Отпускают их с руки или с ложки в раскаленный флетюр, это тоже называется пышками. Подают к столу со сбитыми сливками, а также с разными вареньями.
Мы еще не успели выехать из дома, а нас уже поджидают приключения. Главный герой повести «Степь» мальчик Егорушка совершает длинное путешествие через степь вместе со своим дядей и его попутчиком, чтобы приехать из родного уездного города в Таганрог, где поступит в гимназию. И на своем пути видит немало чудес.
Дорогой, выезжая из родного города, который раньше никогда не покидал, и проезжая мимо острога, он вспоминает, как «на Пасху, он приходил в острог с кухаркой Людмилой и с Дениской и приносил сюда куличи, яйца, пироги и жареную говядину; арестанты благодарили и крестились, а один из них подарил Егорушке оловянные запонки собственного изделия».
12 стаканов муки запарить молоком, хорошо растереть; когда остынет, влить ½ фунта дрожжей, разведенных в молоке до густоты сметаны, поставить, чтобы подошло. Утереть 180 желтков с 3 фунтами сахару, влить в тесто, подсыпать столько муки, чтобы тесто вышло круче, чем на папушники[24], вымешать отлично, влить 2 стакана масла довольно теплого, 1 ч. ложку корицы, ½ ч. ложки кардамона и продолжать мешать, пока тесто не отстанет от рук; поставить, чтобы еще подошло, наливать в формы, вымазанные смальцем (⅓). Когда подойдут до ¾, поставить в горячую печь на час с четвертью.
А еще, как бабушка «…носила с базара мягкие бублики, посыпанные маком».
Бублики вырабатываются из теста на дрожжах, и из простого теста, но без затяжки; их просто месят, быстро разделывают, а потом варят и пекут. Бублики и баранки делают сдобными или только сладкими, иногда с добавлением яйца. Варятся бублики недолго. Достаточно им хорошо прокипеть, а потом они колеруются в печи.
1 ½ стакана растопленного масла, 2 ¾стакана воды смешать, замесить 4 стаканами муки, добавить 12 яиц. Делать бублики, посыпать маком и печь их на противне.
Дома Егорушка ел маковники – еще одну украинскую сладость.
Взять 1 фунт меда, 1 фунт мака, мед нагреть, добавить мак. Облить доску холодной водой и выкладывать на нее полоски толщиной с палец. Когда они немного остынут придать им какую угодно форму.
Но вот город остался позади, уже ничего не напоминает о нем, а над окружающей бричку степью восходит солнце: «Между тем перед глазами ехавших расстилалась уже широкая, бесконечная равнина, перехваченная цепью холмов. Теснясь и выглядывая друг из-за друга, эти холмы сливаются в возвышенность, которая тянется вправо от дороги до самого горизонта и исчезает в лиловой дали; едешь-едешь и никак не разберешь, где она начинается и где кончается… Солнце уже выглянуло сзади из-за города и тихо, без хлопот принялось за свою работу. Сначала, далеко впереди, где небо сходится с землею, около курганчиков и ветряной мельницы, которая издали похожа на маленького человечка, размахивающего руками, поползла по земле широкая ярко-желтая полоса; через минуту такая же полоса засветилась несколько ближе, поползла вправо и охватила холмы; что-то теплое коснулось Егорушкиной спины, полоса света, подкравшись сзади, шмыгнула через бричку и лошадей, понеслась навстречу другим полосам, и вдруг вся широкая степь сбросила с себя утреннюю полутень, улыбнулась и засверкала росой.
Сжатая рожь, бурьян, молочай, дикая конопля – все, побуревшее от зноя, рыжее и полумертвое, теперь омытое росою и обласканное солнцем, оживало, чтоб вновь зацвести. Над дорогой с веселым криком носились старички, в траве перекликались суслики, где-то далеко влево плакали чибисы. Стадо куропаток, испуганное бричкой, вспорхнуло и со своим мягким “тррр” полетело к холмам. Кузнечики, сверчки, скрипачи и медведки затянули в траве свою скрипучую, монотонную музыку.
Но прошло немного времени, роса испарилась, воздух застыл, и обманутая степь приняла свой унылый июльский вид. Трава поникла, жизнь замерла. Загорелые холмы, буро-зеленые, вдали лиловые, со своими покойными, как тень, тонами, равнина с туманной далью и опрокинутое над ними небо, которое в степи, где нет лесов и высоких гор, кажется страшно глубоким и прозрачным, представлялись теперь бесконечными, оцепеневшими от тоски…
Как душно и уныло! Бричка бежит, а Егорушка видит все одно и то же – небо, равнину, холмы… Музыка в траве приутихла. Старички улетели, куропаток не видно. Над поблекшей травой, от нечего делать, носятся грачи; все они похожи друг на друга и делают степь еще более однообразной.
