Употребление
Ягоды смородины служат для приготовления разных продуктов впрок, причем черная смородина часто резко отличается от красной и белой как по вкусу, так и по способу приготовления, но некоторые продукты разных смородин изготовляются одинаково, хотя имеют разный вкус. В одних продуктах предпочитается более черная смородина, в других красная и белая. Домашнее приготовление более распространено, нежели заводское, и в своих подробностях описывается в кулинарных руководствах.
13.1. Сушеные ягоды
Сушится только черная смородина, как имеющая при своей сладости особый приятный аромат и вкус, не отзывающиеся древесными клопами в своем свежем виде; особенною приятностью аромата и вкуса отличается сибирская таежная смородина, еще мало у нас известная; кроме того, сушеная черная смородина, как и в варенье, отличается мелкими семенами, не требующими удаления.
При домашнем приготовлении ягоды сначала очищаются от плодоножек и остатков околоцветника срезыванием ножницами, что составляет кропотливую работу, после которой следует обмывка в воде, проветривание на холсте или бумаге с перемешиванием для лучшего высыхания, и после такой подготовительной работы сушка производится на противнях или на толстой сахарной бумаге в духовой печке или после печения хлеба.
На сушилках получается наилучший сухой продукт, но ими пользуются, где развито производство сушеных фруктов и овощей; после фруктов ягоды при такой сушке не портятся, но овощи, тем более лук, совершенно портят их вкус. Заводское приготовление сушеных ягод отсутствует по недостаточному требованию; более всего ягоды стараются обратить в варенье, как имеющее повсеместный и большой сбыт.
Употребление сушеных ягод ограниченное на пироги и кисель.
13.2. Стерилизованные (негниющие) ягоды
В кулинарии такие ягоды неправильно называются свежими, но это только пареные ягоды. Подготовляются они так же как и для сушки; кладутся в сухую бутылку, закупориваются и ставятся в кастрюлю с сеном, в которой заливаются водою, холодною или теплою, но не горячей, и варятся час, потом остужаются, бутылки осмаливаются и кладутся в песок в подвал для зимнего сохранения. Так заготовляются домашние запасы всякой смородины.
13.3. Варенье
Ягоды черной смородины приготовляются, как для сушки, но красной и белой иногда очищаются от семян очином гусиного пера или сточенным загибом шпильки, после чего часто обливаются на решете холодною водою, употребление которой тут бесцельно и ведет лишь к потере размываемой разрушенной мякоти.
13.3.1. Медленное приготовление
Цельные ягоды для лучшего пропитывания сиропом вымачиваются полсуток в воде для размягчения кожицы или же ошпариваются кипятком. Лучший способ с заливкою ягод сиропом, который приготовляется двояко при семенах в ягодах и без них: в первом случае для 1 фунта (400 г) ягод берется один с четвертью фунт (500 г) сахара с 2 стаканами воды, во втором 1,5 – 2 фунта (600 – 800 г) сахара с 1 стаканом воды; сироп уваривается до тех пор, пока капельки на нитях шумовки станут держаться, не срываясь. Такой сироп охлаждают и заливают им подготовленные ягоды, сложенные в банку, в которой держат сутки; на второй день сироп сливают, кипятят и после охлаждения снова обливают им ягоды; на третий день все из банки вынимается в медный таз для варенья, прибавляют половину – три четверти фунта (200 – 300 г) сахара и варят на слабом огне, пока проба сиропа перестанет расплываться на тарелке. По этому способу ягоды медленно и хорошо пропитываются сиропом, отчего варенье лучше сохраняется.
13.3.2. Скорое приготовление
Скорое приготовление варенья делается посредством сухой варки без воды: ягоды пересыпаются сахаром в равном весе, ставятся в теплом месте на несколько часов и когда появится сок перекладывают в медный таз, в котором, постепенно подогревая, доводят сок до кипения, и варят, часто помешивая, до такой же густоты, как сказано выше. При этом способе необходимо частое помешивание и снятие таза с огня, чтобы сахар и сироп не подгорели.
При обоих способах нужно остерегаться переваривания варенья, которое потом засахаривается, и ягоды в нем твердеют. Об исправлении начавшего портиться варенья сказано в разделе о крыжовнике.
