Выдать: ершей и пескарей (всего 15), 5–6 зерен перцу, ½ корня петрушки, 1 луковица, ¼ фунта паюсной икры. Посолив воду и положив в нее перец, петрушку и лук, поставить кастрюлю на огонь. Когда вода закипит, то, отобрав 6–8 крупных рыб, очистить, а остальную рыбу, не чистя и не потроша, опустить в кипяток и разварить совершенно. Потом истолочь ¼ фунта паюсной икры и положить ее в уху, для того чтоб бульон был чист и прозрачен; кроме того, икра придает приятный вкус бульону. Когда икра побелеет, процедить уху сквозь салфетку; кастрюлю вымыть, влить в нее процеженный бульон, довести последний до самого тихого кипения и тогда опустить в него отобранную рыбу покрупнее, прокипятить минут пять и подавать. Можно опустить при подаче 2–3 ломтика лимона.
Такую уху совсем не портил и куриный бульон. По этому поводу госпожа Е. Петрова рассказывает своим читателям историю, вполне достойную пера Чехова…
Выдать: 2 куры, 1 луковицу, 10 зерен перцу, 1 гвоздичку, 2 яичных белка или 1 фунт паюсной икры, 15–20 мелких рыбешек, петрушки, сельдерея, соли по вкусу.
Возьмите двух молодых кур, вырежьте из них котлеты, отымите ноги и хлуп, т. е. заднюю часть спинки. Ноги и хлуп могут пойти на плов или в бульон хоть на следующий день, котлеты под соус, а из спинок, грудных костей, шеек и головок сварите тонкий, чистый бульон с корнем петрушки, сельдерея, одной репчатой луковицей и десятком горошин перцу. В луковицу можете воткнуть одну гвоздичку.
Этот бульон, повторяем, должен быть чист и прозрачен. А потому, если он, после процеживания сквозь салфетку, окажется мутен, советуем его лучше оттянуть яичными белками или еще лучше паюсной икрой. Очистив бульон и процедив его в чистую кастрюлю, поставьте вновь на плиту, положите в него очищенную от шелухи и выпотрошенную рыбу – окуней, язиков, линей, сига, леща, всего лучше пескарей и ершей, словом, какая случится, и уварите до спелости.
Читаем дальше у Чехова: «Ершей и пескарей потрошить все-таки не советуем, достаточно очищать одну шелуху. Такая уха очень вкусна, хотя, конечно, постникам может показаться безвкусною. Мы знавали из них таких, которые утверждали вовсе не шутя, что во время постов потребление мяса им делалось противно.
Был у нас один знакомый, человек во всех отношениях хороший; имел он несчастие влюбиться в одну замужнюю барыню и вообразил, что по этому поводу надо наложить на себя пост. Наш знакомец был человек богатый и гостеприимный; жил он постоянно почти в своем имении и держал отличного повара. Приезжает к нему однажды в деревню, по случаю освящения нового храма, одна важная особа, тоже постившаяся, хотя и весила чуть ли не десять пудов. В деревне, отдаленной от реки, трудно бывает достать рыбы, а необходима была уха.
Достали кой-какой рыбки и повар-артист сварил уху на славу. Ест особа уху и не нахвалится ею. Возвратившись домой, призывает к себе своего повара и говорит:
– Свари ты завтра мне такую же уху, какую подавали на празднике у Эраста Агеевича.
– Такую нельзя сварить, – отвечал повар.
– А отчего это нельзя, желал бы я знать?
– Оттого, ваше-ство, что она была сварена на курином бульоне.
– Стало быть, ты – скотина, – замечает особа, и замечает совершенно основательно: – Я тебе говорю: свари мне такую же точно уху, а ты мне начинаешь объяснять, из чего она готовится; вздумал обучать меня кулинарному искусству. Я и сам мастер, только иных дел…
И получил повар абшит, то есть отставку, и поделом!».
А в это время: «f) Карась. Сидит в тине, дремлет и ждет, когда его съест щука. Сызмальства приучается к мысли, что он хорош только в жареном виде. Поговорку “На то и щука в море, чтоб карась не дремал” понимает в смысле благоприятном для щуки…
– Денно и нощно должны мы быть готовы, чтоб угодить госпоже щуке… Без ихних благодеяниев…»
Карась, как мы помним, «любит в сметане плавать», но не только.
Выдать: 4 карася средней величины, ½ стакана тертого хлеба, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, бешамели, соли по вкусу.
Обвалять в муке приготовленных карасей и обжарить до колера с обеих сторон; когда будут готовы, переложить на блюдо, залить бешамелью из сметаны; за ½ часа до отпуска посыпать тертым хлебом, окропить маслом и дать зарумяниться.
И как же без пескарей: «g) Пескарь. Преисправный посетитель ссудных касс, плохих летних увеселений и передних. Служит на Московско-Курской дороге, подносит благодарственные адресы щукам и день и ночь работает, чтобы головли ходили в енотах».
Выдать: 20 пескарей или корюшки, 2 яйца, 3 ст. ложки толченых сухарей, 3–4 ст. ложки масла, 1 бутылку уксуса, 1 лимон, корицу, гвоздику, перцу, соли, лаврового листа по вкусу.
