само могло входить в состав десерта.
Выдать: ¼ фунта померанцевых цветов, 8-10 золотников клею, 2 стакана сливок, 1 стакан шампанского, ¼ фунта сахару.
Настоять цветы померанцевые в горячих сливках, остудить, взбить с сахаром, подливая шампанское, прибавить клей.
Сохранился также целый набор блюд на март, которыми Чехов потчует москвичей в 1882 году. Дело в том, что тогда в кулинарных книгах и календарях было принято публиковать «сезонные» меню обедов, чтобы подхлестнуть воображение домашних хозяек. Как я уже говорила ранее, повседневный обед в хорошем доме у хозяев, живущих в достатке, мог быть не слишком обильным и включать в себя всего 4 блюда: суп – «соус» – жаркое – и десерт.
Тогда меню могло выглядеть так: «Суп раковый; говяжий соус с рисом; жареный цыпленок; яблочный пирог».
Иногда меню расширялось до пяти блюд. Например, в книге госпожи Городецкой мы находим именно такие меню: «Суп с рисом и к нему пирожки; сборный винегрет; отбивные котлеты; жареный каплун; миндальный пирог».
Или: «Суп с фаршем; разварная говядина; цыплята с зеленым горохом; индейка; желе».
А иногда меню включало всего три блюда. Вот что рекомендует госпожа Петрова на первые дни марта (постные):
«1 марта: Бульон из рыбы соленой и сушеной, с гарниром матлот; картофель, фаршированный грибами; мороженое яблочное.
2 марта: Уха из налимов; осетрина жареная; мороженое гвоздичное.
3 марта: Уха стерляжья с печенками налима; кулебяка с фаршем; мороженое с черным хлебом.
4 марта: Рассольник постный с осетриной; фаршированная щука под красным соусом; мороженое ананасное.
5 марта: Калья с огурцами; сом под соусом; мороженое коричневое».
А вот какое меню предлагал Чехов:
«1) Суп с апельсинами.
2) Газетная утка-фри.
3) Каша с репейным маслом[44].
4) Желе из каштанов[45].
1) Гороховый суп с фасолью.
2) Жареный гусь à la князь Мещерский[46].
3) Жареные лимоны под соусом.
4) Кишмиш в уксусе.
1) Малороссиянские щи.
2) Жареные устрицы[47].
3) Соус из соловьиных языков.
4) Девичья кожа[48].
1) Суп с мокрой курицей.
2) Каракатица с начинкой.
3) Раковые мозги с грибами.
4) Белозерские снетки с ванилью.
1) Солянка из электрических угрей.
2) Поросенок с хреном.
3) Поросенок без хрена.
4) Хрен без поросенка.
5) Жареные ананасы со спаржей.
6) Канифолевое мороженое.
1) Консоме с шафраном.
2) Вареная свинья с рахат-лукумом.
3) Лавровый лист с подливкой.
4) Дули[49].
1) Бульон из слоновой кости.
2) Горох à la «Шут», на сале.
3) Акриды[50] с гвоздикой.
4) Лавровишневые капли[51] с маком.
1) Спартанская похлебка[52].
2) Жареная селезенка селезня.
3) Вареный аист.
4) Потроха его же.
5) Пряничные лошадки.
1) Щи с щеглами.
2) Дубоносы[53] фри.
3) Чижи под соусом.
4) Грудной чай[54] с медом.
5) Мороженое из снегирей.
(Сей обед в книге г-жи Ольги Молоховец называется “обедом певчих”.)
1) Консоме с подливкой.
2) Коза со смородиной.
3) Бараний бок с кашей.
4) Вермишель с макаронами.
5) Шоколад Иоганна Гоффа[55].
1) Суточные щи с дупелями.
2) Расстегай из муки Нестле[56].
3) Гороховая колбаса с луком.
4) Баранья голова с бараньими мозгами.
5) Отличное бланманже.
1) Ленивые щи по-швабски[57].
2) Кашалот с начинкой.
3) Уксус фри.
4) Пудинг из грибов.
1) Суп с начинкой.
2) Барашковые котлеты с начинкой.
3) Сыр бри с начинкой.
4) Раковое желе с начинкой.
1) Чечевица с бобами.
2) Начинка.
3) Подливка.
4) Гарнир.
5) Компот из Адамовых яблок[58].
1) Ля-супе-деликатес.
2) Страсбургский пирог[59] с капустой.
3) Лебединые шеи под соусом.
4) Ванилевое желе с соей.
1) Консоме с редькой.
2) Кайенский перец с изюмом.
3) Жареный пух.
4) Компот из форелей.
1) Кислые щи с фазаном.
2) Майонез из золотых рыбок.
3) Суслики фри.
4) Квас à la “Русь” (раз двадцать процеженный).
1) Щи с попугаями.
2) Язык с горохом.
3) Гусь лапчатый фри.
4) Сахарная вода.
5) Водица. (Сей обед у г-жи Ольги Молоховец носит наименование “обеда адвокатов”.)
1) Уха из морских звезд.
