2 стакана сахарного горошку положить в кастрюлю, налить воды, посолить и сварить до мягкости; тогда воду отцедить, смешать горошек с 2 ст. ложками масла, прибавить 1 ст. ложку сахарного песку, подправить 1 ст. ложкой муки и дать хорошенько прокипеть. Если горошек подать с гренками, т. е. с ломтями белого хлеба, поджаренными на масле или намоченными сначала в молоке, а потом слегка поджаренными на масле, тогда получится самостоятельное блюдо.
Очистить курицу или петуха от перьев, выпотрошить, хорошенько вымыть, положить в кастрюлю, в кипяток, – пусть кипит на легком огне ½ часа, кинуть и положить на противень, который, как и курицу, вымазать маслом; прижарить на противне в духовом шкафу или на вертеле поворачивать курицу, обливая из ложки маслом, чтобы хорошо подрумянилась.
К такой курице рекомендуется подавать один из двух соусов.
а) Белый: кусок масла с яйцо величиной, 1 ст. ложка пшеничной муки и, кто любит, 2 изрубленных луковицы или 2 горсти рубленого шарлоту[41] (особой породы маленькие луковицы), – стереть все хорошенько, развести бульоном, чтобы соус был густоват и чтобы не было комков, приправить по вкусу уксусом, чтобы соус не был слишком кисел, и вскипятить один раз. Соус этот можно подавать ко всякой вареной, тушеной и жареной говядине, к курице и цыплятам.
б) Желтый: взять 1 ст. ложку масла, 2 желтка, 2 ст. ложки горчицы, цедру лимона, стертую на сахаре, и немного уксусу; все это хорошенько растереть ложкою и развести на бульоне, чтобы соус был густоват.
Компот был не напитком, а десертом.
Кисловатые груши и яблоки очистить, а крупные разрезать на четвертинки, апельсины очистить и рознить на восьмушки, персики очистить и вынуть косточки, бергамоты, сливы и вишни вымыть в холодной воде. В кастрюлю сначала положить персики, груши и апельсины, посыпать сахару в зависимости от кислоты фруктов, положить немного корицы, налить воды почти до верху и варить; несколько спустя положить туда бергамоты[42], сливы и вишни, а позже всего яблоки; варить, пока фрукты станут мягкими, но не разваривать, чтобы они сохранили свой вид. Можно сделать компот и из одного сорта фруктов, прибавляя сахару по степени их кислоты, – например, на 10 кислых яблок 1 фунт сахару. При этом груши и яблоки очищаются и режутся на тонкие ломтики. Варить фрукты надо подольше, до полной готовности.
Из дыни компот приготовляется проще: очистить и нарезать дыню кусочками; сварить сироп из ½ фунта сахара и 1½ стакана воды, облить горячим дыню, но подавать, когда сироп остынет.
Похожий обед предвкушают и герои рассказа «Дачники»:
«– Как хорошо, Саша, как хорошо! – говорила жена. – Право, можно подумать, что все это снится. Ты посмотри, как уютно и ласково глядит этот лесок! Как милы эти солидные, молчаливые телеграфные столбы! Они, Саша, оживляют ландшафт и говорят, что там, где-то, есть люди… цивилизация… А разве тебе не нравится, когда до твоего слуха ветер слабо доносит шум идущего поезда?
– Да… Какие, однако, у тебя руки горячие! Это оттого, что ты волнуешься, Варя… Что у нас сегодня к ужину готовили?
– Окрошку и цыпленка… Цыпленка нам на двоих довольно. Тебе из города привезли сардины и балык…»
Но насладиться этим обедом им уже не суждено…
Ананасы в шампанском
И, наконец, в первой же публикации Чехова в «Стрекозе», рядом с юмореской «Письмо ученому соседу», помещена еще одна – «Что чаще всего встречается в романах, повестях и т. п.». Список начинается так: «Граф, графиня со следами когда-то бывшей красоты, сосед-барон, литератор-либерал, обедневший дворянин, музыкант-иностранец, тупоумные лакеи, няни, гувернантки, немец-управляющий, эсквайр и наследник из Америки…» А ближе к концу читаем: «Электричество, в большинстве случаев ни к селу ни к городу приплетаемое. Портфель из русской кожи, китайский фарфор, английское седло, револьвер, не дающий осечки, орден в петличке, ананасы, шампанское, трюфели и устрицы».
Электричество, скорее всего, упоминалось, когда речь шла о внезапной симпатии, вспыхнувшей между героем и героиней. Впрочем, и сам Чехов не был свободен от подобного рода сентиментальности, прикидывавшейся научной теорией. Борис Зайцев рассказывал, что Антон Павлович как-то при нем: «…говорил о загадочных параллельных токах любви, возникающих столь внезапно».
А «ананасы, шампанское, трюфели и устрицы» – атрибуты красивой жизни, застолий в доме «графа и графини со следами когда-то бывшей красоты», на которых внезапно появляется «наследник из Америки».
Действительно, шампанское, ананасы, трюфели и устрицы — «статусные» лакомства еще в XVIII веке, но в конце XIX – начала XX веков они не утратили своего обаяния.
