И здесь мальчиков ждет настоящее испытание:
«– Кланяются вам и дедушке папаша и мамаша, – начали мы в один голос.
Но бабушку, по-видимому, эти нежности нисколько не интересовали. Не вынимая рук из корыта, она повернула к нам свое покрытое морщинами лицо и спросила.
– Едите голубей?»
Действительно, в XVIII и XIX веках голубей часто разводили специально для стола. Впрочем, в Княжой голубей никто не разводил: «Тут подвернулся Гараська и предложил нам слазить на голубятню. По дороге он сообщил нам, что господа только построили голубятню, а голубей в нее никто не сажал. Голуби сами прилетели Бог знает откуда и расплодилось их видимо-невидимо. Никто их никогда не кормит, а все-таки живут и плодятся.
Влезши на голубятню, величиною с добрую комнату, мы были с первого же момента ошеломлены. Здесь было настоящее птичье царство в несколько сот голубиных голов. Картины попадались подчас очень трогательные: в одних гнездах голубки сидели на яйцах, а в других заботливо ухаживали за птенцами; тут нежно ворковали, а там ссорились, влетали и вылетали. Мы с Антошей, конечно, не преминули с умилением и, не взирая на тревогу родителей, подержать в руках яйца и поласкать птенцов, прижимая их то к губам, то к щекам, то к груди. Птенцам, вероятно, это очень не нравилось, но мы не обращали на это внимания и продолжали изливать на них свои нежности. Настроение духа у нас было прекрасное, нежное и любящее. Но его испортил нам Гараська. Он при нас начал ловить голубей и сворачивать им головы. В самое короткое время он погубил шесть душ.
– Четыре вам, а эта пара нам с маменькой, – сказал он самым равнодушным тоном.
Мы его возненавидели и дали друг другу слово никогда не есть голубей. Это слово мы держали твердо до… до самого обеда. За обедом, после борща, были поданы четыре жертвы Гараськиной жестокости. Мы с Антошей тяжело вздохнули и принялись за них… Ничего не поделаешь, человеческая натура слаба. Сдержи мы свое слово, мы были бы голодны».
Но в слободе были и те, кто возражал против такого меню:
«– Если бы вы раньше приехали, то застали бы обед и поели бы борща, – утешила нас бабушка… – А теперь уже все съедено. Мы обедаем рано, не по-вашему, не по-городскому… Покушайте теперь голубей. А у нас есть такие люди, что совсем не едят голубей оттого, что на иконах в церквах пишут Духа Святого в виде голубя… А Егор Михайлович в это не верят. Они говорят, что голубь – птица, а не Дух Святой…»
И готовили их, как дроздов, перепелов, куропаток, т. е. по-разному.
Голубей, ощипав и очистив хорошенько по обыкновению, так как рябчиков нашпиговать; отваря (!) в воде, петрушки изрезать и, смешав с кусочком коровьего масла, начинить; или солью и перцем внутри натерши, на вертеле изжарить.
Голубей, приправя (!), в кипячей (!) воде затянуть; спинки разрезав, бить ножом, потом смешать 4 пригоршни тертого хлеба с 2 пригоршнями муки, несколько перцу и соли, растопить масла коровьего с малым количеством рубленой петрушки и луку; в оное обмакнув голубей и обсыпав толсто тертым хлебом, жарить на ростре, а оставшийся рубленый лук и петрушку с маслом и с несколькими ложками мясного отвару смешать, приправя (!) притом лимонным соком или уксусом, дать вскипеть; потом, облив голубей, отпускай.
Но вряд ли у бабушки и дедушки в их маленькой хатке был вертел или ростр (жаровня). Скорее всего, голубей готовили в горшочке или в кастрюле.
Приготовя (!) жареных голубей, потом взяв довольное число тертого хлеба, коровьего масла, несколько сливок и густо варенных желтков яичных, мелко изрубить, приложа (!) и сырых яиц, замесить из оного тесто, например, на 4 голубя взять масла коровьего 36 золотников, примешать 6 сырых яиц, из 8 яиц густо варенные желтки, несколько мушкатных духов, из оного теста в горшке или на сковороде сделать лепешку и положить голубей на оную, а сверху покрыть такою же лепешкою; наконец, посадить в печь, печь час; потом, опрокинув на блюдо, обложить лимоном.
Выдать: 4 голубей, 2 ст. ложки масла, 1 лимон, 4 листа винограды, 1 ст. ложка сливочного масла.
Заправить голубей, посолить, смазать маслом, покрыть молодым виноградным листом; обмакнувши его в кипяток, завернуть бумагою, положить в кастрюлю и изжарить под крышкою; потом вынуть из кастрюли, снять бумагу, лист и нитки, положить голубей на блюдо, а к соку прибавить немного бульону, соку лимона, уварить до густоты.
Процедить и размешать со сливочным маслом, полить голубей.
Выдать: ½ фунта копченой свиной грудинки, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 3 луковицы, 4 голубя, 1 фунт вылущенного молодого гороха, петрушки зеленой, сахара по вкусу.
Нарезать копченую грудинку четырехугольными маленькими кусками, обжарить в масле до колера; положить муки, поджарить, развести бульоном и мешать, пока закипит. За 15 минут до отпуска положить молодых голубей, вылущенного молодого гороха, зеленой петрушки и 3 целые луковицы, посолить, посыпать мелким сахаром и сварить под крышкой; когда будут готовы, вынуть, разрезать, уложить на блюдо, а средину наполнить горохом.
