м сбалансированного питания хлеб, обогатив его особо дефицитными биологически ценными веществами.
Химики создают и оригинальные продукты. Придумали, как получить белковый картофель, рис из зерновых отходов, макароны из казеина, белковое печенье, молоко из растений, аналоги ягод. И не надо чураться этих новинок. Ведь и сахар, и хлеб, и сливочное масло, и сыр в природе в готовом виде не встречаются! Все это тоже, по сути, продукты искусственные. И когда-то человек был их полностью лишен.
Но самая престижная задача для химиков — добиться нужного вкуса и запаха изготовленного ими продукта. И вот тут честолюбие химиков далеко не удовлетворено. Так, искусственно создать аромат хлеба им не удается.
«Семьдесят пять лет понадобилось химикам, чтобы выяснить природу хлебного запаха и определить составляющие его компоненты, — писал в статье „Чем пахнет буханка?“ кандидат химических наук А. Шамшурин. — К сороковым годам XX столетия стали известны мальтолы, диацетил, фурфурол и его производные (кстати, с запахом хлебной корки). Их назвали „ключевыми“ соединениями, ответственными за характерный хлебный запах, но это оказалось далеко не так. Неизвестными оставались десятки иных летучих компонентов, присутствующих в хлебе в ничтожных долях процента. И только с появлением методов газовой хроматографии к семидесятым годам удалось установить по меньшей мере 174 вещества, образующих хлебный аромат. Среди них 70 карбонильных соединений, 23 спирта и фенола, 32 кислоты, 17 эфиров, 21 углеводород, 9 серосодержащих компонентов и так далее. С помощью спектральных методов обнаружили еще несколько веществ, и сейчас список соединений перевалил за две сотни…»
Победа? Все еще нет. Полностью просчитать все варианты влияния компонентов на суммарный хлебный запах не под силу и самому мощному компьютеру. В лучшем случае получается удачная имитация с подобием натурального запаха. Так лишний раз нашли подтверждение слова Тимирязева. Он писал, что «ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».
Ученые апологеты конструирования новой пищи, создавшие множество аналогов молочных, мясных и других продуктов, подчеркивают огромную значимость этого начинания. Если, говорят они, переход от пищевой технологии первого поколения (охота и собирательство) к технологии второго поколения (выращивание и переработка пищевого сырья) позволил во много раз увеличить производство продовольствия на планете, то переход к пищевой технологии третьего поколения приведет к такому качественному скачку, какой, вероятно, можно сравнить с переходом от сжигания ископаемого топлива к использованию ядерной энергии.
Насколько оправданы такие прогнозы, покажет будущее. Однако нет сомнения в том, что новые пищевые технологии помогут выправить многие дефекты, присущие пище современного человека.
Обед 2000 года — каким ему быть? Неужто мы скоро станем питаться исключительно консервами? И реклама начнет диктовать, что нам есть и от чего отказываться? «Если было бы возможно, — ядовито писала одна шведская газета, — реклама, очевидно, убедила бы американское население о том, что подсоленные мыльные хлопья — прекрасная пища для завтрака».
А может, так? Может, настала пора, как полагал Бертло, взяться наконец за создание идеальной пищи и оптимального питания? Не приспело ли время наладить химическое производство питательных пищевых порошков? А то и прямо вводить в кровь питательные вещества, минуя желудочно-кишечный тракт? Это, по мысли сторонников подобной идеи, приведет к постепенной атрофии органов пищеварения (они станут реликтом нашего животного прошлого!) и будет таким образом стимулировать формирование «идеального по конструкции» человека будущего.
Еще совсем недавно в науке, классическая теория питания, господствовала доктрина баланса. Считалось, что пища должна просто компенсировать, восполнять потери аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей, которые организм несет в связи с обменом веществ и выполняемой им работой. А отсюда делался вывод: надо из пищи, оставив в ней только ценные вещества, удалить все шлаки, все ненужное.
И вот мукомолы, к примеру, на протяжении столетий всячески совершенствовали свою технологию, старались из зерна получать как можно больше муки высших сортов, в которых пищевые волокна уже практически отсутствуют. Это же привело к тому, что мы едим белый сахар, полированный рис и другие рафинированные продукты.
Житель Уганды получает в сутки с пищей в среднем около 150 граммов пищевых волокон, а современный американец — только 20–30 граммов. Хорошо ли это? Плохо! И очень. Так считает новая наука — трофология («наука о питании», если перевести с греческого), которую у нас в стране активно развивает член-корреспондент АН СССР Александр Михайлович Уголев.
Трофологи доказывают, что улучшенная, обогащенная за счет удаления балластных веществ пища стала в развитых странах причиной многих так называемых болезней цивилизации, потому что организм человека нуждается не только в жирах, белках и углеводах, витаминах и микроэлементах, но и в «бесполезных» волокнах.
