В основном мясо-тестяные изделия таджикской кухни похожи на узбекские. Но среди них есть некоторые вариации, характерные для таджикской кухни. Таковы, например, хушан – таджикские манты с нутом и, кроме того, с мясо-овощной частью – кайлой, а также шима и ман пар, напоминающие по технологии отчасти узбекский лагман, но отличающиеся от него и составом продуктов в кайле, и наличием третьей, яичной части (наряду с лапшой и кайлой), а также видом используемого теста.
Хушан
Для теста:
3 стакана пшеничной муки • 1 яйцо • 0,5 ч. л. соли • 0,75 стакана холодной воды
Для кайлы:
500 г бараньей грудинки • 7–8 луковиц • 4 репы • 5 картофелин • 1 свекла • 150 г курдючного сала или растительного масла • 2 ч. л. зиры • 3 ч. л. барбариса • 2 ст. л. зелени кинзы или базилика • 10 зерен черного перца • 1 ч. л. красного молотого перца.
Для фарша:
500 г мякоти баранины • 2 стакана нута • 7–8 луковиц • 1 ч. л. черного молотого перца • 2–3 ч. л. порошка сухого чабера или 2 ст. л. свежего мелко нарезанного • 0,5 ч. л. красного молотого перца • 1 ч. л. мяты
Для подливы:
1 стакан сметаны или 2 стакана катыка
1 стакан сузьмы (чакка)
Приготовление и разделка теста. Из муки, яиц и воды замесить крутое тесто, оставить его для расстойки под влажным полотенцем (на полчаса-час), а затем раскатать в пласт толщиной 2 мм и нарезать ромбиками (5×5 см).
Приготовление фарша и пельменей. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, перемешать в однородный фарш с предварительно замоченным за 10–15 часов и очищенным от кожицы нутом, мелко нарезанным луком, пряностями, солью (по вкусу) и наполнить этой смесью тестяные ромбы, из которых вылепить пельмени удлиненной формы в виде полумесяцев или треугольников. Пельмени обжарить в перекаленном масле до полуготовности, т. е. до золотистого цвета.
Приготовление кайлы. Грудинку порубить на небольшие кусочки с косточками, обжарить в перекаленном масле с нарезанным кубиками луком в течение 10–15 минут, после чего добавить нарезанные соломкой свеклу и репу, нарезанный мелкими кубиками по 0,5 см картофель, все тщательно перемешать и продолжать обжаривать примерно 5–7 минут, затем влить 2 стакана воды, кайлу довести до кипения, после чего слегка посолить и снова перемешать.
Завершение приготовления хушана. Когда кайла закипит, огонь уменьшить до слабого, положить поверх кайлы полуобжаренные пельмени и в течение 30–40 минут доводить хушан на медленном огне при закрытой крышке до готовности. За 7–10 минут до готовности заложить пряности и, если необходимо, соль по вкусу. Пряную зелень закладывать либо за 1 минуту до готовности, либо после готовности. Готовый хушан уже в тарелках залить 2–3 ст. л. катыка или 1,5 ст. л. сметаны (на каждую порцию). Кайлу и пельмени распределять так, чтобы их было примерно поровну в каждом блюде и чтобы каждый пельмень можно было закусывать кайлой.
Шима
Шиму готовят в основном по той же схеме, что и хушан, но она ближе к узбекскому лагману или дунганской лапше, т. е. основные операции в шиме те же. Разница лишь в составе продуктов, идущих в кайлу, и в добавлении яиц, в форме и обработке тестяной основы, что отражается и на вкусе.
Для теста:
3 стакана муки • 0,5 ч. л. соли • 0,75 – 1 стакан воды
Для отваривания лапши:
1 ч. л. соли • 0,5 ч. л. соды • 2,5 л воды
Для кайлы:
500 г баранины • 0,5–0,75 стакана (100–150 г) масла растительного • 4–5 луковиц • 2–3 помидора (или 2 ст. л. густой томатной пасты) • 1–2 ст. л. слабого виноградного уксуса • 1 головка чеснока • 0,5 ч. л. красного молотого перца • 3 ст. л. мелко рубленной зелени кинзы • 2 ст. л. мелко рубленной зелени базилика • 2 крутых яйца
Подготовка теста. Замесить тесто из указанных компонентов, добавляя воду постепенно, с таким расчетом, чтобы получить крутое тесто, или менее крутое. Замешенное тесто расстаивают под влажным полотенцем в течение 30–40 минут.
Подготовка лапши. Лапша для шимы должна быть как можно более тонкой. При этом из половины теста можно сделать резаную лапшу (пласт раскатывать до 1 мм, ширина лапши – 2 мм), а из другой половины – тянутую лапшу[6].
Лапшу отварить в подсоленной воде с добавлением соды, откинуть на дуршлаг, слегка смазать маслом. Если к моменту подачи на стол лапша остынет, надо окатить ее дополнительно кипятком.
Приготовление кайлы. В перекаленное масло заложить мясо, нарезанное кусочками по 20 г, затем лук, помидоры, все обжарить в течение 10–15 минут, залить уксус, 1–1,5 стакана воды, закрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить до почти полного выпаривания воды, а затем за 2 минуты до готовности добавить соль и пряности – мелко нарезанный чеснок, молотый перец, пряную зелень.
Подготовка яиц. Отварить яйца вкрутую, мелко изрубить и слегка обжарить в отдельной посуде в масле с солью и красным перцем.
Соединение шимы. Все подготовленные порознь части шимы соединить в следующем порядке: положить лапшу на дно глубоких тарелок, залить ее кайлой, посыпать сверху обжаренными яйцами и небольшим количеством пряной рубленой зелени.
