Капосту эдейс (капустник)
1 кочан капусты • 2–3 луковицы • 4 яйца
1 ст. л. тмина • 50 г бекона
Для теста:
1 стакан муки • 1 яйцо • 1 ст. л. масла • 0,5–0,75 стакана молока
1. Замесить тесто, дать ему выстояться 10–15 минут под крышкой, затем раскатать в пласт толщиной 3 мм.
2. Капусту нашинковать, потушить (без воды) с тмином в кастрюле, прибавив 25 г мелко нарезанного бекона, посолить. На остальном беконе обжарить мелко нарезанный лук, затем прибавить предварительно потушенную капусту, слегка обжарить. Половину яиц сварить вкрутую, нашинковать, смешать с капустно-луковым фаршем, остальные яйца взбить и облить этой смесью капустно-луковый фарш; сформовать из приготовленного фарша толстую «колбасу».
3. Капустную «колбасу» завернуть в пласт теста, наглухо защипнуть, обернуть в марлю, опустить в подсоленный крутой кипяток, проварить 5–7 минут. Затем вынуть, обмазать взбитым яйцом и заколеровать в течение 3–5 минут в духовке на сильном огне.
Буркану пардевей (морковник)
4 средние моркови • 0,5 стакана сметаны • 0,5 стакана сахарного песка • 2 яйца • 3 ст. л. муки • 3 ч. л. сухой лимонной цедры
Для теста:
1–1,5 стакана муки • 75 г сливочного масла • 3 ст. л. сахарного песка • 0,5 стакана сметаны • 15–20 г дрожжей • 1 яйцо
1. Морковь отварить или испечь в духовке, затем мелко нашинковать, перемешать с сахаром, сметаной и мелко рубленным крутым яйцом и цедрой.
2. Дать приготовленной массе немного постоять, чтобы впитались сахар и сметана. Затем влить в массу взбитое сырое яйцо, перемешать и начинять ею тесто.
3. Дрожжи развести в сметане и смешать их с сахаром.
4. Замесить тесто, прибавить взбитое яйцо и масло.
5. Если тесто окажется крутым – добавить 1–2 ст. л. молока, дать подойти.
6. Разделать на небольшие лепешки величиной с блюдце, начинить морковной массой, как открытые ватрушки.
7. Выпечь на листе, смазанном маслом, в духовке.
Шпеккухены
4 стакана муки • 1 стакан теплого молока • 1 яйцо • 40 г дрожжей
Для начинки:
150–200 г бекона • 1 луковица • 6 зерен черного перца • 3 зерна душистого перца • 2 ч. л. майорана
Из муки, молока, дрожжей замесить тесто, дать подняться, добавить яйцо, соль, взбить тесто до рыхлости, вновь дать подняться, затем раскатать в пласт толщиной до 3 мм, вырезать стаканом кружки, начинить их начинкой, смазать яйцом и выпечь на противне в духовке.
Вариант. Приготовленные пирожки быстро обмакнуть в горячее растопленное сало или масло (фритюр), плотно уложить в низкую кастрюлю один рядом с другим в два ряда, закрыть кастрюлю крышкой, дать подняться пирожкам вплотную к крышке, еще раз обмазать сверху салом и затем выпечь в духовке.
Приготовление начинки. Бекон нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на сковороде с мелко нарезанным луком, пересыпать молотыми пряностями. Класть в каждый пирожок не более 1,5–2 чайных ложек начинки.
Розинмайзес
500 г муки • 1 стакан молока (250 мл) • 50 г масла • 25–30 г дрожжей • 10 г сахара (1,5–2 кусочка рафинада) • 50 г изюма • 1 ч. л. соли
1. Муку, соль, сахар перемешать. Дрожжи развести в полстакане теплого молока. Масло подогреть, смешать с остальным молоком. Из всех подготовленных компонентов замесить тесто, закрыть крышкой, выдержать 1 час. В подошедшее тесто замесить промытый в горячей воде, нарезанный на кусочки и обвалянный в муке изюм.
2. Все тесто разделить на 24 одинаковых куска, скатать из них круглые булочки, положить их на смазанный маслом лист, дать подойти в течение 15 минут, обмазать взбитым яйцом и выпечь в течение 30 минут на умеренном огне в духовке.
Мешуплазенитис (ячневые лепешечки)
1–1,5 стакана ячневой крупы • 3 яйца • 3 ст. л. пшеничной муки • 1 стакан молока • масло или сало для обжаривания
Яйца взбить с молоком, посолить и постепенно прибавлять муку и крупу до получения теста консистенции густой каши-размазни. Скатать из этого теста маленькие лепешечки, обвалять их в муке и обжарить на масле или сале в сковороде.
