Сбор, сохранение и транспорт ягод
12.1. Обор ягод крыжовника
Ягоды крыжовника собираются в трех состояниях: незрелые зеленые, не достигшие полного роста и неспособные дозревать, затем достигшие полного роста и получившие окраску, но не вполне зрелые, и совершенно зрелые. В первом виде ягоды идут на приготовление варенья, компота и после обваривания для мармелада, тортов и пирогов; во втором виде делается сбор десертных ягод для продажи, рассчитанный на то, что при нем ягоды могут некоторое время сохраняться и дозревать; совсем зрелые ягоды употребляются только на месте, когда их нет надобности сохранять. При сборе стараются снимать ягоды возможно ранее и насколько можно в большем количестве с каждого куста, на котором оставляется только часть для второго и редко для третьего сбора; это делается с целью не истощать растения, затрачивающие свои силы на полное развитие и созревание семян в ягодах, тогда как в отдельных ягодах дозревание семян делается на счет их сока. По той же причине растениям приносится вред, когда со сбором ягод запаздывают, и они становятся не только зрелыми, но даже перезрелыми с испорченным вкусом. Одновременного созревания ягод на кустах всех сортов не бывает, почему сбор выполняется в разные сроки. Ягоды весьма склонны к перезреванию, отчего их следует всегда собирать преждевременно, так как они способны сохраняться в недолгой лежке; лучшими местами сохранения кроме холодильника являются ледник или погреб с прохладною температурою, но в сухом месте, где не имеется плесени, быстро переходящей на ягоды и портящей их вкус Незрелые ягоды могут долее сохраняться; продолжительность времени сохранения бывает 1 – 14 недель.
При съеме ягод пальцы могут страдать от поранений шипами, во избежание чего для десертных ягод можно пользоваться ножницами с зажимом, употребляемыми для срезывания цветов роз и др.; для зеленых ягод или зрелых, собираемых в большой массе пригодны простые ножницы; при срезывании плодоножек часть ягод, которые трудно из-за шипов поддержать руками, падает на подостланное под куст полотно. Чтобы теми или другими ножницами можно было срезывать ягоды внутри кустов, к кольцам их делаются простые приспособления, удлиняющие рукоятки (рис. 77): в конце палочки вырезывается по ее середине и вдоль место для кольца, а сбоку для клинышка, привинчиваемого к одной из половин и держащегося двумя зубцами на конце. Десертные ягоды, назначенные для отправки, кладутся бережно в корзинку или коробку с плоским дном и нетолстым слоем, чтобы ягоды не давили друг друга. Гнилые и испорченные ягоды собираются особо и не смешиваются с чистыми и цельными. Мокрые ягоды после дождя или сильной росы снимать не следует; если же предстоит такая надобность, то после съема ягоды расстилаются в один ряд на полотняной раме в хорошо проветриваемом месте где по мере подсыхания переворачиваются, но этим следует пользоваться в крайнем случае.
Рис. 77. Ножницы для срезывания ягод крыжовника: 1 – ножницы для роз, ущемившие ветку с цветком; 2 – тоже другой конструкции и большей величины; 3 – поперечные разрезы зажимных лезвий; 4 – приспособление для удлинения рукоятки.
12.2. Упаковка ягод для транспортировки
Упаковка ягод для транспорта бывает разная и чаще всего в решета как это делается с земляникой и другими ягодами, а также десертные ягоды кладутся в дранковые низенькие (рис 78) коробки (плетенки) на ряд постланных чистых кленовых листьев и только в один слой, поверх которого снова кленовые листья и сверху дранковая крышка вкладываемая своими загнутыми краями в места переплета дранок; дранковые коробки чаще бывают в 8 вершков (35 см) длины и 4 вершка (18 см) ширины. Такие коробки укладываются для пересылки в планчатые ящики. Ягоды для технической переработки упаковываются в решета и корзины, чаще из нечищенного прута так как более дорогая тара не соответствует цене товара требующего самый дешевый упаковочный материал. По требованию бывшей Ленинградской фруктовой биржи крыжовник разделялся на два сорта 1-й сорт крупный, 2-й сорт – мелкий; оба упаковываются в 5-фунтовые лучинные (дранковые) корзиночки, причем ягоды должны быть однообразные и закраска мелкого товара поверх более крупным не разрешалась. Для далеких отправок корзиночки связываются в пачки (места), по 8 штук в 2 ряда ряд от ряда отделяется тонкою дощатою рамкою и так и еже прокладки помещают как сверху, так и снизу. При упаковке в корзины сверху делается обшивка коленкором; сбоку ставится марка производителя товара Чаще крыжовник отправляется в круглых двуручных корзинах или в решетах, содержащих 15 фунтов (6 кг) ягод.
Рис. 78. Упаковка крыжовника: 1 – дранковая коробка для двух слоев десертного крыжовника; 2 – крышка для нее; размеры: 1/2 аршина (35 см) длины, '/4 аршина (18 см) ширины, 1,75 вершка (8 см) вышины; 3 – ящик из лапши, в '/4 дюйма или 6 мм и набитых на них поясов из шелевок; длина 2 аршина (142 см), ширина 1/2 аршина (35 см), вышина 6 вершков (27 см), посредине поперечная перегородка внутри.
