4) из мороженой рыбы варить уху не следует. Из таких осетров уха самая плохая, т. е. безвкусная и с отвратительным запахом какой-то ржавчины. Варите уху из какой вам угодно рыбы, хоть из самой дрянной, но из живой, и отнюдь только не из мороженых. Мороженая осетрина, на наш вкус, хуже всякой рыбы, и ее можно есть разве разварную под соусом пикан, но и то с горем пополам. Рубленая зелень укропа и ломтики лимона для любителей подаются особо.
Выдать: 4 куропатки, 4–6 ст. ложек масла для жарения, ½ фунта масла а-ля-метр д’отель[35].
Заправить куропатку; за три четверти часа до отпуска, приготовить, масло а-ля-метр-д’отель, рассчитывая на каждую куропатку по ⅛ фунта; подняв осторожно кожу с филеев, прорезать в последних тонким ножом отверстия, положить в каждое ломоть приготовлен-наго масла, закрыть кожею, как было прежде, положить в кастрюлю с маслом (спиною ко дну), накрыть крышкою, поставить на огонь и, когда поджарятся, подлить соку, покрыть и жарить, не оборачивая до тех пор, пока куропатки не сделаются мягки; подаются на стол в кастрюле, с собственным соком.
Масло а-ля-метр д’отель приготовляется так: размять 1 фунт сливочного масла и, когда оно будет мягко, прибавить сок лимона, немного рубленой зеленой петрушки и соли, размешать и поставить в холодное место, чтобы масло застыло.
Правда, закончился этот праздник отвратительной сценой унижения «тонких» чиновников «толстым», тем самым грозным Алексеем Ивановичем Козулиным, но это, как говорится, уже другая история. Не про еду…
Ловля в мутной воде
В миниатюре «В Москве на Трубной площади», вышедшей в 1883 году, Чехов описывал свои впечатления от одного из самых оживленных и шумных рынков Москвы. Здесь торговали «живым товаром»: певчими птицами, собаками, морскими свинками, ежами. Снедью для кухни: кроликами и зайцами, цыплятами, курицами, петухами и утками.
И живой рыбой: «Интереснее всего рыбный отдел. Душ десять мужиков сидят в ряд. Перед каждым из них ведро, в ведрах же маленький кромешный ад. Там в зеленоватой, мутной воде копошатся карасики, вьюнки, малявки, улитки, лягушки-жерлянки, тритоны. Большие речные жуки с поломанными ногами шныряют по маленькой поверхности, карабкаясь на карасей и перескакивая через лягушек. Лягушки лезут на жуков, тритоны на лягушек. Живуча тварь! Темно-зеленые лини, как более дорогая рыба, пользуются льготой: их держат в особой баночке, где плавать нельзя, но все же не так тесно…
– Важная рыба карась! Держаный карась, ваше высокоблагородие, чтоб он издох! Его хоть год держи в ведре, а он все жив! Неделя уж, как поймал я этих самых рыбов. Наловил я их, милостивый государь, в Перерве и оттуда пешком. Караси по две копейки, вьюны по три, а малявки гривенник за десяток, чтоб они издохли! Извольте малявок за пятак. Червячков не прикажете ли?
Продавец лезет в ведро и достает оттуда своими грубыми, жесткими пальцами нежную малявку или карасика, величиной с ноготь. Около ведер разложены лески, крючки, жерлицы, и отливают на солнце пунцовым огнем прудовые червяки».
Михаил Чехов вспоминает, что поначалу Антону «было не до дач, так как необходимость зарабатывать в московских журналах удерживала его на лето в Москве, и он не ездил из нее дальше Сокольников, Богородского и других подмосковных дачных выселков, так талантливо осмеянных в “Пестрых рассказах”».
Еще один фельетон Антоши Чехонте, опубликованный в 1885 году, адресован московским дачникам и посвящен рыбной ловле и называется: «Рыбье дело. Густой трактат по жидкому вопросу», и начинается, как всякий уважающий себя трактат, с вводных замечаний:
«Сегодняшнюю весьма передовую статью нашу мы посвящаем несчастным дачникам, имеющим привычку садиться на одном конце палки, у которой на другом привязана нитка и червяк… Мы даем (даром, заметьте!) целый трактат советов рыболовам. Чтобы придать нашему труду побольше серьезности и учености, мы глубокомысленно делим его на параграфы и пункты.
1. Рыбу ловят в океанах, морях, озерах, реках, прудах, а под Москвою также в лужицах и канавах.
Примечание. Самая крупная рыба ловится в живорыбных лавках.
2. Ловить нужно вдали от населенных мест, иначе рискуешь поймать за ногу купающуюся дачницу или же услышать фразу: “Какую вы имеете полную праву ловить здесь рыбу? Или, может, по шее захотелось?”
3. Прежде чем закидывать удочку, нужно надеть на крючок приманку, какую угодно, судя по роду рыбы… Можешь ловить и без приманки, так как все равно ничего не поймаешь.
Примечание. Хорошенькие дачницы, сидящие на берегу с удочкой для того только, чтобы привлечь внимание женихов, могут удить и без приманки. Нехорошенькие же дачницы должны пускать в ход приманку: сто-двести тысяч или что-нибудь вроде…
4. Сидя с удочкой, не махай руками, не дрыгай ногами и не кричи караул, так как рыба не любит шума. Уженье не требует особенного искусства: если поплавок неподвижен, то это значит, что рыба еще не клюет; если он шевелится, то торжествуй: твою приманку начинают пробовать; если же он пошел ко дну, то не трудись тащить, так как все равно ничего не вытащишь».
