Блины были такие великолепные, что выразить вам не могу, милостивый государь: пухленькие, рыхленькие, румяненькие. Возьмешь один, черт его знает, обмакнешь его в горячее масло, съешь – другой сам в рот лезет. Деталями, орнаментами и комментариями были: сметана, свежая икра, семга, тертый сыр. Вин и водок целое море. После блинов осетровую уху ели, а после ухи куропаток с подливкой. Так укомплектовались, что папаша мой тайком расстегнул пуговки на животе и, чтобы кто не заметил сего либерализма, накрылся салфеткой. Алексей Иваныч, на правах нашего начальника, которому все позволено, расстегнул жилетку и сорочку».
Блины для России XIX века, а особенно – для Москвы, чтившей старинные русские традиции, считались важным яством, которому посвящали отдельные книги.
Одной из них, которая называется «Лучшие московские блины, Или практические наставления, как печь блины и оладьи», вышедшей в Москве в 1854 году, мы и воспользуемся.
Взяв с вечера хорошей гречневой муки, обварить ее кипятком, дать постоять час времени, а потом развести муку горячею водою до надлежащей пропорции; после того, дав остынуть, когда это будет тепло как парное молоко, положить потребное количество дрозжей (!) и поставить в теплое место, чтоб опара поднялась; поутру должно отбавить часть опары, замесить ее и, когда опара вновь взойдет, развести оную оставшеюся опарою, посолить, дать еще взойти и потом печь блины.
С вечера должно из хорошей крупичатой муки сделать на теплой воде опару гречневой мукою и дать ей подняться раза два или три; потом обварить кипятком или вскипяченным молоком, мешая беспрестанно, дабы не было комков, и таким образом разводить кипятком или горячим молоком до густоты теста, дать подняться, посолить и печь блины по обыкновению.
Приготовив тесто, как для гречневых блинов на пшеничной опаре, прибавить к ней по вкусу немного соли, по пропорции яиц и коровьего масла, и все это смешать хорошенько, дать еще взойти и потом печь блины. Примечание. Вообще, все гречневые и пшеничные блины подаются к столу с разогретым чухонским или коровьим маслом, со сметаною, сливками, зернистою икрою, семгою, маслинами. Когда же пекут их, то подсыпают к ним мелко изрубленных круто вареных яиц или намазывают смесью творога с сырыми яйцами.
Смешав хорошенько пять или шесть сырых яиц с бутылкою свежего молока, прибавить фунт крупичатой муки и немного соли, и печь из этого теста блины, наливая его понемногу ложкою на сковородку так, чтобы блины были тонки, почти как лист писчей бумаги. Когда все блины из приготовленного раствора будут испечены, то, обрезав подгорелые края, намазать каждый блин маслом, сложить вчетверо и, уложив в кастрюлю или на сковородку (обмазав прежде изнутри маслом), поставить на плиту или в жаркую печь, чтобы обжарились, и подавать к столу горячими.
Примечание. Такие блины подаются с мелко-изрубленными яйцами и сахаром или с ягодным вареньем.
Поставив опару из 2 ½ фунтов хорошей крупичатой муки с ½ стакана свежих дрозжей (!) и с таким же количеством молока, дать ей взойти; а потом, распустив ½ фунта коровьего масла и десяток яиц, отделить белки на блюдо, а желтки с маслом положить в опару, притворить опять 2 ½ фунта муки и прибавить по пропорции молока.
Когда тесто хорошо поднимется, то белки взбить, положить туда же и, прибавив по вкусу соли, печь блины на маленьких сковородках, подсыпая коринки, мелко изрубленных круто вареных яиц или как кому угодно.
Разварив в молоке 2 фунта хорошо промытого сарчинскаго пшена[34], протереть его сквозь сито, подложить к нему по пропорции свежих дрозжей (!) и 2 фунта крупичатой муки и развести теплым молоком. Когда опара эта поднимется, то положить в нее ½ фунта коровьего масла, по вкусу соли и 1 только желток от 10 яиц. Белки отложить на блюдо. Когда же тесто будет готово, взбив белки, смешать их с тестом и печь блины на маленьких сковородках.
В книге Маслова можно найти другие интересные рецепты блинов.
Выдать: муки пополам крупчатки и мягкой по усмотрению, 5 яиц, ⅛ фунта дрожжей, 1 бутылку молока, ¼ бутылки густых сливок, ⅛ фунта масла столового, соли по вкусу.
Молоко подогреть и, взяв стакан, влить в какую-либо посуду, положить дрожжи, размешать, положить немного муки, чтобы тесто было чуть густое и, накрыв чем-либо, поставить подняться в теплое место.
Примечание. Когда тесто смешиваете для блинов, не надо его сильно сбивать и вымешивать, от этого оно делается тягучее, и куском, и когда это тесто чем-либо разводить, оно будет оставаться кусками. Надо сразу угадать, сколько всыпать муки, и размешивать, в случае густоты можно прибавлять молока.