Вместо сухого варенья приготовляются сушеные сладкие ягоды в целых кистях, которые после обмывки и проветривания обмакиваются в уваренный сахарный сироп из 1 стакана воды и 1 стакана сахара, затем кладут на блюдо и высушивают в печи, как на сухие ягоды.
13.4. Желе
Содержание студенистых веществ в ягодах смородины очень малое, до 0,14%, в 8 раз менее, чем в ягодах крыжовника тем не менее может изготовляться желе, способное сохраниться, как варенье. Из белой и красной смородины получается кисловатое желе без аромата, который придается ванилью или лепестками роз; желе из черной смородины сладковатое и своеобразно ароматное особенно из таежной. Наиболее предпочитаются два способа приготовления желе из сока сырых ягод и разваренных в воде.
13.4.1. Первый способ
По первому способу желе чаще готовится из белой смородины. Ягоды берутся совершенно спелые, от плодоножек и околоцветника не очищаются, а только обмываются и проветриваются, потом раздавливаются деревянного ложкою или пестиком в глиняной посуде и сжимаются в салфетке или в полотняном мешке скручиванием руками или под прессом. Полученный сок бывает мутный, дающий такое же мутное, непрозрачное желе; его сливают в бутыль и дают отстояться 12 часов, после чего прозрачную жидкость сливают, а мутный остаток процеживают через холст или пропускную бумагу. Когда даже таким путем сок выходит мутноватым, то к нему прибавляют яичных белков и медленно подогревают при частом помешивании, не давая сильно кипеть, как говорится, ключом, а мелкими пузырьками; мешают все время в одну сторону и вращают таз, чтобы пена собиралась на середине откуда ее снимают ложкою. Чистый сок немного остужают, чтобы измерить его стаканами, и вливают в тот же медный таз для варки, погружая после этого лучину, на которой делается пометка карандашом уровня; затем для кисловатого желе на стакан сока кладут стакан мелкотолченого рафинадного сахара или сахарного песку, снова погружают ту же лучинку и делают на ней вторую пометку; для сладкого желе на стакан сока берется два стакана сахара. После этого кисловатый сок уваривается до первой пометки, а сладкий до средины между двумя пометками; уваривание также делается медленно, с тем же помешиванием и снятием пены; конец варки узнается по пробе: сок в чайной ложке положенный на лед, застывает и не выливается. Уваренный сок еще теплым наливается в банки и жестяные ящики, как желе крыжовника.
13.4.2. Второй способ
По второму способу готовится желе из ягод красной смородины. Промытые ягоды заливаются водою в половинном количестве по весу и кипятятся, пока не лопнут от разваривания, тогда сок с ягодами остужается, процеживается, и с ним поступают так же, как и при первом способе. Таким же образом приготовляется желе из ягод черной смородины, стою разницею, что сок фильтруют несколько раз, пока он не станет совершенно прозрачным, и к нему прибавляют менее сахара на фунт (400 г) сока две трети фунта (270 г) сахара.
13.4.3. Смородиновое желе с соком малины
Вследствие малого содержания студенистых веществ в ягодах смородины и отсутствия аромата в соке из ягод белой и красной смородины желе изготовляется смешиванием с соком малины, содержащим до 1,39 % студенистых веществ, почти в 10 раз более чем в ягодах смородины. На 2,5 фунта (1 кг) сока белой или красной смородины берут 0,5 фунта (200 г) сока малины и 4 фунта сахара (1600 г); для более светлой окраски желе из красной смородины сок из ее ягод смешивается с различным количеством сока из ягод белой, которого берется половина треть или четверть.
Прибавление сока малины действует так сильно на застывание сока в студень, что желе может быть изготовлено даже без варки холодным способом. После процеживания смешанного сока с малиною вливают его в банку с пробкою, дают стоять несколько часов, сливают с осадка в другую банку, в которой сок непрерывно мешают ложкой два часа, прибавляя понемногу мелкий просеянный сахар, на 1 фунт (400 г) сока 1,5 фунта (600 г) сахара. Когда сок начнет густеть, ставят в теплое место, где он застывает в желе через несколько дней. Такое желе имеет лучший вкус, нежели изготовленное горячим способом, но не может долго сохраняться и продолжительное время держаться без порчи; оно наливается в теплую и чистую банку вплоть до притертой пробки, заливаемой парафином.
