Международные классические кондитерские изделия
Кекс
КЕКС (англ. cakes). Английское название различных сдобных кондитерских изделий, имеющих рассеянную начинку в виде вкраплений в тесто изюма, цукатов или орехов. Кексы – «родственники» русского кулича по своему составу, но не по технологии. Кексы ближе к бисквитам – по характеру приготовления, пропорциям муки, яиц и выпечке, а также по форме (в виде бруска, а не цилиндра). Кексы выпекаются в толстостенной чугунной посуде (форм) или в огнеупорной глиняной, в отличие от куличей; их структура рыхлее куличной. Тесто кексов большей частью жидковатое, текучее. Форма смазывается всегда маслом и, кроме того, выкладывается изнутри промасленной бумагой (пергаментом).
Приведу пример настоящего английского кекса, с названием «Тысячелетний», указывающим на его древность, традиционность и способность долго сохраняться, не черствея.
Тысячелетний
200 г сливочного масла (в крайнем случае – маргарина) • 200 г сахара • 4 яйца • 250 г муки пшеничной высшего сорта • 50 г цукатов • 30 г миндаля – ошкуренного, рубленого (замена его изюмом или другими орехами возможна, но нежелательна) • ваниль • 0,5 ч. л. углекислого аммония (карбонат аммония)
Приготовление. Масло распустить, стереть добела и взбить с сахаром-пудрой, а затем по одному втирать взбитые яйца, после чего постепенно подмешать муку и в последнюю очередь ввести аммоний, ваниль и цукаты. Миндаль рубленый посыпается поверх теста или втыкается целиком. Можно добавить в тесто вишни, оставшиеся от настойки, или тертые грецкие орехи. Выпекается в любой форме один час.
Минспай
МИНСПАЙ (англ. mince pies; mince – крошеное, фарш; pie – пирог). Блюдо английской кухни, известное в других странах Европы как «рубленые пирожки», «маленькие паштеты», «английские паштеты», которые совершенно не могут передать сущности этого английского национального кулинарного изделия. Минспай приготавливается в Англии на Новый год наряду с плум-пудингом и ростбифом.
Состав и приготовление минспая. Свежие фрукты (яблоки, груши, сливы, пару долек апельсина и грейпфрута) нарезать мелкими кубиками или посечь, смешать с изюмом, также мелкорубленым, с бараньим салом, крутыми яичными желтками, посыпать сахаром и пряностями – гвоздикой, корицей, цедрой, перцем, сбрызнуть коньяком, завернуть в масляное тесто (200 г муки на 100 г масла), но оставить сверху небольшое отверстие для выхода пара, и выпечь в духовке.
«Наполеон»
Популярные в России пирожное и торт. Приготавливают из слоеного теста с обычной промазкой яблочным пюре и желтым заварным или масляно-сливочным кремом.
«НАПОЛЕОН»
Из слоеного теста раскатать два пласта по размеру противня или листа, часто наколоть их вилкой, дать постоять 5 минут, затем выпечь в духовке с двух сторон до легкого зарумянивания. После того как оба пласта остынут, намазать на один из них толстым слоем яблочное пюре или заварной желтый (или сливочно-масляный ванильный) крем либо их сочетания, наложить сверху второй пласт, смазать его одним из указанных видов крема и затем разрезать пласты на прямоугольники в виде пирожных. Обрезки теста также испечь, истолочь в крошки, посыпать пирожные, затем присыпать их сахарной пудрой. Дать хотя бы час-два пирожным пропитаться кремом, чтобы не крошились при употреблении.
Неаполитанский торт
Особый вид торта, который выпекается совершенно готовым и отличается простотой и быстротой приготовления в противоположность французской технике композиции тортов из заранее подготовленных сухих частей (бисквита, вафель), которые прослаиваются или пропитываются кремами, сиропами, вареньем и покрываются кремом и глазурью. Неаполитанский торт является так называемым «насыпным», или «наполнительным», и использует широко применяемый в южно-итальянской кухне принцип пиццы.
Состав теста
150 г пшеничной муки высшего сорта (лучше всего – твердых пшениц) • 90 г сливочного масла высшего сорта (но только не маргарин) • 15 г сахарной пудры (или песка) • 25 г свежих дрожжей (прессованных) • 1 яйцо • 50 г сахарной пудры • половина ванильной палочки (или пакетика порошка) • горсть промытого и нарезанного изюма, рубленого миндаля (или других орехов) и каких-нибудь цукатов или ягод из густого варенья.
Приготовление теста. Муку смешать с маслом и тщательно перетереть, затем добавить хорошо взбитое яйцо и перетертые с сахаром дрожжи и все тщательно перемешать в эластичное тесто.
Приготовление начинки. Масло распустить, смешать с сахаром, перетереть добела и добавить в эту смесь остальные компоненты: изюм, цукаты, орехи, ваниль.