Что удостоверяет стихотворение Игоря Северянина «Ананасы в шампанском», а еще книги П.В. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» и Е. Петровой «Настоящий подарок молодой хозяйке, Или самоизучение кухонного, кондитерского и булочного искусства».
Устрицы все же сезонное блюдо, и госпожа Петрова пишет: «Весна и осень – время для этой превосходной снеди; летом нельзя купить устрицу, как говорится, и за сто раков: портятся оне очень скоро во время тепла, особенно после грозы, а зимой, мороженные, – не имеют вкуса».
Их подавали как закуску с лимонным соком, но могли использовать в супах с рыбным бульоном.
Сварить в соленом кипятке 20 шт. кнелей из рыбного фарша с каенским (!) перцем, положить в кастрюлю, прибавить 20 шт. раковых шеек, 30 шт. сваренного маленького лука и 20 обжаренных устриц, залить вскипяченным супом и поставить в горячую воду на пар до употребления. Если этот гарнир подается к супу, то прибавляют гренки, намазанные с одной стороны пюре из лука.
Пюре из луку с бешамелью: нашинковать мелко лук, опустить в горячую воду; когда закипит, откинуть на решето, перелить холодною водою; положить в кастрюлю на распущенное масло и обжарить на легком огне, накрыв крышкой и наблюдая, чтобы лук не покраснел; когда будет готов, залить бешамелью из сливок, уварить до густоты, постоянно мешая; протереть сквозь частое сито.
Трюфели – грибы с изысканным вкусом и использовались, как правило, для приготовления соусов.
Выдать: 1 пулярдку, 3–4 трюфеля, 3–4 стакана сливок, 2 стакана бешамели, ¼ фунта пармезану, 2 ст. ложки соку из трюфелей, соли по вкусу.
Обжарить нашпигованную трюфелем пулярдку (!), затем положить на плафон, облить жидкою бешамелью из сливок, посыпать тертым пармезаном и поставить в печку. Когда пулярдка зарумянится, полить опять бешамелью, посыпать пармезаном; продолжать так до тех пор, пока пулярдка не поспеет. Тогда снять ее на блюдо, а к соку прибавить сливок, соку из трюфелей, уварить до густоты и, процедив, подлить на блюдо.
Или так…
Выдать: 4 рябчика, 2 стакана соуса красного, 1–2 трюфеля, хлеба и масла для гренок.
Снять филеи с рябчиков, выбрать жилы, прорезать средину, положить внутрь ломтики трюфеля, посолить, покрыть бумагою и за 5 минут до отпуска поджарить на легком огне с обеих сторон; уварить красный соус и облить филеи, уложенные на блюдо в перекладку с гренками.
А ананасы превосходны в изысканных десертах.
Выдать: 1 бутылку воды, 300 г сахару, 1 маленький ананас или сок из 3 апельсинов, 3 груши, 3–4 макарон миндальных, 1 стакан густых сливок, 2 ст. ложки сахара в сливки, ½ палочки ванили.
Залить сахар водой и сварить легкий сироп (дать вскипеть один раз); когда сироп будет готов, то составить его на стол, опустить в него ломтики свежих ананасов или ананасный сок по вкусу, выжатый из ананаса, и дать остыть. Затем процедить через сито в мороженицу и заморозить до полной готовности. Когда мороженое будет достаточно крепко, то вынуть лопатку из формы, если таковая имеется, и разровнять мороженое по стенкам формы, положить в средину сливочное парфе в перекладку с вареными грушами и миндальными макаронами, нарезанными кусочками. Положив в средину парфе, сверху опять покрыть мороженым; форму закрыть плотно крышкой и засыпать льдом с солью, как парфе. Через два часа по прошествии этого времени вынуть мороженое из формы и убрать его сверху ломтиками свежих ананасов или ананасными цукатами.
Объяснения и примечания.
Апельсинное мороженое: если ананасы очень дороги, то можно приготовлять точно таким же способом апельсинное мороженое, которое всегда имеет красивый оранжевый цвет. Зимою можно брать консервы (компот) ананаса, и из сока его приготовить мороженое, а самый ананас нарезать кубиками и смешать с парфе. Парфе: для сливочного парфе нужно взбить густые сливки и прибавить в них сахар, истолченный с ванилью, и после этого парфе положить в средину формы, внутри мороженого.
Груши: конечно, лучше всего брать дюшес, но для экономии можно брать и обыкновенный сорт. Прежде всего, груши нужно очистить от кожицы, натереть лимонным соком, разрезать дольками, как апельсины, и отварить их в легком сиропе до прозрачности, как для компота (на 1 стакан воды 1 ст. ложка сахару).
Миндальные макароны: миндальные макароны можно купить в кондитерской или же приготовить дома. Тембаль из других фруктов: точно так же можно приготовить абрикосовый, земляничный тембаль и др.
А шампанское могло пригодиться не только для того, чтобы запивать десерты. В нем можно варили стерлядь, добавляли в суп из дичи, а еще оно