Мои японские ученики на вопрос: «Какие у вас хобби?» – часто отвечали: «Ммм… Поесть». На что я им замечала, что это звучит весьма по-животному. Хотя, если честно, на звериную обжираловку японская еда мало похожа. Надо признать, что у японцев действительно тонкая «чувствительность языка». Так они сами это называют. Я бы сказала, она даже сверхтонкая. Они расскажут вам все мельчайшие детали и оттенки вкуса, а также опишут консистенцию особым звукоподражательным вокабуляром. Например, воздушный торт будет во рту «фува-фува», а квашеная капустка – «сяки-сяки» на зубах. Извращенцы Гурманы они, короче. Если приедете – не забудьте выучить слово «ойсии» – «вкусно». Во время еды в Японии полагается восторгаться – тем более что обычно есть чем!
Так что, если вы ценитель высокой кухни, вам точно сюда. Если просто любитель вкусно поесть – вам тоже сюда. Ну и если вы сами ресторатор – как так получилось, что вы еще тут не были?
Любопытные особенности
У японцев очень нежный рот!
Он не терпит грубых материй. Поэтому японцы все чистят. И не только картошку и яйца. А вообще все – яблоки, груши, персики. Инжир. Виноград…
Сцена в американском фильме, где кто-то хватает неочищенное яблоко, вгрызается в него зубами и вырывает кусок с кожей и – о боже! – СЪЕДАЕТ… заставляет японские глаза распахиваться чушь шире, а сердца биться чуть тише.
Японцам неведома такая первобытная дикость. Они владеют острыми металлическими орудиями труда, которыми счищают кожицу, затем аккуратно устраняют семена и разрезают плод на части. Накалывают дольки вилочкой и кладут их в рот, не прикасаясь руками…
К слову, нос тоже очень нежен! Заметьте, что японская кухня не использует никаких специй-вонючек. В ней нет даже чеснока! И при этом все японские бизнесмены носят в кармане костюма леденцы с мятой для свежего дыхания – чтобы, не дай бог, не дыхнуть вчерашними суши на партнера!
Едят всё
Если вы думаете, что японцы питаются исключительно рисовыми колосьями и утренней росой, то глубоко ошибаетесь.
Имейте в виду, что в Японии будет чрезвычайно сложно веганам и людям с аллергией на яйца и сою. Большинство японцев не страдают избирательностью и едят и рыбу, и мясо, и всяких гадов. Соответственно, никакого разделения меню на вегетарианское и скоромное. Хотя в достойных местах вас любезно спросят, нет ли у вас аллергий. А то еще транспортировать вас потом.
Зерна и овощи – это жизнь.
Мясо и рыба – это жизнь.
Благодаря этим жизням
Живем мы.
Примем же пищу с благодарностью
За эти бесценные для нас жизни.
Вот вегетарианцы отказываются от мяса по «моральным принципам», но считают, что умерщвлять овощи – это нормально? По той же логике салату тоже больно, когда он погибает в вашем рту… Так считают японцы. И кушают все с благодарностью! Приятного аппетита.
Для тех, кто таки веган, возвышен и любит поаутентичнее – можете нагрянуть в храм священной горы Коя-сан, где можно заночевать прямо с монахами. Да, вас поднимут с первыми японскими петухами, заставят продрать третий глаз, перебрать рис от плевел и сделать обрезание. Зато потом напотчуют тофу, овощами и другими духовными ПП!
Особые овощи
Совет для ЗОЖников! Знакомьтесь – овощи из Киото, самые овощные овощи в мире!
Уже более тысячи лет киотские земледельцы трепетно взращивают плоды своей большой фермерской любви. Вроде бы потому, что Киото далек от моря, доставка суши на лошадях опаздывала, и киотцам волей-неволей приходилось жрать овощи переходить на растительную пищу.
А так как японцы не кладут в рот некрасивое и невкусное, то пришлось призвать на помощь всю силу местной почвы, чистой воды и особого климата.
Так был выведен знаменитый овощной бренд, который все шефы высокой кухни стремятся заполучить на свои разделочные доски. Сегодня официально «киовощами» признано 35 видов (включая побеги бамбука), и еще 3 плода соревнуются за право называться киотским груздем овощем.
Медики утверждают, что по сравнению с другими эти овощи обладают антиоксидантными свойствами, борются с раком, низкокалорийны и особо питательны. Поговаривают, что если употреблять некоторые натощак, можно даже забеременеть. Но это не точно, говорят, там нужно с чем-то совмещать.
Что тут есть?
Вот скажите – что вы знаете из японоеды кроме суши?
Да, изначально японцы мирно выращивали рис на заливных полях и ловили морских окуней да ежей. К мясу они и так были не очень, а потом вообще пришел буддизм с его запретом на мясное-молочное. Поэтому японцы многим до сих пор кажутся агнцами, которые жуют с утра рисовый колосок и закусывают кусочком рыбки с васаби. Нууу… Это примерно так же верно, как то, что все японки – гейши, а их мужья – самураи.
На самом деле, пока вы заказывали суши в узбекской доставке и хвалили японодиету, сами японцы погрязли в плотских утехах в виде мраморных стейков и всяких мясоблюд с манящими названиями вроде «сябу-сябу» или «сукияки» (никакого отношения к сукам яков не имеет). Они аппетитно зажаривают ломтики тонко нарезанной говядины – якинику – на решетке, смакуют куриные шашлычки – якитори – и утверждают, что сырая конина – очень даже ничего. И даже, простите, жрут фуа-гру, похрустывая трюфелями.
