Мамалыга
МАМАЛЫГА – традиционное молдавское национальное блюдо. Оно вошло в употребление с конца XVII века в связи с распространением посевов кукурузы в Молдавии. Широко бытует мнение, что мамалыга якобы заменяет в Молдавии хлеб. Это неверно. Молдаване искони употребляют в пищу пшеничный хлеб. Мамалыга же является наиболее распространенным и любимым блюдом. Молдаване называют ее мамалигуцэ.
Приготовление настоящей мамалыги требует определенных навыков и точного знания всех операций. Немалое значение имеют и качество муки, и количество воды.
Для мамалыги следует брать только кукурузную муку мелкого помола, предварительно хорошо просушенную в духовке и просеянную через сито. Посудой служит обычно казанок – чугунный котелок с толстыми стенками и дном. В казанке нагревается подсоленная вода, в которую, когда она закипает, всыпают кукурузную муку. Идеальное соотношение муки и воды обычно достигается в результате многократного опыта и зависит в ряде случаев от их качества в каждой конкретной местности. Примерное, самое стандартное соотношение: 400 г муки на 1,2–1,25 л воды, т. е. по весу 1:3. Соотношение по объему менее точно, но примерно то же самое: 2 стакана кукурузной муки на 6 стаканов воды.
Муку всыпают в кипящую подсоленную воду разными способами: 1) тонкой струйкой, непрерывно помешивая; 2) через сито, непрерывно помешивая; 3) вначале всыпают не более горсти муки, которая несколько сбивает кипение воды, а затем, когда вода закипает вновь, всыпают сразу всю остальную муку.
Чтобы не образовались комки, в центр казанка ставят деревянную мешалку (лопаточку, скалку). Варится мамалыга при медленном кипении в течение 25–30 минут, причем ее все время следует размешивать, прижимая мешалку к стенкам казанка. Затем огонь уменьшают и, непрерывно помешивая, варят мамалыгу еще 10–15 минут до полного загустения. Для определения готовности мамалыги в нее опускают вертикально скалку и быстро вращают ее ладонями. Если мамалыга не пристает к скалке – она готова.
Когда мамалыга загустеет, ее отделяют смоченной в воде ложкой от стенок казанка и оставляют еще на некоторое время на огне, чтобы она пропеклась со дна и лучше отставала от казанка. Затем казанок хорошенько встряхивают несколько раз и опрокидывают мамалыгу на разделочную доску или на чистую скатерть, но не на блюдо, иначе мамалыга отпотеет и станет невкусной. Правильно сваренная мамалыга должна точно сохранять форму казанка и не разваливаться при вытряхивании. Затем мамалыгу режут на куски суровой ниткой или деревянным ножом и сдабривают брынзой, молоком, яйцами, чесноком. Иногда мамалыгу варят вместе с молоком (это блюдо называется балмуш) или начиняют брынзой шарики из мамалыги.
Мамалыга с брынзой
400 г кукурузной муки • 1,2 л воды • 1 ч. л. соли • 1–1,5 стакана тертой брынзы • 4 луковицы • 100 г сливочного масла
Сварить мамалыгу (см. с. 93—94), разрезать на куски, подать отдельно тертую брынзу и жаренный в масле лук.
Мамалыга с чесноком
400 г кукурузной муки • 1,2 л воды • 1 ч. л. соли • 4 ст. л. сливочного масла • 1 головка чеснока
Сварить мамалыгу (см. с. 93—94), разрезать на мелкие кусочки и еще горячую залить растопленным маслом с толченым чесноком.
Мамалыга с яйцом
400 г кукурузной муки • 1,2 л воды • 1 ч. л. соли • 3 ст. л. сливочного масла • 2 яйца
Сварить мамалыгу (см. с. 93—94), дать ей совершенно остыть, нарезать на небольшие плоские квадратики, обмакнуть их во взбитые яйца и обжарить с обеих сторон на сливочном масле.
Урс (шарики из мамалыги)
400 г кукурузной муки
2 л воды
1 ч. л. соли
1 стакан тертой брынзы
Сварить более жидкую, чем обычно, мамалыгу, разделать ее ложкой на куски величиной с небольшое яблоко, сделать в каждом куске выемку, заполнить ее 1–2 ч. л. брынзы, скатать в руках в шарик и испечь (точнее, допечь) в золе.
Урс готов, когда он подрумянится сверху, а внутри брынза расплавится.
Балмуш (мамалыга молочная)
400 г кукурузной муки
1,25 л молока
0,25 л воды
1 ч. л. соли (если брынза соленая – 0,5 ч. л.)
1 стакан тертой брынзы
Молоко разбавить водой, вскипятить и сварить на нем мамалыгу жиже обычной. Затем прибавить тертую брынзу и тщательно размешать до образования однородной массы. Подавать горячей со сметаной.