Манпар
Для теста:
3 стакана муки • 0,5 ч. л. соли • 1 стакан воды
Для омлета:
• 3 яйца • 0,25 стакана воды или молока • 1 ч. л. растительного масла • 1–2 ч. л. муки • 0,5 ч. л. соли
Для кайлы:
500 г мяса • 0,5 стакана (100 мл) масла растительного • 1 ст. л. виноградного уксуса • 5 луковиц • 4 помидора • 5 картофелин • 2 стручка сладкого перца • 1–2 лавровых листа • 1 ч. л. черного молотого перца • 0,5 ч. л. красного молотого перца • 1 ч. л. семян кинзы или 3 ст. л. мелко нарезанной зелени кинзы • 1 ст. л. зелени чабера • 1 ст. л. зелени базилика • 0,5 головки чеснока
Манпар – очень близкое к шиме не только по составу продуктов, но и по технологии блюдо. Поэтому подчеркнем лишь то, чем отличается манпар от шимы. В остальном схема их приготовления одна.
1. Тесто для лапши замешивать так же, но его расстойка под влажным полотенцем может длиться от 40 минут до 1,5 часа. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 1 мм и нарезать не лапшой, а небольшими квадратиками (1×1 см). Часто от куска теста, которое долго расстаивалось, просто отщипывают двумя пальцами маленькие клецки, которые отваривают (как и квадратики) в подсоленной воде, но без добавления в нее соды.
2. Кайлу для манпара готовить так же, как для шимы, но мясо резать на кусочки, вдвое меньшие по размеру (по 10 г или около 1–1,5 см3). Кроме того, после обжаривания мяса, лука, помидоров в кайлу залить вместе с уксусом 1,5 стакана кипятка, после чего заправить солью, лавровым листом, перцем, тушить около 10–15 минут на медленном огне, а затем добавить нарезанный мелкими кубиками картофель и сладкий перец. Пряную зелень и чеснок положить только за 2–3 минуты до конца варки кайлы.
3. Омлет готовить из указанных выше продуктов, как обычно: вылить взбитую смесь на разогретую с маслом сковороду. Когда готовый омлет слегка остынет, нарезать его в виде толстой лапши и положить, как в шиме, поверх кайлы, посыпая остатком пряной зелени.
Лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки
2 стакана пшеничной муки • 2 стакана кукурузной муки • 100–150 г курдючного сала • 1–1,5 ч. л. соли • 2 ч. л. ажгона (зиры) • 1 ч. л. красного молотого перца • 2 ст. л. мелко нарезанного укропа • 1 ст. л. мелко нарезанной кинзы • 1 луковица
Муку, особенно пшеничную, тщательно просеять, замесить из меньшей части ее на воде вначале пресное жидкое тесто, добавить в него измельченное в фарш курдючное сало, мелко нарезанный лук, пряную зелень, пряности, ввести остальную муку и, тщательно перемешивая, довести тесто до нормальной консистенции, чтобы оно легко отставало от рук. После получасовой расстойки раскатать его в пласт толщиной 1–1,5 см, сформовать лепешки диаметром 10–12 см и выпечь их в закрытой, смазанной маслом сковороде на углях или в горячей золе.
Лепешки на сузьме (чакке)
5 стаканов пшеничной муки • 2 стакана сузьмы • 2 ч. л. соли
В сузьму размешать соль, а затем замесить на ней тесто. Если оно будет крутоватым из-за густой сузьмы, добавить чуть-чуть сметаны, сливок или молока. Тесто оставить для брожения на 1 час, после чего раскатать его в пласт толщиной около 0,5 см, вырезать из него лепешки величиной с чайное блюдце и слегка наколоть их вилкой. Выпекают такие лепешки обычно в тануре, но если их сделать чуть меньше размером, то можно выпекать на умеренном огне в духовке.
Ширмоль (или ширмой)
1 кг муки • 2 стакана воды • 1 стакан нута • 2–3 стакана пшеничных отрубей • 1 ч. л. семян аниса или семян ажгона (зиры) • 2 ч. л. соли
Приготовление анисовой или ажгоновой воды. В литре воды прокипятить чайную ложку (с верхом) семян аниса. (В некоторых районах Таджикистана используют вместо аниса ажгон – это придает тесту несколько иной вкус.)
Приготовление закваски (хуруш). Горох нут раздробить, насыпать в чашку емкостью 250 мл, залить анисовой водой. В небольшой котел насыпать немного отрубей, поставить на них чашку с горохом, прикрыть пиалой или глубокой чашкой, засыпать сверху отрубями и прикрыть котел полотном и теплой стеганкой из ваты или ватина. Котел поставить на камни или кирпичи и положить под него тлеющие угли, присыпанные золой, но так, чтобы они не касались дна котла. Важно, чтобы в котле была одинаковая, постоянная теплая температура в течение 12–14 часов. К этому времени горох начнет выделять пену – это и будет закваска хуруш.
Приготовление опары (пайгир). Пену снять деревянной ложкой, развести ее в воде, всыпать в нее от трети до половины муки (смотря по количеству жидкости) и замесить опару – пайгир. Пайгир скатать в шар, закрыть салфеткой и поставить зреть на 5–6 часов.
Замешивание теста и приготовление лепешек. Когда пайгир подойдет, добавить остальную муку и воду, замесить и тщательно обмять тесто, дать ему расстояться минут 20 и сделать из него лепешки толщиной 1 см в центре и 3 см по краям. Центр наколоть вилкой, а края слегка надрезать ножом.
Выпечка. Выпекать в раскаленном тындыре. Ширмоли меньших размеров можно выпекать в духовке, предварительно очень хорошо прогретой, с высокой исходной температурой, которую по мере выпечки (около 20 минут) постепенно убавлять.