Из теста только что описанного делают мятные пряники, прибавляя аммония, мятного масла и крупичатой сухой муки. Тесто должно быть не очень густое; и не должно приставать к рукам. Тесто нужно разделывать возможно скорее, не давая ему затянуться. Выкатывают колбасу, режут ее ножом на кусочки, катают кусочки в шарики и штампуют давками. Пробный пряник сажают в печь, и если он не подымается, прибавляют аммония, а если упадет, прибавляют теста без аммония. Пряник должен быть белым, а низ несколько заколерован.
Но были и ржаные пряники, и именно такой достался Егорушке.
Варят сироп, как было сказано, смешивают его с пеклеванною[28] мукою и прибавляют 2 золотника поташа или аммония на ½ фунта теста, кладут, в глубокий противень и пекут в умеренном жару, потом покрывают глазурью. Глазурь красят в красный и шоколадный цвет или оставляют белою.
По дороге они встречают обоз, везущий шерсть. Остановившись у реки, возчики ловят рыбу и раков и варят уху – сборную и походную.
«Скоро вернулся Степка с бреднем. Дымов и Кирюха от долгого пребывания в воде стали лиловыми и охрипли, но за рыбную ловлю принялись с охотой. Сначала они пошли по глубокому месту, вдоль камыша; тут Дымову было по шею, а малорослому Кирюхе с головой; последний захлебывался и пускал пузыри, а Дымов, натыкаясь на колючие корни, падал и путался в бредне, оба барахтались и шумели, и из их рыбной ловли выходила одна шалость.
– Глыбоко, – хрипел Кирюха. – Ничего не поймаешь!
– Не дергай, черт! – кричал Дымов, стараясь придать бредню надлежащее положение. – Держи руками!
– Тут вы не поймаете! – кричал им с берега Пантелей. – Только рыбу пужаете, дурни! Забирайте влево! Там мельчее!
Раз над бреднем блеснула крупная рыбешка; все ахнули, а Дымов ударил кулаком по тому месту, где она исчезла, и на лице его выразилась досада.
– Эх! – крикнул Пантелей и притопнул ногами. – Прозевали чикомаса![29] Ушел!
Забирая влево, Дымов и Кирюха мало-помалу выбрались на мелкое, и тут ловля пошла настоящая. Они забрели от подвод шагов на триста; видно было, как они, молча и еле двигая ногами, стараясь забирать возможно глубже и поближе к камышу, волокли бредень, как они, чтобы испугать рыбу и загнать ее к себе в бредень, били кулаками по воде и шуршали в камыше. От камыша они шли к другому берегу, тащили там бредень, потом с разочарованным видом, высоко поднимая колена, шли обратно к камышу. О чем-то они говорили, но о чем – не было слышно. А солнце жгло им в спины, кусались мухи, и тела их из лиловых стали багровыми. За ними с ведром в руках, засучив рубаху под самые подмышки и держа ее зубами за подол, ходил Степка. После каждой удачной ловли он поднимал вверх какую-нибудь рыбу и, блестя ею на солнце, кричал:
– Поглядите, какой чикомас! Таких уж штук пять есть!
Видно было, как, вытащив бредень, Дымов, Кирюха и Степка всякий раз долго копались в иле, что-то клали в ведро, что-то выбрасывали; изредка что-нибудь попавшее в бредень они брали с рук на руки, рассматривали с любопытством, потом тоже бросали…
– Что там? – кричали им с берега.
Степка что-то отвечал, но трудно было разобрать его слова. Вот он вылез из воды и, держа ведро обеими руками, забывая опустить рубаху, побежал к подводам.
– Уже полное! – кричал он, тяжело дыша. – Давайте другое!
Егорушка заглянул в ведро: оно было полно; из воды высовывала свою некрасивую морду молодая щука, а возле нее копошились раки и мелкие рыбешки. Егорушка запустил руку на дно и взболтал воду; щука исчезла под раками, а вместо нее всплыли наверх окунь и линь».
Потом возчики варят уху: «Когда Егорушка вернулся к реке, на берегу дымил небольшой костер. Это подводчики варили себе обед. В дыму стоял Степка и большой зазубренной ложкой мешал в котле. Несколько в стороне, с красными от дыма глазами, сидели Кирюха и Вася и чистили рыбу. Перед ними лежал покрытый илом и водорослями бредень, на котором блестела рыба и ползали раки…
Кончив чистить, Кирюха и Вася собрали рыбу и живых раков в ведро, всполоснули и из ведра вывалили все в кипевшую воду.
– Класть сала? – спросил Степка, снимая ложкой пену.
– Зачем? Рыба свой сок пустит, – ответил Кирюха.
Перед тем, как снимать с огня котел, Степка всыпал в воду три пригоршни пшена и ложку соли; в заключение он попробовал, почмокал губами, облизал ложку и самодовольно крякнул – это значило, что каша уже готова».
Наступает время обеда: «Егорушке дали ложку. Он стал есть, но не садясь, а стоя у самого котла и глядя в него, как в яму. От каши пахло рыбной сыростью, то и дело среди пшена попадалась рыбья чешуя; раков нельзя было зацепить ложкой, и обедавшие доставали их из котла прямо руками; особенно не стеснялся в этом отношении Вася, который мочил в каше не только руки, но и рукава. Но каша все-таки показалась Егорушке очень вкусной и напоминала ему раковый суп, который дома в постные дни варила его мамаша».