Плэчинта
ПЛЭЧИНТА – это пироги из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом или отварным картофелем.
Продукты для теста:
500 г пшеничной муки
1 стакан теплой кипяченой воды (35 °C)
1 ч. л. соли (без верха)
3 ст. л. подсолнечного масла
1. Из указанных компонентов замесить не очень крутое тесто. Если окажется крутым, добавить немного воды. Тесто хорошо вымешать: сначала 15–20 минут ложкой в посуде, затем руками на доске, после чего выбить тесто о стол (доску) и поставить на 10 минут в теплое место, накрыв подогретым полотенцем или теплой кастрюлей.
2. Разрезать тесто на несколько кусков величиной с яблоко или яйцо, раскатать каждый кусок скалкой.
3. Каждый кусок растянуть осторожно во все стороны на доске или на столе, покрытом скатертью, так, чтобы тесто стало тонким, как бумага. Дать тесту полежать несколько минут.
4. Несколько кусков растянутого теста (обычно 3–5) уложить один на другой, смазывая каждый маслом, и в середину образовавшегося слоеного коржа положить начинку (брынзу, творог, лук и яйцо, черешню или вишню, можно мясо), разровнять ее, завернуть плэчинту, свободно перекрыв края коржа над начинкой, не защипывая, положить плэчинту на противень швами вниз, смазать маслом, смешанным с яйцом, и выпечь в духовке на умеренном огне в течение 15–20 минут. Готовую плэчинту обильно смазать сливочным маслом.
Есть горячую, с пылу с жару.
Плэчинта с брынзой[3]
1 стакан тертой брынзы • 6–7 картофелин • 1 луковица • 1 яйцо • 3 ст. л. подсолнечного масла • 0,25 ч. л. красного молотого перца
Картофель отварить, сделать пюре, смешать с пережаренным на масле луком, вбить яйцо, перемешать, всыпать брынзу, тщательно растереть в однородную массу. Стараться сделать это как можно быстрее, пока картофельное пюре горячее.
Плэчинта с творогом
500 г творога • 50 г сливочного масла • 3–4 яичных желтка • 0,5 стакана молока • 1 ст. л. муки • 0,5 ч. л. соли
Творог растереть с маслом, посолить, вбить яйца, добавить молоко и муку, также растерев.
Плэчинта с луком и яйцом
1 стакан мелко нарезанного зеленого лука
4 яйца
по 2 ст. л. укропа и зелени петрушки
6 горошин черного перца
2 ст. л. сливочного масла
Крутые яйца и зеленый лук мелко изрубить, смешать со сливочным маслом, перцем, солью и мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.
Плэчинта с черешней или вишней
2 стакана черешни или вишни
1,5 ст. ложки сахара
Из ягод удалить косточки, пересыпать сахаром, дать постоять 15–20 минут, слить сок, после чего начинять плэчинты.
Вертута
ВЕРТУТА – пирог-рулет из вытяжного теста. Иногда для вертут используют то же тесто, что и для плэчинты, но чаще готовят тесто с добавлением яиц при обратном соотношении масла и воды (по сравнению с тестом плэчинты).
Продукты для теста:
2 стакана муки • 1 яйцо • 0,5 стакана подсолнечного масла • 2 скорлупки теплой воды • 0,5 ч. л. соли
Продукты для различных начинок
Для брынзовой:
1 стакан тертой брынзы
2 ст. л. сливочного масла
Для мясной:
150 г мясного фарша (из вареного мяса) • 2 ст. л. сливочного масла • 3 луковицы • 8 горошин черного перца • 1 ст. л. зелени укропа • соль по вкусу
Для луковой:
5–6 луковиц • 3 ст. л. сливочного масла • перец и соль по вкусу
Для яблочной:
300 г яблок (натереть на терке) • 50 г сахара • 25 г сухарей из белого хлеба
1. Яйцо взбить, масло и воду слегка подогреть. Из указанных компонентов замесить тесто. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Затем скатать в шар, накрыть теплым полотенцем и дать постоять 30 минут. После этого разрезать на 2–4 части и на чистой скатерти, посыпанной мукой, вначале слегка раскатать каждый колобок, а потом растянуть руками во все стороны до толщины бумаги.
2. Каждый растянутый «блин» смазать сливочным маслом, покрыть тонким слоем начинки и завернуть довольно туго в жгут-рулет, который, в свою очередь, свернуть спиралью, смазать яйцом. Выпечь вертуту на противне в духовке. После выпечки смазать маслом.