Однако дальше выясняется, что с рыбой все обстоит не так просто:
«В окрестностях Москвы ловятся следующие породы рыб:
а) Щука. Рыба некрасивая, невкусная, но рассудительная, положительная, убежденная в своих щучьих правах. Глотает все, что только попадается ей на пути: рыб, раков, лягушек, уток, ребят… Каждая щука в отдельности съедает гораздо больше рыбы, чем все посетители Егоровского трактира. Сыта никогда не бывает и постоянно жалуется на упадок дел. Когда ей указывают на ее жадность и на несчастное положение мелкой рыбешки, она говорит: “Поговори мне еще, так живо в моем желудке очутишься!” Когда же подобное указание делают ей старшие чином, она заявляет: “И-и, батюшка, да кто ж таперича рыбешку не ест? Так уж спокон века положено, чтоб мы, щуки, всегда сыты были”. Когда ее пугают пропечатанием в газете, она говорит: “А мне плевать!”»
Как видите, речь идет не совсем о рыбах, вернее – не только о рыбах. И все же я беру на себя смелость проиллюстрировать чеховский обзор некоторыми рецептами столичной кухни.
Выдать: 1 щуку, по ½ кореньев зеленой петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 4 лимона, ¼ сухого бульона[36], 1 фунт масла, 1 фунт винограда, 1 бутылка мадеры, 1 стакан рому, 3–4 ст. ложки испанского вина, 10–15 зерен перцу, тмина, соли по вкусу.
Нарежьте крупно разных кореньев, зелени; поджарьте в масле с тмином и лавровым листом; когда подрумянится, положите фунт раздавленного красного винограду, вылейте бутылку хорошей мадеры, стакан рому, полфунта сливочного масла; выдавите сок из четырех лимонов, посолите, прибросьте перцу и прибавьте с ¼ фунта крепкого бульону из какой-нибудь дичи. Размешать все это хорошенько, для того чтобы бульон и масло стопились вместе; вылейте в рыбную кастрюлю, положите туда щуку, накройте крышкой и поставьте греть на слабом огне часа за полтора до того, как подавать на стол. В особенном соуснике подайте на подливку щучьего отвару, густо уваренного с несколькими ложками испанского вина.
Перемой и уложи в большую кастрюлю: 3 фунта телячьего секу, 12 фунтов говядины, 4 фунта телячьих ножек, несколько рябчиков и кур, 12 фунтов баранины. Налей кастрюлю полную воды и поставь на умеренный огонь, чтобы парилось потихоньку, и снимай пену. Когда мясо уварится, процеди бульон чрез сито, мясо отожми, положи его в кастрюлю, налей воды и держи на огне, пока мясо не разварится совершенно, второй бульон также процеди, смешай с первым и поставь в холодное место; сверху бульона будет застывать жир, который надобно снимать. На другой день влей бульон в кастрюлю, положи разных кореньев и увари их; выбери коренья, положи в бульон 5 или 6 взбитых белков, прокипяти, посоли, процеди сквозь салфетку. Если бульон чист и прозрачен, влей его опять в кастрюлю и держи на малом огне, пока не сделается густ, как кисель, не давая однако ж ему пригорать. Тогда разложи его в противни, дай остынуть, нарежь кусками и поставь его в печь в другой раз.
Чешую не выскабливать; снять только жабры, хорошенько выпотрошить и варить в рыбном отваре. Подавать с соусом из прованского масла и уксуса.
Соскоблить чешую и нашпиковать кусочками угря с рублеными луком и петрушкой, солью, перцем, мускатным орехом; обернуть рыбу в промасленную бумагу, надеть на вертел. Поливать белым вином и растопленным маслом. Когда щука изжарится – развернуть. Истолочь в ступке анчоусов и смешать с соусом, которым поливать щуку, процедить; прибавить в соус устриц или ракушек и проварить с каперсами и перцем; заправить мукой, поджаренной в масле. Можно вместо угря нашпиковать тонким шпиком.
Жарить во фритюре, обсыпав мукой, как всякую другую рыбу.
Приготовить фарш из ¼ фунта филе щуки, 48 золотников хлебного мякиша, намоченного, выжатого и проваренного 2 минуты в небольшом количестве молока; прибавить 60 золотников масла, 4 желтка, соли и мускатного ореха. Нарезать кусками в 3–4 пальца длины филе, добавить соль, сварить, налив ½ стакана белого вина и положив немного масла; откинуть, дать стечь. Заправить этот отвар маслом, растертым с мукой так, чтобы вышел довольно густой соус: варить 3–4 минуты, постоянно мешая. Прибавить тогда филе, соль и несколько дюжин ракушек или устриц, предварительно прокипяченных; дать остыть. Обмазать маслом глубокое круглое металлическое блюдо, положить на дно слои в 2–3 пальца толщины приготовленного фарша, на середину выложить рыбу горкой и покрыть все оставшимся фаршем. Сгладить поверхность, смочить растопленным маслом, накрыть бумагой и поставить в не жаркий шкаф на несколько минут, подавать на том же блюде.