Выдать: 4 жаворонка, 1 стакан тертого хлеба, 1 стакан соуса вильруа[63], 2 яйца, 2 стакана фритюра, 1 лимон, зеленой петрушки.
Изжарить фаршированных жаворонков, остудить, обмакнуть в соус вильруа и, когда остынут, обвалять в тертом хлебе, а потом в яйце и хлебе. За 10 минут до отпуска опустить в горячий фритюр и, давши зарумяниться, вынуть; уложить на блюдо, перекладывая зеленою петрушкою; отдельно подать разрезанный лимон.
Выдать: 4 жаворонков, ¼ фунта трюфелей, ¼ фунта шпика, фарш годиво[64], соус испанский, тесто слоеное.
Заготовить жаворонков, фаршированных годиво с трюфелем. Кости, обрезки от жаворонков истолочь с обрезками трюфелей, протереть сквозь частое сито, прибавить годиво, положить на смазанный маслом сотейник, обровнять, разложить фаршированных жаворонков и, накрывши тонким шпиком, поставить в печку; когда жаворонки испекутся, снять шпик и вынуть их на блюдо; с фарша снять жир, разрезать кусками и укладывать в приготовленный пастет, перекладывая трюфелями или шампиньонами и жаворонками и поливая каждый слой соусом испанского; сверху убрать жаворонками, средину наполнить трюфелем и залить красным соусом.
Выдать: 5 ст. ложек красного соусу, по 1 ст. ложке соку из шампиньонов и мясного бульона.
Процеженный красный соус вылить на сотейник, прибавить сок из шампиньонов и мясной бульон, поставить на сильный огонь, мешать до тех пор, пока соус выкипит до густоты; тогда процедить сквозь салфетку.
Можно еще добавить, что охота окончилась всеобщей попойкой, описанной так уморительно, как это мог сделать только Чехов.
Деревенская медицина и меню
В деревне большая часть продуктов не покупается, а выращивается. Это очень удобно, но приходится решать и неожиданные проблемы, как герою еще одного рассказа Чехова: «Маркел Иванович лениво поднялся с дивана, вздохнул и стал натягивать на себя панталоны (когда он сидит дома, Пелагея Петровна из экономии держит его в одном нижнем). Он был выпивши, в голове его от одного виска к другому перекатывалась тяжелая, свинцовая пуля, но мысль, что он идет сейчас делать дело, подбодрила его. Одевшись, он взял трость и степенно зашагал к аптеке.
– Вам что угодно? – спросил его в аптеке толстый лысый провизор с большими, пушистыми бакенами.
– Мне чего-нибудь этакого… – начал робко Маркел Иванович, почтительно глядя на пушистые бакены. – У меня, собственно говоря, нет рецепта, и я сам не знаю, что мне нужно, может быть, вы мне посоветуете что-нибудь.
– Да, а что случилось?
– Дело в том, что уж неделя, как не пьет, не ест. Все время, знаете ли, слабит. Скучный такой, унылый, словно потерял что-нибудь или совесть нечиста.
Провизор приподнял углы губ, прищурился и обратился в слух. Фармацевты вообще любят, когда к ним обращаются за медицинскими советами.
– А… гм… – промычал он. – Жар есть?
– Этого я вам не могу сказать, не знаю… Уж вы будьте такие добрые, дайте чего-нибудь. Верите ли? Смотреть жалко! Был здоров, ходил по двору, а теперь на тебе! – ни с того ни с сего нахмурился, наершился и из сарая не выходит.
– В сарае нельзя… Теперь холодно.
– Хорошо, мы его в кухню возьмем… А жалко будет, ежели тово… околеет. Без него индейки жить не могут.
– Какие индейки? – вытаращил глаза провизор.
– Обыкновенные… с перьями.
– Да вы про кого говорите?
– Про индейского петуха.
На лице провизора изобразилось «тьфу!» Углы губ опустились, и по строгому лицу пробежала тучка.
– Я… не понимаю, – обиделся провизор.
– Не понимаете, какой это индейский петух? – в свою очередь, не понял Лохматов. – Есть обыкновенные петухи, что с курами ходят, а то индейский… большой такой, знаете ли, с хоботом на носу… и еще так посвистишь ему, а он растопырит крылья, нахохлится и – блы-блы-блы…
– Мы индюков не лечим… – пробормотал провизор, обидчиво отводя глаза в сторону.
– Да их и лечить не нужно… Дать какого-нибудь пустяка и больше ничего… Ведь это не человек, а птица… и от пустяка поможет.
– Извините, мне некогда.
– Я знаю, что вам некогда, но сделайте такое одолжение! Что вам стоит дать чего-нибудь? Чего хотите, то и дайте, я не стану разговаривать. Будьте столь достолюбезны!»
Рассказ так и называется «Индейский петух» (1885). Будем надеяться, что его пернатый герой все же исцелился и не оставил своих индюшек вдовицами.
