2. Рис и воду берут в соотношении 1:1,25.
Рис в таком случае получается именно той консистенции, какой нужно: пушистый и без лишней жидкости.
3. Во время варки риса нельзя открывать крышку.
Это важный момент, так как основной принцип готовки риса в Японии — именно приготовление его на пару. Если крышку открыть, то часть необходимого для готовки риса пара тут же улетучится, и варка пойдет совсем в другом режиме.
Крышку нельзя открывать еще в течение 10 минут после того, как рис уже готов. В это время рис доходит до нужной кондиции.
4. Рис варят на слабом огне.
После того как рис закипел, огонь уменьшают и варят на слабом, а затем еще более уменьшают и доваривают уже на совсем малом огне.
Во время варки в рис не добавляется соль.
Рис в Японии любят употреблять с соевым соусом. Часто он подается с предварительно поджаренными овощами и зеленью. Одним словом, добавленные к рису после его приготовления продукты обогащают блюдо и делают его не пресным несмотря на то, что рис готовился без соли.
Старый колодец в селе,
Рыба метнулась за мошкой…
Темный всплеск в глубине…
Уже ни для кого не секрет, что белки, содержащиеся в морских продуктах, очень благотворно сказываются на здоровье. Рыба, вылавливаемая японцами у благодатных берегов, дает им, кроме собственно белков, весь необходимый набор витаминов и минеральных элементов. В сырой же рыбе (сашими), которую любят употреблять островитяне, набор микроэлементов и витаминов остается практически нетронутым. И организм от этого только выигрывает. Рыбные белки несравнимо полезнее мясных. Тут и меньшее количество холестерина, и больше полезных организму веществ. Рыба менее калорийна и легче переваривается. И плюс ко всему, особи, живущие на воле, выловленные и съеденные человеком, гораздо полезнее, чем те горемычные твари, что выращивались в садке.
Невероятно широкий ассортимент рыбных продуктов дает японцам прекрасную возможность почти не есть мяса. Горбуша, тунец, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, моллюски, каракатицы, трепанги, устрицы и крабы — все это великолепие вы можете запросто купить на прилавках любого рыбного магазина. Товар тут обычно наисвежайший. В Токио, к примеру, продавцы встают рано утром и между 4 и 7 часами загружаются на оптовом рынке рыбой, только что выловленной в океане промысловиками. Тысячи рыболовецких судов ежедневно выгружают на берег после бурной ночи все мыслимое и немыслимое разнообразие рыбной живности. В Японии повсюду огромное количество рыбных магазинов, в основном мелких. А в Токио их около 10 тысяч. Представьте себе широчайший выбор свежайшей рыбы и морепродуктов, абсолютную чистоту помещений и радующее глаз искусство выставления товара. Многие из продавцов владеют мастерством поистине виртуозной разделки рыбы, так как довольно часто морская живность продается уже разделанной и даже очищенной от чешуи. Вы можете предварительно заказать в магазине какую-нибудь рыбу, и она будет для вас назавтра куплена на оптовом рынке. И, как правило, предупредительный продавец всегда даст совет, как хранить рыбу, морепродукты и как их готовить.
Самые популярные рыбные блюда в цивилизованной Японии делаются из сырой рыбы, только что выловленной. Сасими, или по-другому, сашими — ломтики сырой рыбы разных сортов, изощренные японские повара привлекательно располагают на тарелочке и декоративно обкладывают овощами. Чаще это блюдо делают из тунца и креветок. И обычно такой изысканный натюрморт поглощается с отрезвляющей восточной горчицей, с неизменным соевым соусом сею или с хреном. Это блюдо богато живой энергетикой и полезно тем, что содержит много нужных организму веществ. Тут есть белки (протеин), жиры, фосфор. При этом нужно быть внимательным и осторожным. Сасими — сырую рыбу специалисты рекомендуют есть только в ресторане, где его готовят знающие дело мастера.
В Японии множество способов готовить самые разные блюда. Рыбу отваривают в соевом соусе, жарят на открытом огне и на сковородке. Японцы любят готовить и на вертеле, и в кипящем масле. Они делают рыбу даже в виде колбасок и миниатюрных сосисок. Там, кроме того, можно встретить и сушеные рыбные хлопья, называемые «кациобуси». Хранить эти хлопья можно несколько лет. Известно, что засушенными кусочками рыбы питались еще самураи в дальних походах. И в их простых дорожных сумках, кроме засушенных водорослей и варенного риса, всегда были кусочки сушеной рыбы.
Кто в наше время не знает, что соль может быть весьма опасна для организма? Соль напрямую может быть связана с высоким кровяным давлением, и в некоторых случаях становится настоящим ядом для того, кто ее поглощает. Как известно, избыток натрия в организме способствует отекам. Поэтому излишество соли мало полезно и при сердечно-сосудистых заболеваниях, и при ожирении.
