Главный герой рассказа – лихой парень, которому не живется в деревне. «Сама знаешь, человек я балованный… – объясняет он своей жене. – Мне чтоб и кровать была, и чай хороший, и разговоры деликатные… чтоб все степени мне были, а у тебя там на деревне беднота, копоть… Я и дня не выживу. Ежели б указ такой, положим, вышел, чтоб беспременно мне у тебя жить, так я бы или избу сжег, или руки бы на себя наложил. Сызмалетства во мне это баловство сидит, ничего не поделаешь».
Сейчас он служит «у барина, Дмитрия Иваныча, в охотниках. К его столу дичь поставляю, а больше так… из-за удовольствия меня держит…», и как раз несет к барскому столу «петуха-тетерева».
Разная дичь уже не раз упоминалась на страницах этой книги, но глухари, тетерева и рябчики, пожалуй, самая частая добыча охотников. В отличие от куликов и куропаток мяса в этих птицах много, и их готовили как куриц или уток.
Выдать: 1 тетерева, ⅛ фунта шпику, 3–4 ст. ложки масла.
Этих тетеревей (!) по преимуществу употребляют на жаркое, реже – на соус. Старые тетерева тоже довольно сухи, и когда очень свежи, собственно недавно застреленные – жостки (!); а потому их следует шпиговать, но мариновать не советуем, а лучше дать полежать несколько деньков в прохладном месте или, что еще лучше, ощипав, завернуть в чистую тряпку и зарыть на полсутки (!) в землю.
Ежели тетерев или глухарь стар, он довольно груб, т. е. жестк и сух. Старого глухаря надо денька три-четыре мариновать в красном пивном уксусе или, что еще лучше, в красном же вине, а потом хорошенько, почаще прошпиковать. Жарить надо на противне, в шкафу или печке, почаще смазывая маслом и, по временам, поливая его собственным соком и понемногу уксусом или вином, в котором птица мариновалась. Когда жаркое будет готово, то, разбив его на части, облейте красным соусом и соком с противня сквозь решето.
Еще из дичи варили и суп.
Выдать: 2 рябчиков или 4 дупеля, или 1 тетерева, или 8 бекасов, или 1 курицу, или 3 вальдшнепов, или 1 зайца, 1 ст. ложку бешамеля.
Сварите хорошее консоме (фунта три говядины, телячью ножку и половину поджаренной курицы с достаточным количеством кореньев; изжарьте, но не пережарьте, пару рябчиков, снимите с них филеи, истолките в ступке домягка, прибавьте разваренного рису или перловой крупы, протрите сквозь сито в чистую кастрюлю, разведите разливальной (!) ложкой консоме, толкните 2–3 желтка, смешайте хорошенько деревянной веселкой и поставьте на умеренный огонь, беспрестанно помешивая, но не доводите до кипения, чтоб яйца не свернулись. Спинки и ножки от жареных рябчиков тоже истолките хорошенько, выложите в отдельную кастрюлечку, разведите 1 ст. ложкой бульону и прокипятите разок-другой; потом протрите сквозь сито в пюре из филеев с рисом, перемешайте и все вместе протрите вновь сквозь сито в суповую миску, разведите горячими консоме, беспрестанно мешая, и подавайте с мелкими гренками. Гренки подают отдельно.
Само собою разумеется, что надо принимать в расчет величину птиц; так, например, вместо пары рябчиков достаточно одного тетерева или одной курицы, половины зайца или четырех дупелей, восьми бекасов, трех вальдшнепов.
В многих кулинарных книгах давались советы для тех, кто не обзавелся собственным егерем и вынужден был покупать дичь на рынке:
«Рябчики, тетерева, куропатки, фазаны. Первые три из означенных птиц находятся в продаже круглый год; фазаны же привозятся большею частью среди зимы, иногда позднее и в очень незначительном количестве. Главный подвоз рябчиков вологодских и архангельских начинается с установившегося зимнего пути, хотя в продажу рябчики поступают ужо с конца августа. Но этот равный, подмосковный рябчик не так вкусен, не имеет того аромата, как дальний. Лучшие сибирские рябчики, кедровики, то есть питающиеся кедровыми орехами, идущие в Москву большею частью под конец зимы; лучших из этих кедровиков отбирают и оставляют для продажи весной и летом, сохраняя их превосходно. Вот почему самых лучших рябчиков можете иметь всю весну и лето, конечно, по цене более высокой, нежели зимой.
При выборе дичи обращайте внимание на то, чтоб она не имела постороннего запаха: избегайте расстрела, то есть смотрите, чтоб она не была разбита выстрелом: особенно не хорошо и невыгодно, когда расстрел придется на груди. Дичь должна быть чиста, чтобы дробинки, так сказать, нигде не было видно. Это тем особенно важно, что тогда во время жаренья жирной птицы, сало и сок из ее лапок не вытекают, отчего она не высохнет и не потеряет во вкусе. Вот почему, покупая дичь, кроме очень крупной, мы всегда просим торговца предварительно ощипать ее; в ощипанной виден ужо всякие порок. Конечно, за это мы платим дороже, но в итоге находим такую меру для себя выгодной во всех отношениях, то есть и в экономическом, и в гастрономическом. Хороший рябчик должен быть бел, сыт, то есть мясист, но жирный рябчик – большая редкость, встречающаяся только в кедровиках. Аромат свежего и хорошего рябчика должен быть приятно-смолянистый. Цены на рябчиков каждогодно (!) колеблются, что зависит от хороших или плохих выводов, от дорог и оттепелей.