13.Употребление
Кроме десерта, крыжовник имеет большое у потребление для разных хозяйственных запасов и кондитерских изделий.
Для хозяйства из ягод часто приготовляется варенье или маринованные консервы, реже изготовляется крыжовниковый сироп или сок, а еще реже делаются цукаты и мармелад. Подробности по изготовлению этих домашних и кондитерских изделий содержатся в книжке Н. И. Полевицкого «Использование плодов и ягод», где желающий может найти для себя хорошие наставления; здесь же мы ограничимся описанием особенностей ягод крыжовника при домашней их обработке.
13.1. Подготовка ягод
Для каких бы из указанных изделий ягоды крыжовника ни служили, они предварительно очищаются от ненужных частей сухих остатков цветка и плодоножки, которые состригаются ножницами, затем от пыли и приставшей мелочи обмываются в воде и откидываются на полотно, сито или решето для обсушивания. Для варенья гладкие ягоды берутся зелеными или незрелыми, но достигшими полного роста, потому что малые и недоросшие ягоды дают кислое и жесткое варенье, а начавшие созревать легко развариваются. Употребление зеленых ягод ведет к разным затруднениям при изготовлении варенья: мякоть этих ягод твердая, неспособная вбирать сахар, почему прежде варки ягоды намачивают в воде с содою 1 – 2 сутки, сообразно с толщиной кожицы или же ягоды для размягчения обеливаются (бланшируются), что достигается обвариванием кипятком ягод уложенных на решете, или же, положив ягоды в воду, постепенно подогревают до кипения, пока они не всплывут на поверхность виды; пригодные ягоды, становясь мягкими, легко прокалываются, чем пользуются для определения их готовности. Обеливание, однако, ведет к новым затруднениям: при нем потрошеные ягоды развариваются, что трудно избежать, и, делаясь очень мягкими, требуют снова уплотнения, которое придается им немедленным погружением после кипятка в ледяную воду до полного остывания. Кроме того, при добеливании теряется красивый зеленый цвет ягод, который возобновляется разными способами: воду для обеливания берут в растворе с квасцами по 1 золотнику (4 г) на бутылку (0,6 л), и таким путем зеленый цвет не изменяется при самом обеливании, или же для озеленения заранее приготовляют зеленый настой из вишневых листьев, шпината или щавеля, погруженных в воду, также берут водный отвар вишневых листьев, которые заливают водою, кипятят 2 – 3 раза жидкость процеживают и обливают ею ягоды, после чего ягоды ополаскивают холодною водою и кладут в сахарный сироп для варки. Из листьев наиболее предпочитаются для возобновления зеленого цвета вишневые дающие зеленую жидкость в отваре, которым также можно ошпаривать ягоды для их размягчения. Таким образом, подготовленные ягоды не развариваются и хорошо пропитываются сахарным сиропом, но даже при удачной варке зеленые ягоды дают мало вкусное варенье, лишенное всякого аромата, который им придается при варке прибавлением к сиропу разных ароматических веществ в виде ванили, апельсинной или лимонной корки, какого-либо эфирного масла чаще розового или померанцевой воды (флердоранж). Из всех этих ароматических веществ наилучшее розовое масло, не всегда доступное по своей дороговизне, и его догадливые хозяйки заменяют весьма находчиво лепестками роз, даже шиповника которые кладут в сироп при варке.
Спелые или близкие к спелости ягоды крыжовника имеют при изготовлении из них варенья свои недостатки: их нельзя очищать от семян, если они спелые или же после очистки от семян нужно делать особую варку. Для пропитывания сиропом эти ягоды также вымачиваются в солоноватой воде или часа два в водке, когда он и не имеют зеленого цвета.
13.2. Варенье из крыжовника
При обыкновенной варке зеленых неспелых ягод для сахарного сиропа берется рафинад или сахарный песок в количестве равном весу ягод, или же на 1 фунт (410 г) ягод полтора фунта (615 г) сахара покрываемого наименьшим количеством воды. Сироп кипятят, снимают пену, и когда он сделается чистым от нее кладут ягоды, с которыми дают два раза вскипеть на сильном огне а далее уваривают на слабом огне по временам снимая для очистки пены и предосторожности разварить ягоды. Этот способ легкий и скорый, но при нем ягоды недостаточно пропитываются сиропом и нередко развариваются. Лучший способ варки состоит в пропитывании (имбибировании, imbibition) ягод сиропом: после подготовки ягод бланшировкою с квасцами и охлаждении их кладут в банку, заливают слабым сиропом и держат в нем сутки, после которых сироп сливают, добавляют к нему сахара кипятят, снимая пену, и снова теплым сиропом заливают ягоды, оставляя их так на сутки. На третий день сироп сливают, уваривают, кладут в него ягоды, с которыми дают вскипеть два раза если ягоды и тогда не вполне промокнут сиропом, то повторяют тоже еще через сутки.
