Возможно, виной этому была галактоза – один из элементов молочного сахара, лактозы. Когда лабораторные животные получают умеренные количества галактозы, сопоставимые с одним-двумя стаканами молока в день для человека, это провоцирует преждевременное старение организма и сокращение срока жизни. Теоретически это может приводить к нарушениям костно-мышечной структуры – что вызовет повышенный риск переломов – наряду с общими возрастными заболеваниями, что в целом может объяснять повышенную смертность.
Также вызывают вопросы гормоны, содержащиеся в молоке, например инсулиноподобный фактор роста (ИФР-1). Есть мнение, что такие гормоны усугубляют риск развития рака и диабета, не говоря уж о бесконтрольном акне и преждевременном половом созревании. То есть логика, вероятно, следующая: ИФР-1 вкупе с некоторыми аминокислотами и частичками генетического материала в молоке поступают в организм человека и на клеточном уровне вмешиваются в клеточные процессы, снимая рост клеток с тормозов, тем самым они увеличивают риск новообразований и других болезней. Постоянно высокий фон ИФР-1 может вызывать выгорание бета-клеток, вырабатывающих инсулин в поджелудочной железе, что впоследствии вызывает диабет 2-го типа. Но такие высказывания пока только провоцируют споры.
Аналитические отчеты Всемирного фонда исследования рака и Американского НИИ онкологии позволили прийти к заключению: хотя, вероятно, между потреблением молочной продукции и раком простаты есть связь, молоко также защищает от рака прямой кишки и снижает риск онкологии мочевого пузыря. Свидетельства в пользу последней гипотезы сильнее, чем в пользу связи с раком простаты.
Отчего же так трудно получить ясный и очевидный ответ на вопрос, как влияет молоко на здоровье? Вероятно, потому что молоко само по себе довольно сложное вещество. Оно способствует образованию ИФР-1, содержит сывороточный белок и пептиды, которые, подобно кальцию, выполняют роль проводников нервных импульсов между клетками и тем самым модулируют метаболизм. Белок лактоферрин, к примеру, играет ведущую роль в поглощении железа и выделении антиоксидантов, и в целом обладает антиканцерогенным действием. А пептиды другого молочного белка, казеина, могут влиять на поведение иммунных клеток и не дают болезнетворным бактериям прикрепляться к стенкам кишечника.
Важную роль играет и то, с чем мы сочетаем молоко в нашем рационе. Причина, по которой молоко и молочные продукты, возможно, защищают от рака толстой кишки, заключается в том, что кальций связывает и нейтрализует канцерогенные вещества из мяса.
Самая распространенная проблема молочных исследований заключается в том, что в них строго не разграничивают молоко, сливки и сливочное масло – с одной стороны, и ферментированные продукты вроде йогурта, сметаны и сыра – с другой. С точки зрения питательных свойств сливочное масло и сливки представляют собой концентрированное молоко; они состоят из тех же самых базовых ингредиентов, включая лактозу и, соответственно, галактозу. Продукты ферментации по составу несколько отличаются, потому что в процессе обработки лактоза расщепляется, но в остальном они также представляют собой концентрированное молоко, в сырах лишь повышено содержание соли.
Если сравнивать сыр с молоком, то одна мера сыра будет превышать по содержанию кальция такую же меру молока в шесть раз (как правило, на приготовление одного килограмма сыра уходит до 10 л молока). У людей, употребляющих в пищу ферментированные молочные продукты, не отмечают повышенного риска переломов и смерти. Более того, чаще бывает наоборот. Хотя доказательной базы все еще недостаточно и менять официальные рекомендации по питанию еще рано, тем не менее есть свидетельства, что, возможно, лучше получать часть молочных витаминов, минералов и протеинов из других здоровых источников, например из йогурта, орехов и семян.
Однако они не особо жидкие, так что какой у вас выход, если вы любите кофе со сливками или хлопья на завтрак?
Такое взаимодействие с другими компонентами нашего рациона может благотворно сказываться на состоянии сердца. У любителей молока и молочных продуктов ниже риск сердечных заболеваний и инсульта, чем у тех, кто мало или редко употребляет их в пищу. И вновь среди возможных причин – кальций, который связывает в кишечнике жиры, поступившие с пищей, а также вступает в реакцию с желчными кислотами, которые переваривают жиры, тем самым не позволяя этим жирам поступать в организм.
С каждым днем на рынке растет ассортимент молочных товаров. Что брать?
• Молоко с низким содержанием жира или обезжиренное популярны, но нет никаких научных доказательств, что они полезнее, чем их жиросодержащий собрат. А недавние исследования даже предполагают, что некоторые насыщенные жиры на самом деле очень полезны для здоровья, и более того – есть гипотеза, что жирное молоко может помочь сбросить вес.
