Пироги
Пироги играют большую роль в национальной пище финно-угорских народов России, особенно северных – от Карелии до Урала. Они служили и продолжают еще служить, хотя и в меньшей степени, чем прежде, для заедания рыбных и молочных супов, а также щей. Несомненно, что обычай приготовлять пироги был усвоен финно-угорами со времен господства на Севере Великого Новгорода. Однако население Карелии, Заволочья, Пермии внесло в технологию приготовления этих изделий свои навыки или, по крайней мере, сохранило то, что было позднее утрачено русской кухней.
Если в русской кухне пироги все более превращались в праздничное кушанье и приготовление их тестяной основы и начинки все более разнообразилось и усложнялось, становилось изощренным по технологии и изысканным по вкусу, то у финно-угров (карелов, вепсов, коми, пермяков, мордвы) пироги всегда оставались рядовой, повседневной и потому относительно быстро приготовляемой пищей. Вот почему некоторые виды их изготовляются и поныне из пресного теста (например, карельские калитки) с начинкой в виде различных каш или картофельного пюре и не требуют длительного приготовления.
Наряду с кашеными пирогами есть у финно-угорских народов и рыбные или каше-рыбные пироги. Последние могут украсить любой парадный стол. Готовят их, как правило, из лучших пород рыб – сига, семги, тайменя, – а также из пшеничной муки и дрожжевого теста.
Калитки (карельские пирожки)
1–1,5 стакана ржаной муки (или 1 буханка черного хлеба)
0,5–1 стакан пшеничной муки
0,5–0,75 л простокваши
1 стакан сметаны
2–3 яйца
1–2 луковицы
0,5 стакана перловой крупы или риса
около 1 кг картофеля
100 г сливочного масла
1 л молока
Приготовление теста. Для теста идет ржаная мука или смесь ржаной и пшеничной муки (треть или в крайнем случае половина). Ржаную муку может заменить мякоть свежего черного хлеба в сочетании с пшеничной мукой, в тех же пропорциях. Во всех случаях тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды. Вместо простокваши и сметаны можно использовать кефир, но в этом случае надо добавить в тесто немного сливочного масла (25–50 г на каждый стакан кефира). Тесто замешивается исходя из постоянного количества жидкости (вода, сметана или простокваша), к которой постепенно подмешивается мука до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.
Тесто без выстойки раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм и, накладывая на него перевернутое блюдце, вырезают острым ножом по окружности блюдца «блины», или сканцы, диаметром 20–30 см. В народной кухне каждый сканец раскатывают отдельно, из небольших кусочков теста, чтобы не иметь дело с обрезками, но такой способ хорош только при надлежащей сноровке.
Приготовление начинки. Начинка может быть нескольких видов, например традиционная начинка из ячневой крупы, которая не отваривается, а предварительно замачивается на 12 ч в простокваше с топленым маслом; в этом случае начинку перед закладкой отцеживают на сите.
Современные виды начинки – из картофельного пюре, заправленного сырым яйцом, луком, молоком, маслом, рублеными крутыми яйцами; из риса, сваренного на молоке, заправленного маслом и крутыми яйцами. Начинки довольно крепко солят.
Приготовление калиток. Калитки – это полуоткрытые пирожки.
Начинку кладут в центр сканцев, а края их не защипывают, а слегка перекрывают ими начинку и собирают гармошкой с каждой стороны отдельно так, что часть начинки остается открытой, а сами пирожки приобретают ромбовидно-овальную форму. Иногда вместо сборки-гармошки загибают окружность сканцев на 4, 5, 6 или даже на 7 углов, и они получаются многоугольными, а не овальными. Это придает калиткам чрезвычайно разнообразный вид, что часто соответствует разнообразию их начинки. Подготовленные калитки смазывают смесью сметаны с сырым яйцом, обычно подсоленной, даже если тесто посолено достаточно, и выпекают на среднем или слабом огне в духовке обычно не более 10–20 минут (в зависимости от температуры печи). Готовые калитки, еще горячие, либо смазывают, как обычные пироги, сливочным маслом, либо, если они рассчитаны на немедленную подачу к столу, опускают в большую супницу, наполненную топленым молоком или сливками с распущенным в них сливочным маслом, и через 2 минуты вынимают из этой жидкости и едят, запивая тем молоком, в котором они плавали.