Вэрзэре
ВЭРЗЭРЕ – пирог с квашеной или свежей капустой. Тесто для вэрзэре замешивают на воде и масле, взятых в равных количествах. Количество муки при этом не устанавливается: ее берут столько, сколько потребуется для некрутого теста на определенное количество жидкости. Поэтому муку постепенно подсыпают в жидкость. Обычно на стакан жидкости (масла с водой) идет примерно 2 стакана муки. Тесто для вэрзэре долго вымешивают до гладкости, выстаивают под теплой салфеткой 15–20 минут, после чего раскатывают, как для лапши, и нарезают на квадраты 20×20 см, каждый из которых начиняют капустным фаршем, защипывают в форме конверта, соединяя противоположные углы квадрата, смазывают яйцом. Выпекают на противне в умеренно нагретой духовке. После выпечки смазывают сливочным, топленым или подсолнечным маслом.
Для теста:
0,5 стакана воды • 0,5 стакана подсолнечного масла • приблизительно 2 стакана пшеничной муки
Для начинки:
2 стакана квашеной капусты или 1 небольшой кочан свежей капусты • 3 луковицы • 2 ст. л. подсолнечного масла • 2 крутых яйца • 0,5 ч. л. молотого черного перца • 1–2 ч. л. сухого шалфея (порошком) • 2–3 ч. л. змееголовника молдавского (мелиссы) • 0,5–1 ч. л. розмарина (порошка)
Из квашеной капусты отжать сок. Свежую капусту посечь. Затем и ту и другую обварить кипящим квасом, отжать, обжарить на масле, добавив розмарин, смешать с пассерованным луком, рубленым яйцом, молотым черным перцем и солью, ввести остальные пряности в виде порошка.
Кондитерские изделия
Кукурузное пирожное
1 стакан кукурузной муки • 100 г сливочного масла • 150 г сахарной пудры (или сахарного песка) • 10 яиц • 1–2 ч. л. корицы
1. Желтки, масло, сахар растереть добела. Белки взбить в пену. Соединить все, постепенно добавлять муку и корицу и все хорошо вымесить.
2. Полученную массу выложить на противень, смазанный маслом, разровнять и выпечь в духовке на очень слабом огне в течение нескольких минут. Готовую, еще мягкую запеченную массу нарезать на куски и залить горячим медом, сделав наколы вилкой.
Гогошь (печенье)
240 г пшеничной муки • 150 г сливочного масла • 100 г сахарной пудры • 4 желтка • 100 г очищенных грецких орехов • вишневое варенье
1. Желтки, масло, сахар растереть добела, смешать с мукой. Тесто хорошо вымесить, раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать круглой формочкой печенье диаметром 2,5 см, в центре каждого продавить пальцем небольшое углубление.
2. Печенье смазать яйцом, посыпать дроблеными орехами и выпечь в духовке на среднем огне, а затем положить в углубления по 1 ягодке вишневого варенья.
Семилунэ (печенье)
320 г муки • 280 г сливочного масла • 280 г сахарной пудры • 10 желтков (крутых) • 200 г мармелада • 1 лимон (сок и цедра)
Для глазури:
100 г сахара • десять капель лимонного сока • 2 ч. л. сухой лимонной цедры или цедра с 1 лимона
Сахар стереть с желтками, прибавить масло, затем лимонный сок, цедру и в последнюю очередь – муку, растирая вначале ложкой, а потом руками до получения однородного теста. Раскатать пласт в 3–4 мм, стаканом или выемками вырезать полукруги, выпечь в духовке на слабом огне, промазать мармеладом и склеить по две, затем покрыть сахарной глазурью с цедрой.
Яблоки в слоеном тесте
Для теста:
400 г муки
400 г сливочного масла
4 желтка
100 мл сухого белого вина
0,5 стакана сметаны
1 ч. л. соли
Для начинки:
6–8 яблок
6 ч. л. сахарной пудры
1 ч. л. корицы молотой
6 ч. л. варенья
1. Приготовление слоеного теста. Муку, сметану, желтки, вино, соль вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук. Оставить тесто укрытым на 15–20 минут. Затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см, на середину пласта положить половину подготовленного масла, размазать его, сложить пласт вдвое, сверху положить другую половину масла и вновь сложить пласт, после чего края со всех сторон защипуть и раскатать его как можно тоньше, следя, однако, за тем, чтобы масло не прорвало края теста. Затем пласт теста сложить в 4 слоя, дать ему «отдохнуть» 10 минут и снова раскатать. Эту операцию повторить 4 раза, причем каждый раз давать тесту «отдыхать» до 10 минут. В последний раз раскатать пласт теста до толщины 2–3 мм.
Слоеное тесто следует раскатывать в прохладном помещении, а не в нагретой кухне.
2. Некрупные яблоки сладких сортов очистить от кожуры и семян, но не вырезать сердцевины насквозь. Варенье, сахар, корицу смешать и каждое яблоко начинить 1,5–2 ч. л. этой смеси. Затем раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 2–3 мм, нарезать его квадратиками, соответствующими величине яблок, и в каждый квадрат завернуть по яблоку. «Кульки» положить швом вниз на противень, смоченный водой, смазать яйцом, выпечь в духовке до зарумянивания и обсыпать сахарной пудрой.