Слегка отварить в соленой воде кочан капусты. Отрезать кочерыжку. Положить в капустный лист фарш из рубленого мяса и баранины с луком, перцем, рисом, солью, завернуть в аккуратную четырехугольную форму небольшого размера, положить в сотейник, полить бульоном, поставить на вольный дух, чтоб упрела. Перед подачей, кто любит, класть изюм, миндаль или айву, антоновские яблоки, нарезанные кусочками, дать также упреть.
Снять с айвы кожу, срезать небольшую верхушку, чайной ложкой немного вынуть середину, начинить мясом и бараниной; при желании начинить миндалем и изюмом. В мясную начинку прибавляется рубленый лук, соль, перец. Айву положить в кастрюлю, полить бульоном, поставить на вольный дух. Если начинка из изюма и миндаля, и то и другое слегка поджаривают и пересыпают мелким сахаром. Начинивши ими айву, поливают горячей водой и ставят на вольный дух. Перед подачей к столу посыпают мелким сахаром и толченой корицей.
Вместо айвы можно взять крупные яблоки, а мясо приправить не только солью и перцем, но и сахаром, эстрагоном, чабрецом, укропом, петрушкой, майораном, а к начинке добавить курагу и чернослив.
А еще долму готовили в луке, в кабачках, в баклажанах.
Вообще, баранина встречается едва ли не на каждой странице кулинарных книг, посвященных армянской кухне. Из нее готовят кололаки – тефтельки, в которые добавляют рис, иногда кизил, и варят, или жарят, или запекают. Баранину также запекают в горшочке, жарят и тушат с овощами и зеленью.
Мясо или баранину разрезать с костями на небольшие куски и пожарить в русском масле. Затем положить в сатейник (!) с луком, нарезанным кубиками, полить бульоном и поставить в вольный дух. Можно также употреблять мясо, оставшееся от жаркого.
Бараньим фаршем набивают колбасы из бараньих же кишок.
Сучух приготовляется из бараньих кишок. Размочить в продолжении нескольких дней 1 фунт или ½ фунта кишок в уксусе, несколько раз тщательно промыть, надуть и осмотреть, чтобы не было дыр. Начинить не туго, как колбасу, рубленым мясом пополам с бараниной, с солью, перцем, зиришкой[32], при желанию с чесноком, фарш мешается с бульоном. Начиненная кишка перевязывается по концам нитками и жарится на русском масле.
А вот блюдо из бараньих мозгов.
Разрезать баранью голову; мозг положить отдельно, а все мясо с головы: щеки, язык и прочее, мелко рубить. Стереть ложкой мозги с перцем, смешать с рубленым вышеупомянутым мясом и посыпать зеленью. Едят с уксусом и маслом.
И, конечно, из баранины готовят супы: чихиртму, бозбаш, хаш. Правда, обычно чихиртму варят из говядины, говяжьих костей и курицы, но есть и вот такой вариант.
Сварить бульон из бараньих костей и баранины, процедить. Подрумянить на русском масле изрубленные 3 головки луку, положить их в бульон, прибавить перцу, шафрану слегка подправить мукой и дать прокипеть несколько раз. Перед подачей к столу размешать 5 желтков с уксусом и влить в миску, смешать хорошенько, но не ставить на плиту, чтоб желтки не свернулись. К супу подавать отдельно изрубленную зелень: укроп, эстрагон, петрушку.
Позже об этом блюде будут спорить доктор Чебутыкин и штабс-капитан Соленый на вечере у Прозоровских в пьесе «Три сестры»:
«Чебутыкин (идя в гостиную с Ириной). И угощение было тоже настоящее кавказское: суп с луком, а на жаркое – чехартма, мясное.
Соленый. Черемша вовсе не мясо, а растение вроде вашего лука.
Чебутыкин. Нет-с, ангел мой. Чехартма не лук, а жаркое из баранины.
Соленый. А я вам говорю, черемша – лук.
Чебутыкин. А я вам говорю, чехартма – баранина.
Соленый. А я вам говорю, черемша – лук.
Чебутыкин. Что же я буду с вами спорить! Вы никогда не были на Кавказе и не ели чехартмы.
Соленый. Не ел, потому что терпеть не могу. От черемши такой же запах, как от чеснока».
Нарезать барашка мелкими кусочками, сварить из него бульон, прибавить рубленого луку несколько головок, соли, перцу, укропу и уксусу или лимону, дать прокипеть несколько раз, слегка подправить мукой.
Сварить из баранины бульон без кореньев, подать к столу с рубленой зеленью. Баранину нарезать на порции.
Взять ножки и потроха от двух баранов, вымачивать в холодной воде в течение трех суток, два раза в день менять воду и держать на холоде. На четвертый день варят рубцы, кишки и ножки до тех пор, пока кости не станут отделяться от ножек. Суп не солить, чтоб он не почернел. Белизна – достоинство супа. К столу подают несоленый, а также рубленый чеснок.
И еще один «кулинарный» отрывок из «Красавицы»: «Скоро на пороге показалась Машя, покрасневшая от кухонного жара и с большим черным хлебом на плече; красиво изгибаясь под тяжестью хлеба, она побежала через двор к гумну, шмыгнула через плетень и, окунувшись в облако золотистой половы, скрылась за арбами».
