кг муки
2 стакана молока
150 г курдючного сала
40 г дрожжей
2 ч. л. соли
Современный вариант патыра (для горожан)
1 кг муки
1,5–2 стакана подсолнечного масла
40–50 г дрожжей
0,75–1 стакан сухого молока
2 ч. л. соли
Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тындыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тындыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой. Патыры небольших размеров – меньше чайного блюдечка – можно выпекать на смазанном маслом листе в духовке, причем также на умеренном огне, но только предварительно хорошенько нагрев духовку. (Особенно хорошо удаются в духовке патыры современного варианта.) При этом надо положить в тесто больше дрожжей, чем в тындырный патыр, – 50 и даже 60 г (тогда тесто разделывать сразу). Для тындырного патыра тесто после замеса и выстаивания режут на куски по 300–500 г, из которых раскатывают лепешки толщиной 1 см в середине, 2–3 см по краям. Для патыра, выпекаемого в духовке, лепешки должны быть примерно в 4 раза меньше по весу и вдвое тоньше. Для получения характерной формы патыра его можно продавить в середине толкушкой или тыльной стороной стакана и обязательно наколоть продавленную часть вилкой или специальной наколкой (чекичем). Заготовленные лепешки выдерживают под салфеткой 15–20 минут, после чего выпекают. В духовке выпечка патыра длится приблизительно 20 минут. Горячий патыр после выпечки смазывают маслом.