Возьмите одну меру ржаного мелкого солоду, и такую же меру ячного, перемешай вместе в чану веслом и облей варом, чтобы солод смок (!). Дай стоять час, потом положи немного соли, мешай час веслом, разведи горячей водою так, чтобы весло могло ходить в чану свободно. Все оное переложи в спусник (!), наливай горячею водою, дай стоять час. Лотом спусти сусло в чан и, как оное простынет и станет теплотою подобно парному молоку, то положи в сусло 3 ст. ложки хороших свежих дрожжей и свежей мяты. Закрой чаи крышкою и, как покажется белая пеиа, так мешай чаще, ие давая много перекисать, сливай в бочки и, положа еще довольно мяты, поставь на лед.
Особенно тяжело пришлось Антону Павловичу, когда в городе проложили железную дорогу и отец требовал, чтобы сыновья на летних каникулах сидели в лавке и с утра до вечера и «улавливали пассажиров». В результате летнего отдыха не получилось, пассажиры не захотели «улавливаться», а лавка окончательно разорилась.
Большое путешествие маленького мальчика
Не удивительно, что в тех рассказах и повестях Чехова, где местом действия являются южные области России, а герои – дети, сюжет, как правило, связан с дорогой, с путешествием по степи.
Самая известная из этих повестей так и называется – «Степь». Вот как она начинается: «Из N., уездного города Z-ой губернии, ранним июльским утром выехала и с громом покатила по почтовому тракту безрессорная, ошарпанная бричка, одна из тех допотопных бричек, на которых ездят теперь на Руси только купеческие приказчики, гуртовщики и небогатые священники. Она тарахтела и взвизгивала при малейшем движении; ей угрюмо вторило ведро, привязанное к ее задку, – и по одним этим звукам да по жалким кожаным тряпочкам, болтавшимся на ее облезлом теле, можно было судить о ее ветхости и готовности идти в слом.
В бричке сидело двое N-ских обывателей: N-ский купец Иван Иваныч Кузьмичов, бритый, в очках и в соломенной шляпе, больше похожий на чиновника, чем на купца, и другой – отец Христофор Сирийский, настоятель N-ской Николаевской церкви, маленький длинноволосый старичок в
сером парусиновом кафтане, в широкополом цилиндре и в шитом, цветном поясе. Первый о чем-то сосредоточенно думал и встряхивал головою, чтобы прогнать дремоту; на лице его привычная деловая сухость боролась с благодушием человека, только что простившегося с родней и хорошо выпившего; второй же влажными глазками удивленно глядел на мир божий и улыбался так широко, что, казалось, улыбка захватывала даже поля цилиндра; лицо его было красно и имело озябший вид. Оба они, как Кузьмичов, так и о. Христофор, ехали теперь продавать шерсть. Прощаясь с домочадцами, они только что сытно закусили пышками со сметаной и, несмотря на раннее утро, выпили… Настроение духа у обоих было прекрасное».
Отпустим их немного попутешествовать без нашего надзора и зададимся вопросом, а чем, собственно, они завтракали? Скорее всего, пышки вам хорошо знакомы. Это такие колечки из кислого дрожжевого теста, жаренные в масле и действительно очень «пышные», т. е. рыхлые и воздушные.
Один из современных словарей, а именно – «Большой толковый словарь русских существительных» (АСТ-Пресс Книга, 2009), описывает пышки так: «Пышка, – и, мн., род. – шек, дат. – шкам. Кушанье, представляющее собой небольшой пышный кружок из дрожжевого теста, приготовленный жарением на растительном масле на сковороде». И приводит уже знакомую нам цитату: «Прощаясь с домочадцами, они только что сытно закусили пышками со сметаной».
А что называли пышками в XIX веке?
Вот что пишет по этому поводу Владимир Иванович Даль: «Пыхать (пышу и пышешь) или пышать (пышу и пышишь), пыхнуть, пыхивать, дышать сильно, глубоко и скоро, пыхтеть. Борзый конь и ржет, и пышет! Вишь, как пышут лошади, загнали совсем! Лошадь пахами пышет, так устала.
О пламени, жаре: пылать, ярко и жарко гореть, раскаляться. Полымя так и пышит! От печи так и пышит или печь пышит жаром. Зной и палит, и пышет.
Пышать чем, дышать, пылать, разгораться, распаляться. Он пышет гневом, злобой или местью. Король (шведский), пыхая духом ратным, прииде в реку Неву, летописн…
Пышка, или пыжка, от пыжить, оладья, пряженое пирожное, раздутые пухло лепешки».
Если придерживаться определения Даля, то такое, к примеру, блюдо можно тоже назвать пышками.
Из приготовленной с вечера, по обыкновению, опары[20] должно поутру замесить оладьи и дать им хорошенько выкиснуть; иногда же в опару можно подложить 3 или 4 свежих яйца, 2 или 3 ст. ложки растопленного коровьего масла и взбить все это мутовкою. Когда тесто будет таким образом готово, то разгоряча на сковородке масло, должно захватывать ложкою тесто, выкладывать на сковородку и обжаривать в масле.
