И вот еще интересно — почему никто не видел женщину-шеф-повара ресторана? Посмотрите: королевы и министры есть, звезды балета, театра и кино есть, художницы и писательницы есть. Есть замечательные руководители клиник и научных учреждений. Поварихи есть. А шеф-поваров нет. А шеф-повар и повар — это примерно как режиссер и режиссер-постановщик, для тех кто понимает разницу. Как так получается? А знаете, сколько сегодня стоит шеф-повар в хорошем ресторане?
В общем, много, много вопросов.
Я представляю себе огромную и интереснейшую книгу — историю кухни, нанизанную на историю человечества. (С историей человечества, правда, тоже много вопросов, но есть же описанные современниками праздничные столы Древнего Рима, есть обеды Людовиков, есть «Большой кулинарный словарь» Дюма, есть Гоголь, Чехов, «Советы молодым хозяйкам» Елены Молоховец и «Книга о вкусной и здоровой пище» с цитатами Сталина и Микояна. Да еще много всего — если порыться. Никто не написал?)
Так вот. С учетом, как говорится, вышеизложенного я возвращаюсь к этой теме. Имейте только в виду — я не историк, не шеф мишленовского ресторана и не Онищенко. Я просто дилетант, которому интересно. Надеюсь, я в этом не одинок.
Про картошку
Вы будете смеяться — я про картошку. Ну казалось бы — чего мы еще про нее не знаем? Картошка — наше все! Когда с сольцой ее намять…
И тем не менее.
Еще совсем недавно (по историческим меркам) — лет 300 назад — о картошке у нас и не слыхали. Функцию ее выполняли брюква и репа. Если тушить что-нибудь такое в горшке — хорошо. А вот поджарить с хрустящей корочкой — никак. Впрочем, в те времена особо ничего и не жарили — тушили и запекали в русской печи.
Родина картошки — Южная Америка: Чили, Перу, Бразилия. В Боливии инки растили картофель в горах на искусственных террасах. Там мне показали интересную штуку — больше всего это напоминало обточенную морем гальку: камушки были черно-серые и ослепительно белые. На вес эти камушки оказались неожиданно легкими — как пемза. Оказалось, это сушеный картофель. Процесс долог и непрост: черную картошку сушили на солнце, периодически подмораживая (благо перепад температур в горах очень серьезный). Что касается белой — ее сначала морозили, потом очищали от кожуры (шлифуя при помощи пальцев ног!), потом погружали в холодную воду аж на двадцать с лишним дней и только потом сушили на солнце. Такая картошка может храниться десятилетиями (говорят, и столетиями.) От себя добавлю: пробовал. Чудовищно невкусно. Но когда речь идет о выживании — выбирать не приходится: урожай собирают раз в году, а год может случиться и неурожайным. Вообще у инков еда была не удовольствием, а именно средством поддержания жизни, но это тема для отдельного разговора.
В XVI веке испанцы привезли картошку в Европу, и она там очень быстро прижилась — неприхотливая, сытная, дающая обильный урожай. Скоро она стала в некоторых странах (в Ирландии, например) основным продуктом питания. Недавно в Швейцарии я посетовал на то, что местная кухня хороша, но слегка однообразна — в основном тушеное мясо с картошкой. Мне несколько снисходительно объяснили, что у них культивируют около сорока сортов картофеля, для каждого блюда — свой сорт, и чтобы в этом разбираться, надо у них немного пожить. А лучше родиться.
Петр Первый, впечатленный неизвестным продуктом, привез к нам картошку из Голландии. Продукт не пошел: народ не знал, что с ним делать и вообще не испытывал доверия к заморскому. Были случаи отравления, и картошку даже прозвали «чертовым яблоком». Подозреваю, пытались есть сырой (хотя у корейцев есть салат из нарезанной соломкой сырой картошки — ничего, никто не умер). Известно, что для популяризации продукта Петр даже использовал хитрость (чисто национальный прием!): к засеянному картошкой полю выставлялась охрана, которую на ночь демонстративно снимали. Подействовало: картошку стали подворовывать, сажать у себя на огородах. И все же окончательно она прижилась почти через полвека, уже при Екатерине, во время голода 1760-х. Считай, вчера.
Сегодня картошка — национальный продукт, количество блюд из нее не поддается исчислению, и специалистов хоть пруд пруди. Так что не стану утомлять вас очевидным — ограничусь несколькими замечаниями и советами. В процессе безуспешной борьбы за стройность фигуры картошка попала под раздачу: ее объявили чуть ли не главным врагом. Вредность картошки сильно преувеличена: крахмал — не цианистый калий, а если хотите уменьшить его количество — подержите почищенную и порезанную перед готовкой картошку некоторое время в холодной воде. И, конечно, не надо ею злоупотреблять, и количество масла не должно превышать количества картофеля. Обжираться вообще не следует.
Картошка, как ни странно, очень тонкий продукт. Пожаренная кубиками, соломкой или лепесточками — три совершенно разных блюда. Я уж не говорю о сочетаниях подсолнечного и сливочного масла. О наличии или отсутствии жареного лука (лук рекомендую всегда жарить отдельно и добавлять в конце — он жарится быстрее картошки и на одной с ней сковороде сгорит). Поэкспериментируйте с нарезкой, не ленитесь.
Оказывается, классический картофель фри (то есть по-нашему френчфрайз) получается только из предварительно замороженной картошки. Не знал.