Часто смородиновое желе делают из сока с прибавкою разных студенистых веществ, желатина (выварка из телячьих костей) и рыбьего клея; первого берется 1,5% по весу сока второго – 4 – 5 золотников (17 – 21 г) на стакан сока и третьего – 3 золотника (13 г). С такою прибавкою желе является поддельным и вкус его изменяется.
13.5. Маринад
Обыкновенно маринуется красная смородина редко белая, кистями с зрелыми ягодами: незрелые ягоды буреют, а перезрелые лопаются, также негодны для мариновки мятые или раздавленные ягоды.
Кисти связываются вверху нитками в маленькие пучочки, обмываются в воде и проветриваются, после чего укладываются в банку и заливаются холодным уксусным сиропом пополам с смородиновым соком или без него. Маринадный уксусный сироп приготовляется так: уксус разбавляется равным объемом воды, в которой варились лепестки роз, на бутылку такого раствора кладется 2 стакана сахара, смесь кипятится, остужается и идет в заливку. Без роз перед заливкою между кистями кладут разную пряность: кусочки корицы, гвоздику и английский перец. После заливки сверху кладется кружок пергамента пропускной или белой сахарной бумаги, смоченный глицерином или сиропом, и верх банки обтягивается обваренным в кипятке пергаментом, который по высыхании плотно натягивается и не пропускает воздуха.
Банки хранятся в сухом подвале где тепло не поднималось бы выше комнатного – 12 – 14 °Р (15 – 18 °С) и не было бы мороза от излишнего тепла ягоды закисают, особенно при слабом уксусном растворе, а от мороза посуда трескается, и ягоды становятся мягкими и невкусными; при дурной закупорке сверху маринада образуется плесень, которую снимают, раствор сливают и заменяют свежим или уваривают с прибавкой уксуса. Варка уксусного сиропа делается в глиняных глазированных горшках или железных эмалированных кастрюлях.
13.6. Мармелад
13.6.1. Мягкий мармелад
Мягкий мармелад готовится очень редко из зрелых ягод красной смородины, которые сначала обмываются от пыли и грязи, потом раздавливаются в глиняной глазированной посуде и для удаления семян протираются через волосяное сито; протертая масса с прибавкой небольшого количества воды варится в такой же глиняной посуде при постоянном помешивании и постепенном прибавлении просеянного толченого сахара или сахарной пудры; варка делается до тех пор, пока масса начнет густеть, после чего ее горячею укладывают в банки, закупоривая, как маринад. Сахару берется 1,5 – 2 фунта (600 – 800 г) на 1 фунт (400 г) ягод и для аромата при варке кладутся лепестки роз или другие пряности. Такой же мармелад готовится наподобие варенья, с тою разницею, что вместо ягод берется протертая через сито масса, которая кладется в густой сахарный сироп, сваренный из трех четвертей фунта (300 г) сахара или сахарного песку на 1 фунт (400 г) ягод, после чего масса уваривается до густоты мягкого мармелада.
13.6.2. Сухой мармелад
Сухой мармелад приготовляется из зрелых ягод красной или черной смородины, которые растираются в глиняной или стеклянной посуде и из растертой массы выжимается сок, как для приготовления желе. Сок с прибавкою толченого сахара или сахарной пудры варят, как для желе и когда он станет густеть, то выливается в глиняный противень, в котором он застывает. Застывшую массу режут на кусочки, которые посыпают сахарной пудрой и кладут на пергамент и ставят в сушилку с 37,5 °С тепла, где кусочки сушатся 12 часов с поворачиванием их и с новою посыпкою пудры, после чего снова сушат 12 часов, затем кусочки обваливают со всех сторон в сахарной пудре и сушат при большем тепле в 62,5 °С. Высушенные так кусочки складываются в жестяных или бумажных коробках. С примесью агар-агара сухой мармелад получается скорее, но его не следует прибавлять более 0,5 % веса желе, иначе кусочки ломаются на слойки, и получается плохой вкус.
13.7. Морс (сок) и сироп
Под названием морса идет сок свежих или пареных ягод.