Снимите с корюшки или пескарей кожицу, обмакните в сбитое с водой и солью яйцо, обваляйте в сухарях из белого хлеба и зажарьте в топленом коровьем масле, еще лучше в прованском. Когда рыба остынет (масло с нее слейте и переложите ее на чистое блюдо со сковороды), уложите ее в каменную чашку и залейте, вскипяченными с небольшими количеством сахару, духами (корица, гвоздика, лавровый лист, перец) и остуженным уксусом. Не мешать прибавить тонко нарезанного ломтиками лимона. Так приготовленные пескари и корюшка могут стоять в холодном месте, не портясь, недели две и более. Точно так же можно приготовлять и судака, сняв его с костей и нарезав кусочками.
А еще плотва: «h) Плотва. Маленькая, получахоточная рыбка, прозябающая в статистах или доставляющая плохие переводы в толстые журналы. В изобилии поедается щукой и окунем. Самки живут на содержании у налимов и линей».
О плотве и других мелких речных рыбах госпожа Городецкая говорит вот что: «Все эти рыбы, мало уважаемые, хотя многие из них имеют свое достоинство, приготовляются как рыбы, о которых говорилось ранее, то есть, если оне велики, то в бульоне, на ростре, с белым соусом, в маринад; а если малы, то жарят и подают их точно так, как сказано ранее».
Через 10 лет, когда Чехов будет обустраивать свою усадьбу в Мехово, не забудет о рыбном садке, Михаил Павлович рассказывает: «С каким увлечением Антон Павлович сажал вокруг пруда деревья и пускал в него тех самых карасиков, окуньков и линей, которых привозил с собой в баночке из Москвы и которым давал обещание впоследствии “даровать конституцию”. Этот пруд походил потом больше на ихтиологическую станцию или на громадный аквариум, чем на пруд: каких только пород рыб в нем не было!»
И не забываем о лине: «i) Линь. Ленивая, слюнявая и вялая рыба в черно-зеленом вицмундире, дослуживающая до пенсиона. Нюхает табак в одну ноздрю, объегоривает карасей и лечится от завалов».
Вскипятить воду, положить линя, накрыть котел и наложить на крышку какую-нибудь тяжесть, подержав линя в кипятке с минуту, вынуть, оскоблить, начиная с головы, и наблюдать, чтоб не содрать кожи или не разорвать ее; выпотрошить, вымыть хорошенько, отнять плавательные перья и жабры; жарить на ростре.
Очистить от тины, облив горячей водой: сейчас же вынуть: счистить чешую, начиная с головы; выпотрошить, вымочить в прованском масле с рублеными петрушкой, луком-шарлоткой, прибавить тмину, лаврового листа, соли, перцу; обложить рыбу всем маринадом, завернуть в 2 листа промасленной бумаги, жарить на решетке; когда изжарится, выложить на блюдо, снять бумагу, тмин и лавровый лист; подавать, облив пикантными соусом или белым.
Вот и: «к) Уклейка. Ловится на муху. Нищенка».
Пискарей и уклеек, если можно – живых достать, тем гораздо лучше, и так тотчас положить их в какое ни есть судно, налить немного ренского вина[38], дать им в нем покиснуть и поголубеть. Потом поставить котлик (!) или кострюлю (!) с соленою водою на огонь; а как вода станет кипеть, то пискарей или уклейку с вином туда вылить и сварить: потом винной соус сделать, поставить его посреди блюда в суденышке, голубыми[39] раками кругом обложишь и петрушечною травою около их украсить; то весьма хороший вид сделают.
И еще: «1) Лещ. Держит трактиры на большой дороге и занимается подрядами. Делает вид, что питается постной пищей. Съевши рыбку, быстро вытирает губы, чтобы “господа” не приметили…» А вот лещ вполне уважаемая рыба.
Выдать: 1 крупного леща, кнелей из рыбы, 3 стакана красного соуса, 3–4 трюфеля, 1 ст. ложку соку из шампиньонов, 3 ст. ложки масла, ½ стакана сметаны.
Очистить леща, выпотрошить чрез жабры, вымыть; приготовить кнель из рыбы с рубленным трюфелем и нафаршировать леща. За час до отпуска дать зарумяниться, подлить красного соуса, соку из шампиньонов, немного сметаны и жарить, поливая часто сверху, пока соус уварится до надлежащей густоты, а лещ изжарится. Приготовление кнелей: снятые с костей филеи рыбы мелко изрубить или смолоть в мясорубке, потом положить в ступку, прибавить немного ординарных сливок (на 400 г мякоти ¼ стакана) и хорошенько протолочь, после этого протереть через сито, сложить в глубокую кастрюльку, прибавить соли и перцу, поставить кастрюлю в холодную воду млн на лед и начать взбивать, в одну сторону, протертую массу лопаточкой, прибавляя понемногу густых сливок (которые берутся на взбивку) до тех пор, пока масса увеличится в объеме и сделается пышная и нежная (на 400 г мякоти рыбы ¾ стакана густых сливок), тогда готова.
Рассказ «Свадьба с генералом», опубликованный в «Осколках» в 1884 году, начинается с такой сцены: «Отставной контр-адмирал Ревунов-Караулов, маленький, старенький и заржавленный, шел однажды с рынка и нес за жабры живую щуку. За ним двигалась его кухарка Ульяна, держа под мышкой кулек с морковью и пачку листового табаку, который почтенный адмирал употреблял “от клопов, тли (она же моль), тараканов и прочих инфузорий, живущих на теле человека и в его жилище”».