Ах, ну и «Макдоналдс» тоже работает не покладая рук! Хоть цены тут в нем такие, будто бургеры реально немного мраморные.
Признавайтесь, вы тоже думали, что японцы – девственные сыро-рыбо-рисоеды? Или подозревали, что не рисом единым?!
Помните, что в Японии рестораны в основном тематические: в суши вам не подадут утиную грудку, а в лапшичной не будет лобстера. Да что там, даже хлеба не будет – крепитесь! Исключения представляют так называемые «семейные рестораны» – фамири-рэсуторан, – открытые целый день заведения не в центре города, с большой посадкой, где можно заказать ряд простых и сытных блюд, от котлетки с картошкой до карри с рисом. Обед тут стоит около $20–25, и они популярны у семей с детьми, особенно в выходные.
Еще один тип ресторана, который подаст вам и рыбку, и мяско, и салатик – изакая. Эти недорогие заведения изначально были питейными, и тут есть небольшие порции всего на свете – изначально в качестве закуски к алкоголю. Открыты обычно только в вечернее время. Популярны, разумеется, у офисных работников, которые спешат поужинать и пропустить по пивку.
Самые распространенные блюда
Сашими – или сасими. Как вам благозвучнее! Все равно у японцев это что-то среднее. Порезанные и красиво выложенные кусочки сырой рыбы. Чаще всего сочетаются разные цвета: у японцев бытует выражение «есть глазами» – значит, пища должна выглядеть аппетитно. То есть и цвета должны быть красивыми и контрастными, и рыба… не тухлая. Часто подается на подушке из тонко-тонко, на веревочки порезанного дайкона, с соевым соусом и васаби. Васаби обычно растворяют в соусе (не весь, пробуйте), после чего окунают кусочек рыбы. Так и едят.
Нет, пожарить нельзя. Нет, хлеба к рыбе не подают.
Появились более 1000 лет назад, когда в Японии еще не было ни синкансэна, ни небоскребов. Были горы, заливные рисовые поля и рыба. Много рыбы.
Самые классические – рыба-на-рисе – называются «нигиридзуси», от глагола «нигиру» – лепить, сжимать в кулаке. Но есть и куча других видов: например, осидзуси (от «осу» – «давить сверху») – спрессованные суши, завернутые в зеленые листы. Есть чирасидзуси («чирасу» – «рассыпать») – кусочки рыбы и икры, в творческом беспорядке брошенные на плошку с рисом. Ну и, конечно же, суши в форме рулетиков. Калифорния, говорите? Филадельфия? Не, не слышали!
И вообще, тут не знают, что такое роллы. Японцы говорят «маки», запомните. И никаких авокадо, «панировок» икрой и прочей самодеятельности! Внутри – огурчик, тунец с пореем или маринованные овощи. Иногда икра минтая или кальмар. В общем-то все! Обернуто нори. Предельно аскетично. Никаких тебе сыров, майонезов и колбасок!
На всякий случай запомните, что в Токио популярен стиль эдомаэ – когда рыбу чуть замачивали на пару дней. А в Осаке, наоборот, чем свежее рыба, тем лучше. В Токио «сушки» меньше и изящнее, в Осаке – крупнее и весомее.
Вообще, суши в Японии очень разные – не только по виду, но и по качеству. Их можно купить в супермаркете за $5 – и можно отужинать ими за золотые горы. И то и другое – НОРМАЛЬНО. Просто нюансы вкуса…
Изначально суши были обычной такой едой. Потом, после Второй мировой, санитарные нормы прикрыли многие сушильни, и они превратились почти в роскошь. И до сих пор ею остаются. Средний счет за «настоящие» суши в аутентичном ресторане около $200–250 на человека. И больше.
Такие суши будут в маленькой лавочке с одной барной стойкой из дерева, мест на шесть – восемь. Без столов. В Японии качество – это не всегда визуальный антураж. Шеф лепит рис и отрезает рыбу тут же, у вас на глазах. Соединяет. Голыми руками. Никаких перчаток! Считается, что так теряется тонкое ощущение продукта мастером. Он «смотрит руками». А рису передается тепло ладони.
Впрочем, в «конвейерных сушах», где по залу на ленте ездят тарелочки, готовят как раз в перчатках. Но это – такая сушная «Икея». Называется «кайтендзуси». Так японцы сделали суши бюджетными. В «крутящиеся» суши часто приходят многодетные семьи и иностранные туристы. Заказ тут можно сделать, нажимая на кнопки на мониторе, а самого повара не видно – только тарелочки. Скажу по секрету: некоторые японцы, особенно те, что постарше, никогда здесь не были. Они лишь смущенно улыбнутся, когда вы с восторгом расскажете им про «вращающиеся суши». Но это совсем не значит, что тут плохо и вообще можно отравиться. Просто это суши другого класса. Как будто вы из «Ламборгини» пересели в «Рено Логан». Но базовая комплектация – рис, рыба, васаби – все присутствует. Как опыт – вполне даже ничего! И даже на вкус. А если учесть, что пара таких суши обойдется всего в $2–3 – так и вообще замечательно! Как говорится – и туристы сыты, и карты целы.