Предлагаемый рецепт «хлеба» взят из книги П.М. Плотникова и М.Ф. Колесникова «300 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способ приготовления». Книга вышла в издательстве «Пищпромиздат» (в Москве и Ленинграде) в 1940 году и предназначена для пекарен.
Армянский домашний хлеб
Мука высшего сорта 100 кг
Дрожжи 2,5 кг
Соль 0,6 кг
Масло животное 42,5 кг
Сахар 22,5 кг
Яйца ПО шт.
Гвоздика 0,2 кг
Вода (по влагоемкости) 15–20 л
Вес изделий 500 г
Приготовляется безопарное тесто из всего сырья по рецептуре (за исключением 1,5 кг муки на разделку, 2,5 кг масла и 60 шт. яиц для смазки изделий).
Замешенное тесто, с начальной температурой 27–29 °C, спустя 10–15 мин. делится на куски весом около 550 г.
Подкатанные куски теста лежат 10–15 мин., после чего раскатываются в круглые лепешки, которые слегка надрезаются ножом вдоль и поперек. Края загибаются и продавливаются тупой стороной вилки.
После 20–25 мин. расстойки поверхность изделий смазывается яйцами, и через 5–7 мин. производится выпечка при температуре печи около 260 °C в течение 10–12 мин., в зависимости от толщины изделий.
Горячие изделия при выемке из печи смазываются маслом.
Был и более простой рецепт: только мука, теплая вода, закваска и соль.
Конечно, в армянском доме хлеба пекли не так много, но все же, видимо, и не мало, поскольку его подавали на стол к любой трапезе, а также брали с собой, отправляясь в поездки по степи. Хлеб пекли в тонире – традиционной круглой глиняной печи. Обычно осенью пекли хлеб сразу на зимние месяцы. Его высушивали, складывали в стопки и использовали по мере надобности, смачивая водой перед употреблением. Тогда он снова становился мягким.
В Княжей слободе
Братья Чеховы не все свое детство провели в отцовской лавке. У них тоже, хоть и редко, случались настоящие каникулы. Однажды им позволили отправиться с оказией на лето в Княжую слободу, где жили их дедушка Егор Михайлович и бабушка Ефросинья Емельяновна.
Дети знакомятся с совсем новым для них миром. Александр Чехов вспоминает: «Минут через десять мы были уже в степи, переживавшей в июле вторую половину своей молодости. Все степные растения спешат отцвести к июню и в июле дают уже семена, а сами блекнут, покорно отдаются во власть палящего солнца, буреют и сохнут. Но и в эту пору степь прекрасна своим широким простором и курганами. Сверху, с голубого горячего неба льется трель невидимого жаворонка. Сколько ни ищи его глазами – ни за что не увидишь. Виден только плавно парящий коршун. Крылья его почти неподвижны, и он каким-то чудом держится в воздухе; потом вдруг, свернувшись клубком, стремительно падает на землю, как камень, и вновь взвивается вверх, но теперь уже с добычей. Низко над травою и бурьяном летают разноцветные бабочки, а в самой траве, сидя на задних лапках, свистят суслики.
Хорошо, ах, как хорошо, просторно и свободно! Мы с Антошей онемели от восторга, молчали и только переглядывались. Дорога была гладкая и мы катились ровно и без толчков, оставляя за собою ленивый столб пыли, уже успевшей покрыть собою наши гимназические мундиры и фуражки. Отчего нельзя ехать по степи всю жизнь, до самой смерти, не зная ни забот, ни латыни, ни греческого, ни проклятой алгебры, огорчавшей меня всегда одними только двойками?
Антоша, судя по его жизнерадостному лицу и счастливой улыбке, думал то же самое. Его широко раскрытые глаза говорили: к чему лавка, к чему гимназия, когда есть степь, и в этой степи так хорошо и приятно?»
По дороге они завтракают чаем, едят «деревенские сдобные бублики, книши, пампушки, яйца и молоко… Мы с Антошей блаженствовали и уписывали за обе щеки».
Приготовить дрожжевое тесто на пшеничной опаре с гречневой мукой. Стакан пшена перемыть 3 раза, слить воду, добавить 1 чашку молока, разварить до мягкости, добавить 1 ст. ложку масла, когда остынет – 3 яйца. Начинить пирожки, смазать растопленным свиным салом, печь в печи и, достав, снова смазать салом.
1 фунт творогу протереть через решето, смешать с 1 фунтом муки и 8 сырыми яйцами, посолить, сварить в воде и, откинув на сито, раскатать в ½ пальца толщиной, нарезать косыми четырехугольниками, уложить на небольшое блюдо и облить сметаной.
Бабушка и дедушка живут совсем просто: «Егор Михайлович выпросил у графини позволение построить для себя жилище по своему вкусу и выстроил тут же, рядом с барскими хоромами, маленькую хатку с двумя крохотными низенькими комнатками. Очутившись в привычной тесноте и духоте, оба старика почувствовали себя привольно и хорошо, как рыба в воде».