Отрезать от щуки 6 кусков толщиною в палец; посолить и оставить лежать ½ часа: положить куски в плоскую кастрюлю. Прибавить моркови, рубленых селерея (!) и лука, лавровый лист и крупного перцу. Налить до высоты рыбы уксусу и немного воды; дать вскипать, отставить на край плиты: через ½ часа снять с огня и дать немного остыть: откинуть рыбу на решето и дать стечь; положить ее в глубокое блюдо или плоскую каменную чашку, посыпать щепоткою зеленой петрушки. В отвар из-под рыбы прибавить 4–5 размоченных листов желатина; подогревать, пока желатин весь не растворится; размешать и процедить. Вылить на рыбу; поставить в холодное помещение и подавать через 12 часов.
Но вернемся к фельетону:
«b) Головль. Рыбий интеллигент. Галантен, ловок, красив и имеет большой лоб. Состоит членом многих благотворительных обществ, читает с чувством Некрасова, бранит щук, но тем не менее поедает рыбешек с таким же аппетитом, как и щука. Впрочем, истребление пескарей и уклеек считает горькою необходимостью, потребностью времени… Когда в интимных беседах его попрекают расхождением слова с делом, он вздыхает и говорит:
– Ничего не поделаешь, батенька! Не созрели еще пескари для безопасной жизни, и к тому же, согласитесь, если мы не станем их есть, то что же мы им дадим взамен?»
Рецептов блюд из головля мне, к сожалению, обнаружить не удалось.
Но зато есть хорошая цитата. В рассказе «Счастье» один из героев делится историей о своем счастье: «А мне, братцы, наипервейшее удовольствие – рыбку ловить. Хлебом меня не корми, а только дай с удочкой посидеть. Ей-богу. Ловлю я и на удочку, и на жерлицу, и верши ставлю, а когда лед идет – наметкой ловлю. Силы-то у меня нету, чтоб наметкой ловить, так я мужика за пятачок нанимаю. И господи, что оно такое за удовольствие! Поймаешь налима или голавля какого-нибудь, так словно брата родного увидел. И, скажи пожалуйста, для всякой рыбы своя умственность есть: одну на живца ловишь, другую – на выползка, третью – на лягушку или кузнечика. Все ведь это понимать надо! К примеру сказать, налим. Налим рыба неделикатная, она и ерша хватит, щука – пескаря любит, шилишпер – бабочку. Голавля, ежели на бырком месте ловить, то нет лучше и удовольствия. Пустишь леску саженей в десять без грузила, с бабочкой или с жуком, чтоб приманка поверху плавала, стоишь в воде без штанов и пускаешь по течению, а голавль – дерг! Только тут так норовить надо, чтоб он, проклятый, приманку не сорвал. Как только он джигнул тебе за леску, так и подсекай, нечего ждать. Страсть, сколько я на своем веку рыбы переловил!»
И в этом вдохновенном монологе мы слышим голос самого Чехов – страстного рыбака, охотника и грибника. «Чудесное занятие! – говорил Чехов о рыбной ловле. – Вроде тихого помешательства. И самому приятно, и для других не опасно. А главное, думать не надо… Хорошо!»
Но это уже один из поздних его рассказов, проникнутых грустью, а мы вернемся к веселому Антоше Чехонте:
«c) Налим. Тяжел, неповоротлив и флегматичен, как театральный кассир. Славится своей громадной печенкой, из чего явствует, что он пьет горькую. Живет под корягами и питается всякой всячиной. По натуре хищен, но умеет довольствоваться падалью, червяками и травой. “Где уж нам со щуками да головлями равняться? Что есть, то и едим. И на том спасибо”. Пойманный на крючок, вытаскивается из воды, как бревно, не изъявляя никакого протеста… Ему на все плевать…»
Ловля налима является сюжетом еще одного юмористического рассказа Чехова о том, как четверо мужиков и барин пытались вытащить забившуюся под корягу большую рыбу. Рассказ так и называется «Налим»:
«– Налим? – спрашивает барин и глаза его подергиваются лаком. – Так тащите его скорей!
– Ужо дашь полтинничек… Удружим ежели… Здоровенный налим, что твоя купчиха… Стоит, вашескородие, полтинник… за труды… Не мни его, Любим, не мни, а то замучишь! Подпирай снизу! Тащи-ка корягу кверху, добрый человек… как тебя? Кверху, а не книзу, дьявол! Не болтайте ногами!
Проходит пять минут, десять… Барину становится невтерпеж.
– Василий! – кричит он, повернувшись к усадьбе. – Васька! Позовите ко мне Василия!
Прибегает кучер Василий. Он что-то жует и тяжело дышит.
– Полезай в воду, – приказывает ему барин, – помоги им вытащить налима… Налима не вытащат!
Василий быстро раздевается и лезет в воду.
– Я сичас… – бормочет он. – Где налим? Я сичас… Мы это мигом! А ты бы ушел, Ефим! Нечего тебе тут, старому человеку, не в свое дело мешаться! Который тут налим? Я его сичас… Вот он! Пустите руки!
– Да чего пустите руки? Сами знаем: пустите руки! А ты вытащи!
– Да нешто его так вытащишь? Надо за голову!
– А голова под корягой! Знамо дело, дурак!
– Ну, не лай, а то влетит! Сволочь!
– При господине барине такие слова… – лепечет Ефим. – Не вытащите вы, братцы! Уж больно ловко он засел туда!
