Спать батько ложился на квашне. Очень удобно. Постелит мешки из-под муки – тепло и мягко. Одно плохо – донимали тараканы. Не удивлялся я такому адскому житью батьки. Так многие жили при хозяевах, да и я не чище жил. Сколько батько в день часов работал – часы не считали. Часы ходики висели затем, чтобы по ним вынимали хлеб.
Я удивлялся, откуда в Питере в пекарне появились сверчки, которые сидели за печкой и вот пели, даже слушать тошно. Думал я: ай да сверчок, не хочет жить в деревне, прискакал в Питер.
И вот батько, живя в таком аду, в грязи, работал круглые сутки. Выпекая хлеб, получал 15 рублей в месяц жалованья».
«Инородными телами» в продуктах нас не удивишь. К сожалению, такие «сюрпризы» попадаются и в наши дни. Но «правильные» рецепты хлеба и выпечки, упомянутые в этом фельетоне, могут быть интересными современных любителям сдобы. Они взяты из книг Н.Н. Маслова «Булочник. Приготовление всевозможных булок, розанчиков, саек, заварных, молочных, колачей, пеклеванного и черного хлеба» (СПб., Издательство В.И. Губинского, 1905) и «Руководство для кондитеров и булочников» (М., 1912). Автор последней скрылся за инициалами С. К., но на титульном листе книги есть пояснение, что это «фабрикант и конструктор, построивший несколько кондитерских фабрик, и паровых булочных». Итак…
Приготовляются так: в булочных оставляют закваску, т. е. куски старого белого теста, и в это тесто прибавляют соли и воды. Размять все вместе, прибавить муки мягкой (озимовой), затереть тесто самое крутое, так, что сначала сминать муку руками, а потом «локтями», это придает больше силы. Когда тесто готово, дать ему постоять, для того чтобы легче было из него вырабатывать баранки. После этого отрезать кусок теста и катать в виде веревки, затем навертеть кольцом на четыре пальца и защемить концы плотно к тесту, обрывать и класть кольцо на доску. Затем вскипятить воду, опустить в нее (т. е. в кипяток) баранки. Они сначала потонут, потом всплывут наверх. И тогда их выловить шумовкой, положить на железный лист и отпекать до хорошего колера. По усмотрению, как отпекаются, можно переворачивать их, чтобы ровнялся колер. И когда готовы, собрать их на ленточку из мочалы (!), и баранки готовы.
Примечание. Для баранок в домашнем быту также надо оставлять куски старого кислого дрожжевого теста, хотя бы от пирожного теста.
Бараночники в булочных пекут баранки без листов, прямо на поду печи, то есть на кирпичах, а в печи с правой стороны горит «светушка», это огонь, поддерживаемый несколькими тонкими поленцами. Печъ для баранок имеется особого устройства. Сажают и вынимают баранки из печи особенной тонкой лопаткой.
Приготовление то же самое, что ранее сказано, но когда вынимают баранки из кипятка, их посыпают маком или тмином и отпекают.
Филипповский хлеб – не какой-то особый рецепт, а просто хлеб из пекарни Ивана Максимовича Филиппова, славившейся своим качеством и поставлявшийся к царскому столу (но, как видно из рассказа Чехова, и на солнце бывали пятна). Тем не менее торговля шла бойко, только в Москве насчитывалось около 15 булочных, принадлежавших семье Филипповых, открывались они и в Петербурге, и в других городах.
Там продавался: хлеб немецкий, французский, рижский, стародубский, бородинский, пеклеванный, шведский, петербуржский, черный и белый хлеб, калачи и пироги, а также разнообразные кондитерские товары – баранки и сушки, витушки, пирожки и многое другое. Из этого богатства возьмем рецепт знаменитой французской булки, которая совсем не похожа на современный багет.
Для французской булки сначала ставится опара: дрожи размешать с водой, замесить не особенно крепкое тесто и дать постоять. Затем влить теплой воды, смешать с опарой, всыпать муки и соли по вкусу и замесить крутое тесто и дать подняться. Когда тесто поднимется, его надо сдобить. Сдоб в разных булках берется разно.
Положить сдобы больше, тесто не испортится, но дело у каждого хозяина все в расчет. Добрый хозяин положит больше, а скупой меньше. Предпочтение отдается русским хозяевам, против немецких.
Большею частью на сдоб французского теста берется средним количеством так – на 24 фунта теста берется: сахару – ¾ фунта, масла чухонского —¼ фунта, яиц – 3 шт.
Весь этот сдоб надо вмять в тесто. Когда тесто готово, из него выделывают хлебцы, дают им подняться и сажают в печь. Посадив булку, на листах надо поддать пару, то есть около листов плеснуть холодной воды, и быстро закрыть печь, чтобы не ошпарить себя. Пар способствует подъему булок в печи.
В продаже были не только французские булки, но и французский хлеб, или знаменитые бриоши, которые якобы советовала есть Мария Антуанетта голодным парижанам в канун Французской революции.