13.7.1. Морс из черной смородины
Он часто делается из зрелых ягод черной смородины, которые после обмывки укладываются в банку, с мелко толченым сахаром на дне, в слой вдвое более сахара на них снова кладется сахар, опять слой ягод и так далее до верха банки, обвязываемой после этого тряпкою или бумагою; банки ставятся на солнце и держатся так несколько дней, пока ягоды не пустят свой сок и не растворится весь сахар. Полученный сок процеживается сквозь сито, лучше грубый холст, разливается в бутылки, засмаливается и сохраняется в подвале как маринад. Оставшиеся ягоды идут для начинки сладких пирогов, наливки или из них готовятся пряники, для которых ягоды растирают в глиняной посуде ложкою, прибавляя на 3 части по объему 1 ч. мелкотолченого сахара и варят в медном тазу, как варенье, пока не станет отставать от таза и застывать на ложке, положенной на лед, тогда перекладывают на блюдо, выравнивают, дают застыть и режут на куски.
13.7.2. Морс из красной смородины
Морс из красной смородины приготовляется по этому способу с прокладкою ягод, кроме сахара лепестками роз, которых на 3 фунта сахара (1,2 кг) кладется при рыхлой насыпке 3 чашки. Ягоды, обильные крупными семенами, дают худшие пряники и менее вкусные пироги, совсем не годясь в наливку. Поэтому морс из красной смородины делается иначе, с предварительным удалением семян. Зрелые ягоды мнутся, протираются сквозь сито; протертая полужидкая масса (пюре) взвешивается, и на каждый ее фунт (400 г) кладется 1 или 2 фунта (400 – 800 г) мелкого толченого и просеянного сахара при постоянном помешивании ложкою, после чего смесь держится покрытою сутки и затем кладется в небольшие фунтовые баночки, которые обвязываются пергаментом, сохраняются на льду или в холодном подвале. Такой морс идет в десерт, но недолго сохраняется.
13.7.3. Морс из пареных ягод черной или красной
Морс из пареных ягод черной или красной смородины приготовляется так: зрелые ягоды, целые и мятые, кладут в горшок доверху, обвязывают тряпкой, обмазывают ржаным тестом и ставят в печь после хлебов; на второй день все откидывается на решето, через которое стекает сок, обрабатываемый в сироп, а остаток протирается в пюре к которому на два его стакана кладется стакан сахара при постоянном помешивании, пока не растворится весь сахар, после чего пюре укладывается в баночки, сохраняется на льду и употребляется вместо десерта На бутылку сока кладут полфунта (200 г) сахара кипятят несколько раз, остужают, сливают в бутылки, закупоривают и засмаливают, сохраняя в подвале как сироп. К пюре из красной смородины прибавляется вместе с сахаром какая-либо пряность, но крупные семена в нем мешают вкусу, почему их отделяют протиранием массы сквозь сито.
13.7.4. Сироп из смородины
Лучший способ приготовления сиропа выработан в фармацевтической практике в изготовлении сиропа красной смородины (sirupus ribis rubri), идущего взамен малинового для улучшения лекарств. Зрелые ягоды растирают в глиняной посуде и процеживают сквозь сито или грубый холст для удаления семян, содержащих обильные количества дубильных веществ, после чего в той же посуде, оставляя ее открытою, держат сок при частом помешивании несколько дней в комнате где он приходит в винное брожение, узнаваемое по выделяющимся пузырькам углекислого газа. Затем сок наливают в бутыль, которую затыкают пробкою и ставят в прохладный погреб или подвал для отстаивания, причем из сока выделяются студенистые вещества в виде осадка на дне бутыли; прохладное помещение необходимо также для прекращения брожения, при котором студенистые вещества взмучиваются и затрудняют процеживание сока засоряя поры бумаги – осаждение этих веществ продолжается с неделю, и чистота сока узнается по особой пробе 20 г сока взбалтывают с 10 г 90%-го винного спирта причем смесь не должна мутиться. Чистый сок сливают с осадка, процеживают сквозь бумагу и кипятят с сахаром (9 ч. на 5 ч. процеженного сока) в медном тазу; после кипячения прозрачный и ярко-красный сироп без запаха кисло-сладкого вкуса процеживается сквозь фланелевую цедилку и после этого разливается в бутылки и сохраняется, как вино.