Рассказывают, что Петр I, оставив дворцовый стол, месяц сидел на солдатской еде, велел готовить себе похлебку и щи да кашу, подавать ржаной хлеб, чтобы своим аппетитом — а самодержец был человеком здоровым и крепким — определить меру выдачи солдатского пайка. Рацион солдата русской армии состоял из трех фунтов черного хлеба, точнее, примерно 1300 граммов, и двухразового приема порций щей и каши. Грубая пища, но, видимо, вполне достаточная и доброкачественная. Служили же солдаты по 25 лет, исправно защищая матушку-Расею от ворогов!
Пищевые волокна? Да, они, оказывается, стимулируют работу желудка и кишечника; обстоятельство очень важное для нас, людей, ведущих преимущественно сидячий, малоподвижный образ жизни. Они поглощают (адсорбируют) многие нежелательные, а то и просто ядовитые вещества, которые либо образуются в организме, либо попадают в него извне. Волокна, особенно из отрубей и свеклы, вылавливают и желчные кислоты, снижая тем самым уровень холестерина в крови, оздоровляя сосуды и сердце. Они устанавливают правильный обмен всей внутренней среды организма (человек, учат трофологи, — это надорганизм: в нем и вместе с ним сосуществует великое множество микроорганизмов); очищают организм от промышленной грязи, например, свинца, который с выхлопными газами изрыгают потоки автомашин на улицах. Свинец лучше всего вылавливают пищевые волокна, содержащиеся в арбузных корках.
Одним словом, трофология радикально изменила представление о том, какой должна быть идеальная пища, как и чем должно питать человека. Эта наука опровергла миф о возможности питаться химическими таблетками. Она показала, что растения и разнообразные изготовленные из них блюда будут необходимы и в 2000 году, и скорее всего многие столетия после этого срока.
Химия в одиночку пока не в состоянии накормить человечество. Но, может, в деле этом существенную помощь ей окажут микробы? Рассмотрим такую возможность.
Благодаря микроорганизмам люди издавна получают вино, пиво, сыр. И нужные для выпечки хлеба дрожжи. Дрожжи появились в Египте примерно в середине второго тысячелетия до нашей эры, но употребляли их редко. У древних греков и римлян хлеб, изготовленный с помощью дрожжей, считался большой роскошью.
Любопытно, что люди, умевшие выпекать хлеб, имели в те времена большой авторитет. В Древней Греции булочник мог занять очень высокий пост. В Риме раб, умевший печь хлеб, стоил в десять раз дороже самого искусного гладиатора. А по старым германским законам преступник, убивший пекаря, наказывался втрое строже, чем за убийство любого другого человека.
Услугами микробов мы пользуемся давно и все же до самых недавних пор свои продовольственные надежды связывали с растениями и животными, а не с микроорганизмами. А ведь они могут дать людям не синтетические, а натуральные продукты. Причина нашего просчета проста: тысячелетиями люди и не подозревали о существовании рядом с ними особого мира. И лишь недавно человек обратился к невидимкам за помощью.
Однажды автору этой книги довелось побывать в Риге, в Институте микробиологии имени Кирхенштейна Академии наук Латвии, побеседовать с заместителем директора Института академиком Мартином Екабовичем Бекером.
Интерьер комнаты, где мы с Бекером находились, был необычен: всюду на стенах, от пола до потолка, — фотографии. Черные, белые тона всевозможных оттенков. Но нет на них ни человеческих лиц, ни пейзажей, а все какие-то нити, палочки, запятые, хвостики — странный и неведомый мир.
— Это стада будущего, — заметив мое удивление, сказал тогда Бекер. — Фотопортреты микроорганизмов — дрожжей, бактерий, плесневых грибов, снятых с помощью самого современного электронного микроскопа со сканирующей приставкой. Вы видите микробов за работой…
Подведя меня к серии фотографий, он добавил:
— Вот, взгляните, что делают эти невидимки с соломой. Как она тает буквально на глазах. А микробы, поедая бесполезную для желудка человека и животных целлюлозу, быстро (фото через половину суток, сутки…) увеличивают свое число. Их крошечные тельца, как и все живое, на 35–50 процентов состоят из белка. Он-то и может пойти в пищу…
— Стара, как мир, цепочка: растения — животные — человек, — позднее, когда мне удалось войти в суть микробиологических проблем, пояснил академик свою главную мысль. — Казалось бы, несмотря на все убытки, которые мы терпим (разведение скота требует больших затрат труда, электроэнергии), без животных нам никак не обойтись. Но так ли это? Давайте уточним: мы ведь, строго говоря, нуждаемся не в говядине или свинине, а в содержащихся в них белках. А их-то нам могут дать и микроорганизмы. И новая более короткая цепочка: растения — микробы — человек оказывается гораздо выгоднее.