Этим же занимались и братья Чеховы, во время их путешествия к дедушке. Вспоминает Михаил Чехов: «Не успели доехать и остановиться у какого-то крестьянина, как Александр и Антон уже достали откуда-то бредень и пошли на реку ловить рыбу. Поймали пять маленьких щучек и около сотни раков, из которых на следующий день мамаша сварила нам превосходный раковый суп».
Рецептом постного ракового супа делится Н.Н. Маслов.
Раков вымыть, сложить в кастрюлю, налить водою, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучок зеленого укропа, сварить на легком огне и процедить. Раков же очистить, т. е. вынуть шейки, сложить их в кастрюлю и налить бульоном, в котором варились раки. Спинки с ножками истолочь в каменной ступке, протереть сквозь частое сито, протертое пюрэ (!) оставить в кастрюле, а оставшиеся на сите скорлупки поджарить с ¼ стакана прованского масла до темного цвета, всыпать 1 ст. ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном, вскипятить, процедить сквозь друшлак (!), а потом сквозь салфетку. Перед отпуском развести им пюрэ из раков, опустить раковые шейки и отдельно отваренный рис и подогреть.
Другой раз возчики варят просто кашу с салом и слушают страшные рассказы про разбойников, подстерегавших проезжих купцов: «Вернувшись с водой, Кирюха и Вася налили полный котел и укрепили его на огне. Степка с зазубренной ложкой в руках занял свое место в дыму около котла и, задумчиво глядя на воду, стал дожидаться, пока покажется пена.
Вода уже кипела, и Степка снимал пену.
– Сало-то готово? – спросил его шепотом Кирюха.
– Погоди маленько… Сейчас.
Степка, не отрывая глаз от Пантелея и как бы боясь, чтобы тот не начал без него рассказывать, побежал к возам; скоро он вернулся с небольшой деревянной чашкой и стал растирать в ней свиное сало. <…>
За кашей все молчали и думали о только что слышанном. Жизнь страшна и чудесна, а потому какой страшный рассказ ни расскажи на Руси, как ни украшай его разбойничьими гнездами, длинными ножиками и чудесами, он всегда отзовется в душе слушателя былью, и разве только человек, сильно искусившийся на грамоте, недоверчиво покосится, да и то смолчит. Крест у дороги, темные тюки, простор и судьба людей, собравшихся у костра, – все это само по себе было так чудесно и страшно, что фантастичность небылицы или сказки бледнела и сливалась с жизнью».
Возможно, каша была похожа на приготовленную по этому украинскому рецепту.
Пшено промывают два-три раза в теплой воде. Картофель чистят и нарезают кубиками. В подсоленный кипяток кладут картофель вместе с пшеном и варят, закрыв крышкой, пока картофель и пшено не разварятся, после чего лишнюю воду осторожно сливают (воды для степной сливной каши берут умышленно больше, примерно 1 л на 100 г пшена). Шпик нарезают кубиками, поджаривают с луком, кладут в кашу, перемешивают, затем заправляют сырым яйцом и варят до полной готовности.
Потом они встречают молодого охотника, который только что подстрелил в степи дрофу: «Незнакомец, когда его разглядели, оказался человеком лет тридцати, некрасивым собой и ничем не замечательным. Это был высокий хохол, длинноносый, длиннорукий и длинноногий; вообще все у него казалось длинным и только одна шея была так коротка, что делала его сутуловатым. Одет он был в чистую белую рубаху с шитым воротом, в белые шаровары и новые сапоги и в сравнении с подводчиками казался щеголем. В руках он держал что-то большое, белое и на первый взгляд странное, а из-за его плеча выглядывало дуло ружья, тоже длинное.
Попав из потемок в световой круг, он остановился, как вкопанный, и с полминуты глядел на подводчиков так, как будто хотел сказать: “Поглядите, какая у меня улыбка!” Потом он шагнул к костру, улыбнулся еще светлее и сказал:
– Хлеб да соль, братцы!
– Милости просим! – отвечал за всех Пантелей.
Незнакомец положил около костра то, что держал в руках – это была убитая дрохва, – и еще раз поздоровался.
Все подошли к дрохве и стали осматривать ее.
– Важная птица! Чем это ты ее? – спросил Дымов.
– Картечью… Дробью не достанешь, не подпустит… Купите, братцы! Я б вам за двугривенный отдал.
– А на что она нам? Она жареная годится, а вареная, небось, жесткая – не укусишь…
– Эх, досада! Ее бы к господам в экономию снесть, те бы полтинник дали, да далече – пятнадцать верст!»
В самом деле, в книгах XVIII и XIX веков можно найти рецепты жареной дрофы, так что господа в экономии наверняка дали бы удалому охотнику полтинник.
Дудака ощипать и, обмыв, положить в крепкий уксус на несколько дней; потом вынуть, нашпиговать по обыкновению и положить в кошель ломтиками нарезанной говядины, почечного говяжьего, ветчинного и свежего свиного сала, на оное положить в кошель дрохву, приложа (!) луку, гвоздики и перцу, поставить в печь на несколько часов, покрыв; когда поспевать будет, поджарить в масле тертого ржаного хлеба две пригоршни и, сняв жир с отвару, в котором дрохва варилась, процедить; отвар с тертым хлебом, налив на дрохву, вместе поджарить; дрохву также и холодную можно подавать.