Позже, уже поблизости от Таганрога, Егорушку угощают каспийскими деликатесами – «зернистая икра, кусочек балыка и французский хлеб». О зернистой икре мы уже беседовали, разговор о французском хлебе еще впереди, а сейчас самое время рассказать о балыке.
Слово «балык» пришло в русский язык из татарского, вот что пишет о нем «Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка», составленный А.Н. Чудиновым, вышедший в 1910 году: «Балык (тат.). Спинная часть красной рыбы (белуги, осетра, севрюги), сперва просоленная, а после провяленная на воздухе».
На Азовском и в северной части Каспийского морей вялили балыки осетров и белуг, в Закарпатье – севрюг. Балыки просаливали, а потом провяливали в тенистом месте, продуваемом ветром.
Вырежи у осетров из спинки толстые места, пересыпь солью, селитрою, накрой кружком и положи камень; чрез три дня переложи нижние куски вверх, а верхние вниз, перетирая при этом куски рассолом, какой окажется в кадке. Когда балыки просолятся, счисти соль, повесь на воздух, а потом прокопти. Провесная рыба не коптится.
И, наконец, уже в Таганроге, на новой квартире, хозяйка – старая подруга его матери – встречает Егорушку как родного: «Через три минуты Егорушка уж сидел рядом с ней, отвечал на ее бесконечные расспросы и ел жирные горячие щи».
А вечером, укладывая его спать, она предупреждает, «что если он ночью захочет покушать, то чтобы сам вышел в коридорчик и взял там на окне цыпленка, накрытого тарелкой».
Цыплят она выращивала сама и либо сварила, либо изжарила.
Выращивание цыплят к столу— это целое искусство, о котором рассказывает госпожа Е. Петрова, автор книги «Настоящий подарок молодой хозяйке», вышедшей в 1889 году, она дает такие рекомендации:
«Цыплята. Пришло время на поголовное истребление цыплят. С июня месяца, даже с мая, настает для этих пернатых младенцев как бы царство Ирода; избивают их повсюду и во всяком возрасте, начиная, когда они еще в пушку, не оперившиеся, и кончая полной курицей и петухом, который уже умеет кричать свою обычную песнь, наводящую страх на чертей и домовых.
Мы лично предпочитаем цыпленка средней величины, величиною с голубя, предпочитаем цыплят щипаных, а не шпаренных, каких, по преимуществу, продают в Москве, в Охотном ряду, где, заколов цыплят, ошпарив их в кипятке и счистив перья, кладут в деревянные ванны с холодной водой. Правда, такой цыпленок на вид много чище и пригляднее, но вкус в нем далеко не тот, особенно когда он полежит в воде несколько дней.
Вообще, на рынках и в лавках купить хороших, сытых, то есть откормленных цыплят, большая редкость. Все они, как говорится, состоят из костей да кожи, за очень редкими исключениями. Ежели хотите иметь хороших цыплят, то, купив их живыми, следует покормить недельки две дома гречневой крупой, заваренной кипящим молоком, и содержать всех в тесном месте, дабы цыплята не бегали. Но ежели хотите побаловать себя или угостить цыплятами на славу, то покормите их вареным на молоке рисом – объяденье (!); не думайте, чтоб это было особенно дорого».
А вот один из самых простых способов приготовить цыпленка – за него мы снова должны быть благодарны Марии Плешковой, написавшей книгу «Денщик за повара».
Очистить цыпленка от перьев, выпотрошить, хорошенько вымыть, положить в кастрюлю, в кипяток, – пусть кипит на легком огне ½ часа. Вынуть и положить на противень, который, как и цыпленка, вымазать маслом; при жарении на противне в духовом шкафу или на вертеле поворачивать, обливая из ложки маслом, чтобы хорошо подрумянилось.
Но от Таганрога до Москвы и Охотного ряда еще очень далеко, поэтому вернемся к повести Чехова.
В повести вроде бы ничего не происходит, и вроде бы нарушается главный закон сюжета: героя (особенно – молодого героя) должны подстерегать неожиданности и приключения, он должен с честью пройти испытания, повзрослеть, стать мудрее, но ничего подобного: Егорушка едет из Таганрога – и благополучно приезжает в Таганрог. Впечатления его так же случайны и беспорядочны, как приведенный ранее набор рецептов. В пути он по большей части скучает и страдает от жары. Вот и все содержание. На самом деле происходит очень многое. Мальчика подхватывает неодолимый поток жизни, влечет его за собой, он становится частью большого мира, где все связано – и степь, и еврейский трактир на дороге, и возчик-старовер, и молодой счастливый охотник, и ястреб, кружащий над степью, и лисичка, что играет как собачка, и настигающая возы гроза, и старый, но вечно удивляющийся жизни священник.