И действительно, в книге уже знакомого нам Н.Н. Маслова «Булочник. Приготовление всевозможных булок, розанчиков, саек, заварных, молочных, колачей, пеклеванного и черного хлеба» пышками называется очень похожая выпечка.
Тесто оладьев, тех же самых, что и за № 1, 2, 3 и 4, только разница в том, что их надо отпекать во фле-тюре[21] во время колерования. Когда флетюр раскален, опускать в него тесто с ложки или с руки. Вынимать шумовкой на тарелку и, посыпав сахаром, подавать с различными вареньями. Если приготовить пышки постные, то их отпекать в подсолнечном масле и взять тесто оладьев за № 3.
Выдать: 2½ фунта муки крупчатки, ½ фунта масла чухонского, 6 яиц, ⅛ фунта сахару, соли по вкусу.
Подогреть воды и, взяв один стакан, влить в посуду, положить дрожжи, размешать, всыпать муки, замесить жидкое тесто и дать подняться. Когда поднимется, влить в опару 4 стакана воды теплой и разболтать, положить в нее распущенное масло, сахар, соль, яйцы, все вместе смешать, всыпать муку, замесить густое тесто и поставить подняться.
Когда поднимется, смешать и дать подняться еще раз. Когда поднимется, начинать отпекать. Тесто должно быть густое. Отпекать на самых маленьких сковородках. По желанию в тесто можно положить изюм кишмиш, или синий изюм, или коринку. Подаются обсыпанные сахаром или с разными вареньями.
Тесто то же самое, что и оладьи за № 1. Но в это тесто надо прибавить мелко нарезанных или просто изрубленных яблок. Яблоки брать антоновские или какие-либо другие из кислых сортов, их надо очистить от кожицы и вырезать сердцевину, затем очень мелко нарезать или изрубить, положить в сырое тесто и отпекать тем же порядком.
Выдать: муки по потребности, ⅛ фунта сахарной пудры, ⅛ фунта дрожжей, 1½ бутылки воды, соли по вкусу.
Воду подогреть, сделать теплою, положить в нее дрожжи, размешать и всыпать муки и замесить густое тесто, дать подняться, и когда поднимется, положить сахар и соль, размешать и дать еще раз подняться. Когда поднимется, начать отпекать. Тесто должно быть густое. Подаются с разными вареньями.
Приготовить тесто оладьев за № 3, прибавить в тесто подсолнечного масла, размешать и отпекать также на постном подсолнечном масле. К ним подается также разное варенье и сахар.
В той же книге приводятся рецепты и других пышек, на этот раз не «простых пышек», а просто пышек.
Взять тесто сахарных сухарей, раскатать его скалкой толщиною в один сантиметр, вынуть большой крутой выемкой, положить на каждый кружок варенье по самой средине, не пачкая краев; варенье можно взять черной смородины или семячко, и чтобы было поменьше сиропа. Когда варенье положено, с кружка собрать кругом концы и сжать плотно, на столе концы покатать и обрезать лишнее тесто рукой. Потом положить их на доску, засыпанную мукой, и дать подняться. Когда поднимутся, опустить в раскаленный флетюр и, потряхивая их, переворачивать; когда готовы, вынимать шумовкой на бумагу. Затем перевалять их в крупном свекловичном сахаре и подавать.
Как видите, здесь уже появляется начинка из варенья или таинственного «семячко».
Но чтобы понять, как делалось тесто, нам понадобится еще и рецепт сахарных сухарей из той же книги, а заодно узнаем, как печь плюшки.
Опару и все тесто поставить как на французское[22], когда поднимется, положить сдобы 1 фунт масла русского[23], 1 фунт и ¾ сахару, 10 яиц (эта пропорция сдоба на 10 фунтов теста).
И когда поднимется со сдобом (!), разделывать на сухари. Из этого теста приготовляются и плюшки так: взять тесто величиною с лимон, раскатать тонко, продолговато, смазать русским маслом и скатать в трубку, разрезать острым ножом вдоль так: средину насквозь, а на концах не прорезать, положить на железный лист, смазанный маслом, и расправить средину пошире, а концы вместе плотно, дать подняться, когда поднимутся, смазать яйцом, по концам положить по одной изюминке и посадить в печь; жар должен быть горячий.
А еще в той же книге можно найти и пышки из заварного теста.
Выдать: 2 фунта муки, ¼ фунта масла чухонского, 7 или 8 яиц (смотря какое яйцо, крупное или мелкое), ¼ бутылки воды.
Поставить масло с водой покипятить, затем всыпать муку, размешать и прожарить немного на огонь. Потом постепенно начать отбивать яйца, сначала отбить два, размешать, потом еще два, и так до конца. Когда яйца будут отбиты, тогда начинать разделывать тесто. Его высаживают на смазанный маслом лист или круглыми формами, и это называется пышками, или палочками, тогда уже называют иклеры (!).