Чукур
Это небольшие треугольные пирожки с отверстием в середине (для выхода пара), начиняемые крутой пшенной молочной кашей с кусочками мяса (зайчатины) или птицы (рябчиков, куропатки).
Пермяки и коми делают чукур из ржаной или ячневой муки, замешенной на сметане с добавлением топленого масла.
Черинянь (коми-пермяцкий пирог)
Дрожжевой пирог на ячменной муке (30 г дрожжей на 1 кг теста). Тесто выстаивается 1 час. Начиняется пирог слегка отваренной (5 минут) или бланшированной круто посоленной рыбой-филе, рублеными крутыми яйцами и перловой кашей. Рыба составляет 75% начинки.
Пельмени
Пельняни (настоящие пермяцкие пельмени)
Для теста:
2,5 стакана пшеничной муки
2 яйца
0,5 стакана холодной (ледяной) воды
Для начинки:
450 г говядины
350 г баранины
200 г свинины (распространено также соотношение 400:400:200, более легкое и простое для отмеривания)
3 луковицы
2 ст. л. муки
1 сырое яйцо
0,5 ч. л. черного молотого перца
0,5 стакана мелко нарезанной молодой крапивы или сныти (можно заменить зеленью петрушки)
1. Зелень до нарезки ошпарить кипятком.
2. Подготовить начинку: все виды мяса провернуть через мясорубку, перемешать с мелко нарезанным луком, зеленью и другими компонентами, составляющими начинку.
3. Замесить крутое тесто, дать ему расстояться 15–20 минут под влажным полотенцем, затем раскатать в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше раскатано тесто, тем лучше).
4. Из тестяной «простыни» вырезать тонким стаканом круги, провести по краю каждого кружка смоченным в ледяной воде пальцем, чтобы прочнее соединились потом края теста, положить на середину каждого кружка по чайной ложке начинки и тщательно защипнуть (у краев должен быть рант) пельмени полумесяцем. Затем острые края полумесяца соединить между собой так, чтобы пельмень напоминал сумку. Готовые пельмени расположить рядами на разделочном столе, но так, чтобы они не касались друг друга. Дать им чуть-чуть подсохнуть.
Примечание. Использовать стандартную доску-пельменницу для выделки пермяцких пельменей нельзя, так как при этом прочность защипки тестяных швов крайне низка и пельмени такого рода обычно недоваривают, чтобы они не развалились. Но так поступают лишь при использовании быстроваркого свиного фарша со значительной долей хлеба в нем; пермяцкие пельмени с их полноценным мясным фаршем трех сортов варят до полной готовности – и этим достигают особого вкуса.
5. Подготовленные пельмени отварить либо в обычном мясо-костном бульоне, либо просто в подсоленной воде. И бульон, и воду сильно сдобрить луком, лавровым листом, перцем, петрушкой и досолить, чтобы он был возможно более крепким и острым. Отваривать пельмени в широкой низкой кастрюле порциями, чтобы им не было тесно и они свободно могли бы всплывать. Обычно для отваривания требуется 10–12 минут (если тесто раскатано очень тонко). По правилам пельмени должны всплыть дважды. При первом всплытии их вылавливают, складывают в сотейник с небольшим количеством масла, чтобы они не слипались, и затем вновь высыпают в кастрюлю, где они варились, уменьшив огонь до умеренного или слабого. Когда пельмени снова всплывут – они будут готовы. Едят пельмени с бульоном, в котором они варились, если это был хороший мясной бульон. Но если пельмени отваривались в специально подсоленной воде, их отбрасывают на сито (или решето) и тщательно отцеживают от них жидкость, после чего подают к столу, сдабривая сливочным маслом или сметаной.
Подкогыльо (марийские пельмени)
Подкогыльо – это «вареные пирожки». Они отличаются от пельменей начинкой, формой и отчасти составом теста, которое содержит меньше яиц (одно вместо двух) и, следовательно, чуть больше воды. Но главное отличие в начинке. Она делается из заячьего или кроличьего мяса и содержит наряду с луком (1 луковица на каждые 200 г мяса) небольшое количество какой-либо густой каши – перловой или пшенной (1 стакан на каждые 750 г мяса).