• Безлактозное молоко получают простым добавлением в обычное молоко энзима лактазы, который расщепляет молочный сахар. Люди, страдающие непереносимостью лактозы, могут спокойно пить такое молоко. Что до его питательных свойств, нет никаких отличий от обычного молока.
• Биомолоко дают коровы, которые вольно паслись на пастбище. Это означает, что в их молоке высокое содержание омега-3-жирных кислот, полученных из полевых трав. Тем не менее по сравнению с тем, что поступает в наш организм с другой пищей, общая доза невелика.
Еще одна общепризнанная причина, по которой люди выбирают биомолоко – в обычном больше гормонов. Любое молоко изначально содержит гормоны, просто в районах, где коров обрабатывают гормонами роста – в некоторых штатах США, но не в ЕС, Канаде, Австралии и Новой Зеландии – в обычном молоке может быть выше уровень ИФР-1, связанный с повышенным риском некоторых проблем со здоровьем. Однако Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (Food and Drug Administration, FDA) сделало заключение, что этот гормон не представляет опасности для здоровья в тех дозах, в которых этот гормон присутствует в молочных продуктах, предназначенных для общественного питания.
• Молоко А2 не содержит бета-казеина А1 – одного из самых распространенных белков в коровьем молоке. Протеин А2 отличается от А1 лишь одной аминокислотой, но они по-разному перевариваются в кишечнике. А1, расщепляясь, выделяет пептид бета-казоморфин-7, который подозревают в увеличении риска диабета и болезней сердца. И все-таки в обзоре результатов различных исследований Европейское агентство по безопасности продуктов питания не делает заключения, что молоко А2 полезнее.
• Непастеризованное («сырое») молоко можно купить напрямую у фермеров, на сельских рынках или даже заказать с доставкой из деревни, но только в некоторых странах. В других странах сырое молоко запрещено из-за риска пищевого отравления. Любители сырого молока выступают в его защиту, потому что у него лучше вкус, оно полезнее, и даже те, кто не переносит лактозу, могут его спокойно пить. Однако это все слова, а доказательств нет. Более того, потребителям сырого молока угрожают сальмонелла и бактерия E. coli. Еще во времена, когда пастеризация была неведома, в США около 25 % всех инфекций, передающихся через воду и пищу, вспыхивали из-за сырого молока, которое является идеальной средой для роста бактерий.
Если настоящее молоко не ваш выбор, то можно прибегнуть к огромному количеству растительных альтернатив, известных под разными именами. Назовем их в общем эрзац-молоком. Его считают более полезным заменителем коровьего, хотя на поверку питательные свойства таких вариантов разнятся неимоверно. В целом технология изготовления молока из растений однотипна: растительный материал растирают, в эту кашицу добавляют воду, а потом жидкость фильтруют. Неудивительно, что питательные качества такого напитка напрямую зависят от исходного сырья. Практически всех их обогащают добавками витамина D, В12 и кальция.
На рынке преобладают миндальное, соевое, кокосовое, но при желании, можно найти и более экзотические виды молока, например из орехов макадамии, кешью, арахиса, риса, овса, гороха, семян льна, конопли, бананов и даже картофеля.
Все эти сорта, за исключением соевого молока, низкопротеиновые, а некоторые вообще едва содержат протеин: так, в рисовом молоке его только 0,1 %. В коровьем молоке этот показатель держится на уровне 3 %. Соевое молоко чуть-чуть уступает коровьему и содержит почти такое же количество омега-3-жирных кислот, важных для здоровья сердца.
Растительные сорта молока также небогаты кальцием, поэтому их обогащают искусственно. И даже добавки кальция не прибавляют уверенности в пользе такого напитка, ведь кальций из коровьего молока ближе по строению и структуре нашему организму – и быстрее инкорпорируется в костную ткань.
Но не будем списывать со счетов растительные сорта молока, у них есть свои плюсы. Они малокалорийные – это неплохо, если вы пытаетесь сбросить вес. Молоко из миндаля и кешью, например, по калориям в два раза легче, чем коровье молоко.
Кокосовое и конопляное молоко содержат много жиров и небольшое количество волокна, чего в обычном молоке нет. Овсяная и рисовая разновидности содержат больше углеводов, поскольку в них добавляют больше подсластителей, чтобы улучшить вкусовые качества.
Любой сорт эрзац-молока можно считать в меру полезным, если он включен в сбалансированную диету, так же как и обычное молоко. По большому счету, это дело вкуса, а на вкус и цвет товарищей нет.
Правда о хлебе
Первой из всех зерновых культур была одомашнена пшеница. Тысячи лет она была и остается одним из основных продуктов питания для человечества. Хлеб – всему голова во многих культурах, он символизирует радушный дом и гостеприимство, неспроста его советуют испечь накануне приезда потенциальных клиентов, чтобы расположить их к покупке вашего дома.