2) Саланга[60] по-китайски.
3) Акула фри.
4) Леденцы».
И, наконец: «27, суббота – в кухнях вредными и невредными красками живописуют яйца. Нескончаемые приготовления к завтрашнему дню.
1) Рюмка водки.
2) Суточные щи с вчерашней кашей.
3) 2 рюмки водки.
4) Поросенок с хреном.
5) 3 рюмки водки.
6) Хрен, кайенский перец и соя.
7) 4 рюмки водки.
8) 8 бутылок пива. (Сей обед во всех поварских книжках называется “обедом журналистов”.)
28 марта – День сугубо светлый, блестящий, длиннейший, праздничнейший… Звон, поцелуи, гости, закуски, выпивка. Все гуляют, кроме почтальонов, которые… бегают. Почтамт разошлет 106 пуд. визитных карточек. Много пьяных, мало трезвых. Сильные отдыхают, слабые высовывают языки от утомления, расписываясь в передних сильных. Небо чисто, небо ясно. Поручик Ахахаев, христосуясь с купчихой Балдастовой, поцарапает последней своими усами губы, чем и произведет уродство. Восх. сол. 5 ч., зах. его же 7 ч. 2 м.
Вместо обеда полагается вседневное, грандиозное, колоссальное, хаотическое жевание и глотание яиц, окороков, куличей, закусок, вин, водок et caetera… Едят до изжоги, икоты и отрыжки. Некоторые заболевают расширением желудка».
В примечаниях к публикации Чехов добавляет: «Г-же Ольге Молоховец: вы пишете нам, что наши обеды просто объедение, и просите у нас, чтобы мы позволили вам перепечатать эти обеды в своей “Подарок молодым хозяйкам”. Сделайте одолжение!»
В заключение два слова о Страсбургском пироге. В конце XIX века этот воспетый Пушкиным деликатес научились готовить и в России, из… нашей старой знакомой – налимьей печенки.
Выдать: 1 фунт шпику, ¼ фунта сливочного масла, налимов и угрей поровну, 3–4 желтка, 1 хлеб, 1 стакан сливок, соли, перца, мускатного ореха по щепотке, астрогона[61], майорана, базилики (!), 2 ч. ложки укропа, 1 ст. ложка белого соуса, ¼ фунта трюфелей.
Этот пирог – блюдо превосходное, но далеко не дешевое. Возьмите какую-нибудь глиняную форму, но такую, чтоб ко дну была уже, а к отверстию – шире. Это необходимо для того, чтоб из формы можно было вывалить пирог, когда он поспеет. Форму эту внутри обложите тонкими ломтями соленого, но не копченого свиного сала, т. е. шпиком. Между тем у вас должна быть заготовлена начинка из следующих припасов: возьмите по равной части налимов и угрей. Молоки и печенки налима отложите особо. Мясо налимов и угрей снимите с костей, шкуру тоже прочь, и истолките его в ступе хорошенько, прибавьте хлебного мякиша, размоченного в сливках и отжатого, сливочного масла, сырых желтков, по щепоти соли, перца, мускатного ореха, 2 ст. ложки сваренной и протертой зелени укропа, эстрагона, майорана и базилика, 1 ст. ложку белого соуса. Истолките все это тщательно в ступе, протрите сквозь частое решето и накладывайте в горшок, плотно уминая, следующим порядком: слой смеси, слой нарезанных ломтями французских трюфелей, слой тоже нарезанных ломтями печенки и молок налимов, и так до верха. Все это покройте шпиком, прижмите, накройте каменной крышкой и поставьте в печь, в вольный дух, часа на два. Когда пирог будет готов, выложите его на блюдо или тарелку и отнесите на погреб, ибо этот пастет (!) едят холодный.
Но, как ни весело смеяться над столичными тузами и бедными чиновниками, настоящая русская жизнь – в провинции.
Глава 3Провинциальные курьезы
Однажды, когда Чехов плыл на пароходе по Волге один из его попутчиков, офицер, не зная с кем едет, начал пересказывать Антону Павловичу его же рассказы, уверяя, что эти происшествия случились именно с ним, или с его товарищами. Это было легко, Чехов брал свои сюжеты из жизни, лишь слегка обтачивая их едва заметными мастерскими штрихами и доводя до той точности, когда юмор или трагизм ситуации становился очевиден.
«Егерь» и боровая дичь
«Егерь» – один из ранних рассказов Чехова, обративший на себя внимание Д.В. Григоровича. Он писал Чехову: «Около года тому назад я случайно прочел в “Петербургской газете” Ваш рассказ; названия его теперь не припомню; помню только, что меня поразили в нем черты особенной своеобразности, а главное— замечательная верность, правдивость в изображении действующих лиц и также при описании природы. С тех пор я читал все, что было подписано Чехонте…» А тот отвечал: «Не помню я ни одного своего рассказа, над которым я работал бы более суток, а “Егеря”, который Вам понравился, я писал в купальне!» Благодаря именно этому рассказу Григорович рекомендовал Чехова Суворину, редактору журнала «Новое время».