Спелые ягоды, очищенные от семян, кладутся после ополаскивания водою в сироп, сваренный из 3 фунтов (1,2 кг) сахара и полутора стаканов (0,36 л) воды на 1 фунтов (410 г) ягод; варку ведут на слабом огне пока ягоды не станут мягкими. Таким образом, из спелых ягод варенье готовится легче, чем из незрелых, имея при том лучший вкус.
Сорта пригодные для варенья, указаны в описании сортов крыжовника.
Семена из зрелых ягод годятся для посевов. Их кладут в посуду, но только не в металлическую, приливают немного воды и, часто мешая для увлажнения, держат 12 суток для отделения семяносцев и пр., т. е. мязги, после чего мнут в воде и отмучивают, как огуречные семена. Из зеленых ягод, достигших полного роста семена часто бывают годны для дичковых сеянцев; из семян спелых же ягод, особенно с названиями сортов крыжовник может выращиваться без прививки.
От ненадлежащей варки портится варенье. Когда сироп переварен в более густой, чем следует, сахар выделяется в кристаллах и ягоды теряют вкус; против обсахаривания берется для варки сироп в смеси с одной десятой частью чистой и лучшей патоки, или на 3 фунта (1,2 кг) готового варенья прибавляют 1 золотник (4 г) глицерина, которым также заливают варенье сверху. Обсахаривание может происходить также при хорошей варке, когда ягоды были взяты сладкими и мало содержали кислоты; или же когда при отсутствии пробки, обвязки или крышки вода из сиропа испаряется при хранении в очень сухом месте. Если сахара в сиропе взято недостаточно или же ягоды не проварены, то варенье закисает от уксусного брожения, пенится и ягоды теряют вкус; вместо уксусного грибка может попадать в открытое варенье плесневый грибок и тогда варенье покрывается гнилостной пленкой. В случаях малой порчи от медоварения варенье переваривают или делают свежий сироп, в котором снова варят процеженные ягоды, но порча может быть даже такою, что варенье становится совсем негодным.
Сухое варенье не имеет таких недостатков. Ягоды для него подготовляются так же, как и для жидкого варенья, но сироп берется гуще в самом начале именно такой, что после остывания тянется за булавкою в тонкую, а нетолстую нить, затем в течение нескольких дней, лучше не менее пяти, сироп сливается и постепенно уваривается, так что в последний раз сироп стекает по охлаждении с шумовки в виде нитей с висящими, наподобие бисеринок, мелкими каплями, которые отрываются от нитей, после этого втягивающихся. При этом приготовлении стараются, чтобы ягоды насквозь пропитались сиропом. После последнего отваривания сироп сливают и употребляют для новой варки или для жидкого варенья, а ягоды, откинутые на решето, сушатся и обсыпаются сахарною пудрою.
13.3. Желе
Реже, нежели варенье, из ягод крыжовника приготовляется желе. Студенистые или пектиновые вещества выделяются из зеленых незрелых ягод всяких сортов, а также из спелых, но не перезрелых ягод при медленном нагревании сока при созревании ягод они образуются под влиянием кислот их сока но у перезрелых ягод эти вещества разлагаются, почему такие ягоды не следует употреблять для желе. У зеленых ягод ножницами отрезаются плодоножки и сухие остатки околоцветника затем ягоды моются, кладутся в медный таз для варки варенья, заливаются водой так, чтобы она их покрыла (около трех четвертей фунта – 300 г – воды на 2,5 фунта – около 1 кг – ягод), после чего кипятятся, пока не лопнут, и тогда разварившиеся ягоды растираются ложкою; горячая размешанная масса сливается в мешок для процеживания и чистый отстоявшийся сок сливают снова в таз, прибавляют на фунт (410 г) сока фунт сахара (на стакан сока два стакана сахарного песку) и варят на желе. Эта варка требует особой сноровки, потому что от недоваривания получается жидкий студень, который трудно сохраняется и портится, а от переваривания слишком густой до потери вкуса от пережигания сахара в карамель; практически готовность желе узнается тем, что проба в чайной ложке положенной на лед, застывает, переставая тянуться в нити. Чтобы доварить так сок, пользуются следующим приемом: в процеженный сок погружают лучинку и на ней карандашом делают черту занимаемого соком объема после прибавки сахара означают другую черту, и затем варят до тех пор, пока раствор не уменьшится на половину объема прибавляемого сахара то есть до средины между двумя чертами. Спелые ягоды берутся желтые или красные для лучшего вида желе также обрабатываются, как и зеленые, но на фунт (410 г) сока берется полфунта (205 г) сахара (на 1 стакан сока 1 стакан сахара) и уваривание делается до первой черты; сладкое желе из этих ягод приготовляется так же, как и из зеленых. Для аромата при варке кладутся лепестки роз. Готовое желе кладется в банки и сохраняется, как варенье или же густое после разрезывания стальною проволокою на куски пакуется в картонные или тонкие деревянные коробки с обкладкою против высыхания пергаментной бумагой; употребляется вместо десерта и для гарнировки блюд. Остатки с семенами идут в отброс или же с сахаром или медом служат для начинки пирогов.