Литовские блюда из отварного теста с начинкой
Литовские блюда из отварного теста – типа пельменей, вареников, хинкала – заимствованы из восточной кухни еще в период Средневековья. По своей технологии и внешнему виду эти блюда не отличаются от блюд-прародителей. Но по характеру начинки, по вкусу и по названиям они литовские, национальные.
Литовский национальный характер придают этим блюдам, конечно, начинки, в состав которых входят ветчина, свиное сало, сыр, тмин, майоран, черника – продукты, неизвестные или не употребляемые на Востоке.
Некоторым изменениям подверглась и тестяная часть этих блюд. Как правило, литовское тесто крутое, в него идет много яиц (1 яйцо и 1 или 2 желтка), в то время как восточное иногда делается без яиц или с одним белком.
И хотя литовские блюда из отварного теста не являются абсолютно оригинальными, мы приводим их и как пример литовской кулинарной обработки, и как часть того ассортимента, без которого немыслимо литовское национальное меню. Немаловажно и то, что некоторые из этой категории блюд, например литовские пельмени, уже давно известны в русской и международной кухнях как литовское блюдо, названное, правда, неверным и вводящим в заблуждение словом «колдуны», искажающим литовское наименование «колдунай», т. е. пельмени.
Под чисто литовским названием «скриляй» в современной литовской кухне фигурирует также видоизмененная за много веков татарская салма или кавказский хинкал, а вареники носят название «виртиняй» или «шалтаносяй» в зависимости от начинки (творожно-картофельной или ягодной).
Колдунай
Колдунай приготовляют так же, как пельмени, но с некоторыми особенностями.
Состав мясной начинки:
жирная говядина (кострец)
свиное сало (четвертая часть)
лук (луковый сок или кашица)
сырое яйцо
майоран (сухой)
черный молотый перец
Состав грибной начинки:
белые грибы (сухие или свежие)
свиное сало
лук (измельченный, обжаренный)
петрушка (тертый корень)
майоран (сухой)
черный молотый перец
Для приготовления теста на 1 стакан муки (пшеничной) берут 1 целое яйцо и 2 желтка, соль. Вода не используется совершенно! Вместо нее можно использовать луковый сок, если тесто слишком крутое.
1. Начинку пропускают через мясорубку дважды, а затем растирают в эластичную массу. Поэтому вместо мелко нарезанного свежего лука в колдунай используют луковый сок или луковую кашицу.
2. Тесто раскатывают в пласт толщиной до 1 мм (а пельмени делают как можно меньшего размера – не более 2–3 см в диаметре).
3. Колдунай в отличие от пельменей, как правило, сначала обжаривают на сковороде, а затем отваривают в подсоленной воде.
4. Колдунай реже употребляется как второе блюдо, а служит главным образом для наполнения супов – литовского борща, овощных супов, мясных отваров.
Скриляй
Тесто, как для колдунай (см. с. 89).
Для начинки:
ветчина, сало (то или другое или их сочетание в любой пропорции)
лук (в любых соотношениях)
сырная начинка из 250 г сыра
2 яйца
0,5 стакана сметаны
1 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. тмина
Для соуса (примерное соотношение):
3 луковицы
0,5 стакана сметаны
1 ст. л. сливочного масла
1. Приготовить начинки: а) ветчину или сало нарезать кубиками (1×1 см), обжарить вместе с луком; б) сыр натереть на мелкой терке, желтки растереть, белки взбить, все перемешать.
2. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм, нарезать квадратами (3×3 см), отварить в подсоленной воде, уложить в смазанную маслом или салом кастрюлю рядами, пересыпая каждый ряд соответствующей начинкой.
Верхний ряд должен быть тестяной.
3. Полить маслом, обмазать яйцом, запекать в духовке около 1 часа.
4. Готовый скриляй залить луковым соусом (лук обжарить в сале, добавить сметану, соль, подогреть).
Виртиняй
8 картофелин
100 г свиного сала
0,5 стакана сметаны
2 луковицы
5 ч. л. черного молотого перца
1. Сделать тесто, как для колдунай (см. с. 89), но нарезать его квадратами 6×6 см.
2. Приготовить начинку: сырой картофель натереть, тщательно отжать, перемешать с поджаренным луком и мелко нарезанным салом, посолить, поперчить.
3. Начинить начинкой виртиняй, отварить их в подсоленной воде (более 10 минут), подать в соусе из распущенного сала, шкварок и сметаны.
Шалтаносяй
500 г свежей черники
2 ст. л. сахарного песка
1 ч. л. молотой корицы
Для подливки:
1 стакан густой сметаны
1,5 ст. л. сахарной пудры
1. Приготовить тесто, как для вареников (см. с. 53).
2. Приготовить начинку, перемешав толченую чернику, сахар и корицу и слив лишний сок (см. приготовление вареников с вишнями – с. 157).
3. Начинить и отварить шалтаносяй, как вареники, подать, залив их взбитой с сахарной пудрой сметаной и подслащенным соком.