Барашек любит зиру, кориандр и красный перец, цыпленок — чеснок и имбирь. Не воспринимайте это как догму — ищите свои сочетания. Имейте только в виду, что солить все эти блюда следует непосредственно перед жаркой — никогда не кладите соль в маринад. Пару лет назад купил тандыр и не нарадуюсь — мясо в нем готовится в два раза быстрее, чем на мангале и пропекается куда равномернее, а цыплята-корнишоны за 15 минут превращаются в совершенные бисквиты. Свинка — вообще благодарное мясо для шашлыка: оно в меру жирное (если брать оттуда откуда надо) и изначально мягче баранины. Главное, чтобы свинка была молодая, а не умершая своей смертью бабушка. Боюсь, я не сумею вас научить на этой странице, как выбирать мясо для мангала — тут и знание анатомии, и опыт, и интуиция. Я просто смотрю на мясо и понимаю — вот из этого получится отличный шашлык. А это лучше в суп.
В заключение — вот вам один из моих любимых рецептов. Это древнейшее праздничное блюдо (интересно — и грузинское, и еврейское) и приготовить его ничего не стоит. Возьмите лопатку быка (можно и коровы, но бык вкуснее). Ни в коем случае не телятину — здесь нужно взрослое темное волокнистое мясо с изрядными прожилками жира и хрящей. Нет лопатки — возьмите шею. Варите его в воде не добавляя НИЧЕГО около четырех часов. Когда убедитесь, что оно начинает разваливаться — выкладывайте на блюдо большими кусками, посыпайте крупной солью и рубленой зеленью с чесноком. Несите к столу. И ешьте руками, обжигаясь и радуясь. Красное вино, водка. Праздник.
Немного о борще
Давайте-ка я вам расскажу про борщ — как я его понимаю. Никак не могу поставить борщ в один ряд с прочими супами — настолько это древнее и даже отчасти сакральное блюдо. Представляете — борщ и, скажем, куриная лапша? А в ресторанных меню они расположены на одной странице. Кстати, можете, конечно, заказать в ресторане борщ — только имейте в виду, что с настоящим борщом этот супчик связывает только название: ресторанная технология приготовления блюд, основанная на соединении заранее доведенных до полуготовности компонентов, не позволяет создать настоящий борщ — ибо это пять часов непрерывного труда. Ждать будете? (В советские времена иногда для скрашивания разницы использовалось название «борщок» — нечто, приготовленное индивидуально в небольшой посуде: звучит как-то фамильярно-унизительно.)
Нет, друзья мои, — есть блюда, которые в малых объемах просто не готовят. Потому что не получится. Попробуйте сделать плов в кастрюльке для варки яиц. Впрочем, лучше не пробуйте. Я беру для борща шестилитровую посудину — как минимум. Десятилитровая лучше. Во-первых, это красиво. Во-вторых, борщ у меня — праздничная, общественная еда, и либо я подгадываю его под гостей, либо довожу борщ до ума, а потом лихорадочно соображаю, кого бы позвать. Иногда друзья оказываются в разъездах. Тогда я ставлю эту бадью в холодильник и ем его сам. С наслаждением. Неделю. Утром, днем и вечером. Не надоедает.
Предупреждаю еще раз — это мое глубоко индивидуальное виденье борща. И на объективность я не претендую. Двух одинаковых борщей не существует, у каждого создателя свой рецепт и свои секреты, и всяк кулик будет свое болото хвалить. Да на здоровье.
Даже исходя из основы — кроме наличия свеклы (которую увы, не все могут сохранить в процессе готовки ярко-красной) и капусты — эти борщи ничего объединять не будет. Варят на свинине (да еще с добавлением старого сала — это по-украински), на говядине, на курице, на утке. Варят вообще без мяса — тоже, между прочим, борщ.
Итак. Я иду на рынок — сперва по мясным рядам. Нам нужна говядина (не телятина — навару не будет!), и лучше бычок. Грудинка — с достаточным количеством хрящей. Иногда я добавляю отрубленную поперек часть голяшки — если в середине наблюдается широкая мозговая кость. Отлично подходят бычьи хвосты, но они не всегда бывают. Мяса в борще должно быть много. В борще всего должно быть много — после моего борща мысль о втором блюде в голову как-то не идет. Когда вопрос с мясом решен, я выбираю овощи. Свеклу я беру немолодую (молодая хороша в холодном свекольнике и ботвинье) и не безумно крупную. А вот кочан капусты желательно молодой и небольшой, но плотный. Дальше набирается любая овощь — что глаз порадует: брокколи, маленькая стручковая фасоль (еще будет нужна фасоль консервированная), болгарский перец, сельдерей (стебли), лук, морковь, чеснок, много зелени. Вот картошку я в борщ не употребляю — извините. Не звучит она в борще. Еще нам понадобятся оливки, каперсы, лимон (или два), специи, вустерширский соус, томатная паста.