Приготовление торта. Смазать маслом форму (глубокую сковородку); раскатанное тесто (блин, сочень) вложить в форму так, чтобы оно, заполняя ее всю, в то же время выступало за края. Пустота (углубление) заполняется начинкой, причем орехи сверху. Затем излишнее тесто с краев формы срезается, раскатывается в полосы-жгуты, которые, как решеткой, покрывают торт сверху (полузакрытый пирог) и смазывают смесью взбитого яйца и масла. Выпекают в духовке в течение не менее 25 минут на ровном, умеренном огне.
Пряники
Кондитерские изделия (лакомства), главными составными частями которых являются мука и мед. Пряники характерны исключительно для европейских народов. Они являются и испокон веков были национальными лакомствами русских, литовцев, эстонцев, немцев, поляков, шотландцев. Пряники вначале составлялись только из муки и меда с прибавлением в некоторых случаях к тесту яиц, а затем, с развитием различных подъемных средств заквасок, винно-каменной соли, соды и пекарских порошков, – пряники превратились в настоящие произведения кондитерского искусства. Расцвет производства пряников приходится на Средневековье, на XIV–XVII вв., до появления сахара в Европе и в период относительной дешевизны и массового производства меда. В отдельных странах производством пряников занимались определенные цеха, обосновавшиеся, как правило, в определенных городах. Так было и в Западной Европе, и в России, где пряники разных регионов, разных городов отличались друг от друга существенными чертами. Так, в Западной Европе самыми известными были немецкие нюрнбергские пряники, в Польше – торуньские, в Великобритании – шотландские овсяные (см. паркин), в России – тульские (жатые, с вареньем), вяземские (на крахмальной патоке, мелкие, с вареньем), архангельские, кемские (фигурные, глазированные сахарной цветной глазурью), городецкие, или битые, пряники (весом до полпуда – 8–10 кг), московские (мелкие, с медом и черной патокой), в Литве – медуолис, на ржаном тесте, и др.
В пряники всех народов обязательно закладывается смесь пряностей из черного перца, кардамона, гвоздики, корицы, бадьяна, имбиря, лимонной или апельсиновой цедры, отчего пряники и получили свое название. Меняется лишь соотношение этих компонентов между собой. Так, в нюрнбергские пряники идет много цедры, особенно померанцевой, в прибалтийские – больше перца, в польские – кардамона и гвоздики, в русские – имбиря, корицы и бадьяна. Они-то и создают специфически национальный привкус пряников, не меняя в то же время их общий, характерный для всех пряников вкус.
Вот рецепты трех главных видов европейских пряников: русских, польских, немецких.
Пряники медовые битые, русские
700 г меда • 3 яйца • 10 желтков • 2 стакана толченых орехов (миндаля или лещины) • 1 ч. л. кардамона и имбиря • 5 ч. л. корицы • 2 ч. л. бадьяна • 600–650 г пшеничной муки высшего сорта
Мед вскипятить, снять пену и взбивать до полного остывания. Затем положить 3 взбитых яйца, все время взбивая, добавить пряности и тогда подогреть, но не доводить до кипения. Взбивать еще 30–40 минут, затем небольшими порциями подсыпать муку до густой (пряничной) консистенции. Пряники перелить в плоские бумажные формы и выпекать на очень легком тепле русской печи (после хлебов), фактически же чуть подсушить их. Можно в духовке на слабом огне с открытой дверцей (но это намного хуже). (Домашнее приготовление пряников прекратилось, потому что исчезла русская печь.)
Торуньские пряники, «катажинки»
500 г меда • 2 стакана сахарного песка • 250 г свиного топленого нутряного сала (или сливочного масла) • 1 кг муки • 3 яйца • 3 ч. л. соды • 1/2 стакана молока • 4 ч. л. смеси пряностей, в том числе большая часть кардамона, гвоздики, корицы • 3 ст. л. цитроната • 1/2 стакана тертых орехов
Мед, сало, сахар смешать и подогреть, но не до кипения. Остудить. Постепенно подмешать муку и все остальные компоненты. Соду вводить разведенной на молоке. Тесто тщательно вымесить, скатать в шар, положить в эмалированную (или глиняную) посуду, накрыть льняным полотном и поставить в погреб на 3–4 недели (можно хранить и на нижней полке холодильника, но это гораздо хуже). Созревшее тесто раскатать на три коржа и печь на листе, не смазывая его, а лишь подпылив мукой. Остывшие коржи смазываются густым сливовым вареньем (мармеладом), кладутся один на другой, закрываются бумагой, а на нее кладется груз. Твердые, как доска, коржи спустя три дня становятся мягкими и нежными, они не черствеют почти две недели.
Нюрнбергские пряники «элизенлебкухен»
2 яичных белка
140 г миндаля (или лещины)
180 г сахара
50 г цитроната или цукатов
50 г муки
цедра лимонная и померанцевая
Все компоненты смешать в порядке их перечисления, массу намазать либо на заранее имеющиеся готовые вафли – облатки, либо на смазанную ма