Во второй половине XIX века в двух столицах модным стал жанр физиологического очерка, где автор рассказывал о какой-то интересной стороне жизни большого города, например о быте и нравах петербургских нищих или московских извозчиков, вместе с тем увлекая читателя «живыми картинами», исподволь бичевал недостатки и язвы современного ему общества. «Степь» Чехова это тоже своего рода физиологический очерк, но автор не бичует недостатки, даже исподволь, а лишь вглядывается вместе с читателем в окружающий их мир, замечая все – хорошее и плохое, прекрасное и безобразное, трагическое и комическое, но не отдавая ничему предпочтения. И от этой отстраненности и вместе с тем полнейшего внимания к миру, в котором путешествует Егорушка, пробирает холодом. Чехов не поднимает маски, не говорит: «Это я люблю, а это – ненавижу», он просто описывает жизнь такой, как видит ее мальчик, оставляя нам право судить, если возникнет такое желание. Но удивительным образом при всей нашей любви навешивать ярлыки «хорошо» и «плохо» при чтении Чехова такого желания не возникает.
Армянская усадьба
Другой рассказ Чехова, «Красавица», написан от первого лица. Антон Павлович вспоминает, как мальчиком путешествовал с дедом по степи, они останавливались пообедать у одного армянина: «Помню, запыленный и изморенный зноем, сидел я в углу на зеленом сундуке. Некрашеные деревянные стены, мебель и наохренные полы издавали запах сухого дерева, прижженного солнцем. Куда ни взглянешь, всюду мухи, мухи, мухи… Дедушка и армянин вполголоса говорили о попасе, о толоке, об овцах… Я знал, что самовар будут ставить целый час, что дедушка будет пить чай не менее часа и потом заляжет спать часа на два, на три, что у меня четверть дня уйдет на ожидание, после которого опять жара, пыль, тряские дороги».
Но в этом доме мальчик увидел удивительно красивую девочку-армянку. «Ощущал я красоту как-то странно. Не желания, не восторг и не наслаждение возбуждала во мне Маша, а тяжелую, хотя и приятную, грусть. Эта грусть была неопределенная, смутная, как сон. Почему-то мне было жаль и себя, и дедушки, и армянина, и самой армяночки, и было во мне такое чувство, как будто мы все четверо потеряли что-то важное и нужное для жизни, чего уж больше никогда не найдем».
Еще один рассказ, по сути, без сюжета, рассказ о хрупкости и щемящей красоте жизни. А нам он дает возможность познакомиться с кухней армян, еще одних обитателей таганрогских степей. Чехов упоминает о ней вскользь: «Убрав чайную посуду, Маша пробежала по ступеням, пахнув на меня ветром, и, как птица, полетела к небольшой закопченной пристройке, должно быть кухне, откуда шел запах жареной баранины и слышался сердитый армянский говор».
Действительно, в кухне народов Закавказья много блюд из баранины, и в каждой национальной кухне они имеют свои особенности. Книга «40 армянских блюд» вышла в Москве в 1909 году. Посмотрим, что она предлагает, и, прежде всего, из баранины готовили шашлыки, но в книге нет рецепта маринада. Шашлык – это просто жареное на живом огне мясо.
Разрезать на маленькие куски край или филей, жарить на легком огне, подавать на прутках.
Современные армянские кулинарные книги рекомендуют все-таки оставить нарезанные куски баранины, перемешанные с солью, перцем и репчатым луком, на 3–4 часа в холодном месте. Шашлык также готовят из бараньих почек, сердца и печени.
Также на огне можно было приготовить… плов.
Отварить рис, начинить молочного барашка рисом, изюмом, толченым миндалем, зашить и жарить. К столу подавать, слегка надрезав.
Далее – уже знакомая нам долма, или толма. Это мясо в «оболочке» из листьев, овощей или даже плотных фруктов. Армяне также готовят ее с бараниной.
Изрубить мясо[31], и если желают, прибавить рубленую баранину, посолить, прибавить перцу, немного рису, завернуть этот фарш в виноградный лист, придать аккуратную четырехугольную форму, выложить в кастрюлю, полить бульоном, подержать немного на плите, потом поставить в печь, чтобы упрела. Перед подачей прибавить в бульон сметану, при желании немного шафрану, приправить сахаром и корицей, если по вкусу.
Армянские повара советуют положить на дно кастрюли рубленые бараньи кости, поверх кладут виноградные листья, на них укладывают долму, а воды или бульона добавляют совсем немного, зато кастрюлю плотно накрывают крышкой, так что долма не варится, а готовится на пару. Для нас рецепт выглядит трудоемким: нужно купить баранину, которая продается не в каждом мясном магазине, где-то достать виноградные листья. Но для армян, живущих в селе (Чехов пишет: «Кормить лошадей остановились мы в большом армянском селе Бахчи-Салах у знакомого дедушке богатого армянина») – это одно из самых простых и доступных блюд. Барашки блеют в овчарне, виноградная лоза оплетает навес над двором, создавая тень, – все под рукой. К долме обычно подают мацен – сквашенное молоко, смешанное либо с чесноком, либо с сахаром и корицей. Да-да! Мясные блюда с кисло-сладким соусом изобрели не только в Китае.