Мясо мы просто варим в воде часа 3–3,5 — это зависит от возраста бычка и от того, насколько тяжелую он прожил жизнь. Раньше я клал на этой стадии в бульон французский букет, но потом понял, что это совершенно не обязательно: на финишной прямой зелень, лимон и чеснок сделают свое дело. Чтобы бульон оставался прозрачным (а тогда и борщ сохранит прозрачность при всей густоте красного цвета), после того как он закипел нужно снять пену и тут же убавить огонь до минимума — бульон не должен бурлить. Пусть еле шевелится. Тем временем режем овощи. Я не мучаюсь напрасно и использую блендер: лук — тонкими кружочками, морковь и свеклу — соломкой, капусту — соломкой. Мясо можно считать готовым, когда при попытке поднять кусок вилкой этот кусок готов развалиться. Берем глубокую сковородку. Немного подсолнечного масла. Когда оно нагрелось, я сыплю туда специи — красный перец, зиру и кориандр, можно хмели-сунели или что вы любите — пусть чуть-чуть обжарятся (в бульон в этот момент можно положить черный и душистый перец-горошек, лавровый лист). Теперь засыпаем на сковородку лук и морковь, обжариваем, перемешивая, на довольно большом огне. Это займет минут пять. Отправляем в кастрюлю. Опять немного масла на сковородку, выкладываем туда свеклу, заливаем томатной пастой и — внимание! — довольно щедро сбрызгиваем простым советским девятипроцентным столовым уксусом. Иначе свекла потеряет цвет и картина не заиграет красками. Иногда к томатной пасте я добавляю немного кетчупа — особенно когда ее не хватило. Все время перемешиваем, огонь убавляем. Через некоторое время свекла начнет пыхать редкими ленивыми пузырями. Очень хорошо, пусть попыхает еще минут 5–10. В кастрюлю.
Теперь очередь капусты и остальных овощей — они должны быть порезаны соразмерными кусочками — чтобы в ложку входило. Только у капусты допускается длинная соломка. Далее я отправляю в кастрюлю баночку оливок (вместе с рассолом), баночку каперсов (маленькую, с рассолом). Не вздумайте использовать оливки с начинкой — таких сейчас полно, это нам не надо. Банку консервированной фасоли — можно в красном соусе, можно без. Фасоль придаст картине нежность, смягчит тона. Теперь надо посолить борщ — я это делаю одним движением и ни разу не ошибся. Режем лимон пополам: половинку на тонкие дольки и — в кастрюлю, вторую половину выжимаем туда же. Пробуем. Учтите, что борщ еще не настоялся, и палитра пока упрощенная, но основное — баланс соленого, сладкого и кислого будет уже ясен. Недостаточно сладости дала свекла — добавьте немного сахара. Мало кислоты — выжмите туда еще один лимон. Если любите острое — положите стручок жгучего перца. Еще раз — все это время борщ не кипит, бурля, а тихо-тихо дышит. Попробуйте еще раз спустя минут 10–15. Довольны? Теперь завершающий мазок — куча рубленой зелени — петрушка, укроп, кинза, зеленый лук (не обязательно) и мелко порезанный чеснок идут в кастрюлю, через полминуты огонь выключается и кастрюля накрывается крышкой. Хорошо, если она у вас толстостенная или у нее хотя бы толстое дно — борщ должен сам с собой потомиться, это важно. В большой толстой кастрюле он не остынет до вечера, когда придут гости.
Не перегружайте стол. Соленые грибочки, квашеная капуста, бочковые помидоры и огурцы — ничего маринованного! Черный (я люблю бородинский) хлеб. Пара рюмок водки. Селедка просится в эту компанию — в принципе возможно. Потом небольшая пауза — мужчины ушли курить, женщины щебечут о глупостях, но сами-то думают только об одном — ибо божественный запах борща не позволяет думать ни о чем, кроме него. Не томите — подавайте!
Про помидоры
Давайте-ка поговорим про помидоры. Лично меня и само слово «помидор» и данное произведение природы приводят в восторг. Слово — звонкое, яркое, звучит гордо. Помню, много лет назад в начале Ленинградского проспекта строился большой жилой дом — по всему фасаду было написано: «ЭТО ДОМ ПОМИДОР». Было непонятно, но очень красиво. Слово придумали, между прочим, итальянцы — «pomodoro» — золотое яблоко. Есть, правда, версия, что произошло слово от старого «поми де море» — яблоко мавров. По смыслу это ближе, да к тому же какие же помидоры, к черту, золотые?
В художественных учебных заведениях объясняют, что такое дополнительные цвета: эта такая пара цветов, когда один на фоне другого максимально работает. Так вот, спелый ярко-красный помидор в зарослях темно-зеленой ботвы — лучший пример. Это божественно красиво. А вы думаете, откуда Петров-Водкин взял свою гамму?
Откуда к нам пришел помидор? А неизвестно. В общем, Южная Америка — Перу, Мексика, Чили… Известно только, что древние индейцы много веков назад культивировали его и употребляли в пищу. Они и дали ему второе название (вернее, хронологически — первое: «туматль». Отсюда — «томат». Мне нравится значительно меньше). А вот в Европе, куда он попал в Средние века, долгое время есть его остерегались — высаживали исключительно как декоративное растение, и даже называли его «волчий персик». Это, в общем, имело под собой некоторые основания — помидор относится к семейству пасленовых, а практически все пасленовые ядовиты. Помидор же в этом смысле уникален — у него ядовито все, кроме самого плода. Так что не вздумайте сделать салатик из листьев помидора — это вам не шпинат. Известен случай, когда во время Войны Америки за независимость личный повар Джорджа Вашингтона, будучи тайным английским агентом, решил отравить своего босса и подал ему жареное мясо с помидором. Джордж Вашингтон, к изумлению повара, не умер, блюдо похвалил и даже сделался впоследствии Президентом Соединенных Штатов. А посрамленный повар наложил на себя руки.