Чтобы понять, где именно ошиблись Кис и Макговерн, нужно вспомнить краткий курс химии, если вы из тех немногих, кто забыл школьную программу (разумеется, это шутка — наверняка ее никто не помнит). Мы забываем ее, как только сдаем последний экзамен, поэтому, чтобы понимать, что означают слова «насыщенные», «ненасыщенные» и «трансжиры», нужно понять, какие химические вещества за ними скрываются. Это правда не очень сложно, так что держитесь.
Жиры состоят из трех атомов: углерода (C), водорода (H) и кислорода (O). Атомы углерода — основа жиров — могут образовывать четыре валентные связи с другими элементами (то есть у них есть четыре области, где один атом присоединяется к другому). Если все четыре места присоединения заняты, валентные связи атома углерода считаются насыщенными. Ниже показано строение насыщенных жиров. К продуктам, богатым насыщенными жирами, относятся сало; сливочное, кокосовое и пальмовое масло; майонез и рыбий жир; молочные продукты (сливки, сыры, молоко, сметана и мороженое); а также обработанные мясные продукты: бекон, колбаса, салями, стейк, ветчина, говяжий фарш и мясные закуски (рулеты или нарезки).
Рис. 1. Насыщенный жир
Но иногда атом углерода использует две валентности для связи с другим атомом углерода (например, как у выделенных жирным шрифтом атомов на схеме ниже). Тогда у углерода остается одна валентность для связи с другим атомом (водорода, например), и такие жиры называются ненасыщенными. Ниже приведена схема их строения. Продукты, богатые ненасыщенными жирами, — это оливковое масло, лосось, миндаль, грецкие орехи, фисташки, авокадо, оливки, жирная рыба, маргарин, натуральное арахисовое масло, а также тыква, подсолнечник, лен и семена чиа.
Рис. 2. Ненасыщенный жир
К началу 1980-х годов, когда стало понятно, чем отличаются эти два типа жиров, несколько исследований показали, что риск болезни сердца повышают насыщенные жиры. Именно из этих изучений родилась идея о том, что ненасыщенные жиры полезны, а насыщенные нет. В ответ на это две группы активистов сочли своей целью исключить насыщенные жиры из рациона американцев. Значительно позже многие поняли, что это было неправильно.
В 1984 году Центр по использованию достижений науки в интересах общества (CSPI) начал так называемую атаку насыщенных жиров, нацеленную на компании, которые продавали жареные или печеные продукты, приготовленные с использованием животных жиров и тропических масел, богатых насыщенными жирами (такими как кокосовое и пальмовое масло). Год спустя Фил Соколов — после сердечного приступа, от которого он чуть не умер, — основал Национальную ассоциацию заботы о сердце (NHSA), потратив собственные 15 миллионов долларов, чтобы заставить компании убрать насыщенные жиры из фастфуда. В 1988 году Соколов разослал тысячи писем компаниям с призывом отказаться от использования насыщенных жиров. Когда его письма проигнорировали, изготовил рекламу, занимающую целый разворот в New York Times, Washington Post, New York Post, USA Today, Wall Street Journal и других изданиях. «Кто отравляет Америку? — кричали эти страницы. — Те, кто готовит еду с использованием насыщенных жиров!» Дальше следовал гораздо более резкий текст: «Мы связались со всеми основными пищевыми предприятиями и попросили прекратить применять потенциально опасные ингредиенты… Наши просьбы остались без ответа. Очевидно, у этих компаний есть более насущные приоритеты, чем ваше здоровье. НУЖНО ЧТО-ТО СДЕЛАТЬ… Умоляем вас: не покупайте продукты, содержащие кокосовое или пальмовое масло. НА КАРТУ ПОСТАВЛЕНА ВАША ЖИЗНЬ».
«Атака насыщенных жиров» центра CSPI и кампания с письмами ассоциации NHSA были нацелены на все крупные предприятия, где готовили пищу с использованием кулинарного жира или масла с высоким содержанием насыщенных жиров. К концу 1980-х годов практически любая большая поваренная книга и каждый авторитетный диетолог продвигали рационы с низким содержанием насыщенных жиров, и их усилия полностью поддерживали Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA), Всемирная организация здравоохранения, Министерство сельского хозяйства США и национальные институты здравоохранения. Решение проблемы болезней сердца оказалось очевидным: заменить насыщенные жиры ненасыщенными. Американцам рекомендовали есть маргарин вместо масла. К сожалению, маргарин содержал тип жира (трансжир) намного опаснее, чем можно было представить.
