Сваренный для желейного мармелада сироп, сбивают в котле веничком до тех пор, пока он сделается белым. Оттого, что смешается с воздухом. Можно прибавлять яичных белков, когда сироп будет достаточно сбит, и сбивать дальше. На варку сиропа по указанному в желейном мармеладе развесу, можно прибавить от 5 до 10 белков, которые придают массе большую рыхлость. Зефир красят также во все цвета и сдабривают разными эссенциями, исключая грушевой и ананасной. С этими эссенциями белок дает неприятную для вкуса смесь. Зефир разливают в формы и лотки и делают из него разные сорта, называя их сообразно эссенции и краске.
Можно сбивать отдельно сироп и белки, потом соединить вместе и то и другое, сбивая все время смесь, пока она не примет белый и пышный вид. Потом все это красят и сдабривают эссенциею, не переставая сбивать.
Приготовляются, как зефирные, но промачиваются фруктовым сиропом и промазываются разными фруктовыми мармеладами, сдобренными вареньем, и припасами сообразно названию. Мармелад для тортов берется мягкий, только что сваренный, но холодный, и тесто должно быть холодное. Фруктовые торты отделываются красиво фруктами и заливаются желе. Фрукты берутся компотные.
Приготовляется, как фруктовые торты, но отделывается безе и колеруется в жаркой печи. Отделывается из мешка гладкою трубочкою возможно пышнее, засыпается сахарною пудрою из пудровки и колеруется в печи. Безе приготовляется из 10 белков на 1 фунт сахару. Белки сбивают как можно лучше и варят сахар до пробы больших пузырей. В хорошо сбитые белки постепенно льют сироп и сбивают смесь как можно тщательнее, пока белок не соединится хорошо с сиропом. Это безе употребляется и для приготовления пирожного.
Тесто приготовляется, как и для фруктового торта, и заливается размятою и разведенною, как сметана, горячею помадкою. Когда помадка остынет, отделывать верх нарезанными длинными полосками цукатов, яблок, груш и китайских яблок. Помадку для обливания торта красят в розовый цвет, но больше оставлять белою. Эти же торты обливают вместо помадки желе, обмазав их предварительно мармеладом и отделывают цукатами так же, как залитые помадкою.
Варят сахарный сироп, прибавляя на 20 фунтов сахару 5 фунтов патоки, до пробы 34 °C в горячем виде; выливать сироп на камень с выемкою, где помадка стынет. Остывшую помадку сбивают, т. е. смешивают с воздухом. Сбивают лопаткою, подымая лопатку с тянущегося за нею помадкою выше себя и бросая помадку обратно на камень. Производить сбивание до тех пор, пока помадка сядет, т. е. очень мелко скристаллизуется, ио так мелко, что только в сильный микроскоп можно будет видеть кристаллы. Чем мельче помадка закристаллизуется, тем она лучше, мягче и скорее тает во рту. Хорошо взбитая помадка будет белого цвета, мягкая и нежная. Помадку эту хорошо, как тесто, разминают, складывают в таз и накрывают мокрым холстом, чтобы она не сохла. Если в помадку положить много патоки, то она не сядет, а при малом количестве патоки помадка бывает грубая, имея кристаллы, хотя незаметные для глаза, но придающие помадке грубый оттенок и вкус.
На 1 фунт сахару берут ½ фунта очищенного миндаля и 15 белков; 10 белков хорошо взбивают отдельно, а остальные 5 белков вливают в хорошо истолченный в ступке миндаль и хорошо вымешивают, потом кладут в кастрюлю, всыпают сахар и, мешая, греют, пока смесь не станет жидкою. В эту смесь вливают сбитые белки и размешивают все хорошо шумовкою, но при этом нужно не сварить белки, для чего смеси дают немного остыть и половину белков вливают сразу, а вторую прибавляют постепенно. Когда все хорошо вымешивают, то на железный лишь кладут лист чистой бумаги и покрывают его кольцом, в это кольцо кладут смесь и ставят в печь. Смесь накладывают тонко. Потом смесь эту кладут в мешок и из гладкой трубочки в другом таком же кольце, оставленном на железный лист и бумагу, шприцуют круг и два диаметра, т. е. в кругу делают крест и тоже выпекают. Потом на первый сплошной кружок накладывают полученный круг с крестом внутри. В четыре части этого креста кладут варенья, и торт готов. Такие торты называются постными. Варенье кладется разное, в зависимости от желания заказчика, или произвольно, в зависимости от имеющейся заготовки.
От выпечки перейдем к более насущным блюдам, котлетам и не только. Котлетами назывались как знакомые нам изделия из фарша, так и слегка отбитое мясо на ребрышке (фр. coat – ребро), а так как наша глава называется «Опасное угощение», то «гвоздь мог спрятаться и в тех, и в других…»
Взяв котлетную часть, мясо разрезывают на куски толщиною в палец (весом, соответствующим порции) и выбивают котлеты, не раздробляя костей. Затем обмазывают котлеты с обеих сторон яйцом, посыпают солью и перцем, валяют в сухарях, хорошо подрумянив на сковороде масло пополам с жиром, кладут туда котлеты и жарят, подрумянивая, от 10 до 15 минут.