В кулинарии сироп изготовляется менее заботливо, отчего бывает худшего качества и сохранения; на стакан сока перед кипячением кладется только полфунта (200 г) сахара. Идет на желе, мороженое кисель, квас и др.
13.8. Вино
Для первых опытов по изготовлению вина красная смородина своими ягодами дает самый благодарный материал: из них всегда получается более или менее порядочное вино, поощряющее новичка к дальнейшему труду, но это вино, красивое по своему розовому цвету, лишено всякого аромата и совершенно своеобразное между другими ягодными винами, не имея также никакого подобия виноградных вин. Вино из черной смородины изготовляется труднее имеет особый резкий аромат, усиливающийся в лежке и особый вкус, также отличающийся от виноградных вин. Иное дают ягоды белой смородины: из кисловатых получается вино, подобное сотерну, а из сладких – приближающееся к токаю.
Чтобы приготовление смородинового вина было удачным, нужно иметь в виду особенности состава сока из зрелых ягод. Из 100 ч. ягод получается 40 – 45 ч. сока остальное вместе с семенами составляет отброс, в котором семена можно выделить протиранием мязги через решето и употребить их для посева а оставшуюся мякоть с прибавкою сахара можно обработать в пряники, о которых сказано выше, и тогда весь материал ягод будет использован; мязга с семенами составляет также отличную прибавку к корму птиц, особенно молодых, также свиней. По своему составу сок отличается весьма большим содержанием кислот, по которым он стоит близко к клюкве.
В таблицах у виноделов значится, что красная смородина содержит кислот 2,2 %, черная 2,4 %, что следовало бы поставить наоборот, потому что красная смородина часто кислее черной; ктому же это содержание кислоты относится лишь к одной яблочной кислоте, кроме которой в соке красной смородины имеется 1,5% лимонной кислоты, почему общее содержание этих кислот у красной смородины даже превосходит содержание их в соке клюквы. Так как сусло для всякого вина должно иметь не более 0,6 – 0,8 % кислот, то избыток их в смородиновом соке устраняется разбавлением его водою в двойном количестве отчего объем сока утраивается и содержание кислот уменьшается в 3 раза то есть становится 0,7 – 0,8.
Добавление воды делается не прямо в сок, а полученную из пресса мязгу обливают водою, размешивают и прессуют второй раз; затем отжатую мязгу снова обливают водою в объеме сока и после размешивания прессуют в третий раз. После этого три равные объема сока смешиваются. Если желают иметь вино более кисловатым, то ограничиваются прибавкою воды в объеме равном соку.
Содержание сахара в соке смородины, наоборот, менее того, какое требуется для приготовления вина. Сок красной смородины содержит сахара 5 – 7 %, сок черной смородины 7 – 8 %, тогда как сусло для столового вина должно содержать не менее 33 % сахара, а для ликерного вдвое и втрое более, поэтому недостаток сахара в соке, разбавленном водою, при количестве равном соку, может доходить для столового вина до 30 %, а при двойном количестве воды более 30 %. Этот недостаток сахара восполняется прибавкою сахарного песку по расчету на вес сока в фунтах: если нужно прибавить 30 % сахара то на каждый фунт (400 г) разбавленного сока придется (96 x 30): 100 = 29 золотников (123 г). Сахар сыплется в бутыль с соком, с которым взбалтывается, пока не растворится, после чего к бутыли приспособляется бродильный снаряд.
Содержание белковых веществ в соке смородины совершенно достаточно для питания бродильного грибка сок красной смородины имеет их 1,4 – 2,2 %, сок черной смородины 1,5 – 2,4 %.
Количество спирта в смородиновом вине сообразно прибавке сахара в столовом может доходить до 12 %, в ликерном вине до 16%.
Приготовление и хранение вина такое, как и описанное в отделе о крыжовнике.