Чаепитие на хуторе также выглядит просто, без церемоний: «На середину двора был вынесен низкий круглый деревянный стол, ножки которого были ниже ножек обыкновенного стула. Вокруг уселись на скамейках вроде тех, которые ставятся под ноги, дедушка, бабушка, Антоша и я. Для армян же, как для почетных гостей, были вынесены из дома два обыкновенных стула. <…>
За чаем мы умяли целую паляницу вкусного пшеничного хлеба».
Паляница – украинский хлеб из пшеничной муки, как правило, с характерным «козырьком» из корки сверху, образованным благодаря надрезу перед выпечкой. Название связывают с тем, что традиционно свежевыпеченные паляницы снимают с пода печи, протыкая их колом (по-украински «паля»). Ее пекли из пшеничной муки, и позже Михаил Чехов – младший брат Александра и Антона, будет рассказывать, с каким трудом он привыкал в Москве к ржаному хлебу.
В стакане теплой воды развести 4 ст. ложки дрожжей.
Добавить 2 стакана сыворотки и немного муки, размешать. Как взойдет, месить с 20 фунтами простой пшеничной муки, доливать теплым молоком, немного посолить и дать по вкусу сахару. Вымешав хорошо, дать взойти. Печь, как хлеб, в горячей печи.
Жизнь в Княжой слободе оказалась совсем не сказочной. Дедушка и бабушка строги и скуповаты. Мальчикам часто приходится голодать, а еще чаще – скучать. Но в жизни на хуторе бывают свои чудесные минуты: «Но все-таки нам было скучно и спать не хотелось. Мы вышли на галерею и уселись рядом на ступеньках лестницы. Во всей усадьбе была такая мертвая тишина, что явственно было слышно, как изредка фыркают лошади в отдаленной конюшне. Кругом все спало. Тихо было повсюду – и в степи, и на речке, с ее кустарниками и камышами, и в ночном воздухе. Раз только низко над землею пролетела какая-то ночная птица, да из степи донеслось что-то похожее на крик журавля. Антоша глубоко вздохнул и задумчиво проговорил.
– Дома у нас теперь ужинают и едят маслины… В городском саду играет музыка… А мы здесь бедных воробьев разоряем да несчастных голубей едим.
Мечтою и думами он жил в этот момент в Таганроге и думал о родной семье и родной обстановке. И в самом деле, мы чувствовали себя здесь одинокими, точно брошенными на необитаемый остров.
– Зачем мы сюда поехали? Здесь не хорошо, – проговорил Антоша с грустью.
Через полчаса он ушел спать, а я остался один со своею болезненною скукою. Скоро взошла великолепная луна и залила все постройки и всю степную гладь зеленоватым серебром. Под ее магическим холодным, ровным светом степь вдруг точно проснулась и ожила. Зававакал перепел, задергал коростель, затуркали куропатки и застрекотали насекомые. Степная жизнь передалась и во дворе. У самых моих ног запел свою песенку сверчок и тотчас же немножко подальше откликнулся другой, потом еще и еще…
И все-таки ночь была тиха, пленительно тиха. Как был бы здесь уместен живой человеческий голос!
Но, чу! Я даже вздрогнул. Произошло что-то волшебное. Из-за реки вдруг донеслась нежная, грустная песня. Пели два голоса – женский контральто и мужской баритон. Что они пели – Бог его знает, но выходило что-то дивное. То женский голос страстно молил о чем-то, то баритон пел что-то нежное, то оба голоса сливались вместе, и в песне слышалось безмятежное счастье… Я невольно окаменел и заслушался. Я любил пение нашего соборного хора и наслаждался концертами Бортнянского, но такого пения я не слыхивал ни разу в жизни.
– Саша, где это поют?
В дверях стоял Антоша, весь озаренный луною, с широко раскрытыми глазами и с приятно изумленным лицом.
– Это ты, Антоша? А я думал, что ты уже спишь?
– Я собирался заснуть, да услышал это пение… Где это поют?
– Должно быть за рекой. Какой-нибудь парубок и дивчина.
Антоша опять сел подле меня и оба мы застыли, слушая неведомых певцов. Где-то во дворе тихонько скрипнула дверь и через несколько времени мимо нас прошла, вся залитая луною Гапка. Она шла медленно по направлению к реке и тихо рыдала.
– Боже ж мой! Боже ж мой, как хорошо! – бормотала она. – Когда-то и я тоже… А где оно теперь?..
– Саша, о чем она бедная плачет?
– Не знаю, Антоша…
И нам обоим захотелось заплакать.
Пение умолкло, когда небо уже начинало бледнеть. Мы вошли в комнату и улеглись усталые, но счастливые и довольные. Но заснули мы только под утро, когда в слободе пастух, собирая скотину, заиграл в трубу».
Глава 2Столичные снеди
В 1876 году лавка колониальных товаров окончательно разорилась. Родители и младшие дети перебрались в Москву, 16-летний Антон и 15-летний Иван остались доучиваться в гимназии и зарабатывали себе на жизнь репетиторством. Летом 1877 года Антон готовил к поступлению в Юнкерское училище сына донского помещика Гавриила Павловича Кравцова и жил в его имении. Младший брат Антона Павловича, Михаил, вспоминает: «Антон Павлович впоследствии с восторгом рассказывал мне о своем пребывании в этой степной первобытной семье. Там он научился стрелять из ружья, понял все прелести ружейной охоты, там он выучился гарцевать на безудержных степных жеребцах. Там были такие злые собаки, что для того, чтобы выйти ночью по надобности на двор, нужно было будить хозяев. Собак не кормили, они находили себе пропитание сами.