Летит коршун над самой землей, плавно взмахивая крыльями, и вдруг останавливается в воздухе, точно задумавшись о скуке жизни, потом встряхивает крыльями и стрелою несется над степью, и непонятно, зачем он летает и что ему нужно. А вдали машет крыльями мельница…
Для разнообразия мелькнет в бурьяне белый череп или булыжник; вырастет на мгновение серая каменная баба или высохшая ветла с синей ракшей на верхней ветке, перебежит дорогу суслик, и – опять бегут мимо глаз бурьян, холмы, грачи…»
Конечно, это впечатления самого Чехова. «Это фантастический край! – писал он. – Донецкую степь я люблю и когда-то чувствовал себя в ней, как дома, и знал там каждую балочку. Когда я вспоминаю про эти балочки, шахты, Саур-могилу, рассказы про Зуя, Харцыза, генерала Иловайского, вспоминаю, как ездил на волах в Криничку и в Крепкую графа Платова, то мне становится грустно и жаль, что в Таганроге нет беллетристов и что этот материал, очень милый и ценный, никому не нужен…»
В дороге они перекусывают огурцами, пирогами и печеными яйцами. Пироги, скорее всего, из кислого теста, их пекли хозяйки в дорогу, а в остывающей золе запекли яйца. Как это можно сделать, рассказывает Мария Плешкова, автор книги «Денщик за повара. Поваренная книга для военных», вышедшей в 1914 году.
Пекут яйца, положивши в горячую золу в печи или от костра минут на 5-10 или в горячем песке на солнцепеке в жарком климате. Скорлупа печеных яиц темно-румяная.
Позже еврейка, хозяйка придорожного трактира дарит Егорушке пряник: «Совещание кончилось тем, что еврейка с глубоким вздохом полезла в комод, развернула там какую-то зеленую тряпку и достала большой ржаной пряник, в виде сердца.
– Возьми, детка, – сказала она, подавая Егорушке пряник. – У тебя теперь нету маменьке, некому тебе гостинца дать».
Фигурные медовые пряники – распространенное угощение на ярмарках и в лавочках, вроде той, которую держал Павел Егорович Чехов. В одной из деревень Егорушка заходит в такую лавку и приценивается к пряникам: «Лавка состояла из двух просторных, плохо освещенных половин: в одной продавались красный товар и бакалея, а в другой стояли бочки с дегтем и висели на потолке хомуты; из той, другой, шел вкусный запах кожи и дегтя. Пол в лавке был полит; поливал его, вероятно, большой фантазер и вольнодумец, потому что он весь был покрыт узорами и кабалистическими знаками. За прилавком, опершись животом о конторку, стоял откормленный лавочник с широким лицом и с круглой бородой, по-видимому великоросс. Он пил чай вприкуску и после каждого глотка испускал глубокий вздох. Лицо его выражало совершенное равнодушие, но в каждом вздохе слышалось: “Ужо погоди, задам я тебе!”
– Дай мне на копейку подсолнухов! – обратился к нему Егорушка.
Лавочник поднял брови, вышел из-за прилавка и всыпал в карман Егорушки на копейку подсолнухов, причем мерой служила пустая помадная баночка. Егорушке не хотелось уходить. Он долго рассматривал ящики с пряниками, подумал и спросил, указывая на мелкие вяземские пряники, на которых от давности лет выступила ржавчина:
– Почем эти пряники?
– Копейка пара.
Егорушка достал из кармана пряник, подаренный ему вчера еврейкой, и спросил:
– А такие пряники у тебя почем?
Лавочник взял в руки пряник, оглядел его со всех сторон и поднял одну бровь.
– Такие? – спросил он.
Потом поднял другую бровь, подумал и ответил:
– Три копейки пара».
Но у этого пряника есть удивительная особенность, на которую не сразу обращаешь внимания, – он ржаной. Большинство пряников делались из пшеничной муки. Вот один из классических рецептов:
Для пряников нужно уметь сварить сироп должной крепости. Сироп можно варить чисто сахарный и по желанию с добавлением патоки, главное сироп должен иметь точно определенную густоту. Сироп для пряников варят на малом огне. В большинстве случаев для пряников берут разные остатки и разводят их водою. Остатки эти пенятся, и пену эту надо снимать, а чтобы сироп не ушел, его снимают с огня или варят его на дровах и вынимают их. Густота сиропа узнается по капле, которая стекает с соломинки. Если вынутая из кипящего сиропа соломинка дает на блюдечке или на чистом камне каплю, которая не сходится, а остается так, как стекла с соломинки, то сироп готов. Сироп смешивают с мукою тогда, как он будет теплый, как парное молоко. Для пряников необходима сухая крупичатая[26] мука. Тесто делается среднее, т. е. не густое и не жидкое. Сохраняют тесто в деревянных бочках. Хорошее тесто должно выстаиваться не менее ½ года, чем больше выстаивается тесто для пряников, тем оно лучше, но этого никто не делает, а пекут пряники поскорее и подешевле. При печении пряников употребляют поташ (Ammonium bicarbonicum), от поташа пряники бывают белее, но лучше приготовлять пряники без поташа, прибавляя только аммоний[27].
Из такого теста делали мятные пряники, которые вспоминал Александр Чехов: «Когда отец уходил из лавки, трудно было удержаться в нашем возрасте от таких соблазнительных вещей, как мятные пряники и ароматное монпансье: и мы охулки на руку не клали и этим отчасти утешали себя за вынужденное лишение свободы и за тяжелый плен в лавке».