– Погодите, я сейчас… – говорит барин и начинает торопливо раздеваться. – Четыре вас дурака, и налима вытащить не можете!
Раздевшись, Андрей Андреич дает себе остынуть и лезет в воду. Но и его вмешательство не ведет ни к чему.
– Подрубить корягу надо! – решает, наконец, Любим. – Герасим, сходи за топором! Топор подайте!
– Пальцев-то себе не отрубите! – говорит барин, когда слышатся подводные удары топора о корягу. – Ефим, пошел вон отсюда! Постойте, я налима вытащу… Вы не тово…
Коряга подрублена. Ее слегка надламывают, и Андрей Андреич, к великому своему удовольствию, чувствует, как его пальцы лезут налиму под жабры.
– Тащу, братцы! Не толпитесь… стойте… тащу!
На поверхности показывается большая налимья голова и за нею черное аршинное тело. Налим тяжело ворочает хвостом и старается вырваться.
– Шалишь… Дудки, брат. Попался? Ага!
По всем лицам разливается медовая улыбка. Минута проходит в молчаливом созерцании.
– Знатный налим! – лепечет Ефим, почесывая под ключицами. – Чай, фунтов десять будет…
– Н-да… – соглашается барин. – Печенка-то так и отдувается. Так и прет ее из нутра. А… ах!»
Этот рассказ написан на каникулах в усадьбе Бабкино под Воскресенском, где Чеховы подружились с владельцами усадьбы и всей семьей проводили там лето. Михаил Чехов вспоминает: «“Володя”; “Налим” также написан с натуры (действие происходило при постройке купальни); “Дочь Альбиона” – все окружение бабкинское.
Мария Владимировна была внучкой известного издателя, гуманиста-писателя Новикова, сама писала в журналах, была страстной рыболовкой и по целым часам простаивала с моим братом Антоном и сестрой Машей с удочкой на берегу и вела с ними литературные беседы».
Выдать: 1 кг налима, 1 стакан белого вина, 2 ½ стакана рыбного бульона, 1 луковицу, 100 г лука шарлот, 100 г масла, 100 г пюре томату, по 100 г оливок, корнишонов, 1 ч. ложку холодной пассеровки, 200 г шампиньонов, 10–15 раков, соли, перцу по вкусу.
Для кнели: 400 г мякоти судака, ¼ стакана ординарных сливок, ¾ стакана густых сливок, соли, перца по вкусу.
Сняв с налима кожу, отрезать голову, снять филеи с костей, нарезать на порционные куски, посолить их и посыпать белым перцем и мукой. Заколеровав в глубоком сотейнике на масле шинкованный лук, положить филеи налима, прибавить белое вино и часть рыбного бульону, накрыть сотейник крышкой и поставить припускаться, пока налим не станет мягким. Тогда прибавить спассерованное на масле пюре томатов, холодную пассеровку, влить остальной бульон и дать соусу высадиться до густоты жидкой сметаны; потом прибавить припущенные на масле шампиньоны, очищенные винтом оливки, корнишоны и гляссированный лук шарлот – дать еще немного вскипеть и перед самой подачей опустить раковые шейки, взятые от вареных раков, кнель из рыбы, заправленную раковым маслом и нарезанную бланкетами, припущенную на масле печенку налима. Подавать на стол в чашке. Объяснения и примечания.
Сорт рыбы: для мателота нужно брать такой сорт рыбы, который не разваривается, вроде налима, судака или карпа. Нежные сорта рыбы, как то: сиг, форель, не годятся для мателота, так как разварятся и блюдо будет иметь некрасивый вид.
Печенка налима: печенку налима не следует выбрасывать, так как она имеет очень хороший вкус и подается на гарнир не к одному только мателоту, но и ко многим рыбным блюдам. Чем крупнее печенка у налима, тем она дороже ценится.
Красное вино: мателот приготовляется и на красном вине. Нужно заметить, что белое вино можно заменять красным только в том случае, когда берется дорогое, не подкрашенное вино; от дешевого же сорта вина рыба получает особый неприятный привкус, а соус некрасивый синеватый цвет. Если делается мателот с красным вином (даже и натуральным), то лучше его приготовлять в огнеупорной каменной или эмалированной посуде; тогда вино не изменяет цвет. Раки. Шейки от раков идут в мателот для гарнира, а скорлупки на раковое масло для подкрашивания рыбной кнели. Рыбная кнель разделывается на столовой ложке.
С налимьей печенкой мы уже познакомились. А как поступали с окунем?
«…d) Окунь. Красивая рыбка с достаточно острыми зубами. Хищен. Самцы состоят антрепренерами, а самки дают концерты».
Выдать: 4–5 окуней, 1 ст. ложку муки, 3–4 ст. ложки масла, 3–4 соленых огурца, душистых поваренных трав, перцу щепоть, петрушки зеленой по вкусу.
Вычищенную и выпотрошенную рыбу посыпать перцем снаружи и внутри; потом поджарить в чухонском масле нарезанные кружочками соленые огурцы, с подпаленною мукою и пучком душистых трав, налить немного говяжьего бульона, положить рыбу и поставить вариться. Потом, выложив рыбу на блюдо, убрать огурцами, посыпать края блюда петрушкою или толчеными сухарями; траву же выбросить.
Еще: «e) Ёрш. Бойкий, шустрый индивидум, воображающий, что он защищен от щук и головлей “льготами”, данными ему природой, но тем не менее преисправно попадающий в уху».