Цемарт (мордовские пельмени)
В пельменное тесто, раскатанное как для пермяцких пельменей и нарезанное небольшими квадратиками 4×4 см или максимум 5×5 см, завернуть маленькие кубики жирной свинины или сала, крепко посоленные и обильно сдобренные мелкосеченым или пассерованным луком и черным перцем. Свернуть квадратики треугольниками, края теста защипнуть. Отварить пельмени в течение 20–25 мин в мясном или костном говяжьем бульоне. Есть их вместе с бульоном, посыпав его свежим укропом, петрушкой и дудником (зелень кервеля).
Эстонские мучные изделия
Немалое место в рационе занимают мучные изделия и крупяные блюда. К числу первых относятся эстонские национальные виды хлеба из ржаной и ячменной муки с добавлением различных соложеных заквасок или иных продуктов (картофеля, меда), отчего эти хлебы приобретают совершенно особые вкус (привкус) и консистенцию. Таковы кисло-сладкий хлеб, эстонский ржаной из крутого теста, картофельный хлеб, ячменный хлеб, сеппик (серый хлеб), лейваватск (ржано-картофельный рулет на конопляном масле), медовый хлеб. К этим видам мучных изделий примыкают и эстонские пироги – пирукад, приготовляемые из ржаного теста и более похожие не на собственно пироги, а скорее на начинки, обернутые сравнительно толстой тестяной оболочкой и выпекаемые в виде овальных караваев или буханок, поскольку начинка составляет три четверти всего изделия. Начинки также довольно значительно отличаются от начинок русских пирогов. Например, рыба используется в них со свиным салом, ветчина с ячменной кашей и яйцами, мясо с конопляным семенем в соотношении 1:1.
Клецки для молочного супа
Клецки приготовляют обычно из манной крупы или пшеничной, ячменной, гречневой муки, яиц, масла и молока. Иногда в суп с клецками добавляют еще картофель. Наиболее характерные виды клецек эстонской кухни и их пропорции для молочных супов следующие (в расчете на 2 л молока):
Вариант I
1 стакан гречневой муки
0,5 стакана молока
2 яйца
3 ст. л. сливочного масла
Вариант II
1 стакан манной крупы
1 стакан молока
1 яйцо
1 ст. л. пшеничной муки
1,5 ст. л. масла
1 ст. л. сливочного масла
соль и сахар по вкусу
Перемешать все компоненты, вскипятить молоко и чайной ложечкой опускать в него небольшие клецки.
Кама
КАМА – комбинированное толокно. Его приготовляют из муки, смолотой из предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя, гороха, черных бобов, взятых в равных долях. Кама как продукт характерна только для эстонской кухни. Это один из древнейших эстонских пищевых продуктов, не потерявший популярности и ныне. Кама выпускается пищевой промышленностью Эстонии, входит в состав ряда блюд. Но наиболее частое и традиционное применение камы – это ее механическое смешивание со свежим молоком или простоквашей, сливками в кашицу – камакёрт, которая при подслащивании медом служит сладким блюдом, а при подсаливании играет роль закуски. При иной пропорции камы с молочными продуктами из нее делают бабашки размером с клецки, которые едят сырыми.
Камакёрт
0,5 л молока или простокваши
0,5 стакана камы
2 ст. л. меда
Все продукты соединить.
Камакякид
0,1 стакана сметаны
0,5 стакана камы
1 ст. л. меда
Все продукты соединить, сформовать небольшие клецки, обвалять их в смеси сухой камы и сахарной пудры, дать слега подсохнуть и есть, запивая молоком.
Калапирукат (рыбные запеканки в тесте)
Для теста:
500 г ржаной муки
0,25 л воды
30 г дрожжей
2 ч. л. тмина
Для начинки:
500 г рыбного филе и 100 г копченого свиного сала или 500 г рыбного филе (салака) и 100 г соленого свиного сала
Приготовить тесто: замесить, дать подойти, раскатать в пласт толщиной 1 см. Заложить начинку несколькими слоями: рыбное филе и тонкие пласты сала, а салаку заложить вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе. Защипнуть в виде небольшой овальной буханки, обмазать ее сверху холодным молоком, выпечь на слабом огне в печи или духовке в течение 30–45 минут или даже 1 часа (духовка должны быть предварительно хорошо нагрета).