В далекой деревне Кимжа (Архангельская область, Мезенский уезд) меня кормили вкуснейшей вещью — вареная картошка разминается с солеными грибами (рядовками) из бочки. Там такое едят всю зиму.
Совершенно гениальная штука — ройка (это из Беларуси): сырая картошка, сало и лук в равных количествах перемешиваются, набиваются в свиную (или баранью — какая будет) кишку, и эти колбаски жарятся в печи, духовке или на гриле. Оторваться невозможно.
Пюре — отдельная поэма. Талантливо приготовленное пюре (скажем, в сочетании с домашней котлеткой и хрустящим соленым огурчиком) может вызвать состояние, близкое к нирване. У каждого автора свои секреты: использовать молоко или сливки, добавлять ли воду, в которой варилась картошка, сколько и когда добавлять сливочного масла. А яичный желток — класть, нет? А капельку, например, масла трюфельного? А чуть-чуть укропу? А как взбивать? Ищите, ищите. Все вам расскажи.
А ведь еще есть драники, картофельные оладьи (не одно и то же), котлеты (совсем не одно и то же), запеканки, вареники, пироги.
Или вот что: помойте картошку, порежьте каждую пополам (чистить не надо), смажьте поверхность подсолнечным маслом, посолите крупной солью, уложите на противень смазанной стороной вверх и запеките. В майонез выдавите пару зубчиков чеснока и мелко порежьте немного укропа. Подать отдельно. В годы нашей юности это называлось «Тоска по Родине». Водка в холодильнике.
Мясо
Мой сын Иван — убежденный вегетарианец. Уже лет двенадцать как. Увидел случайно какую-то документалку про чикагскую скотобойню, и все. Заодно и от рыбы отказался — у нее тоже глаза грустные. Перешел на ботву. Выглядит по-прежнему прекрасно. Я не сторонник жестокости, но еще больший противник ханжества. В конце концов, ученые доказали, что листикам тоже больно, когда их едят, и они даже по-своему испытывают ужас. Мне не удалось его переубедить.
Американский ученый Питео Д’Адамо считает, что приоритетное питание напрямую связано с группой крови человека. Первая группа (он считает ее самой древней)— «охотники». Это люди прежде всего мясные и рыбные, хлеб, молоко и молочные продукты для них вредны. Нет, никто не умрет, просто обмен веществ может нарушиться, иммунитет ослабнет.
Вторая группа крови — «земледельцы» — расположены к вегетарианскому питанию. У них более чувствительный пищеварительный тракт, мясо у них будет большей частью перерабатываться в жир, так что белки им лучше восполнять фасолью, соей.
Третья группа — «кочевники». Это люди практически всеядные — мясо, рыба, молочные продукты, овес, рис, капуста, зеленые овощи. Хлеб, курица, кукуруза менее рекомендуемы.
И, наконец, четвертая группа — так называемые «новые люди». Иммунная система у них наиболее слабая: им можно в принципе всего понемножку, и тем не менее лучше избегать утку, лососевых, цельное молоко (молочные продукты — пожалуйста), бобы, гречку, авокадо, бананы, гранаты.
Не знаю. У меня третья группа группа крови (интересно, какая у сына). Вообще все очень индивидуально.
Наверно, я бы не умер без мяса. Определенно не умер бы. И может быть, даже очень хорошо выглядел. Но одной из земных радостей был бы лишен, это точно.
Может быть, потому, что мясо пробуждает в нашей генной памяти ощущение праздника. Ну не каждый день убивали наши предки мамонта или древнего бизона — и это был праздник для всего племени. В остальное время — с корешков на ягодки. И никакого праздника. В годы молодые я, подталкиваемый убожеством выбора в советских гастрономах, кидался в экзотику: коллекционировал специи (что можно было достать), изучал секреты китайской кухни. Основная задача состояла в том, чтобы превратить истощенную социализмом синюю курицу в кулинарное чудо. С тех давних лет палитра исходных продуктов сильно выросла (нет, не помните вы советские гастрономы!), а интерес к экзотике ослаб. Вот тебе мясо, вот огонь — твори!
Что делать, чтобы мясо на мангале оставалось мягким и сочным?
Способов множество. Но прежде всего — выбор самого мяса. Например, вырезку сделать жесткой крайне сложно — для этого придется засушить ее до состояния сухаря. Но как минимум надо знать, как вырезка выглядит (бабушка одного моего товарища говорила — «Я вам этой вырезки целую ногу принесу»). А вырезка — это две сравнительно небольшие полоски мяса, идущие у животного вдоль позвоночника. У коровы это 2–3 килограмма, у барашка и свиньи совсем маленькие. При жизни на эти мышцы не приходится нагрузки, и мясо это очень нежное. Из него готовят филе-миньон. Очень хорош шашлык из вырезки, если порезать ее крупно и часа на два-три замариновать в сметане с мелко порубленным луком и травами. Про уксус забудьте изначально. Вообще применительно к маринованию мяса. Если уж вам так неймется — замените его лимоном. Вино тоже не советую. А вот сильногазированная вода творит с бараниной чудеса — углекислый газ отлично ее размягчает. То же самое делают кисломолочные продукты. Если речь идет о цыплятах или бараньей корейке — я смазываю их смесью оливкового и орехового масла и посыпаю специями за час-два до готовки. Постарайтесь, чтобы аромат специй не превалировал над естественным вкусом мяса — это дурной тон.