В книге 1811 года «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник» автор рассказывает: «Этот хлеб в печении своем от нашего тем различествует, что хотя пекут оный из одной пшеничной муки, а ставят их на замесе. От употребления дрожжей не могут выходить таковые хлебы как от кислого теста. Употребляют же французские пекари к сему лучшее тесто из пеклеванной ржаной муки, ибо находят оное лучше, нежели из пшеничной муки». Такой хлеб отличался «великой рыхлостью».
Для французского хлеба в русском его исполнении брали обычно одну часть пеклеванной муки на две или три части пшеничной муки-крупчатки. «Каковой хлеб некоторые находят еще гораздо вкуснее».
Сначала из пшеничных отрубей с холодною водою делают раствор густовато и разводят оный теплою водою, чтобы сделалось как парное молоко. Тогда вмешивают в него хороших пивных дрожжей и оставляют опару эту подняться. Когда оная взойдет, подбивают оную жидко крупчатою мукою и опять оставляют взойти. Тогда замешивают на этом из крупчатой муки обыкновенное тесто и, перебив оное, оставляют подняться. По сем разделяют на хлебы и, выделав оные, дают им так же подняться. А потом сажают в печь.
И еще один вид хлеба, хорошо нам знакомый.
Такое называние (!) получили небольшие круглые хлебы весом около 10 золотников. Хлебы эти рекомендуются докторами лицам с плохим обменом веществ, а большею частью диабетикам, т. е. лицам, организма которых вырабатывает много сахара… В докторских хлебах поэтому не должно быть крахмала и сахара. Его приготовляют из мелких отрубей, добавляя небольшое количество мелкой муки без крахмала. Приготовляют его без дрожжей.
Бисквиты – это изделия из бисквитного теста, которое готовится только из муки, сахара и яиц. Но это не значит, что готовить его просто. Скорее, наоборот. Впрочем, в конце XIX – начале XX веков появились машинки для взбивания яиц, которые сильно упрощали дело.
Взять фунт мелко толченого сахару, без четверти фунт муки, 20 яиц и цедру лимона, на сахаре отертую. Из 20 яиц 12 взять совсем, а от восьми только желтки. Все оное положить в горшок, бить три четверти часа мутовкою, напоследок разлить в бумажные, маслом вымазанные коробки и запекать в вольном печном духу.
Взбей два яичных белка, смешай с соком из двух лимонов и фунтом мелко толченного сахара. Замеси, поделай бисквиты, натыкай облупленным миндалем и запеки в печи.
Возьми полфунта сахару, крупчатой муки и коринки. Последнюю перемой и высуши. Разотри ложкою свежего масла в сметану, подмешай в оные 4 яичных желтка и целых яйца, мешай таковым образом: положив одно яйцо, клади по ложке сахара и муки, а потом коринки. Поделай бумажные коробки, вымажъ (!) оные коровьим маслом и посыпь толчеными пшеничными сухарями. Наливая тестом неполны и запеки румяно.
Шоколадный бисквит изготовляется так же, как и обыкновенный бисквит, но в сахарную пудру насыпают ванильного порошка, вливают ⅛ фунта распущенного на плите тертого какао и хорошо смешивают его с пудрою, окрашивая ее в шоколадный цвет. А потом все остальное производится, как было сказано раньше. Если тертое какао очень густо, его разбавляют сливочным маслом, для этого достаточно 6 золотников сливочного масла.
Торты могли быть, разумеется, самыми разными, и вот несколько рецептов.
Зефир для тортов можно приготовлять, как обыкновенный зефир. Можно готовить его из печеных антоновских яблок, протертых через сито. На фунт такого теста кладут 1 фунт сахару и 2 белка, все это хорошо выбивают. Кладут и 1 белок, но выбивать в обоих случаях необходимо возможно лучше. Для приготовления всякого торта из чего бы то ни было нужно разрезать на два или на три слоя. Зефирные торты промачивать мараскиновым сиропом и промазывать абрикосовым мармеладом, сваренным из абрикосового пюре обыкновенным способом. Сверху их отделывать зефиром, придавая ему разные фруктовые вкусы прибавлением к нему варенья или мармелада во время сбивания, сообразно вкусу; зефир слегка подкрашивают.
Зефир делали из желейного мармелада.
¼ фунта агар-агара положить на медный котел и налить его водою так, чтобы покрыть агар-агар, нарезанный для лучшей укладки в котле ножницами, и распустить в котле на конфорке, дав клею прокипеть, потом прибавить 16 фунтов патоки карамельной и дать опять закипеть; после этого всыпать 8 фунтов сахарного песку и варить до тех пор, пока он с шумовки не станет стекать широкой лентою. Сваренный таким образом мармелад сдобряют (!) кислотою и эссенциею сообразно тому, какое желают ему дать название и какую придадут ему форму.