1½ фунта говядины изрубить как можно мельче, выбрать все жилки, прибавить 1 сырое яйцо, ½ французского белого хлеба, размоченного в воде и досуха выжатого, ½ ст. ложки масла, посолить, поперчить, еще раз порубить и, сделав котлеты яйцеобразного очертания, но довольно плоские, обсыпать их толчеными сухарями и жарить на сковороде на плите, переворачивая ножом. По
даются с грибным соусом.
Что же до колбас, то авторы кулинарных книг писали: «Не могу не рекомендовать машинку для выделки колбас; при большом хозяйстве стоимость ее (один рубль) оплатится с лихвой, так как домашние колбасы всегда вкуснее, здоровее и дешевле покупных».
Свинину отделяют от костей и жил, прибавляют свежего шпика и мелко рубят (лучше пропустить сквозь мясорубку). Затем, прибавив соли, перцу, гвоздики, лимонной цедры, все хорошо перемешивают, начиняют свиные кишки и завязывают их. Таким образом приготовленную колбасу жарят в масле с почечным салом или тушат в соусе из светлого пива с прибавкою луку, перцу, гвоздики и лаврового листа.
Должно взять сырого свиного мяса из обрезков от разных частей, очистить оное тщательно от кожиц (!) и жил так, чтоб ничего не оставалось твердого и хрящеватого. Прибавить немного сала, мелко искрошенного в жеребейки, которое и смешать с мясом, приложа(!) к тому несколько соли, селитры, перцу, тмину и майорана; после уже начинять толстые свиные кишки.
Для приготовления этих колбасок, продающихся во всех немецких колбасных, на 1 пуд говядины идет приблизительно 10–12 фунтов свинины, т. е. только ¼ часть. Набивают в тонкую свиную кишку. Фарша кладут в колбаски столько, чтобы из 1 фунта вышло 9 колбасиков (!); после набивки и перевязки колбасики кладут под пресс, отчего они получают призматическую форму.
Такие колбасы хорошо запивать домашним пивом.
Возьми самого лучшего ячменю две с половиной четверти, вывей (!) оный чисто, обрости (!) исподволь в солод, чтобы не перегорел, и, высуша, вывей и смели. Смолотый солод положи в чан, налей теплою водою, чтобы весло могло свободно ходить в чане, держи оное ½ суток, потом переложив в спустник (!), наливай кипятком. Между тем, взявши 10 фунтов хорошего хмелю, налей горячею водою и держи ½ суток. Сусло спустя вылей в котел и вари с хмелем до тех пор, покамест весь хмель потонет.
Потом, выливши в чан, мешай как можно чаще; как простынет, то сделай приголовок (!) следующим образом: отнявши ушат сусла, простуди, чтобы оно было как парное молоко, положи полкружки хороших дрожжей, и как скоро закиснет, то положа сей приголовник (!) в сусло, покрой крепко. Потом, когда станет подниматься хмель вверх, то каждые полчаса мешать веслами и продолжать оное до суток. Потом весь хмель решетом сними, не выжимая из него дрожжей; как пиво простынет и дрожжи падут на низ, то слить в бочки как можно чище. Потом в каждую бочку положить по 1 фунту сырого хмелю, по 1 кружке отъемного вина и по 3 фунта белой патоки. Закупорив бочку, замажь глиною и поставь в лед.
Ну и наконец, расстегаи! Это небольшие пирожки с частично открытой начинкой, которые подавали к супу.
Выдать для фарша: ¼ фунта вязиги, 5 луковиц, 1 стакан рису, понемногу соли и перцу, рыбы, без костей, 1 ст. ложка постного масла.
Берут 1 фунт вязиги и размачивают ее с вечера в холодной воде; когда вязига хорошо разбухнет, воду сливают, а ее мелко рубят, прибавляют 5 рубленых и поджаренных в масле луковиц, 1 стакан отваренного рису, немного соли и перцу и все хорошо перемешивают. Тесто берут кислое на дрожжах, раскатывают величиной в большое блюдце, кладут на него фарш, а сверху кусочки лососины, семги, белуги или осетрины, кругом защипывают, смазывают маслом и ставят в печь. Подаются эти расстегаи к ухе или грибному бульону.
Званый обед на Масленицу
В деревне Масленица – разгульный, языческий праздник: катание с гор, поедание блинов, сжигание чучела, радостная встреча весны. В городе Масленица – светский ритуал, пострадать на котором может не только чучело. Этому празднику посвящен рассказ Чехова «Торжество победителя» (1883).
Начинается все мирно и празднично: «В пятницу на масленой все отправились есть блины к Алексею Иванычу Козулину. Козулина вы не знаете; для вас, быть может, он ничтожество, нуль, для нашего же брата, не парящего высоко под небесами, он велик, всемогущ, высокомудр. Отправились к нему все, составляющие его, так сказать, подножие. Пошел и я с папашей.