Кое-кто из диетологов даже утверждает, что в соли нет совершенно никакой питательной ценности, нет витаминов и органических минералов, то есть вовсе ничего полезного. Человеческий организм, между тем, просто не способен переработать должным образом, ассимилировать или как-то использовать соль. А она, в свою очередь, становится весьма недружелюбной гостьей в нем. Избыток соли может вызвать осложнение в работе почек, мочевого и желчного пузырей, сердца, артерий и вен. Соль способствует накоплению жидкости, вызывая отеки (мешки под глазами). Кроме того, это неорганическое вещество повышает и раздражительность нервной системы. Соль поглощает кальций, тем самым отбирая его у организма. Соль не способствует и работе желудочно-кишечного тракта, так как довольно агрессивно может влиять на слизь, устилающую органы пищеварения.
Итак, давайте побережем наш организм и перестанем забрасывать в него неимоверное количество соли. Что мы от этого выиграем?
Во-первых, периодическое отсутствие соли на столе или ее каждодневное уменьшение в рационе весьма благоприятно отразится на функционировании многих органов, а значит и на общем состоянии здоровья.
Во-вторых, наш внешний вид заметно улучшится. Уменьшатся отеки, кожа станет менее рыхлой. Лицо помолодеет и будет выглядеть гораздо привлекательнее.
Малое использование соли и замена ее соевым соусом — еще одно из важных правил в питании японцев. Как известно, тут мало используется соль, а вместо нее зачастую добавляют в пищу соевый соус, который по правилам должен изготовляться на основе морской соли. Морская соль, несомненно, несет меньше вреда человеческому организму, чем обычная, «натрия хлорид».
Знаете ли вы, что когда мы даем своему организму много неорганических минералов, то они в виде жестких кристаллов начинают откладываться в жизненно важных органах? А это, в конце концов, приводит к образованию камней в почках, желчном и мочевом пузырях, а также на стенках артерий, что делает их хрупкими. Кровь, проходящая по таким артериям, давит на уже неэластичные стенки сосудов и делает их еще более слабыми. «Откуда же неорганические минералы попадают в наш организм?» — спросите вы. Да как раз в большей степени — из обыкновенной поваренной соли, которая, в свою очередь, попадает в наш организм вместе с едой, с соленьями и с той пищевой солью из фарфоровых солонок, которой мы бездумно и часто без особой надобности подсаливаем уже готовое блюдо.
А последние исследования ученых демонстрируют непосредственную зависимость между употреблением соли и высоким кровяным давлением — гипертонией. Поэтому, если у вас есть выбор — солить или не солить, лучше уж по-японски выбирайте второе, так как возможно, что соль может быть опасна именно для вас.
Периодически можно проводить бессолевые одно- или двухдневные диеты, когда из рациона полностью исключена соль. Готовя рыбу или мясо, вы с удивлением обнаружите, что продукты эти вовсе не пресные, а довольно вкусны и без соли. Дело в том, что в них имеется натуральный натрий. Если вы будете проводить бессолевые разгрузочные дни, то постепенно ваши установки по отношению к тому, сколько соли нужно добавлять в пищу, заметно изменятся в благоприятную для вашего организма сторону.
По правилам макробиотики в пищу рекомендуется употреблять только морскую соль. Она действительно более полезна для организма (в небольших количествах), чем обычная соль. И, как известно, соевый соус (при соблюдении должных правил) также готовится исключительно на морской соли. Поэтому, придерживаясь японской диеты, уменьшая количество соли в рационе и заменяя ее время от времени соевым соусом, вы выиграете не только в здоровье, но и в том, что касается вашей внешности.
В японской кухне, где мало соли, но гораздо больше полезного соевого соуса, есть явные преимущества, по сравнению с нашим столом, порою и излишне калорийным, и непомерно соленым. Поэтому, вероятно, все же есть смысл перенять у островитян их неприятие слишком большого количества соли в рационе и привычку употреблять соевый соус.
Соя была завезена на острова из Китая. И так хорошо прижилась, что многие, наверно, и не знают, кто у кого взял идею — японцы у китайцев или, наоборот, китайцы у японцев. Соевые бобы весьма богаты растительным белком, содержание которого в соевой муке превышает 50 %. Из сои изготавливают, с одной стороны, настоящие аналоги, в чем-то не уступающие, а в чем-то превосходящие, мяса, рыбы и хлеба, а с другой стороны, национальные продукты, такие как мисо, тофу и другие. Мисо — это заквашенный продукт из сои, тофу — не заквашенный.
Мисо — это густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды. Он служит как для приготовления супов, так и для заправки. Разновидностей мисо много. Причем у каждого свой аромат, особый цвет и своеобразный вкус. В этой пасте содержатся важные для организма аминокислоты, витамин В12 и минеральные вещества. При этом она малокалорийна и содержит небольшое количество жиров.