Чтобы понять, что же представляют собой трансжиры, давайте вернемся к описанию ненасыщенных жиров. Посмотрите на атомы углерода, выделенные жирным шрифтом на схеме ниже. Атомы водорода, связанные с этими двумя атомами углерода, находятся на одной стороне. Это называется цис-конфигурацией (по-латински cis («цис») означает «по эту сторону»). Когда оба атома водорода находятся на одной стороне, они отталкиваются друг от друга, вызывая изгиб молекулы, из-за чего тем труднее укладываться одной на другую. В этом случае им труднее кристаллизоваться, или, иначе говоря, вещество, которое они образуют, хуже затвердевает. В результате ненасыщенные жиры цис-конфигурации всегда остаются жидкими, как рапсовое или подсолнечное масло
Рис. 3. Цис-конфигурация ненасыщенного жира
Однако иногда, как показано на схеме ниже, атомы водорода располагаются в молекуле ненасыщенного жира на разных сторонах. Такое расположение называется транс-конфигурацией (от латинского слова trans («транс»), означающего «на другой стороне»). Когда атомы водорода находятся на противоположных сторонах цепочки, молекулы имеют прямую форму и им удобнее укладываться друг на друга. Они размещаются аккуратно и плотно, и вещество из жидкого состояния легче кристаллизуется. Именно поэтому распространенные растительные комбижиры могут легко храниться в твердом виде у вас на кухне, хотя сделаны из растительных масел.
Рис. 4. Транс-конфигурация ненасыщенного жира (или трансжир)
Большое количество трансжиров, как правило, в природе не встречается. Чтобы их создать, атомы водорода специально добавили к молекулам ненасыщенных растительных масел. Это процесс гидрогенизирования[10]. Конечный продукт обычно называют «частично гидрогенизированное растительное масло». Слово «частично» означает, что это не полностью насыщенное масло, или, другими словами, оно по-прежнему ненасыщенное. Это также говорит о том, что продукт содержит трансжиры.
Впервые американцы узнали о ненасыщенных жирах, содержащих большое количество трансжиров, в 1980-е годы. Но, по правде говоря, этим продуктам уже более ста лет, и появились они в виде одного из самых популярных кулинарных продуктов Америки.
27 февраля 1901 года Вильгельм Норманн стал первым человеком, гидрогенизировавшим жидкое растительное масло. Он назвал этот процесс «гидрогенизация (или отвердевание) жиров».
14 августа 1902 года Норманну вручили немецкий патент № 141 029. Так родились трансжиры. Годом позже, когда Вильгельм получил патент и в Англии, Джозеф Кросфилд с сыновьями построили огромное производство (Joseph Crosfeld & Sons) в английском городе Уоррингтон. К 1909 году Кросфилд уже производил почти три миллиона килограммов частично гидрогенизированного растительного масла в год. Через пять лет уже более 20 фабрик по всему миру гидрогенизировали растительные масла, и все эти продукты содержали массу трансжиров.
В тот же год, когда Joseph Crosfeld & Sons начала массовое производство твердых растительных жиров, компания Procter & Gamble приобрела права на патент Норманна, причем изначально планировалось, что технология будет использована для производства мыла и свечей. Вскоре специалисты Procter & Gamble узнали, как применять технологию Норманна для превращения хлопкового масла из жидкого в твердое. Когда Уильям Проктер осознал, что его компания изобрела пищевой продукт, аналогов которому нет, он пошел к человеку, большую часть жизни продававшему растительное масло, положил перед ним твердый белый кусок и сказал: «Это хлопковое масло». Продукт стали называть «Криско» (Crisco), чтобы отразить в названии смысл — кристаллизированное хлопковое масло.
По многим причинам частично гидрогенизированные растительные масла в Crisco, содержащие трансжиры, превосходили другие виды существующих растительных масел и кулинарных жиров: 1) трансжиры более устойчивы при контакте с кислородом, поэтому срок годности у них гораздо длиннее, чем у животных жиров, например сливочного масла; 2) трансжиры горят только при очень высоких температурах, поэтому от готовки на растительных маслах нет такого количества дыма и их не нужно часто менять — просто находка для любого сотрудника, работающего весь день с фритюрницей; 3) у трансжиров нейтральный вкус, поэтому они не сбивают вкус пищи, которую на них готовят; 4) трансжиры так похожи на масло, что ими можно легко его заменить; 5) трансжиры чрезвычайно дешевы. Начиная с 1930-х годов они делались из масел, полученных при переработке соевых бобов, которые использовались в производстве кормов для животных. И кроме всего прочего, из-за того, что разные растительные масла отличались по текстуре, структуре, свойствам при намазывании и насыщении воздухом, полутвердые жиры, такие как Crisco, позволяли пекарям делать бисквит пышнее, сдобное печенье — более рассыпчатым, сухое — более хрустким, слоеные пироги — с большим количеством слоев, курицу зарумянивать до корочки, а круассаны печь более нежными и легкими. Представители компании Procter & Gamble поняли, что у них в руках золотая жила. Они продавали упаковки Crisco, прикрепляя их к кулинарным книгам со множеством рецептов, в каждом из которых требовался этот продукт для выпечки и жарки. Описывая Crisco в рекламе, компания использовала такие фразы, как «Полностью растительный продукт! Легко усваивается!» и «Совершенно новый продукт, научное открытие, которое изменит к лучшему жизнь каждой хозяйки в Америке!». Кроме того, поскольку Crisco кошерен, его продвигали со слоганом: «Евреи ждали Crisco 4000 лет». В 1940-х годах животные жиры, такие как с