Она опять позвала пить чай. Теперь уже я не отказывалась, хвалила пироги с клюквой, с творогом, суховатый, с преснинкой сыр. Спросила:
— Почему он называется пошехонским? Не здесь ли изобретен?
— Нет, все рекомендации мы получаем из Углича. Там есть Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности, — говорила Каменская. — Наш завод — его базовое предприятие. Ученые-специалисты разрабатывают рецепты, а мы их осуществляем. Пошехонским назвали потому, что здесь его начали осваивать. Двадцать с лишним лет выпускаем пошехонский, а кроме него — костромской и российский.
— Чем же они различаются? — Я взяла тонкий ломтик.
— Все зависит от способа створаживания, от жирности, от сроков созревания, посолки, формовки. Пошехонский созревает сорок пять дней, голландский — два с половиной месяца.
Она стала рассказывать о «постановке зерна», о «сгустке», который может быть дряблым, о «чистых культурах», о сычуге — обязательном компоненте в каждом сыре, о том, как важно для любого сорта определить активность закваски, способствующей брожению, развитию вкуса, проследить, как нарастает кислотность.
Если процесс замедлен, важно узнать, почему — не в каждом случае добавляют закваску, нужно дознаться и устранить причину естественно, если это возможно, а уж потом и внести сычуг, тоже сначала проверив, как он повлияет на дальнейший процесс.
Сейчас в ее речи звучали какие-то новые, казалось мне, не применимые к сыроделанию слова: лира, колье, шпатель, Я слушала с напряженным вниманием. Галина Алексеевна засмеялась, заметив это, сказала, что на заводе, когда все увижу, мне все будет яснее.
Мы с ней условились о встрече, и вот в назначенный день, облачившись в белый халат, я ходила по сверкающему кафелем цеху, между огромных, шеститонных ванн, в которых происходило сотворение сыра.
В одну из них из широкогорлого шланга хлестала, взбивая жемчужную пену, толстая струя еще не остывшего после пастеризации молока. Его перед этим взвесили. В лаборатории определили жирность, кислотность и загрязненность. В соседней ванне вальяжная, сытая, густея, нежилась белая масса. А по одной из ванн, разбивая уже образовавшийся сгусток, ходили взад и вперед лопатки особой конструкции — это и были лиры.
Я давно заметила, что старые мастера с каким-то особым почтением относятся к орудиям своего труда. Икряники, например, называют вазой обычный таз, в который сквозь сито пробивают икру, отделяя зерна от пленок.
А тут мешалку приравнивают к сладкозвучному музыкальному инструменту — символу искусства, к лире.
Галина Алексеевна священнодействовала возле ванн. Она была тоже в белом халате и шапочке, под которую забрала свои волосы, отчего черты ее худощавого лица как бы обнажились, в нем проступили та энергия, та страсть к созиданию, которые, вероятно, и сделали ее мастером высшего класса. Ведь это неважно, что создает человек — варит ли сталь, пишет картину или творит сыры, важно, чтобы душа у него горела, чтобы в дело, которому посвятил свою жизнь, он вкладывал это горение, оплодотворяя его душевной энергией.
Сыр, наверное, потому так и называют, что рождению его сопутствует сырость. Цех наполнял кисловато-сытный запах сыворотки, творога, соединенный с чем-то дразняще-вкусным, рождающим чувство благополучия, праздника. Женщины в клеенчатых фартуках поливали из шлангов пол, мыли щетками ванны, формы и прочие приспособления, которые соприкасались с молочной продукцией.
— Как вас зовут? — спросила я у одной из них, круглолицей, дебелой, пышущей добрым здоровьем.
— Лебедева я, — ответила женщина и широко улыбнулась.
— А имя? Давно ли тут?
— Анной Николавной зовут. А сыроделом двадцать шесть лет. Еще на старом заводе работала, за рекой.
И снова заулыбалась и принялась отмывать небольшую ванну, которую назвала формовочным аппаратом.
Было влажно и тепло в этом главном на заводе цехе. Густело молоко под влиянием вносимых в него различных ферментов, «чистых культур», хлористого кальция и сычуга.
Каменская распечатывала баночки с сычугом, специальной меркой отсчитывала норму, требуемую на шеститонную ванну, измеряла температуру, ускоряла или замедляла движение лир.
В равномерном движении лир, ножи которых резали сгусток вдоль и поперек на равные, все более мелкие кубики, было что-то завораживающее, похожее на старинный заговор рыбака, отправляющегося на Шехонь или Согожу ставить мережи или запускать в их чистые, тогда еще незамутненные воды сети и снасточки, крючечки, засмоленные канатики.
Кубики все уплотнялись, опускались на дно. Они теперь назывались «зерном», которое важно было не пересушить или не досушить, то есть оставить «мажущую консистенцию», — все это тоже отражается на вкусе сыра. У Каменской он только высшего качества. А определитель годности — опыт и главным образом — рука мастера. Сожмет она в кулак эти кубики, раскроет ладонь и скажет: «Зерно готово». И эта рука ее, нежная, мягкая от постоянного общения с молоком, действовала как точный инструмент, определяющий сразу множество качеств, тех, что лягут в основу будущего сыра, одного из любимых наших продуктов.