Есть еще другие способы приготовления желе редко применяемые. Ягоды после очистки и обмывки с прибавкою сказанного выше количества воды и сахара варятся, как варенье, до известной густоты, и тогда горячий сок процеживается, а когда мутен, осветляется яичным белком, как винное сусло. Можно также готовить желе из выжатого сока получаемого, как и для вина но ягоды сначала для мягкости обвариваются кипятком, вода сливается, выжимается сок, отстаивается и процеживается; перед выжимкою ягоды раздавливаются ложкою. Так как образование желе обязано студенистым веществам сока то сильным увариванием до густого сиропа можно приготовлять желе без всякой прибавки сахара но в этом случае вкус значительно ухудшается.
13.4. Цукаты
Подобно сухому варенью изготовляются цукаты. Для них берутся большие цельные, не очищенные от семян ягоды наиболее красивого цвета, особенно зеленого, накалываются булавками, обвариваются в кипятке или бланшируются кипением, затем варятся в таком же сиропе и так же, как сухое варенье, после чего ягоды обсушивают на решете. Для накалывания из пробки режут пластинку с вогнутою поверхностью и пронизывают ее булавками, чтобы они могли прокалывать мягкую оболочку ягод; две такие пластинки можно надеть на концы лезвий ножниц, которыми ягоды сразу прокалываются со всех сторон.
13.5. Мармелад
О приготовлении мармелада обстоятельные сведения содержатся в книжке Н. И. Полевицкого «Плодовые и ягодные консервы», где излагаются способы фабричной и домашней выработки. Мы укажем лишь на домашнее приготовление сухого мармелада из ягод крыжовника, которые для зеленого мармелада берутся, кроме зеленых сортов, даже совсем незрелые, но для желтого, белого и красного в полной зрелости. Ягоды чистятся и обмываются, как для варенья, кладутся в воду и кипятятся до размягчения, пока все не всплывут наверх, после чего их откидывают на решето, и когда стечет вода, мякоть пропускают через дуршлаг, в котором остается отброс из оболочек и семян, идущий на корм животным. Полученное пюре смешивают с половинным количеством сахарного песка с которым уваривают до такой густоты, чтобы по остывании масса могла лепиться, после чего остывшее сваренное пюре раскладывается и разравнивается на железный лист или дощечку, обсыпанные сахарной пудрой и сушатся в хлебной или духовой печи, как фрукты и овощи, чтобы теплота была не более 60 °Р (75 °С). Подсушенный слой перевертывают и при новом обсыпании сахарной пудрой высушивают вторично, после чего режут на ломтики, обваливают их в сахарной пудре и досушивают разложенными в комнате. Употребляются также разные металлические или деревянные формы. В этом способе бывает трата семян, представляющих иногда особую ценность; было бы выгоднее пропустить ягоды через мясорубку, как это делается для приготовления вина затем протирать массу через дуршлаг, где останутся семена годные для посева.
13.6. Маринад
Для маринада берется всякий зеленый крыжовник в виде совсем зеленых ягод или с красными ягодами. Зеленый крыжовник приготовляется, как для варенья, но после подготовки кладется в кипящий уксусный сироп из 2 стаканов уксуса, 1 стакана воды, 2 стаканов сахара и пряностей (корицы, гвоздики и проч.), проваривается на слабом огне около четверти часа, остужается и помещается в банки. Красный крыжовник, как зрелый, после очистки не обваривается, а прямо заливается остуженным таким же уксусным сиропом.
13.7. Вино
Самый ценный продукт, получаемый из ягод крыжовника это вино, которое по своим достоинствам приближается к виноградному, потому что состав сока из ягод подходит к виноградному соку, отчего в Швеции, Англии и Северной Америке уже приготовляются крыжовниковые вина высокого достоинства, продаваемые по дорогой цене. Лучшие вина получаются из сортов с красными, белыми и желтыми ягодами, для чего весьма пригодны лучшие десертные сорта из красного крыжовника получается вино, подобное бургундскому или лафиту, из белого – подобие высокого сорта сотерна из желтого – подобие портвейна. Все такие сорта после испытания на месте должны с выбором размножаться семенами, отчего выносливость, плодовитость и качества ягод улучшаются.
13.7.1. Получение мязги
Ягоды собираются прежде полной зрелости, перезрелые, испорченные и гнилые откидываются. После отбора они держатся 1 – 2 сутки для дозревания и затем, без отделения плодоножек и остатков цвета промываются в воде и раздавливаются для получения мязги, что делается разными способами; ягоды кладут в глиняную чашку или в чистое деревянное ведро и раздавливают деревянным пестом стой осторожностью, чтобы при этом давилась мякоть, но не портились семена. Скоро и легко ягодная мязга получается пропусканием ягод через американскую мясорубку, в которой крестовидные ножи устанавливаются обратно, именно в сторону движения не остриями лезвий, а тупыми спинками, отчего мякоть раздавливается и придвигается в отверстия шайбы вместе с целыми семенами. Опасаться тут действия кислот на металл мясорубки, дающего будто бы вредные примеси, нет основания, ибо оловянная поверхность мясорубки препятствует этому действию, хотя немедленно после раздавливания ягод мясорубку следует хорошо обмыть кипятком. Раздавленная масса оставляется в чашке или ведре 1 – 2 суток при комнатной температуре и временами перемешивается деревянною мешалкою; вэто время в нее попадает винный дрожжевой грибок, споры которого всюду носятся в воздухе, отчего начинается брожение заметное по выделению пузырьков углекислого газа. Вместе с винными дрожжами в массу попадают также бактерии разного брожения: уксусная, масляная, гнилостная и др., но они в первое время не действуют, а далее их действие уничтожается приспособлением исключительно для одного винного брожения.
13.7.2. Получение сусла
Мязга, воспринявшая винные дрожжи, подвергается выжиманию для отделения сока называемого суслом. Простой пресс для выжимания сока может быть сделан плотником или столяром в виде винтового переплетного только с толстыми винтами, как у столярного станка и с нижнею доскою, рифленою вдоль продольными бороздками для равномерного стекания сока, Из более дешевых и пригодных продажных прессов выделяются два винтовой с продольно решетчатым цилиндром (рис. 79) и спиральный, в котором действует спиральная ось, как в американской мясорубке; при втором прессе прямо из ягод получается сок, а остатки после давления удаляются после отвинчивания винта на конце конуса с отверстиями. При винтовых прессах мязга кладется в холщевый мешок или же бока пресса с решетчатым цилиндром выстилаются холстом; чтобы сок не брызгал в стороны, пришпиливается бумажный ободок. Сок собирается в отдельную посуду, назначенную для брожения. Отжатая мязга не бросается, но заливается прокипяченною и остуженною самоварною водой так, чтобы при размешивании получилась полужидкая масса которая снова прессуется и выжимки приливаются к первой порции. Считают, что 10 фунтов (4 кг) ягод дают 9 фунтов (3,7 кг) сока десятая часть приходится на отброс. При спиральном прессе выжимки разбавляют равным, а у немцев даже двойным, количеством воды, но от этого сок становится водянистым и брожение бывает слабое, остатки же выгоднее промыть водою и отжать вторую порцию сока которую нужно смешать с первою, поставивши сок в открытой посуде для восприятия грибка из воздуха. Выдавленный сок в то же время подслащивается, потому что без добавки сахара слабо бродит и дает малоспиртное (слабое) вино, подвергающееся в бутылках порче от плесени. При добавке сахара я не следовал немецким наставлениям и нашел, что для сладкого или дамского вина называемого также ликерным, нужно на 5 фунтов (2 кг) сока полтора фунта (600 г) сахарного песку или 9 фунтов (3,72 кг) на ведро (12,3 л); для кислого, называемого также столовым, вдвое менее 4 – 5 фунтов (1,6 – 2 кг) на ведро (12,3 л). Сахарный песок разбалтывается в посуде до тех пор, пока не растворится вполне.
Рис. 79. Винтовой пресс для выжимания сока из мязги ягод, которая кладется в холщевый мешок (для домашнего приготовления ягодных вин).
Рецепты немецкого виноделия все-таки заслуживают большого внимания: по ним получается сусла в три, а не в два раза более сока чем у меня, хотя вино выходило менее добротное. Немецкие виноделы более держатся такого состава сусла на 2,5 фунта (1 кг) выжатого сока прибавляется 5 фунтов (2 кг) воды; сахара для ликерного вина берется 2,5 фунта (1 кг) и так как кислотность сусла при этом уменьшается в 3 раза, а у ягод крыжовника имеется кислот 1,5 %, то к суслу прибавляется полтора золотника (6,4 г) винной кислоты; для столового вина сахара берется на 7,5 фунта (3 кг) разведенного водой сусла от полутора до 2 фунтов (600 – 800 г).
Рис. 80. Принадлежности при ягодном виноделии: 1 – американская мясорубка для получения мязги, разобранная на отдельные части; 2 – винтовой пресс для выжимания сока: 3 – спиральный пресс; 4 – станок для сушки бутылок; 5 – простая закупорочная машинка.
Ликерное вино получается с 16 – 17° спирта, столовое от 11 до 12°. Однако вместо простого разбавления водой было бы выгоднее смешивать воду с отжимками, получая из них часть вещества для брожения. Посудою для брожения при количестве сусла от 0,5 до 1 ведра (6 – 12 л) наиболее пригодны стеклянные бутыли, более ведра – бочонки из-под виноградного вина. Бутыли хорошо вымываются с чистым речным песком, опрокидываются для стока воды и высушивания; бочонки шпарятся кипятком, также моются с песком и после обсушивания окуриваются серою: на поддонник кладутся раскаленные угли и над ними устанавливается при помощи печной проволоки бумажный конус, свободно выходящий узким концом во втулочное отверстие; на угли сыплют серный цвет или толченую черенковую серу. После окуривания бочки держатся на открытом воздухе сутки с ватою в своем отверстии после продувания мехом. Вообще всякая посуда при виноделии должна быть совершенно чистою, отчего зависит удача брожения и качество вина.
13.7.3. Брожение
Сок с сахаром вливается в посуду с оставлением для пены при брожении приблизительно в объеме 1,5 – 2 кружек (1 л) на ведро (12 л). В отверстие пробки или втулки вставляется бродильный снаряд. Сначала в подражание покупным я составлял бродильные воронки из аптекарской или химической стеклянной воронки, в трубку которой продевалась стеклянная трубка, замазываемая растопленным воском или парафином, на конец трубки надевалась небольшая баночка, заливаемая в своем отверстии водою (рис. 81). Далее, воронка найдена была излишнею и вместо нее бралась тонкая стеклянная трубка, конец которой отгибался вбок на пламени спиртовой лампы; трубка продевается в пробку и на ее конец одевается отрезок соответственного диаметра резиновой трубочки, опускаемой в подвешенную баночку или пузырек. Можно в пробку прямо, при помощи палочки, вставлять резиновую трубочку, заливаемую снаружи воском.
Рис. 81. Бродильные приспособления: 1 – бродильная воронка; 2 – бродильная трубка, состоящая из стеклянной и резиновой (ст.– стеклянная трубка, р.т– резиновая трубка, с.– склянка); 3 – бродильная резиновая трубка; 4 – бродильная трубка из чубушного жасмина.
Еще проще срезать в 4 вершка (17,8 см) длиной и толщиной в палец ветки чубушника жасмина (Philodelphus coronarius L.),жимолости, бересклета орешника и бузины, сердцевину высверлить буравчиком и канал очистить тонким круглым напильником, на одном конце заткнуть пробочкою и ниже ее к нему просверлить косое отверстие, в которое вставить очин гусиного пера; все стыки замазать садовою замазкою и к трубочке на печной проволоке под выход из пера подвесить тоненькую стеклянную баночку. Пробки для бродильных снарядов должны быть новые; старые же при их нечистоте лучше совсем не употреблять или очистить их весьма заботливою варкою. Для бочонков лучше всего просверленные по оси втулки из мягкого дерева (липа осина тополь). Эти втулки также нужно сначала вываривать и высушивать.
После вставки бродильного приспособления в пробку или втулку лучшая обмазка делается садовою замазкою и так, чтобы в снаряде и в пробке или втулке не было никаких щелей, точно так же и в посуде, если это бочонок: от щелей происходит ослабление брожения или оно прекращается, заменяясь гниением. Весьма важно также содержание посуды с бродильным снарядом в определенной и наиболее постоянной температуре которая в комнате может доходить до 18 °Р (22,5 °С), в теплице до 20 °Р (25 °С), с низшим пределом в 12 °Р (15 °С). Более высокая температура например, в 25 °Р (31 °С), неблагоприятна тем, что при ней, особенно с щелями в посуде, развиваются уксусные бактерии и тогда вместо вина получится ягодный уксус, при том низкого достоинства. При меньшей температуре брожение ослабляется или прекращается и вино получается недостаточно выброженным; также неблагоприятно сильное колебание температуры, препятствующее правильному брожению. Отсюда ясно, что отнюдь не следует помещать посуду с соком для брожения на вытопленную печь или поздно вечером держать открытыми окна до сильного понижения температуры. Хорошо заправленный сок при благоприятных условиях начинает бродить немедленно после приливания воды в бродильный снаряд и булькание идет ритмически.
Сначала, около 2 недель, брожение бывает «бурное», сопровождаемое скорым и сильным бульканием воды в бродильном снаряде затем оно ослабляется, переходя в «тихое» с медленным и малым бульканием, и через 1 – 1,5 месяца почти совсем прекращается, причем в посуде замечается просветление жидкости, ранее бывшей мутною, с осадком внизу и пеною вверху признак, что сусло перебродило и получено молодое вино. В таком виде посуду с молодым вином держат в комнате до совершенного прекращения брожения, узнаваемого по отсутствию бульканья, после чего молодое вино разливается в чистые бутылки. Для разлива можно пользоваться, как сифоном, резиновою трубкою в 1 – 1,5 аршина (71 – 106 см) длиною: бродильный снаряд снимается и один конец трубки вставляется внутрь посуды, где чистый сок, с другого конца высасывается воздух и тогда жидкость сама потечет вниз, если этот конец находится ниже первого. Однако при этом разливе в бутылки могут попадать хлопья или гуща что невыгодно далее для сохранения вина, поэтому вино льется не прямо в бутылки, а в наставленные для них воронки с фильтровальною бумагою, с гигроскопической ватой или вываренною белою сахарной бумагой. Без резиновой трубки светлое вино процеживается через холст, а с пеною и гущею через воронку с ватою. Немедленно должны следовать закупорка и осмаливание. Первая отлично делается простою продажной деревянной машинкой, в которой хорошо проваренная и мягкая пробка протискивается нажимом в нижнее отверстие и входит в горлышко бутылки; бутылка при закупоривании держится на полу между ступнями ног и укупорщики, согнувшись, давят на нажим правою рукою, а левою придерживают машинку, отверстием при горлышке бутылки. Чтобы выдавить грязь из пробок, перед укупоркою пропускают их через ту же машинку, приставленную своим нижним концом к поверхности воды в горшке или тазу, тогда грязь с пробок стекает в воду, пробки всплывают и выжимаются. После закупорки горлышки у бутылок обтираются полотенцем, просушиваются открыто и погружаются в растопленную еловую смолу, к которой при варке в чугунном котелке прибавляется для красивого вида мел или мумия, а при шипучем вине в отличие от прочих бутылок, золотой порошок, употребляемый при окраске чугунных изделий.
13.7.5. Осветление от мути
В случае неудачного брожения, рано прекращающегося, мутное сусло не светлеет и вино получается плохого достоинства но его стараются исправить осветлением от мути посредством так называемой оклейки, чем, конечно, качество вина не улучшается, но из него удаляется в виде мути разная примесь, портящая вкус. Оклейка делается различными веществами, смотря по причине мути. Сладкие ликерные вина получают муть от излишка положенного в сусло сахара почему немецкие виноделы за высший предел прибавки сахара полагают 2,5 фунта (1 кг) на 7,5 фунта (3 кг) сока и воды; эти вина оклеиваются рыбьим клеем, который берется в ничтожном количестве, всего 6 долей (0,3 г) на ведро (12,3 л) вина. Рыбий клей режется на мелкие кусочки, которые кладутся на бумагу и проветриваются для удаления запаха несколько дней, потом кладутся в стакан с водой для разбухания в течение полусуток, причем вода несколько раз переменяется, после чего вода сливается и наливается разбавленная водка в 15° в количестве не более 0,1 литра на 1 золотник (4,27 г) клея. В растворе водки клей держится 2 дня, после чего стакан с ним ставится в теплую воду около 35 °Р (44 °С), клей растворяется при помешивании и процеживается через шелковое сито, а оставшиеся разбухшие кусочки на сите протираются. Еще теплый раствор клея вливается в вино по расчету его объема взбалтывается и в закрытой посуде вино держится иногда несколько недель в комнате; клей, оседая, увлекает с собою муть на дно и вино просветляется, когда причина мути верно определена.
Муть происходит также от избытка или недостатка в вине дубильной кислоты. Избыток этой кислоты бывает, когда ягоды берутся незрелыми, зелеными и вяжут язык при их раскусывании; вино тогда осветляется яичным белком, также в ничтожном количестве не более одного белка на 4 ведра (50 л) вина. Яичный белок сбивается в пену, которая растворяется в разведенной водке как рыбий клей; затем мутное вино льют в отдельные стаканы и делают в них пробу на осветление, прибавляя раствор белка из пипетки по каплям, считая последние на каждый стакан, и смотрят через 12 дня, в каком стакане происходит лучше осветление сообразно чему берут и раствор яичного белка для всего вина поступая тут так же, как и при рыбьем клее. При недостатке дубильной кислоты на каждый стакан с яичным белком прибавляют около чайной ложки 2 % раствора танина в 20° водке.
13.7.6. Медленное подвальное брожение
Молодое вино, разлитое в бутылки, в комнате не держится и выносится в подвал с прохладною температурой, где бутылки кладутся лежа в песок. Здесь вино подвергается окончательному очень медленному подвальному брожению, которое продолжается около года; но и после этого в вине происходят химические процессы, от которых оно приобретает более лучший вкус и аромат; чем оно долее лежит в подвале, тем получается ценнее; 5-летнее вино по своему достоинству равняется 3 – 4-рублевому виноградному, а 10-летнее вино имеет еще более высокую ценность. Чтобы получить шипучие или игристые вина при разливке молодого вина кладут в каждую бутылку несколько небольших кусочков сахара рафинада; так как в молодом вине еще остается грибок, то он за счет этого сахара очень медленно бродит, выделяет углекислоту, сжимающуюся от собственного давления, при избавлении от которого при откупоривании газ производит шипение, сообщая также вину приятный вкус. Вследствие большого давления углекислого газа простые бутылки могут разрываться, почему шипучие вина держатся в толстых и крепких бутылках, например из-под минеральных вод.
13.7.7. Отделение семян из выжимок
Отделение семян из выжимок делается двояким способом. По одному выжимки смачиваются водой до образования тестоватой массы, которая после разбивания мешалкою оставляется в посуде на 1 – 2 дня для брожения и отделения семяножек, после чего с приливанием воды сильно взбивается мешалкою и затем семена отмучиваются большим количеством воды около колодца или реки наподобие огуречных семян. Этот способ невыгоден тем, что при нем выщелачиваются семена отчего внутреннее их достоинство при росте уменьшается, снаружи после высыхания семена сморщиваются и становятся тусклыми, отчего на вид бывают некрасивы; кроме того, материал мязги при этом теряется вместе с находящимся в нем остатком сока тогда как он мог бы служить для корма птиц, а еще более свиней, которым этот корм с примесью суборной муки очень нравится. По другому способу семена выделяются с сохранением материала выжимок, которые для этого разбавляются водой до густоты сметаны, при малом количестве сбиваются пучком проволоки, как это делается для сбивания яичных белков, при большом количестве выжимки кладутся в простую деревянную маслобойку, в которой сбиваются, как для масла таким путем семена хорошо отделяются. После этого сбитая масса помещается в чашку, ведро или ушат, смотря по общему объему, к ней приливается воды вдвое более сначала всесильно и быстро размешивается мешалкою, затем медленно и в конце движением посуды жидкости дается вращение, после которого следует отстой в 10 – 15 минут. Тогда внимательно рассматривают верхний слой из легкой мязги и шелухи, и если в нем находятся полные семена то сбивание было недостаточное и его нужно повторить снова если в рыхлой мязге встречаются застрявшие в ней полные семена то было прилито мало воды, которую нужно добавить при новом размешивании и вращении. Если в верхнем слое полных семян нет, а остались лишь щуплые, то все всплывшее наверх сливается прочь или снимается маленьким ситком и кидается в отдельную посуду. Когда внизу остаются хорошие семена, то они промываются водой и кладутся для высыхания на открытом воздухе на полотно под присмотром для защиты от воробьев. Подсохшие семена берутся в жилое помещение где окончательно досушиваются, а мякина потом удаляется отвеиванием на лотке
13.8. Сироп из крыжовника
Крыжовниковый сироп, иногда называемый хозяйками соком, имеет весьма большое значение в кухне для приготовления зимою желе киселя, для обливки разных сладких блюд, а также для питья с водою вместо кваса в виде напитка весьма полезного для здоровья. Приготовление этого сиропа ведется обыкновенно плохо, отчего сироп часто портится. Хороший способ состоит в предварительном брожении ягодной мязги и кипячении чистого сока Ягоды берутся спелые отбираются и очищаются, как для варенья, затем раздавливаются, и мязга с прибавкою 2 % сахара по весу ягод кладется в бутыль или склянку с бродильным снарядом, как для вина. Цель брожения заключается в разложении студенистых веществ, сообщающих муть соку. Брожение ведется несколько дней при комнатном тепле и сок бывает готовым, когда профильтрованная проба его с половинным количеством 90° спирта не дает мути; тогда сок отжимают прессом, процеживают сквозь пропускную бумагу или через гигроскопическую вату в воронке, после чего на 5 частей сока кладут 9 частей сахара и нагревают до кипения, при котором свертываются белковые вещества, также сообщающие муть соку. Посуда для нагревания берется глиняная, стеклянная или эмалированная, но не луженая, так как от олова как и от железа сок получает буроватый цвет; можно так же нагревать, как и варенье, в медном тазу. Вследствие мути сок процеживается через фланель и в этом виде он должен иметь свойственный ему цвет, приятный вкуси запах. Еще теплый, в 40 °Р (50 °С), сок разливается в нагретые бутылки из-под минеральных вод; закупоривается, затем пробки осмаливаются. Сохраняется сироп в прохладном подвале.
13.9. Лечебные свойства крыжовника
Сходство сока ягод крыжовника и винограда указывает на то, что ягоды крыжовника могут служить также для лечебных целей, что очень важно в северной полосе и для недостаточных граждан, не располагающих средствами для путешествия на юг. До сих пор, однако, имеется мало химических исследований состава сока ягод крыжовника, как это сделано для винограда и нет также никаких лечебных опытов. В отличие от винограда ягоды крыжовника содержат несравненно более железа, количеством которого приближаются к землянике, и очень может быть, что их лечебное свойство обширнее чем у винограда. Из сортов для лечения могут быть пригодны только сорта с белыми и желтыми ягодами, имеющим тонкую кожицу, сладкого вкуса и хорошо созревающие; оболочки и семена при еде «выплевываются». Курс лечения, сообразно винограду, может быть месячный, начиная с 3-х фунтов (1,2 кг) в день до 8 фунтов (3 кг) через две недели и снова уменьшение порций, разделяющихся натри: утром натощак, за 2 часа до обеда и через три часа после обеда; каждая порция кушается на ходу.
Из болезней, излечиваемых виноградом, выделяются: хронический катарр глотки у командиров, учителей, певцов, также алкоголиков, хронический бронхиальный катарр, хронический плеврит, подагра астма (одышка) бронх, геморрой и брюшное полнокровие желчные и мочевые камни. Вредны ягоды при всех острых болезнях, язвах во всем пищевом пути, поносе, сахарной болезни, ожирении, беременности и кормлении грудью, при регулах и в детском возрасте.