13.9. Смородиновый квас
Более делается из ягод красной смородины, из которых получается красивого розового цвета но бесцветный или желтоватый квас из белой или желтой смородины имеет более лучший вкус. Для кваса берется бочонок, в котором вынимается одно дно после снятия около него обручей, затем внизу бочонка поблизости второго дна просверливается отверстие, в которое вставляется деревянный шпунт или медный кран (от железного или чугунного квас чернеет, вследствие образования чернил от дубильной кислоты), а над ним внутри на расстоянии вершка (4,5 см) от дна на 3 – 4 равные надставки кладется обруч с крестом и с натянутым на нем полотном; вместо этого обруча кладут на дно бочонка слой промытой и обваренной кипятком соломы, которая, однако, портит вкус кваса. Ягоды берутся в кистях или очищенные от них, всякого созревания, с частью зеленых, но заплесневелые и сгнившие отбрасываются; после промывки и проветривания они кладутся на полотно обруча и для аромата пересыпаются небольшим количеством лепестков роз, сухими или зелеными листьями кудрявой (квасной) или перечной мяты, листьями черной смородины и пр., доверху не докладывают на расстоянии вершка (4,5 см), и тогда вделывается второе дно, у которого просверливается отверстие коловоротом. Насыпка ягод делается на леднике, где они заливаются остуженною прокипяченою водою, но лучше это делать в теплом помещении, в котором бочонок с ними держится несколько дней до начала винного брожения и после этого выносится на ледник; отверстие в верхнем дне до этого времени оставляется открытым, но с началом брожения в него вставляется какой-либо из простых бродильных аппаратов (рис. 131), например резиновая трубка опускаемая концом в склянку с водою; после брожения отверстие рыхло затыкается тряпкою с ватою, чтобы не попадали в бочонок пыль и всякий сор. Чтобы иметь квас в самом скором времени, через день или два после установки бочонка, немного ягод при насыпке кладутся размятыми. Всякий раз, как из шпунта или крана сливается квас, через верхнее отверстие в таком же количестве наливается остуженная после кипячения вода и таким путем из бочонка можно пользоваться квасом в течение нескольких недель. Преимущества этого кваса легкость его приготовления, дешевизна и нежный освежающий вкус, но он не имеет такой питательности, как хлебный квас, и может изготовляться только в самое жаркое время лета от половины июля до конца августа когда бывают зрелые ягоды смородины.
Рис. 131. Бочонок для приготовления смородинового кваса (продольное сечение)
13.10. Смородиновая вода (водица)
Приготовляется из ягод красной или черной смородины, так же как и сироп, с тою разницею, что сахару кладется менее, по четверти фунта (100 г) на стакан сока полученного после процеживания при начале винного брожения, но часто с прибавкою небольшого количества какой-либо ароматной эссенции или рома. Разбавленный сок не подвергается кипячению, а прямо разливается в крепкие бутылки, куда кладется несколько ягод изюма-кишмиша или кусочек сахара на бутылку, чтобы внутренним брожением развить в соке для игры углекислый газ. Бутылки закупориваются и засмаливаются, как с вином, и держатся, как вино, в прохладном подвале положенными в песок боком. При раскупоривании через месяц и более получается вкусный шипучий прохладительный напиток, у нас весьма любимый.
Иначе приготовляется шипучая водица из листьев черной смородины. Лист берется молодой или высушенный, по 2 фунта (800 г) на ведро (12,3 л) остуженной отварной воды, укладывается рыхло в бочонок без верхнего дна или в кадку, с прокладкой изрезанных на кусочки двух лимонов, у которых откидывается рыхлый белый слой оболочки (оставляется верхний слой, называемый цедрою) и семена затем также сыплется сахар в количестве на ведро от полуфунта до 2 фунтов (200 – 800 г) и 13 золотников (55 г) кремортартара, вещества необходимого для питания дрожжей. Вся эта смесь при частом размешивании держится в теплой комнате сутки, после которых к ней прибавляются самые лучшие хлебные дрожжи, по чайной ложке на 4 ведра (50 л) воды. Когда начнется брожение, узнаваемое по вспучиванию массы и пузырьков выделяющегося углекислого газа бочонок или кадку держат только несколько часов в теплой комнате, а затем относят на лед, где держат 1 – 1,5 недели, после чего делается процеживание сквозь полотно, затем разливка в бутылки, как предыдущей водицы и так же сохраняют, но во время жары бутылки держат в ящике на леднике.