Встретив племянника Андрюшу, контр-адмирал объясняет ему: «Это ничего… Гадость рыба, грош цена, а между тем икра – удивление! Распороть ей брюхо, выпустить оттеда икру, смешать ее, знаешь, с толчеными сухариками, лучком, перцем и – приидите, насладимся!»
Действительно, щучья икра в то время была популярным деликатесом:
Когда случится вам готовить к обеду в весеннее время щуку, то выньте из нее сырую еще икру и опустите в тузлук, то есть в круто посоленную холодную воду, на несколько часов. Опуская икру в тузлук, должно снять с нее перепонку. Когда икра достаточно просолится, откиньте ее на решето и дайте рассолу хорошенько стечь. К щучьей икре, как и вообще к икре зернистой, очень идет мелко изрубленный зеленый лук, конечно, кто до него охотник. Рекомендуем это кушанье как отличную закуску после рюмки водки. Щучья икра, на наш вкус, нисколько не уступает известной сиговой.
Племянник зазывает дядю на свадьбу и обещает: «…И вам не будет там скучно… Нарочно для вас припасли бутылочку цимлянского и омаров жестяночку…»
А госпожа Петрова подтверждает.
Свежие, в цельном виде, изредка привозятся весной и осенью; в жестяных банках, в виде консервов, – имеются омары в гастрономических магазинах всегда.
Noblesse oblige[40]
Герой «Скучной истории» – профессор, впрочем, получающий весьма небольшое жалование и вынужденный слушать жалобы жены, что «Мы Егору должны за пять месяцев. Ты это знаешь? Не следует запускать жалованья прислуге, сколько раз я говорила! Отдать за месяц десять рублей гораздо легче, чем за пять месяцев – пятьдесят!»
Он не слишком доволен своей жизнью, а главное – своим столом. «Прежде я любил обед или был к нему равнодушен, теперь же он не возбуждает во мне ничего, кроме скуки и раздражения. С тех пор, как я стал превосходительным и побывал в деканах факультета, семья моя нашла почему-то нужным совершенно изменить наше меню и обеденные порядки. Вместо тех простых блюд, к которым я привык, когда был студентом и лекарем, теперь меня кормят супом-пюре, в котором плавают какие-то белые сосульки, и почками в мадере. Генеральский чин и известность отняли у меня навсегда и щи, и вкусные пироги, и гуся с яблоками, и леща с кашей. Они же отняли у меня горничную Агашу, говорливую и смешливую старушку, вместо которой подает теперь обед Егор, тупой и надменный малый, с белой перчаткой на правой руке. Антракты коротки, но кажутся чрезмерно длинными, потому что их нечем наполнить. Уж нет прежней веселости, непринужденных разговоров, шуток, смеха, нет взаимных ласок и той радости, какая волновала детей, жену и меня, когда мы сходились, бывало, в столовой; для меня, занятого человека, обед был временем отдыха и свидания, а для жены и детей праздником, правда, коротким, но светлым и радостным, когда они знали, что я на полчаса принадлежу не науке, не студентам, а только им одним и больше никому. Нет уже больше уменья пьянеть от одной рюмки, нет Агаши, нет леща с кашей, нет того шума, каким всегда встречались маленькие обеденные скандалы вроде драки под столом кошки с собакой или падения повязки с Катиной щеки в тарелку с супом».
Щи и гусь с яблоками нам уже знакомы. Был рецепт и леща, фаршированного кнелью и трюфелями, а вот более простые рецепты, которые по карману бедным студентам и по которым тоскует все такой же бедный профессор.
Для сего должно с лещей чешую очистить, выпотрошить и с обеих сторон почаще надчеркать (!), чисто вымыть и солью потрусить, потом осушить; в растопленном коровьем масле обвалять и на ростре спело изжаришь; а как поспеет, то подаются они с тем подпаленным коровьим маслом и каперсами или каперсовым соусом.
Когда заваривается крутая каша из мелких гречневых круп, тогда вмешивают в оную карасевой, лещевой и окуневой икры, как и сколько кому заблагорассудится.
Но теперь приходится есть «статусные» почки в мадере.
Снявши с почек верхнюю плеву, изрезать их пластинками, изжарить, потом сложить на тарелку и, покрывши, поставить в холодное место; к маслу же, в котором жарились почки, прибавить рюмку мадеры, красного соуса, соли, перцу, сока из шампиньонов и лимона, вскипятить до возможной густоты; когда будет готово, положить почки, остудить, наложить на четырехугольные продолговатые гренки, посыпать сверху тертым пармезаном и окропить маслом, а за 5 минут до отпуска дать зарумяниться в горячей печке, сложить на блюдо и подать при консоме.
Дачные деликатесы
Иное дело летом, когда городские жители уезжают в имения и на дачи. Юмористические газеты, в которых работает Чехов, не обходят стороной и эту тему. В миниатюре «Встреча весны» читаем: «Погодите немножко, дней через 5–6, много через неделю, коты запоют под окнами громче, жидкая грязь станет густою, почки на деревьях станут пушистыми, травка выглянет повсюду, солнце запечет – и весна установится самая настоящая. Из Москвы потянутся обозы с мебелью, цветами, тюфяками и горничными. Закопошатся огородники, садовники… Охотники начнут заряжать ружья.