Об индюках мы уже говорили ранее. Их очень ценили за то, что они хорошо набирали вес, и большие жирные индюки были предметом гордости хозяев. У еще одного знаменитого писателя, Гоголя, в повести «Иван Федорович Шптонька и его тетушка» спорят два помещика:
«– Гм, что это за индейка! – сказал вполголоса Иван Иванович с видом пренебрежения, оборотившись к своему соседу. – Такие ли должны быть индейки! Если бы вы увидели у меня индеек! Я вас уверяю, что жиру в одной больше, чем в десятке таких, как эти. Верите ли, государь мой, что даже противно смотреть, когда ходят они у меня по двору, так жирны!..
– Иван Иванович, ты лжешь! – произнес Григорий Григорьевич, вслушавшись в его речь.
– Я вам скажу, – продолжал все так же своему соседу Иван Иванович, показывая вид, будто бы он не слышал слов Григория Григорьевича, – что прошлый год, когда я отправлял их в Гадяч, давали по пятидесяти копеек за штуку. И то еще не хотел брать.
– Иван Иванович, я тебе говорю, что ты лжешь! – произнес Григорий Григорьевич, для лучшей ясности – по складам и громче прежнего.
Но Иван Иванович, показывая вид, будто это совершенно относилось не к нему, продолжал так же, только гораздо тише.
– Именно, государь мой, не хотел брать. В Гадиче ни у одного помещика…
– Иван Иванович! ведь ты глуп, и больше ничего, – громко сказал Григорий Григорьевич. – Ведь Иван Федорович знает все это лучше тебя и, верно, не поверит тебе.
Тут Иван Иванович совершенно обиделся, замолчал и принялся убирать индейку, несмотря на то что она не так была жирна, как те, на которые противно смотреть».
Эта американская птица была просто создана для русской печи и стала символом хорошего, богатого и правильно устроенного хозяйства. В пьесе «Леший» хозяйка имения Юлия Степановна Желтухина будет жаловаться: «Неприятностей много, Илья Ильич! Вчера, например, Назарка не загнал индюшат в сарайчик, ночевали они в саду на росе, а сегодня пять индюшат издохло».
Индейку изжарить, под нею будет сок, положить в этот сок луку, чтоб поджарился; поджарить особо муки с маслом, развести вышесказанным соком, положить туда сметаны и уксусу по вкусу, облить индейку и поставить в печь, чтобы напиталась. Подавать в соку.
А на следующий день из остатков индейки рачительная хозяйка могла приготовить такое блюдо.
Остатки жареной индейской курицы обери и нарежь в кусочки, положи в кострюлю (!), влей сок, оставшийся на блюде от жареного, немного мясного отвара, положи кусок масла коровьего, капорсов[65], лимон, нарезанный кружками, перца и лука накрошенного и увари; напоследок подбей и стертым белым хлебом. Если угодно, можно положить немного уксуса, или агреста[66], т. е. сока неспелого винограда.
Хлеб в деревне был либо своим, либо купленным у соседей, а значит – дешевый. В «Дяде Ване» Соня рассказывает мачехе: «Вот когда тебя и папы здесь не было, мы с дядей Ваней сами ездили на базар мукой торговать». А в рассказе «Учитель словесности» молодая жена главного героя завела целую молочную ферму: «Манюся завела от трех коров настоящее молочное хозяйство, и у нее в погребе и на погребице было много кувшинов с молоком и горшочков со сметаной, и все это она берегла для масла».
Правда, Манюся жалела молока даже для мужа: «Иногда ради шутки Никитин просил у нее стакан молока; она пугалась, так как это был непорядок, но он со смехом обнимал ее и говорил:
– Ну, ну, я пошутил, золото мое! Пошутил!»
Но, видимо, Соня и дядя Ваня не страдали такой глупой скаредностью. В последнем действии пьесы, когда профессор Серебряков с женой уезжают в Харьков, остающаяся дома старая нянька:
«Марина. Опять заживем, как было, по-старому. Утром в восьмом часу чай, в первом часу обед, вечером – ужинать садиться; все своим порядком, как у людей… по-христиански. (Со вздохом.) Давно уже я, грешница, лапши не ела.
– Телегин. Да, давненько у нас лапши не готовили».
В самом деле, лапша – классическая деревенская заправка для супов, как мясных, так и молочных.
Выдать: 1 фунт муки, яиц, сколько вберет тесто.
Высыпав на стол муку, сделав посредине ямку, вбить столько яиц, чтобы тесто было рыхлое; сперва размешивать ножом и постепенно забирать муку, когда образуется тесто, вымесить его до гладкости, положить на доску, накрыть салфеткою и дать тесту отстояться. Потом раскатать как можно тоньше и изрезать в лапшу.
Выдать: молока столько, сколько предполагается иметь тарелок супа, 1 ст. ложку сахару мелкого, муки и яиц для лапши, цедры лимона.
Вскипятить цельное молоко, положить немного мелкого сахару с лимонном цедрой и по вкусу соли, а пред отпуском опустить мелко нашинкованную лапшу; вскипятить, тотчас вылить в чашку и отпустить. Можно варить лапшу в соленом кипятке особо, тогда в молоко прибавлять немного сливок.
Выдать: