• Поскольку коагуляция желтка наступает при температуре +700 °С, то, чтобы куриное яйцо среднего размера отварить всмятку с полностью мягким желтком и белком, которое, кстати, лучше всего подходит для диетического питания, достаточно выдержать его в кипящей воде 3,5 минуты, чтобы отварить в мешочек – 5 минут, а вкрутую – 10 минут. Дольше отваривать яйцо не рекомендуется.
• Отваривать яйца следует на среднем огне: слишком маленький огонь и длительное время варки делают невкусным желток, а сильный огонь губителен для белка.
• Чтобы сваренное яйцо лучше чистилось, его нужно сразу же полностью охладить, поместив в холодную воду. Кстати, не стоит расстраиваться, если и после этого яйцо плохо чистится, это говорит о том, что оно очень свежее.
Сколько и как употреблять?
Какой-либо строго определенной нормы потребления куриных яиц для здорового человека не существует.
• По мнению диетологов, люди с нормальным уровнем холестерина в крови могут съедать 5–6 яиц в неделю без всякого вреда для здоровья. При этом молодой, физически активный человек может их есть чаще, нежели люди пожилые и ведущие малоподвижный образ жизни.
• Для долгого ощущения сытости лучше съесть яйцо, отваренное вкрутую, а не всмятку или в мешочек. Дело в том, что чем дольше яйцо варить или жарить, тем медленнее оно переваривается организмом. Так, для переваривания яйца, приготовленного всмятку, достаточно всего 1–2 часов, а вот яйцу вкрутую или яичнице необходимо для этого уже не менее 3 часов.
• Поскольку яйца лучше всего усваиваются во второй половине дня, то утром от употребления вареных яиц, яичницы или омлета лучше отказаться.
• Яйца желательно употреблять вместе с зелеными или листовыми овощами. Если яйца добавляются в салаты, то в качестве заправки лучше использовать сметану, а не растительное масло.
Внимание! Следует помнить, что куриное яйцо является одним из основных пищевых аллергенов. При этом повышенная чувствительность организма может проявляться только на белок или, наоборот, только на желток, но бывает и так, что аллергическую реакцию вызывают оба компонента. В яичном белке имеются как термолабильные, так и термостабильные вещества и, если аллергия отмечается на термолабильные антигены, сваренное вкрутую яйцо переносится хорошо и не вызывает каких-либо негативных реакций организма. Непереносимость же вареного яйца свидетельствует об аллергии на термостабильные компоненты белка. В этом случае следует полностью исключить из своего рациона как куриные яйца, так и содержащие их продукты: сдобные и мучные изделия, конфеты, зефир, майонез, соусы, котлеты, кремы, салаты.
Яйца в лечебно-профилактическом питании
Куриные яйца, благодаря своему уникальному составу, относятся к высокоценным пищевым продуктам, а потому широко используются в профилактическом и лечебном питании при многих заболеваниях.
Сахарный диабет
Сахарный диабет – группа хронических заболеваний, возникающих в результате нарушения обмена веществ и характеризующаяся повышенным содержанием глюкозы в крови, которая является результатом недостаточного синтеза инсулина и/или снижения эффекта его действия. Сейчас эта хроническая патология является одной из ведущих проблем медицины и по значимости занимает место непосредственно после сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
Одним из основных методов поддержания оптимального уровня глюкозы в крови является диета с использованием определенных пищевых продуктов, в том числе и куриных яиц, которые не только позволят разнообразить пищевой рацион, но и смогут принести весьма ощутимую пользу.
• Омлет, запеченный с сыром
На 2 порции: 2 свежих куриных яйца, 50 г натертого сыра, 4 ст. ложки молока, 3 веточки петрушки, соль по вкусу.
Взбить яйца с молоком, посолить и поместить в духовку, разогретую до 180 °С. Держать до тех пор, пока омлет не загустеет, затем его вынуть, посыпать тертым сыром и снова поместить в духовку на 2 минуты. После этого достать, посыпать нарезанной петрушкой и подать к столу.
Примечание. Взбивание яйца, как всего целиком, так и каждой его части в отдельности, с жидкостями и с воздухом существенно улучшает вкус и усвояемость яичных блюд. И чем тщательнее и дольше продолжается взбивание яйца, тем пористее и воздушнее становится приготовленное из него блюдо, что в итоге улучшает его усвоение.
• Омлет белковый с зеленью
1 куриное яйцо, 2 ст. ложки молока, 3 веточки укропа, 1 стебель зеленого лука, 1/3 ч. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Яйцо помыть, разбить и отделить белок от желтка. Белок взбить, добавить в молоко, посолить, снова взбить и вылить смесь в форму. Готовить на пару или в духовке при 150 °С до загустения белка. Перед подачей к столу положить в омлет сливочное масло и посыпать нарезанной зеленью укропа.
• Омлет паровой
1 яйцо, 1/3 ч. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки молока, 4 веточки укропа, соль по вкусу.
Вымытое яйцо взбить с молоком, посолить, полученную массу вылить в форму и готовить на пару до готовности. Перед подачей к столу положить сливочное масло и посыпать сверху нарезанной зеленью укропа.
Примечание. Омлет на пару можно также включать в лечебное меню при сердечно-сосудистых заболеваниях, в частности, гипертонической болезни.
• Омлет с кабачком
5 куриных яиц, 1 кабачок, 1 стакан молока.
Яйца вымыть, разбить и долго взбивать с молоком до получения высокой и пышной пены. Кабачок помыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими кружочками, выложить на дно с высокими бортиками и залить сверху взбитыми яйцами. Готовить в духовке при 180 °С, пока омлет не поднимется в 2–3 раза, или в течение 30 минут в пароварке. Готовый омлет несколько минут не открывать, чтобы он не опал, затем разрезать на порции и подать к столу.
• Омлет со свежими помидорами
На 2 порции: 2 яйца, 3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 помидор, 3 веточки укропа, соль и молотый перец по вкусу.
Вымытые свежие яйца взбить с молоком, посолить, поперчить и вылить полученную смесь в разогретое растительное масло. Помытый помидор очистить от кожицы, нарезать тонкими пластами, выложить сверху на смесь, закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. Держать, пока омлет не взойдет и не станет плотным. Перед подачей на стол посыпать веточками укропа.
• Омлет со свежими яблоками
4 куриных яйца, 250 мл молока, 4 свежих кислых яблока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Яблоки помыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими кусочками и потушить на небольшом огне в течение 10 минут. Затем вынуть и уложить в форму. Яйца вымыть, разбить и вбить в молоко, посолить, взбить и залить смесью нарезанные яблоки. Поместить форму в духовку при 150 °С и готовить в течение 20 минут. После приготовления дать постоять под крышкой, затем достать из духовки, нарезать на порции и подать к столу.
Внимание! При сахарном диабете рекомендуется употреблять 1 куриное яйцо в день. При этом предпочтительнее яйцо, отваренное всмятку или белковый омлет. Употребление же яичного желтка желательно ограничить. Блюдо, приготовленное из нескольких яиц, не следует принимать все сразу, лучше разделить его на несколько порций.
Заболевания органов пищеварения
Распространенность заболеваний органов пищеварения в настоящее время, к сожалению, неуклонно растет из года в год. Только в нашей стране, по данным Минздрава России, почти каждый десятый россиянин страдает каким-либо гастроэнтерологическим заболеванием. При этом одним из основных методов профилактики и лечения подобных недугов является кулинария, в которой не последнее место занимают и куриные яйца, являющиеся хорошим источником легкоусвояемого животного белка, витаминов и микроэлементов. Их рекомендуется готовить всмятку, в мешочек и в виде паровых омлетов из цельного яйца, желтка или белка (последние лучше всего подходят при заболеваниях печени, желчного пузыря или поджелудочной железы).
Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки
Хорошим подспорьем для больных, страдающих этим заболеванием, будут следующие блюда:
• Яйцо всмятку со сливочным маслом
1 куриное яйцо, 1/3 ч. ложки сливочного масла.
Яйцо вымыть и отварить всмятку. Затем остудить в холодной воде, очистить от скорлупы и выложить на тарелку с кусочком сливочного масла.
Примечание. Имея возможность добираться даже до сложных участков желудка, сливочное масло способствует восстановлению его слизистой оболочки.
• Омлет с морковью
2 куриных яйца, 50 г молока, 50 г моркови, 5 г сливочного масла, 2 г растительного масла (для смазки), соль по вкусу.
Яйца вымыть, разбить, смешать содержимое с молоком, посолить и все хорошенько взбить. Добавить очищенную, отваренную и протертую морковь. Полученную массу вылить в смазанную маслом форму и готовить на пару. При подаче к столу полить маслом.
• Омлет паровой натуральный
2 свежих куриных яйца, 50 г молока, 2 г сливочного масла, 2 г соли.
Яйца вымыть, разбить, вылить содержимое в посуду, соединить с молоком, посолить, взбить, процедить, вылить полученную массу в смазанную маслом форму и готовить на водяной бане.
Примечание. Рекомендуется при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии резкого обострения; остром и резком обострении хронического гастрита с нормальной и повышенной секрецией желудочного сока; острых и хронических заболеваниях кишечника.
• Омлет паровой с мясом
2 свежих яйца, 100 г молока, 174 г мяса, 10 г сливочного масла, 1 г соли.