Подождите недельку, потерпите, а пока накладывайте на ваши груди прочные бинты, дабы не выскочили из грудей ваши разбушевавшиеся, не терпящие отлагательств сердца…»
А один из биографов Чехова, Борис Зайцев, так описывает переселение чеховского семейства на дачу: «На эти дачные переезды сейчас улыбаешься, но и в нашей юности все это было: два-три навьюченных “добром” воза с кухаркой наверху на переднем – она держит обожаемого кота, или ей для удобства поставлен диван, она восседает на нем с канарейкой в клетке. Из-за матраца выглядывает самовар, бренчит какой-то таз.
Господа едут не на этих возах, конечно, но тоже не всегда легко. Вот, например, путешествие Чеховых из Москвы в Бабкино, всего несколько десятков верст: на станции наняли лошадей, дорога ужасная, плелись шагом. “В Еремееве кормили. От Еремеева ехали до города часа 4 – до того мерзка была дорога”. Переправлялись через реку, сам Антон Павлович, поехавший вперед (дело было уже ночью), чуть не утонул и выкупался. Мать и Марью пришлось переправлять на лодке. “В Киселевском лесу у ямщиков порвался какой-то тяж… Ожидание”. В Бабкино приехали в час ночи.
Зато само Бабкино очень вознаградило их тогда и, кажется, в памяти Чехова осталось чудесным временем навсегда».
Воздух, природа, дачная свобода сами собой настраивают всех на миролюбивый лад. Впрочем, и на дачах не обходится без неприятностей, об этом читаем у Чехова «Из записок вспыльчивого человека»:
«Кланяюсь и сажусь… В душе моей кипит ненависть, я чувствую, что еще минута и – я за себя не ручаюсь, произойдет взрыв, но деликатность и боязнь нарушить хороший тон заставляют меня повиноваться дамам. И я повинуюсь… Я катаю шарики из хлеба, думаю о собачьем налоге и, зная свой вспыльчивый характер, стараюсь молчать. Наденька глядит на меня с состраданием… Окрошка, язык с горошком, жареная курица и компот. Аппетита нет, но я из деликатности ем».
У героя есть веские причины сердиться. Его вот-вот женят на этой самой Наденьке (или Вареньке, или Машеньке – он сам толком не помнит), и он начинает понимать, что сопротивление бесполезно. Если бы не это досадное обстоятельство, он, конечно же, наслаждался дачным обедом. А день, видимо, был жарким… И обед легкий…
В суповую миску накрошить холодной вареной говядины, холодной жареной телятины, сырой ветчины или остатков от жаркого, какое случится, зеленого луку, укропу; также накрошить пяток свежих огурцов (соленых или малосольных), очищенных от шкурки, 4 крутых яйца, положить, если есть, раковых шеек, посолить, прибавить чайную чашку мелкого сахару, можно положить чашку сметаны, все это развести квасом или кислыми щами и положить льду перед подачей на стол. К окрошке подают на глубокой тарелке небольшие куски льда.
Вопрос могут вызвать «кислые щи». Даже в начале XX века (книга, из которой взяты рецепты этого обеда, вышла в 1914 г.) так еще называли сильно пенящийся кислый квас.
В повести «Три года» один из персонажей – приказчик из лавки заказывает в московском трактире:
«– Дай-ка нам, братец, полдиковинки и двадцать четыре неприятности.
Половой немного погодя подал на подносе полбутылки водки и несколько тарелок с разнообразными закусками.
– Вот что, любезный, – сказал ему Початкин, – дай-ка ты нам порцию главного мастера клеветы и злословия с картофельным пюре.
Половой не понял и смутился, и хотел что-то сказать, но Початкин строго поглядел на него и сказал:
– Кроме!
Половой думал с напряжением, потом пошел советоваться с товарищами, и в конце концов все-таки догадался, принес порцию языка».
И, действительно, хотя есть поговорка «язык мой – враг мой», но о говяжьем или телячьем языке никто такого не скажет.
Взять говяжий язык, оскоблить слизь, обмыть, положить в кастрюлю, налить воды, посолить, прибавить искрошенную луковицу, несколько зерен перцу и варить до мягкости. Вынуть язык, снять кожицу и разрезать на ломтики.
Приготовить соус: 2 ст. ложки муки поджарить в кастрюльке с 3 ст. ложками масла, прибавить шепотку гвоздики, ½ фунта изюму, горсточку сладкого миндалю, изрезанного тонкими полосками, и цедру лимона; все это смешать, залить 2 стаканами говяжьего бульона и дать вскипеть несколько раз, беспрестанно мешая, чтобы не пригорело, после чего прибавить 2 ст. ложки уксуса, лимон, нарезанный ломтикам, и 2 ст. ложки сахарного песку; прокипятить еще раз и этим соусом облить ломтики готового языка, выложенного красиво на блюде.