Тетерка. Тетерку или шпигуют шпигом (!), или обертывают в тонкие ломти шпигу; в первом случае нужно класть масла и подливать немного воды; во втором случае ничего этого не надобно – обернутая тетерка прямо ставится в печь или в духовой шкаф. К ней подают какие угодно соленья: вишни, смородину, виноград, сливы и т. д.».
1. На штоф воды положить 10 ст. ложек меда, 3 ст. ложки соли и 1 стакан уксусу; пересыпать вишню душистыми травами и налить упомянутым холодным отваром.
2. На штоф воды взять 12 ст. ложек сахару, 3 золотника соли и 1 стакан уксусу; пересыпать вишню душистыми травами, прибавив немного лаврового листа, гвоздики, корицы и кардамона; потом залить рассолом. Сливы солят так же, как и вишни.
На 2 бутылки воды положить: крепкого уксусу 1 ч. чашку, мелкого сахару 2 чашки, мелкой соли 1 чашку, корицы, гвоздики и перца по две щепотки. Смесь вскипятить два или три раза ключом и, вылив ее в фарфоровую или фаянсовую миску, дать остыть, а после того, вылив на смородину, обвязав банку навощенною бумагою, поставить в холодное место. Дня через два маринованная смородина будет готова для употребления. Если нужно заготовить такой салат на зиму, то залить каждую банку прованским маслом и держать в погребе.
В другом рассказе «Петров день» описана охота на перепелов и жаворонков: «Согласно предначертанному плану действий, решено было ехать прежде всего на крестьянский сенокос, находящийся в семи верстах от имения Егора Егорыча, – ехать на перепелов. Приехавши на сенокос, охотники вылезли из тарантасов и разделились на две группы. Одна группа, имея во главе генерала и Егора Егорыча, направилась направо; другая, с Кардамоновым во главе, пошла налево. Вольва отстал и пошел сам по себе. На охоте он любил тишину и молчание. Музыкант с лаем побежал вперед и через минуту согнал перепела. Ваня выстрелил и не попал.
– Высоко взял, черт возьми! – проворчал он.
Щенок Тщетный, взятый “приучаться”, услышав первый раз в жизни выстрел, залаял и, поджав хвост, побежал к тарантасам. Манже выстрелил в жаворонка и попал.
– Нравится мне эта птичка! – сказал он, показывая доктору жаворонка».
Манже – «длинный и сухой преподаватель математики и физики» из местной гимназии. Позже он убил еще двух жаворонков. Что же можно было из них приготовить?
Выдать: 4–6 жаворонков, 1 рюмку уксуса, ½ фунта ветчины, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку сахару, перцу, гвоздики, цедру лимона, соли по вкусу.
Очищенных, по обыкновению, жаворонков обварить в кипятке вместе с ветчиной, нарезанной ломтями, потом подпалить дотемна муку в растопленном ветчинном сале и, поджарив хорошенько в этом сале жаворонков и ломти ветчины, налить немного мясного бульону, уксусу, посолить, прибавить перцу, гвоздики, лимонной корки, если угодно – сахару, и поставить вариться.
Выдать: 4 жаворонков, 2 трюфеля, 1 стакан красного соусу, фарш (кнель из кур), ¼ фунта шпика.
Снять с костей жаворонков, разложить на салфетке, посолить и, положив в средину каждого по ломтику трюфеля и фарша из кур, свернуть так, чтобы жаворонок имел вид целого; положить на сотейник, покрыть сверху тонким ломтем шпика и изжарить. Приготовить нежный фарш из дичи, наложить в форму, накрыть бумагою и за 20 минут до отпуска сварить на пару; потом выложить на блюдо, а сверху положить жаворонков и полить красным соусом. Соус подать особо в соуснике.
Выдать: 1 стакан бешамели, 1 ст. ложку белого соуса, по 1 ст. ложке ракового и анчоусного масла.
Выкипятить бешамель из сливок, положить ложку белого соуса, прокипятить и, процедив в кастрюлю, размешать пред самым отпуском с раковым и анчоусным маслом.
Или: ½ бутылки сотерна, мадеры, шампанского, 1 стакан рейнвейна, ½ стакана сливочного масла, ¼ фунта гляса[62], 1 ст. ложку белого соуса.
Уварить до густоты по полубутылке сотерна, мадеры, шампанского и один стакан рейнвейна, прибавя ½ фунта сливочного масла, ¼ фунта хорошего гляса, 1 ст. ложку белого соуса; процедить сквозь салфетку.
Выдать: 4 жаворонка, ¼ фунта шпику, 1 ст. ложку красного соуса, 4 трюфеля, 1 стакан мадеры, 2 ст. ложки гляса.
Наскоблить шпика, разогреть его, уложить разрезанных жаворонков, вытащив из них косточки; посолить и за 10 минут до отпуска изжарить на большом огне. Уложивши жаворонков на блюдо, в перекладку с ломтиками трюфеля, приготовить соус из 1 стакана мадеры, 1 ст. ложки красного соуса и небольшого количества гляса, уварить и, процедив, облить жаворонков.