— Иные мастера определяют готовность зерна на зуб. Если поскрипывает, то можно сыворотку сливать. Вот в этой ванне, попробуйте, уже готово.
Галина Алексеевна захватила горстку массы и протянула мне. Мелкие кубики были упруги, эластичны, едва я разжала ладонь, они сразу приняли прежнюю форму.
— Давай, Миш, сливай.
Каменская обратилась к Михаилу Алатырцеву, молодому помощнику. Он, в белых шапочке и халате, в больших роговых очках, походил скорее на доктора, чем на мастера-сыродела. А сама заторопилась к той ванне, где, заметно только ее прозорливому глазу, тихо дозревал еще один сгусток.
В руках Каменской шпатель — лопатка из металла. Такой художники перемешивают краски, очищают палитру. Быстрым движением она сделала надрез на поверхности сгустка. Расступились края, а на дне разреза нежно зазеленела влага. Щелчок выключателя, и лиры начали свой ритмический танец, разбивая и этот сгусток на все более мелкие, равновеликие дольки. И оттого, насколько они промешаны и равны, тоже зависит качество сыра. Зависит оно и от нагревания, раскисления сыворотки, посолки в зерне. Каменская называла мне процессы, не прибегая к терминологии.
Она постоянно переходила от ванны к ванне, от столика с колбами, пробирками, с коробками ферментов к вентилю на водопроводной трубе, открыв его, пускала в ванну горячую воду. Живой процесс, все время в движении, внимании, в творческом напряжении сил. И это в конце зимы, когда еще не везде отелы закончились, удои малы, две десятитонных ванны пустуют. А что же летом, в «самое молоко» — так называют тут пору наивысших удоев.
Миша тем временем на первой ванне остановил вращение лопаток, которыми еще раньше заменили лиры, и сразу зерно осело. Сыворотку он начал сцеживать сквозь специальный фильтр, отправив ее по особому трубопроводу в дальнейшую переработку, а то, что осталось в ванне — густую массу, направил в стоящий ниже формовочный аппарат. Массу накрыли тканью и наложили груз, и вот на дне уже плотный пласт. Ножом, по линейке, его разрезают на ровные, крупные куски. А рядом уже стоит платформа с круглыми металлическими коробками. И сразу, как только кусок отправляют в коробку, он принимает ее форму, а опустевшие ванны снова тщательно моют, чистят, дезинфицируют.
— Резать тоже большое искусство. — Каменская на минуту отвлеклась, расслабилась, суровость, сосредоточенность исчезли с лица, когда сказала о рабочем Сморчкове, который без линейки, на глазок режет с точностью до десятков граммов. — Есть специальный аппарат, установленный вот там, ниже десятитонных ванн, включат, когда будет больше нагрузка.
Дальнейший процесс не требовал столь активного вмешательства мастера. В специальных формах сыр прессовался. Зерна снова соединялись в плотную массу, на каждой головке ставилась дата изготовления сыра. В солильном отделении, в огромных ваннах, в крепком растворе плавали двое или трое суток эти головки, уже принявшие форму пошехонского сыра. Здесь было прохладно и тоже влажно. Мария Александровна Корнева работала в резиновых сапогах и перчатках, в клеенчатом фартуке.
В таких же прохладных просторных помещениях головки сыра обсушивались, дозревая на стеллажах. В сумраке помещений светлели, покоясь, тысячи головок пошехонского сыра. Однако покой этот был обманчив. Молочнокислые бактерии, внесенные при подготовке, а также сычужный фермент вели в них скрытую от глаз работу, которой определялся впоследствии вкус, цвет, аромат и структура пошехонского сыра.
Я переходила в помещение, где работницы мыли круглые плоские головки, которые во время созревания покрывались косматым налетом, и, уже белые, чистые, опускали их в парафин. Теперь пошехонский сыр можно было отправлять потребителю. Это было как бы уже завершением того творческого процесса, которому Галина Алексеевна Каменская посвятила всю свою жизнь.
В красном уголке завода одна из стен сплошь завешена Почетными грамотами Каменской. Сорок Почетных грамот, медали ВДНХ, два ордена Ленина, золотая медаль «Серп и Молот» — награды за доблестный труд, признание потребителей, учеников, с которыми так широко, не скупясь, делится опытом эта худощавая, энергичная женщина, создательница пошехонского сыра. Они как бы подводят итог ее жизни.
Великой страстью наделила ее природа. В ней с детства сформировалась целеустремленность, настойчивость, и это нашло свое выражение в таком, казалось бы, прозаическом, но творческом труде, как сыроделание. Она посвятила ему свой талант, то понимание определенного дела, живую с ним связь, которая выражается в наивысшей самоотдаче. С нее, каким только жизненным испытаниям ни подвергай, никогда не сотрется позолота. Потому что люди, подобные Каменской, сотворены из чистого золота. Они-то и есть золотой запас нашей Родины.
В «Новой Кештоме»
В Пошехонском райкоме партии мне рассказывали о районе.