Когда опара поднимется, влить остальное молоко и размешать, потом положить распущенное масло, сахар, яичные желтки и соль, и все размешать, затем всыпать муку по усмотрению, чтобы замесить очень слабое (жидкое) тесто, и дать подняться. Затем сбить густые сливки. Когда тесто поднимется, положить сначала густые сливки и размешать, а перед самой подачей положить и сбитые белки, перемешать и начинать печь. Если тесто густовато, можно прибавить молока. Наливать тесто на сковородку и печь, когда одна сторона заколеруется, перевернуть ножом на другую.
И так все блины по порядку. Когда тесто налито на сковородку и печется одна сторона, то на другую побрызгать маслом. По желанию на сковородку перед наливанием теста можно посыпать рубленные вареные яйца. Подавать с плиты горячими, и тарелки, на которых будут кушать блины, должны быть также подогреты (в духовом шкафу) перед подачей блинов.
Выдать: 2 фунта муки крупчатки, 2 фунта муки гречневой, 3 яйца, ⅛ фунта масла чухонского, ⅛ фунта сахару, ⅛ фунта дрожжей, воды по усмотрению, соли по вкусу.
Взять стакан воды, влить в горшок, положить дрожжи, размешать, всыпать немного муки крупчатки, разболтать лопаткой, чтобы было жидкое тесто, и поставить подняться. Когда поднимется, влить 4 стакана теплой воды, разболтать, положить сахар, соль по вкусу, масло распущенное, яйцы (!) цельные (т. е. белки и желтки), затем всыпать муку гречневую и крупчатку и размешать, чтобы тесто было жидкое и гладкое, сбивать нельзя – от этого оно будет тягучее. Когда готово, поставить подняться. Когда поднимется, размешать, дать еще раз подняться; и тогда начать отпекать. Если тесто густовато, прибавить в него теплой воды. Их отпекают так же, как и царские. Подают с маслом, сметаной, икрой сиговой, паюсной, свежей, с творогом, семгой, вареньем и по желанию с чем угодно.
Под стать блинам и другие блюда праздничного стола.
Выдать: 15 мелких рыбешек, 1 луковицу, 5–6 зерен перца, ¼ фунта паюсной икры, ½ корня петрушки.
Оттяжка из икры: истолочь ¼ фунта паюсной икры и положить ее в уху, для того чтоб бульон был чист и прозрачен; кроме того, икра придает приятный вкус бульону. Когда икра побелеет, процедить уху сквозь салфетку; кастрюлю вымыть, влить в нее процеженный бульон, довести последний до самого тихого кипения и тогда опустить в него отобранную рыбу покрупнее, прокипятить минут пять и подавать.
Уху из осетров варят двумя способами: а) из одного осетра; так приготовляют во всех трактирах на Нижегородской ярмарке; б) на бульон из мелкой рыбы, приготовленном преимущественно из пескарей, ершей, окуней, как готовят в хороших московских трактирах и вообще московские повара. Последний способ приготовления несравненно лучше; из каких бы отличных осетров уха ни была приготовлена, но если не на бульоне, то она может быть до приторности жирна, но никогда не будет так вкусна. А потому мы и скажем здесь о приготовлении лишь последней. Сварив бульон из мелкой рыбы, т. е. сварив тоже уху и, оттянув ее икрой, как было сказано ранее, кладут в него куски осетра и варят до готовности; со осетриной же предварительно поступают следующим образом. Взяв рыбу за хвост, счищают с ея боков и брюшка трехгранные косточки и слизь; потом, разрезав брюхо вдоль, вынимают потроха, не трогая однакож (!) молок, вытаскивают пузырь и вязигу, лежащую вдоль всей рыбы, под хрящом. Это не затруднительно: стоит поддеть вязигу вилкой, захватить пальцами, – и вытащить ее свободно; не вытащив вязиги, особенно когда рыба идет на развар и подается цельною, рыба во время варки будет сжиматься, укоротится, сядет, как говорят повара; точно так же сжимаются и куски рыбы, из которых не вытащена вязига. Сделав все это, разрежьте рыбу на столько кусков, сколько требуется по числу гостей; голова и хвост не идут в счет; вырежьте из кусков черные места внутри, около хрящей, опустите в бульон и уварите до спелости. Если рыба довольно толста, а вам нужно примерно 6–8 кусков, то, отняв голову и хвост, разрежьте ее на 3–4 куска, и потом каждый кусок разбейте на двое вдоль по позвонку. Очень хорошо, если натереть куски рыбы лимоном, разрезав его пополам. Сколько времени нужно варить рыбу, определить нельзя, так как это зависит от величины; но вообще, осетры поспевают скоро, и для добрых кусков достаточно 15–20 минут варки. Остается сделать несколько замечаний о подаче и разливки ухи: 1) какую бы то ни было уху надобно подавать прямо в кастрюле, не переливая в суповую миску, чтобы не взмутить бульона; 2) со осетровой ухи, прежде всего, следует снять жир на особую тарелку и, разлив его по тарелкам, по числу обедающих, дополнять уже бульоном, чтобы никого не обидеть жиром, этою вкуснейшею частью ухи;
3) самые куски рыбы необходимо раскладывать по тарелкам, когда оне уже налиты бульоном; в противном случае, наливая бульон и вынимая из кастрюли одновременно и кусок рыбы, легко взмутить уху;